Harira, η ρεβιθάδα του Μαρόκου

Καθώς προχτές σκρολάριζα στο διαδίκτυο, το μάτι μου έπεσε σε μια συνταγή ρεβιθάδας που είχα γευτεί παλιά στο Μαρόκο και είχα ξεχάσει παντελώς. Πρόκειται για μια παραδοσιακή σούπα που ονομάζεται harira η οποία είναι το κατ’ εξοχήν φαγητό του μήνα του Ramadan που διανύουν οι Μουσουλμάνοι αυτές τις μέρες. Φτιάχνεται σε όλη τη Βόρεια Αφρική με ρεβίθια και φακές, είναι πολύ αρωματική και νόστιμη και άκρως χορταστική, επίσης. Αυτό είναι και το ζητούμενο, αφού οι κανόνες του Ramadan επιτάσσουν πλήρη νηστεία φαγητού αλλά και νερού από την ανατολή μέχρι τη δύση του ηλίου, την επονομαζόμενη ṣawm. Στο μικρό χρονικό περιθώριο που μένει, οι Μουσουλμάνοι τρώνε σαν να μην υπάρχει αύριο, κοινώς τον άμπακο! Το πρώτο γεύμα γίνεται λίγο πριν ανατείλει ο ήλιος και ονομάζεται souhour και το δεύτερο αμέσως μετά τη δύση και ονομάζεται iftar. Σημειωτέον ότι δεν νηστεύουν το κρέας και τις ζωικές πρωτεΐνες (εκτός βέβαια από το χοιρινό που ούτως η άλλως απαγορεύεται γενικά). Γι’ αυτό και η harira μπορεί να γίνει με κρέας (συνήθως μοσχαρίσιο) αλλά πολύ συχνά είναι χορτοφαγική. Όπως βλέπετε, οι διαφορές από τους δικούς μας κανόνες νηστείας είναι μεγάλες. Εκείνοι στερούνται φαγητό και νερό για πολλές ώρες, εμείς δίνουμε σημασία στο είδος της τροφής. Λέτε από εκεί να εμπνεύστηκαν τη διαλειμματική δίαιτα που τόσο της μόδας έχει γίνει τα τελευταία χρόνια; Το βρίσκω πολύ πιθανό.

Επειδή, λοιπόν, η harira είναι εξαιρετικά νόστιμη και μοσχοβολάει από μπαχαρικά και μυρωδικά βότανα, είναι και πολύ διαφορετική από τις δικές μας σούπες ρεβιθιών, επειδή, επίσης, είχα προβρασμένα ρεβίθια στην κατάψυξη αλλά και λόγω του ότι είναι κατάλληλη και για όσους νηστεύουν, αποφάσισα να σας τη δείξω. Δοκιμάστε τη και είμαι σίγουρη πως θα σας αρέσει πολύ. Το ίδιο άρεσε και στον ιδιότροπο στο φαγητό σύζυγό μου, ο οποίος αφού με στραβοκοίταξε στο άκουσμα των ρεβιθιών και της φακής, στο τέλος έφαγε και συμπλήρωμα. Να, αυτά κάνω τόσα χρόνια και καταφέρνω συχνά να του αλλάξω γνώμη, και μπράβο μου! Σημειώστε ότι έχω κάνει κάποιες προσθαφαιρέσεις στα υλικά και λίγες αλλαγές στη μέθοδο της κλασικής συνταγής τα οποία θα διαβάσετε πιο κάτω. 

HARIRA  (ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΡΕΒΙΘΙΑ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΑ)
Για 4 άτομα

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο (το λάδι ίσα να τον σκεπάζει) και σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ένα μεγαλούτσικο ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Το βοηθάμε με αλάτι και λίγο νερό για να αχνιστεί κι όχι να τσιγαριστεί έντονα. Μόλις μαλακώσει και γίνει διάφανο προσθέτουμε 1 γεμάτο κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, 1 κοφτό κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη, 1 γεμάτο κ.γλ. harissa (βλ. tips) και 1 γεμάτη κ.σ. πελτέ ντομάτας. Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 2 μέτρια καρότα κομμένα σε ροδέλες και 2 μπαστουνάκια σέλερι κομμένα σε ροδέλες. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη και προσθέτουμε περί τα 700 ml τριμμένη ντομάτα (βλ. tips), 1 ματσάκι μαϊντανό, 1 ματσάκι κόλιανδρο και ½ ματσάκι μυρώνια, όλα ψιλοκομμένα (βλ. tips). Προσθέτουμε 250 γρ. ρεβίθια που έχουμε προβράσει μέχρι να μαλακώσουν (βλ. tips) και συμπληρώνουμε με νερό (ή, εάν έχουμε, σπιτικό ζωμό λαχανικών ή κότας, αν δεν νηστεύουμε) ούτως ώστε τα υλικά να σκεπάζονται από υγρά. Αλατοπιπερώνουμε. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε αρκετά χαμηλή (στη σκάλα 4 για συσκευές 9 βαθμίδων) και σιγοβράζουμε για περίπου 30΄- 45΄, μέχρι τα ρεβίθια να αρχίσουν να χυλώνουν. Προσθέτουμε 100 γρ. φακές και βράζουμε για όση ώρα χρειαστεί ακόμη μέχρι να χυλώσει όμορφα η σούπα. Κατά διαστήματα ελέγχουμε τα υγρά και συμπληρώνουμε με νερό ή ζωμό, εάν χρειαστεί.

Κανονικά, σύμφωνα με την αυθεντική συνταγή, θα έπρεπε σε αυτό το στάδιο να βάλουμε 1 μικρό ποτηράκι αλεύρι και λίγο νερό και να ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι το αλεύρι να ενσωματωθεί στη σούπα χωρίς να σβολιάσει. Η κίνηση ονομάζεται ‘dor el harira’, δηλ. ανακάτεμα της harira και απαιτεί μια κάποια επιδεξιότητα. Επέλεξα να μην το κάνω γιατί το αλεύρι δεν προσθέτει κάτι στη γεύση, κυρίως αφού η σούπα χύλωσε χωρίς αυτό. Άλλη επιλογή είναι το corn flour, αλλά και αυτό χρειάζεται μόνον εφόσον δεν έχει πετύχει το χύλωμα. Μια τρίτη επιλογή, εάν το χύλωμα αργεί πολύ (αυτό συμβαίνει κυρίως εάν τα όσπρια δεν είναι φετινής σοδιάς), είναι να πολτοποιήσουμε στο multi λίγα ρεβίθια και να τα ενσωματώσουμε στη σούπα. Το δέσιμο των φαγητών με αλεύρι ίσως σας θυμίζει το δικό μας ντερμπιγιέ, που συνηθίζεται αντί για το αυγολέμονο, και γίνεται συνήθως ανακατεύοντας αλεύρι με χυμό λεμονιού. Σε φαγητά χωρίς άμυλο όπως το αλά πολίτα είναι κάπως χρήσιμο, αλλά αφού τα όσπρια χυλώνουν χωρίς αυτό, δεν βρίσκω τον λόγο να το κάνω.

Μοιράζουμε τη σούπα σε μπολ, γαρνίρουμε με φρέσκα μυρωδικά (τα ίδια που βάλαμε αρχικά), λίγες σταγόνες ωμού ελαιολάδου και λεμόνι. Την απολαμβάνουμε ζεστή ή χλιαρή αλλά όχι καυτή. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες ή άλλου είδους άζυμο ψωμί.

Tips

• Η μαροκινή κουζίνα δεν είναι γενικά καυτερή. Το μόνο καυτερό υλικό είναι η harissa, ένα είδος πηχτού και ιδιαίτερα αρωματικού πολτού, που γίνεται με καυτερές πιπεριές, μπαχαρικά και ελαιόλαδο. Τη βρίσκουμε αρκετά εύκολα στα ράφια των σουπερμάρκετ με ethnic προϊόντα και σε όλα τα εξειδικευμένα καταστήματα. Αν δεν έχετε αντικαταστήστε με μπούκοβο, γνωρίζοντας πως η γεύση και το άρωμα θα είναι αρκετά διαφορετικά. Σε αυτή την περίπτωση, δείτε μήπως χρειαστεί να τα ενισχύσετε με λίγο μεγαλύτερη ποσότητα των μπαχαρικών της σούπας. Το 1 κ.γλ. harissa που προτείνω είναι ό,τι πρέπει για όσους δεν αγαπούν τα πολύ καυτερά. Εγώ που τα λατρεύω διπλασίασα την ποσότητα.
• Εάν έχετε σπιτική τριμμένη ντομάτα από το περσινό καλοκαίρι, προτιμήστε την. Εγώ χρησιμοποίησα συσκευασμένη τριμμένη ντομάτα σε γυάλινο βάζο χωρητικότητας 680 ml.
• Τα συνήθη βότανα της σούπας είναι ο μαϊντανός και ο κόλιανδρος. Προσέθεσα και μυρώνια, μιας και τα είχα, τα οποία ταίριαξαν άψογα. Αν δεν σας αρέσει ο φρέσκος κόλιανδρος αντικαταστήστε με μυρώνια που είναι της εποχής ή αυξήστε τον μαϊντανό, γνωρίζοντας πως το άρωμα της σούπας θα είναι αρκετά έως πολύ διαφορετικό.
• Τα προβρασμένα ρεβίθια βοηθάνε στο να μειωθεί κατά πολύ ο χρόνος, αφού το μόνο που χρειάζονται είναι λίγο βράσιμο ακόμη για να χυλώσουν. Εάν δεν έχετε προβρασμένα θα τα βάλετε ωμά, αφού θα τα έχετε μουλιάσει για πολλές ώρες σε νερό. Υπάρχει και η λύση των ρεβιθιών σε κονσέρβα αλλά δεν τη συνιστώ, εκτός κι αν βρείτε κάποια αξιόλογη μάρκα χωρίς χημικά συντηρητικά.
• Στο Μαρόκο προσθέτουν συχνά και φιδέ ή ρύζι για να κάνουν τη σούπα ακόμη πιο χορταστική, αφού προηγούνται και έπονται πολλές ώρες νηστείας. Σίγουρα ταιριάζει αλλά το θεώρησα περιττό. Σημειώστε, επίσης, πως ούτε οι φακές προστίθενται απαραίτητα σε κάθε σπίτι. Όπως είπα πιο πάνω, η harira είναι οικογενειακή υπόθεση, όπως συμβαίνει με όλα τα πατροπαράδοτα φαγητά.