Ο φιδές σε μεγάλα κέφια

Όλα ξεκίνησαν από μια στομαχική αδιαθεσία όπου ο φιδές, με τις θαυματουργές του ιδιότητες και την προθυμία που τον διακρίνει, προσέτρεξε χωρίς δεύτερη κουβέντα στη βοήθεια που ζητούσε απεγνωσμένα το στομάχι μου. Μια μέρα μετά, πλήρως αναρρωμένη, ευγνωμονούσα και ορεξάτη, άρχισα να σκέφτομαι τι άλλο θα μπορούσα να κάνω με αυτό το ντελικάτο ζυμαρικό που ποτέ δεν φανταζόμαστε σε άλλο ρόλο πλην του καταπραϋντικού. Κρίμα, θα πω. Τη μόνη φορά που τον είχα δοκιμάσει λίγο διαφορετικά από τη σούπα της αρρώστιας ήταν καβουρδισμένος σε βούτυρο, ροδοκόκκινος και κριτσανιστός, ανακατεμένος με πιλάφι ανατολίτικο. Ένα ποίημα!

Οι αναζητήσεις μου στο διαδίκτυο με έφεραν σε δύο συνταγές, γεμάτες από εξωτικά αρώματα. Τις μελέτησα, τις έφερα στα μέτρα μου, τις μαγείρεψα, τις απαθανάτισα, τις απόλαυσα και σήμερα είμαι έτοιμη να τις μοιραστώ μαζί σας. Η πρώτη κατάγεται από το Μεξικό, όπου ο φιδές πρώτα καβουρδίζεται και κατόπιν μπαίνει σε ντοματένια πικάντικη σούπα. Αποκτάει, έτσι, πιο βαθιά γεύση αλλά και δάγκωμα και μαζί με τα συνοδευτικά γίνεται ένα φαγητό που θέλεις να τρως και να ξανατρώς. Η δεύτερη συνταγή είναι μία από τις πολλές παραλλαγές της κινέζικης laksa, όπως την φτιάχνουν στη Μαλαισία. Η laksa είναι μια σούπα που κανονικά γίνεται με ασιατικά noodles ρυζιού, πλην όμως θεώρησα ότι ο φιδές θα ταιριάζει πολύ κι είχα δίκιο. Είναι κι αυτή πολύ αρωματική, νόστιμη και λίαν χορταστική.

ΜΕΞΙΚΑΝΙΚΗ SOPA DE FIDEO
Για 6 άτομα

Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά 250 γρ. φιδέ που έχουμε σπάσει με τα χέρια μας μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Ανακατεύουμε συνεχώς και προσέχουμε πολύ γιατί καίγεται πολύ γρήγορα. Τον αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τον τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, ½ κ.γλ. chili σε σκόνη, ½ κ.γλ. κόλιαντρο σε σκόνη και 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι και γίνει διάφανο προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για 2΄ ακόμη. Προσθέτουμε 2 συσκευασίες ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια (μαζί και τον χυμό τους) ή τριμμένη ντομάτα, 1 λίτρο σπιτικού ζωμού κότας ή λαχανικών και αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 20΄. Πολτοποιούμε με το ραβδομπλέντερ. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση. Ξαναβάζουμε στη φωτιά και προσθέτουμε τον περισσότερο τηγανισμένο φιδέ (κρατάμε λίγο για το σερβίρισμα). Μόλις δούμε ότι ο φιδές μαλάκωσε (δεν θα πάρει πάνω από 3΄) αποσύρουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε σε μπολ χωρίς χρονοτριβή.

Όση ώρα μαγειρεύουμε τη σούπα, ετοιμάζουμε τα συνοδευτικά: αβοκάντο, καυτερές πιπεριές (chili ή jalapenos), limes, φρέσκο κόλιανδρο, μαλακές tortillas ή τραγανά tacos ή nachos, ξινή κρέμα (sour cream) ή smetana (η αντίστοιχη ρώσικη ξινή κρέμα) ή, ελλείψει και των δύο, γιαούρτι, καθώς και τον καβουρδισμένο φιδέ που κρατήσαμε στην άκρη.  

Tips

• Ο μεξικάνικος φιδές είναι αρκετά πιο χοντρός και πλατύς από τον δικό μας, μοιάζει πολύ με linguini. Γι’ αυτό είναι σαφώς περισσότερο ανθεκτικός στο μαγείρεμα. Επομένως, πρώτον συνιστώ να αγοράσετε τον χοντρό φιδέ (εγώ δεν βρήκα στο σουπερμάρκετ της γειτονιάς μου κι έτσι αναγκαστικά έβαλα τον λεπτό), δεύτερον να προσέξετε πολύ για να μη λιώσει και τρίτον να μην φτιάξετε περισσότερη ποσότητα από αυτήν που θα καταναλώσετε άμεσα γιατί δεν θα αντέξει στο ζέσταμα. Αυτό που μπορείτε να κάνετε, είναι να φυλάξετε τον ζωμό στο ψυγείο και να προσθέσετε φιδέ την ώρα που θα τον ζεστάνετε.
   

ΜΑΛΑΙΣΙΑΝΗ LAKSA ΜΕ ΦΙΔΕ
Για 6 άτομα

Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο λάδι καρύδας (ή ελαιόλαδο) και σοτάρουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ένα κομμάτι ginger ίσο περίπου με το μεγάλο μας δάχτυλο τριμμένο στον λεπτό τρίφτη, ένα ίδιου μεγέθους κομμάτι κουρκουμά τριμμένο κι αυτό στον λεπτό τρίφτη (αν δεν έχουμε νωπό αντικαθιστούμε με 1 κ.γλ. σκόνη), 1-2 νωπές πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες (ή λίγο μπούκοβο), 1 κ.γλ. σπόρους γλυκάνισου και 1 κ.γλ. σπόρους μάραθου. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι και γίνει διάφανο προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου τριμμένη στον λεπτό τρίφτη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και, μόλις μυρίσει και το σκόρδο, προσθέτουμε 2 lt σπιτικό ζωμό λαχανικών ή κότας, το ψαχνό από 1 στήθος κοτόπουλου ή από 2 μπούτια κομμένο σε μικρά κομμάτια (το κοτόπουλο που είχα ήταν μπούτια που έβρασαν πρώτα για τον ζωμό και για τις δύο σούπες και κατόπιν το ψαχνό τους για αυτήν), 1 κ.σ. fish sauce, 1 κ.σ.  soy sauce, 1 μπαστούνι λεμονόχορτο (lemongrass) αφού του αφαιρέσουμε το εξωτερικό φύλλο και το κόψουμε στα τρία, 2 φύλλα kaffir lime και 1 κοφτή κ.σ. ζάχαρη καρύδας (βλ. tips).

Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και βράζουμε με μισοσκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο. Προσθέτουμε μία συσκευασία γάλα καρύδας και λαχανικά της αρεσκείας μας: λάχανο κομμένο σε λεπτές λωρίδες, γλυκοπατάτες ή πατάτες κομμένες σε κύβους, μπιζέλια ή λεπτά πράσινα φασολάκια. Μόλις τα λαχανικά μαλακώσουν αλλά είναι ακόμη τραγανά προσθέτουμε 250 γρ. φιδέ. Αμέσως μόλις μαλακώσει ο φιδές (σε 3΄ το πολύ) αποσύρουμε από τη φωτιά και μοιράζουμε σε μπολ.

Όση ώρα βράζει η σούπα ετοιμάζουμε τα συνοδευτικά: ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, limes, φρέσκο κόλιανδρο, καυτερές πιπερίτσες chili και, εάν έχουμε, νωπές φύτρες σόγιας ή άλλες φύτρες π.χ. σκόρδου, παντζαριού, κ.λπ. Σκέφτομαι ότι θα ταιριάζουν και τα baby καλαμπόκια που βρίσκουμε σε βάζο ή και οι φύτρες μπαμπού σε κονσέρβα (και τα δύο στα ράφια των σουπερμάρκετ με ethnic προϊόντα).

Tips

• Εννοείται ότι ως προς τη συμπεριφορά του φιδέ στο ζέσταμα, ισχύει το ίδιο πιο πάνω σχόλιο της προηγούμενης συνταγής.
• Ενώ το νωπό ginger υπάρχει σε όλα τα σουπερμάρκετ, ο νωπός κουρκουμάς και το lemongrass  είναι πιο δυσεύρετα σε κάποια οπωροπωλεία και ethnic μπακάλικα. Το lemongrass πωλείται σε μάτσα και καταψύχεται χωρίς πρόβλημα για πολλούς μήνες. Στα ethnic μπακάλικα βρίσκουμε και φύλλα kaffir lime, συνήθως κατεψυγμένα. Το lemongrass υπάρχει και σε βαζάκι σε μορφή πολτού (lemongrass paste). Ζάχαρη καρύδας βρίσκουμε αρκετά εύκολα σε σουπερμάρκετ ή καταστήματα υγιεινής διατροφής. Αν δεν έχετε, αντικαταστήστε με καστανή ή και λευκή ζάχαρη.