Πολυμορφικά… φαγητα!

της Αγάπης Μαργετίδη

Σήμερα θα σας μιλήσω για τα πολυμορφικά φαγητά.  Ίσως ο όρος “πολυμορφικός” να μην είναι δόκιμος για τη μαγειρική, αλλά τι πειράζει, εδώ άλλοι κι άλλοι αδόκιμοι και γελοιωδέστατοι όροι κυκλοφορούν. Γίνομαι γλωσσοπλάστης με το έτσι θέλω και σας δίνω αμέσως τον ορισμό:  Πολυμορφικό είναι το φαγητό που με λίγες προσθαφαιρέσεις αλλάζει σε μεγάλο βαθμό γεύση, ακόμη και υφή, και ικανοποιεί κατά περίπτωση πολλές συνομοταξίες διατροφικών προτιμήσεων.

Νομίζω πως σας το έχω ξαναπεί. Το ότι αγάπησα σφόδρα τη μαγειρική είχε μία και μοναδική αρχική αιτία, την βαρεμάρα. Όσο κι αν αγαπώ ένα φαγητό, βαριέμαι να το τρώω ίδιο κι απαράλλαχτο κάθε λίγο και λιγάκι. Έτσι, όταν έρθει η στιγμή να φτιάξω το κλασσικότατο κοκκινιστό με μελιτζάνες, θα το έχω λαχταρήσει και θα το χαρώ χίλιες φορές παραπάνω. Εσείς όχι;

Έτσι που λέτε, προχθές ήθελα ένα διαφορετικό συνοδευτικό για το κοτοπουλάκι της εβδομάδας. Συν τοις άλλοις, είμαι σε φάση που αναζητώ τις ελαφριές γεύσεις και σκέφτηκα να φτιάξω μια παραλλαγή του πουρέ. Αγόρασα ένα όμορφο, πάλλευκο κουνουπίδι που είχα άπειρο καιρό να φάω και το έκανα χρυσαφένιο πουρέ. Το δείπνο ήταν νοστιμότατο, πιο ελαφρύ δεν γίνεται και εκθαμβωτικά όμορφο, για να μην πω και πόσο οικονομικό. 

Πουρές κουνουπιδιού με κουρκουμά και κύμινο

Για 4 άτομα ως συνοδευτικό.  Πλένουμε δύο μικρά κουνουπίδια ή ένα μεγάλο, αφαιρούμε τα φύλλα και τα κοτσάνια και χωρίζουμε τα “μπουκετάκια”.  Σε μια κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κουνουπίδι, πασπαλίζουμε με 2 κ.γλ. κουρκουμά και 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη.  Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε το κουνουπίδι για λίγα λεπτά.  Σκεπάζουμε με βραστό νερό, χαμηλώνουμε την φωτιά, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για περίπου 30΄, μέχρι το κουνουπίδι να μαλακώσει εντελώς.  Σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί.  Λιώνουμε το κουνουπίδι είτε με ένα πιρούνι, είτε με το ειδικό χειροκίνητο εργαλείο, είτε με το beamer (βλ. tips).  Αραιώνουμε τον πουρέ με λίγο από το ζουμί, μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή πυκνότητα.  Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε.

Tips

• Σε όσο πιο μικρά “μπουκετάκια” κόψουμε το λαχανικό, τόσο πιο γρήγορα θα βράσει.

• Το σοτάρισμα στο αρχικό στάδιο είναι πάντα απαραίτητο όποτε χρησιμοποιούμε μπαχαρικά, γιατί με τη ζέστη ξεδιπλώνουν όλο τους το άρωμα.  Όμως θέλουν προσοχή στη δοσολογία γιατί σε μεγάλες ποσότητες πικρίζουν και έχουν την τάση να καλύπτουν τις γεύσεις.  Το ζητούμενο είναι να γευόμαστε πρωτίστως το κυρίως υλικό κι  εκεί βρίσκεται η δεξιοτεχνία του μάγειρα.

• Αντί για νερό μπορούμε κάλλιστα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό λαχανικών ή κότας, ενώ στη χορτοφαγική εκδοχή χρησιμοποιούμε μόνο νερό ή ζωμό λαχανικών, εννοείται σπιτικό : πρώτο χαρακτηριστικό πολυμορφικότητας.

•  Ενώ ο πουρές πατάτας αποκτά δυσάρεστα μαστιχωτή υφή εάν τον λιώσουμε με το beamer ή στο blender, οι πουρέδες λαχανικών δεν έχουν τέτοιο πρόβλημα.  Το αν θα χρησιμοποιήσετε απλά ένα πιρούνι ή το beamer, έχει να κάνει με το πόσο λείο θέλετε τον πουρέ.  Προσωπικά, ενώ θέλω τον κλασσικό πουρέ πατάτας λείο σαν αλοιφή, οι πουρέδες με άλλα λαχανικά μου αρέσουν να έχουν λίγο κόκκο.  Αυτό ήταν το δεύτερο στοιχείο πολυμορφικότητας.

•  Τρίτο χαρακτηριστικό πολυμορφικότητας : Λίγο ωμό βούτυρο στο τέλος (όχι πάνω από 25 γρ.), θα δώσει άρωμα με ελάχιστη επιβάρυνση ως προς τις θερμίδες.  Ακόμα και στις αυστηρότερες δίαιτες το αγελαδινό βούτυρο είναι απαραίτητο για τις πολύτιμες βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία του. 

•  Τέταρτο και τελευταίο χαρακτηριστικό πολυμορφικότητας : Για πιο πυκνή υφή και επομένως πιο χορταστικό φαγητό για πειναλέους, προσθέστε 2 μέτριες πατάτες.  Αυξήστε λίγο τη δοσολογία των μπαχαρικών για να κρατήσετε την ελαφρώς εξωτική γεύση και βεβαίως αποφύγετε το beamer.

•  Μην πετάξετε τα κοτσάνια, τρώγονται ωραιότατα ωμά με κάποιο dip, ακόμα και σκέτα.

Περίληψη : Με ένα κουνουπίδι και δύο μπαχαρικά μπορούν να φάνε όλες οι φυλές του Ισραήλ, οι vegans, οι vegetarians, όσοι προσέχουν τη διατροφή τους, οι γονείς, τα παιδιά τους και όλο το σόϊ άμα χρειαστεί, αλλά κι όλοι όσοι θέλουν κάτι άλλο βρε αδελφέ, γιατί το πολύ το κύριε ελέησον το βαριέται κι ο παπάς!