Η παρθενία μιας... σάλτσας

Με το που έγραψα τον τίτλο άρχισα να σας φαντάζομαι να σηκώνετε το φρύδι, να χασκογελάτε, να λέτε τι μας τσαμπουνάει τώρα αυτή κι ένα δίκιο το ‘χετε, το παραδέχομαι. Κι όμως, φίλοι μου, όντως πρόκειται να σας μιλήσω για μια σάλτσα που ονομάζεται παρθένα, γαλλιστί sauce vierge. Τι είναι αυτό που την βάφτισε έτσι; Οι γνώμες διίστανται. Άλλοι λένε πως οφείλει το παρθενικό της όνομα στο γεγονός πως είναι μια ωμή σάλτσα κι άλλοι πάλι διατείνονται πως είναι από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με το οποίο αρτύζεται. Και τα δύο στέκουν λογικά, οπότε θέση δεν παίρνω.

Τι είναι όμως αυτή η σάλτσα και ποιος την εφηύρε; Πρόκειται για ψιλοκομμένες καλοκαιρινές ντομάτες με άφθονα μεσογειακά βότανα, λεμόνι, σκόρδο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Δημιουργός της ο διάσημος Michel Guérard, 91 ετών σήμερα και ακόμη ακμαιότατος, που βραβεύεται με 3 αστέρια Michelin αδιαλείπτως από το 1977 για το εστιατόριό του Les Prés d'Eugénie που βρίσκεται σε μια μικρή πόλη της περιοχής Landes, στο Νοτιοδυτικό μέρος της Γαλλίας. Ο Guérard υπήρξε ένας από τους ιδρυτές της ανατρεπτικής για την εποχή της ‘Nouvelle Cuisine’, της Νέας Κουζίνας δηλ., που στα σέβεντις έφερε τα πάνω κάτω, εισάγοντας πρωτοποριακούς κανόνες και μεθόδους για να φρεσκάρουν και να ελαφρύνουν την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα. Αυτοί που έθεσαν τους κανόνες ήταν οι δύο κριτικοί γαστρονομίας, Henri Gault και Christian Millau της ομώνυμης περίφημης λίστας Gault & Millau η οποία, περίπου όπως και ο Guide Michelin, αξιολογεί εστιατόρια ανά τον κόσμο. Ανάμεσα στους σεφ-πρωτοπόρους που δημιούργησαν τη νέα σχολή της Nouvelle Cuisine ήταν ο Paul Bocuse, οι αδελφοί Troisgros, ο Alain Senderens και, βεβαίως, ο Michel Guérard. Ήταν τότε που οι μερίδες μίκρυναν, οι πλούσιες σάλτσες ελάφρυναν, τα φρέσκα προϊόντα είχαν τον πρώτο ρόλο, οι τεχνικές εκμοντερνίστηκαν, η διάρκεια του μαγειρέματος των φαγητών ελαττώθηκε, η υγιεινή διατροφή πήρε τα πάνω της. Όπως καταλαβαίνετε, η επανάσταση της Νέας Κουζίνας βρήκε πολλούς φίλους αλλά συνάντησε και ουκ ολίγους εχθρούς, ενώ σήμερα ο όρος έχει εκλείψει και οι παραδοσιακές συνταγές επέστρεψαν με δόξα. Παρόλα αυτά, κάποιες πρακτικές της έμειναν για καλό, όπως η φρεσκάδα και οι καθαρές γεύσεις.

Η παρθένος και άμωμος σάλτσα, λοιπόν, έχοντας ως βάσεις την απλότητα, τη φρεσκάδα και τα εξαιρετικά εποχικά υλικά, στερείται παντελώς επιτήδευσης και γι’ αυτούς ακριβώς τους λόγους κατατάχθηκε στη Nouvelle Cuisine, σε μια εποχή που αυτό ήταν περίπου ανήκουστο, τουλάχιστον για τους φανατικούς οπαδούς της γαλλικής μαγειρικής παράδοσης. Αντιθέτως, για εμάς τους Μεσογειακούς, αυτά είναι αυτονόητα, αν και, δυστυχώς, τίποτα δεν θεωρούμε πλέον δεδομένο σήμερα, όταν ιδρώνουμε για να βρούμε άριστα υλικά στην εποχή τους τα οποία αναγκαστικά πληρώνουμε αδρά, στις περισσότερες τουλάχιστον περιπτώσεις. Μεγάλη κουβέντα αυτό κι αφήστε τα να πάνε…

Επανερχόμενη στα της συνταγής, κι από όσα διάβασα περί αυτής, κυκλοφορούν πολλές παραλλαγές της. Όλες έχουν λίγο σκόρδο, σε άλλες προσθέτουν και κρεμμύδι, κάποιες μαζί με το λεμόνι έχουν και ξύδι από κόκκινο κρασί, ενώ τα μυρωδικά βότανα ποικίλουν. Λόγω του ότι δεν πολυαγαπώ το ωμό σκόρδο το παρέλειψα, ούτε κρεμμύδι έβαλα γιατί πιστεύω πως είναι περιττό, και αντί για φρέσκο λεμόνι έβαλα παστό που πάντα έχω στο ψυγείο μου γιατί λατρεύω το σπέσιαλ άρωμά του. Για τα βότανα ακολούθησα την πρωτότυπη συνταγή. Επίσης, παρέλειψα και το ξύδι γιατί δεν μου ταιριάζει με το παστό λεμόνι.

Η υπέροχη αυτή δροσερή, καλοκαιρινή σάλτσα είναι ένα είδος κοντιμέντου που φτιάχτηκε αρχικά για να συνοδεύει ψάρι και θαλασσινά, ταιριάζει όμως και με βραστές σαλάτες, εξ ου και άρτυσα με αυτήν τα φρεσκότατα βλίτα που βλέπετε στη φωτογραφία. Ήταν ποίημα.

SAUCE VIERGE (ΩΜΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ)

Ζεματάμε ώριμες καλοκαιρινές ντομάτες σε βραστό νερό, αφού έχουμε χαράξει τη βάση τους σε σχήμα σταυρού. Αμέσως μόλις διαπιστώσουμε ότι η φλούδα αρχίζει να ξεκολλάει από τη σάρκα (αυτό θα γίνει σε λίγα δευτερόλεπτα, το πολύ σε 1΄-2΄, ανάλογα με το πόσο ώριμες είναι), τις βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τις βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και μπόλικα παγάκια μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε όσο περισσότερα σπόρια μπορούμε και τις κόβουμε σε πολύ μικρούς κύβους. Κάνουμε αυτή την εργασία σε ξύλο κοπής που καλό είναι να έχει αυλάκι γύρω γύρω για να συλλέξουμε το ζουμί.

Βάζουμε τις κομμένες ντομάτες και το ζουμί τους σε μπολ. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με κόλιανδρο είτε σε σκόνη (½ κ. γλ. για 4 ντομάτες), είτε σε σπόρους που σπάμε στο γουδί. Προσθέτουμε άφθονα ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα: βασιλικό, εστραγκόν και μυρώνια, ενώ ταιριάζουν και ο μαϊντανός, ο δυόσμος και ο κόλιανδρος. Προσθέτουμε ξύσμα και χυμό λεμονιού ή, όπως στη δική μου εκδοχή, μισό παστό λεμόνι για 4 ντομάτες το οποίο κόβουμε σε κύβους ίσου μεγέθους με αυτούς της ντομάτας, χρησιμοποιώντας το ως έχει, δηλ. φλούδα και σάρκα. Εάν χρησιμοποιήσουμε παστό λεμόνι αντικαθιστούμε τον χυμό λεμονιού με λίγη από την άρμη. Τέλος, προσθέτουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τόσο ώστε να καλύψει όλα τα υλικά. Αφήνουμε για μία ώρα τουλάχιστον για να μαριναριστούν οι ντομάτες και να ανακατευτούν τα αρώματα της σάλτσας. Διατηρείται στο ψυγείο για 3 ημέρες.