Γιορτινή σαλάτα κατόπιν εορτής

Καθώς οι πρώτες μέρες του νέου χρόνου συμπίπτουν με τις τελευταίες της γιορτινής περιόδου, τα ψυγεία και τα ντουλάπια μας είναι ακόμη φορτωμένα με ένα σωρό καλούδια, τα περισσότερα από τα οποία είναι άκρως αμαρτωλά. Φαντάζομαι, όμως, πως όλο και κάποια πιο υγιεινά υλικά θα έχουν μείνει, περιμένοντας κι αυτά να τα αξιοποιήσετε, μπας και ξεκουραστεί λίγο το στομάχι από τα λιπαρά, τα αλμυρά και – ωιμέ! – παχυντικά εδέσματα.

Αυτή τη στιγμή που γράφω ετούτες τις γραμμές, το ψυγείο μου στενάζει κυρίως από τυριά και, μέσα στο Σαββατοκύριακο που έρχεται, έχω σκοπό να φτιάξω κάτι με αυτά. Προς το παρόν, όμως, είναι τα πιο ευαίσθητα λαχανικά που έχουν προτεραιότητα κι έτσι απόψε θα ξαναφτιάξω τη γιορταστική σαλάτα την οποία, προς μεγάλη μου χαρά, είχα φροντίσει να απαθανατίσω, στολισμένη και πανέμορφη. Βασικά της υλικά τα λατρεμένα πικρά χειμωνιάτικα λαχανικά και τα εσπεριδοειδή, σε ένα δροσερό και φινετσάτο σύνολο. Σημειώνω εδώ πως ο χαρακτηρισμός της σαλάτας ως γιορταστική έχει να κάνει με το στήσιμο και το σερβίρισμα γιατί, κατά τα άλλα, είναι μια χειμωνιάτικη σαλάτα που φτιάχνω συχνά-πυκνά. Και μια και αναφέρθηκα στα πικρά λαχανικά που αγαπώ ιδιαιτέρως, πατήστε εδώ για να διαβάσετε το αφιέρωμα σε αυτά που είχα κάνει παλαιότερα.

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ DRESSING ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΩΝ
Για 6 άτομα

Κόβουμε 1 radicchio στα δύο, αφαιρούμε το σκληρό μεσαίο κοτσάνι και τα εξωτερικά φύλλα, ξεχωρίζουμε τα υπόλοιπα και τα κόβουμε με τα δάχτυλά μας. Κόβουμε 4 endives (σικορέ) κατά προτίμηση κόκκινου χρώματος (βλ. tips) με μαχαίρι σε φέτες, αφού πρώτα αφαιρέσουμε το κάτω σκληρό μέρος και τα εξωτερικά φύλλα. Βάζουμε τα λαχανικά σε μπολ και προσθέτουμε το ξύσμα από 1 πορτοκάλι και λεπτές ροδέλες από 1 ξερό κρεμμύδι ή, εάν έχουμε, πίκλες κρεμμυδιού (βλ. tips).

Καθαρίζουμε 2 πορτοκάλια και 2 γκρέιπφρουτ, φροντίζοντας να αφαιρέσουμε όλο το λευκό μέρος, κόβοντας με το μαχαίρι όσο βαθιά μέσα στη σάρκα χρειάζεται. Κόβουμε τα πορτοκάλια σε ροδέλες πάχους περίπου 2 εκ. και κάθε ροδέλα σε 4 τεταρτημόρια. Βγάζουμε τα «φιλέτα» από 2 γκρέιπφρουτ, κόβοντας με ένα μυτερό μαχαίρι ανάμεσα στις μεμβράνες (βλ. tips). Για το κόψιμο χρησιμοποιούμε ξύλο κοπής με αυλάκι για να συλλέξουμε τον χυμό των φρούτων που θα χρησιμεύσει ως βάση για το dressing. Δεν παραλείπουμε να στύψουμε με τα χέρια μας και τις φλούδες που έχουν επάνω τους αρκετή σάρκα. Προσθέτουμε τα κομμένα φρούτα στο μπολ με τα λαχανικά.

Για το dressing ανακατεύουμε με το σύρμα 1 κ.γλ. μουστάρδα (ταιριάζει πολύ αυτή με τους ολόκληρους σιναπόσπορους), αλατοπίπερο, τον χυμό των εσπεριδοειδών που συλλέξαμε, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και, εφόσον έχουμε βάλει πίκλες κρεμμυδιού, λίγο από το αρωματικό ζουμί τους. Ανακατεύουμε τα υλικά με το dressing και σερβίρουμε.

Tips

• Λευκές endives βρίσκουμε πολύ εύκολα στα περισσότερα οπωροπωλεία και σουπερμάρκετ. Οι κόκκινες είναι λίγο πιο σπάνιες και η προτίμησή μου γι’ αυτές είναι αποκλειστικά αισθητικής φύσεως, καθότι, όπως έχετε πλέον καταλάβει, η τρέλα μου με τα χρώματα αντί να κοπάζει, γίνεται εντονότερη. Επομένως, μην παιδεύεστε σαν εμένα, αγοράστε τις λευκές κι όλα καλά.
• Στις πίκλες λαχανικών έχω αφιερώσει ειδικό κεφάλαιο (πατήστε εδώ για να φρεσκάρετε τη μνήμη σας). Όμως, όπως έγραψα πιο πάνω, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απλό κρεμμύδι και για να αφαιρέσετε την έντονη αψάδα του, θα το βαπτίσετε για λίγη ώρα αφού το κόψετε σε νερό με παγάκια.
• Ο λόγος που κόβουμε το γκρέιπφρουτ σε «φιλέτα» είναι ότι το συγκεκριμένο φρούτο έχει πολύ σκληρές μεμβράνες που είναι δυσάρεστες στο δόντι, ενώ οι αντίστοιχες μεμβράνες των πορτοκαλιών είναι συνήθως λεπτές.  Εάν, όμως, τα πορτοκάλια που έχετε έχουν σκληρές μεμβράνες, θα τα χειριστείτε όπως τα γκρέιπφρουτ.