Λίγο καλοκαιράκι ακόμα

της Αγάπης Μαργετίδη

Τις τελευταίες μέρες παρακολουθώ την πρόγνωση του καιρού με μεγάλη προσοχή.  Ίσως να είναι που το φετινό καλοκαίρι μου ήταν σύντομο και δεν το χόρτασα.  Ο καιρός δείχνει να μου κάνει τη χάρη σε γενικές γραμμές.  Όμως κακά τα ψέματα, τα σημάδια είναι εκεί, αδιάψευστα.  Βραδιάζει όλο και πιο νωρίς, τις νύχτες χρειάζεσαι κάτι να σε τυλίγει, η αυγή μυρίζει αλλιώς, δεν τσουρουφλίζεσαι στην άμμο, ούτε λαχταράς πια τα νυχτερινά μπάνια. Και στην αγορά τα μαντάτα προμηνύουν το ίδιο. Τα ροδάκινα κι αν δεν τελείωσαν έχουν αποκτήσει ίνες, οι νόστιμες ντομάτες του κατακαλόκαιρου πνέουν τα λοίσθια, τα ρόδια έκαναν την πρώτη τους εμφάνιση και τα καλαμπόκια θέριεψαν. 

Καλαμπόκι έχει το μενού σήμερα, σε μια δροσερή βελούδινη σούπα, ίσως την τελευταία για φέτος, αφού ο καιρός το επιτρέπει.  Το γλυκό καλαμπόκι κάνει ωραίο ακομπανιαμέντο  με το υπόξινο ξινόγαλο και τον σούπερ αρωματικό βασιλικό, που κι αυτός οσονούπω θα μας χαιρετίσει.  Guest star θα είναι τα έξτρα γλυκά και τραγανά τηγανιτά κρεμμύδια που δεν είναι καθόλου λιγδερά, ούτε έχουν ένα κιλό κουρκούτι επάνω τους. 

Παγωμένη σούπα καλαμπόκι με τραγανά κρεμμύδια

Για 4 άτομα.  Αντί για κατεψυγμένο καλαμπόκι, βρήκα στο σούπερ μάρκετ ολόκληρο τον καρπό βρασμένο στον ατμό και συσκευασμένο ανά δύο τεμάχια σε κενό αέρα.  Μπορώ να πω ότι ήταν νοστιμότατο και τρυφερότατο. Πολτοποιούμε στο blender τα “κουμπιά” από  4 καλαμπόκια με 200 γρ. ξινόγαλο (buttermilk), 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, τον χυμό από 1 μοσχολέμονο (lime) και 1 μεγάλη χούφτα φρέσκου βασιλικού.  Αλατοπιπερώνουμε.  Εάν το blender δεν είναι πολύ δυνατό ώστε να πολτοποιήσει το καλαμπόκι στην εντέλεια, σουρώνουμε τη σούπα σε ψιλή σήτα για να έχει βελούδινη υφή.  Δροσίζουμε στο ψυγείο και όση ώρα παγώνει η σούπα, ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια. 

Καθαρίζουμε 2 σχετικά μικρά ξερά κρεμμύδια.  Τα κόβουμε σε πάρα πολύ λεπτές ροδέλες και κατόπιν στα δύο, σαν μισοφέγγαρα.  Τα ξεχωρίζουμε ένα-ένα.  Σε ένα τηγάνι βάζουμε κάποιο ουδέτερο σε γεύση σπορέλαιο, τόσο ώστε να καλύψει τον πάτο του σκεύους και λίγο παραπάνω.  Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, βάζουμε στο μάτι της κουζίνας και το ανάβουμε σε δυνατή ένταση (8 για κουζίνες με 9 σκάλες).  Θα παρατηρήσουμε πως όταν κάψει το λάδι και αρχίσουν να τηγανίζονται τα κρεμμύδια, θα σχηματίζονται σε πρώτη φάση μικρές φουσκάλες που όσο περνάει η ώρα, θα μεγαλώνουν.  Αυτό σημαίνει πως τα κρεμμύδια αρχίζουν να αποβάλλουν τα υγρά τους. Μόλις οι φουσκάλες γίνουν πολύ έντονες, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή (5 για κουζίνες με 9 σκάλες) και περιμένουμε, χωρίς να ανακατεύουμε, τις φουσκάλες να υποχωρήσουν.  Αυτό είναι το σημάδι πως τα κρεμμύδια απέβαλλαν εντελώς τα υγρά τους και πως φτάνουμε στο τέλος της διαδικασίας.  Εδώ είναι που θέλει λίγη προσοχή, γιατί αρπάζουν πολύ γρήγορα.  Μόλις δούμε λοιπόν πως τα κρεμμύδια πήραν χρυσαφί χρώμα, τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί σε ένα ταψάκι, σε αρκετά αραιή διάταξη, γιατί εάν είναι πολλά μαζεμένα, κινδυνεύουν να πανιάσουν.  Όσο στραγγίζουν και κρυώνουν, τόσο πιο τραγανά θα γίνονται. 

Σερβίρουμε τη σούπα σε μπολ (αφού ενδεχομένως χρειαστεί να την αραιώσουμε με λίγο παγωμένο νερό), γαρνίροντας με τα κρεμμύδια και ραντίζοντας με λίγες σταγόνες έξτρα παρθένου ελαιόλαδου. 

Tips:

Εάν προτιμήσετε φρέσκα καλαμπόκια, βράστε τα σε άφθονο αλατισμένο νερό.
Αν δεν έχετε μικρά σε μέγεθος κρεμμύδια, αντικαταστήστε με 1 μεγαλύτερο, απλώς θα κόψετε την κάθε ροδέλα στα 4.
Είναι πολύ σημαντικό για την τραγανή υφή των κρεμμυδιών, να μην τα στριμώξετε σε μικρό τηγάνι.  Θα παραμείνουν τραγανά για αρκετή ώρα σε ξηρό περιβάλλον, ξεσκέπαστα βεβαίως, επομένως μπορείτε να τα προετοιμάσετε για να μην τηγανίζετε τελευταία στιγμή.  Στη σούπα θα τα προσθέσετε ακριβώς πριν την φάτε.
Τα τηγανιτά κρεμμύδια θα συνοδεύσουν άψογα burgers και ψητά κρέατα, ακόμη και πράσινες σαλάτες, αρκεί να τα προσθέσετε την τελευταία στιγμή πάνω από τη σαλάτα, για να μην ανακατευτούν με τη vinaigrette και πανιάσουν.
 
Το φθινόπωρο δεν αργεί, όσο κι αν δεν θέλω να το παραδεχτώ.  Πάλι καλά να λέμε, σε άλλες χώρες έχουν ήδη βγάλει τα παπλώματα και τα αδιάβροχα, όσο για τις κάλτσες, δεν το συζητάμε καν, έτσι δεν είναι;