Τα όσπρια του θέρους

Αν εξαιρέσουμε τη φάβα, που προσωπικά έχω συνδέσει με τα καλοκαιρινά ταβερνάκια, δύσκολα θα φάμε φασόλια και φακές το καλοκαίρι, τουλάχιστον όχι με τις πατροπαράδοτες συνταγές για σούπα. Τα ρεβίθια, από την άλλη, λίγοι τα κάνουν με την υπέροχη συνταγή της Σίφνου, δηλαδή όχι σούπα αλλά πιρουνάτα, ψημένα για πολλές ώρες στο πήλινο τσουκάλι. Για τη ροβίτσα δεν το συζητώ καν, υπάρχουν πολλοί που δεν γνωρίζουν καν την ύπαρξή της.

Κι όμως, υπάρχουν τόσοι και τόσοι τρόποι για να τα χαρούμε μέσα στο καλοκαίρι, κι όχι μόνο σε σαλάτες, που δεν βρίσκω τον λόγο να τα στερούμαστε τόσους μήνες. Έτσι, για σήμερα διάλεξα πέντε όσπρια σε πέντε διαφορετικές συνταγές, καλοκαιρινές και σούπερ αρωματικές, που ελπίζω να μαγειρέψετε και να απολαύσετε.

Για τα ρεβίθια και τα φασόλια που χρειάζονται μούλιασμα και χρονοβόρο μαγείρεμα, προτείνω να τα βράσετε σε μεγαλύτερη ποσότητα και να τα καταψύξετε μοιρασμένα σε σακουλάκια τροφίμων, για να τα έχετε σε πρώτη ζήτηση ανά πάσα ώρα και στιγμή. Ακόμα κι αν ξεχάσετε να τα αποψύξετε έγκαιρα, ένα βούτηγμα σε βραστό νερό λύνει άμεσα το πρόβλημα.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΡΕΒΙΘΙΑ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΕΣ ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΤΟΥ ΚΟΥΤΙΟΥ, ΦΙΝΟΚΙΟ & ΕΛΙΕΣ
Τα έχει όλα και συμφέρει. Είναι πανάλαφρη και πανεύκολη, υγιεινή και πολύ εύγευστη κι έξτρα χορταστική.

Για  4 άτομα

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 250 γρ. βρασμένα ρεβίθια, 2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, ½ μικρό ματσάκι άνηθο, 1 μέτριο φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες, 2 χούφτες μαύρες ελιές της αρεσκείας μας (από όλα τα είδη προτιμώ τις θρούμπες), και 2 μικρές κονσέρβες φιλεταρισμένες πικάντικες σαρδέλες με καυτερές πιπεριές σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (αν δεν βρούμε πικάντικες, αντικαθιστούμε με απλές και προσθέτουμε είτε ψιλοκομμένες φρέσκες πιπερίτσες chili, είτε μπούκοβο).

Πασπαλίζουμε με 1 κ.γλ. κύμινο, ½ κ.γλ. κουρκουμά και ½ κ.γλ. κόλιανδρο (όλα σε σκόνη). Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον χυμό και το ξύσμα από 1 μεγαλούτσικο λεμόνι. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΜΕ ΦΑΚΕΣ
Πολύ πιο ελαφριές από τα κατά τα άλλα λατρεμένα παπουτσάκια, με σαφώς λιγότερο μπελά, απείρως λιγότερες θερμίδες, αλλά φουλ στο άρωμα και τη νοστιμιά.

Για 2 άτομα

Ζεσταίνουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σοτάρουμε, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 100 γρ. φακές που έχουμε πασπαλίσει με μπαχαρικά της αρεσκείας μας: κάρυ και κουρκουμά, κάρυ και ginger, κύμινο και μαραθόσπορους, κύμινο και chili, ή όποιον άλλο συνδυασμό προτιμάμε. Προσθέτουμε κρύο νερό και 1 ολόκληρο κρεμμύδι και βράζουμε τις φακές μέχρι να μαλακώσουν αλλά με προσοχή να μην χυλώσουν: πρέπει να μείνουν σπυρωτές σαν ρύζι.  Τις στραγγίζουμε και πετάμε το κρεμμύδι. Αλατοπιπερώνουμε. 

Πλένουμε 2 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες ή 4 τσακώνικες και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος.  Τις σκάβουμε, προσέχοντας να αφήσουμε αρκετή σάρκα περιμετρικά και κρατάμε την ψίχα προς το παρόν στην άκρη. Αλείφουμε μέσα-έξω τις μελιτζάνες με λίγο ελαιόλαδο και τις πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο. Τις τοποθετούμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 10΄, μέχρι να μαλακώσουν. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τον χαμηλώνουμε στους 180ο C.  

Όση ώρα βράζουν οι φακές και ψήνονται οι μελιτζάνες, ετοιμάζουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 καρότο, 1 ξερό κρεμμύδι και 1 κλωναράκι σέλερι, όλα κομμένα σε πολύ μικρά κυβάκια, ελάχιστα μεγαλύτερα από τις φακές. Μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και την ψίχα από τις μελιτζάνες που κρατήσαμε, κομμένη κι αυτή σε πολύ μικρά κυβάκια. Αλατοπιπερώνουμε.  Προσθέτουμε και τις βρασμένες φακές και σβήνουμε με λίγο ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να εξατμισθεί το ξύδι και να ανακατευτούν τα αρώματα των υλικών. Μόλις η γέμιση χλιάνει λίγο, προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή δυόσμο, ή βασιλικό, ή ρίγανη.  

Αναποδογυρίζουμε τις μελιτζάνες και τις γεμίζουμε.  Τις τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και τις στριμώχνουμε για να κρατηθεί η γέμιση μέσα.  Τέλος, τις πασπαλίζουμε με τρίμματα λευκού μαλακού τυριού: φέτα, μανούρι, ανθότυρο ή κατσικίσιο και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.  Ψήνουμε για περίπου 10΄- 15΄, μέχρι να ζεσταθεί το τυρί. Τις απολαμβάνουμε χλιαρές ή σε θερμοκρασία δωματίου. 

ΦΑΣΟΛΙΑ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ PUTTANESCA
Η πολυαγαπημένη Ναπολιτάνικη σάλτσα για ζυμαρικά αγαπάει και τα φασόλια.

Για 4 άτομα

Μουλιάζουμε για μια νύχτα 250 γρ. ξερά φασόλια σε άφθονο νερό. Την επομένη τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά, σκέτα. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και προσέχουμε να βράσουν και να μαλακώσουν, χωρίς να χυλώσουν.  Τα στραγγίζουμε. 

Σε ένα βαθύ τηγάνι ή μία ρηχή κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο 4 φιλέτα αντζούγιας και μόλις λιώσουν προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένες ή λιωμένες με το ειδικό εργαλείο, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και 2 καλές πρέζες μπούκοβο. Σοτάρουμε για λίγο ανακατεύοντας και προσθέτουμε 2 μεγάλες ώριμες ντομάτες τριμμένες στον χοντρό τρίφτη ή 1 κουτί ολόκληρα ντοματάκια ψιλοκομμένα με τον χυμό τους, 1 χούφτα ξαρμυρισμένη κάππαρη, περίπου 20 μαύρες ελιές (Καλαμών ή θρούμπες) χωρίς το κουκούτσι τους και 250 γρ. βρασμένα φασόλια. Αλατοπιπερώνουμε σταδιακά γιατί ήδη υπάρχουν αλμυρά υλικά. Μαγειρεύουμε για περίπου 20΄, μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και να πήξει η σάλτσα από το άμυλο των φασολιών. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό, σταδιακά και με μέτρο. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε μπόλικο φρέσκο βασιλικό.

Σερβίρουμε το φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου περιχυμένο με λίγο ωμό ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνοδεύουμε με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού τριμμένες με μία σκελίδα σκόρδου και περιχυμένες με ελαιόλαδο.

ΦΑΒΑ ΜΕ ΛΙΒΑΝΕΖΊΚΟ ZA’ATAR & SUMAC
Η παραδοσιακή φάβα φοράει σαγηνευτικά λεβαντίνικα αρώματα.

Για 4 άτομα                                                                                                                       

Ξεπλένουμε με άφθονο νερό 250 γρ. φάβα και τη στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε 1 μεσαίο κρεμμύδι χοντροκομμένο με 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι  Προσθέτουμε τη φάβα και τη σοτάρουμε και αυτή για λίγα λεπτά.  Προσθέτουμε 1,5 lt καυτό νερό και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε την φωτιά σε αρκετά χαμηλή (στο 4,5 για εστίες με 9 σκάλες). Ξαφρίζουμε σχολαστικά μέχρι να σταματήσει το άφρισμα. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα με ανοιχτή την κατσαρόλα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι η φάβα να λιώσει και να απορροφήσει το νερό σχεδόν εντελώς. Ο χρόνος μαγειρέματος είναι περίπου μισή ώρα, όμως αυτός εξαρτάται εν πολλοίς από την ποιότητα του οσπρίου.  Το ζητούμενο είναι να λιώσει η φάβα.  Αν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο καυτό νερό. Πριν περάσουμε στο στάδιο της πολτοποίησης αφαιρούμε το θυμάρι.

Υπάρχουν τρεις τρόποι για να αποτελειώσουμε το φαγητό, ανάλογα με την υφή που επιθυμούμε: στον πρώτο λιώνουμε με πιρούνι με αποτέλεσμα αρκετά έως πολύ κοκκώδη υφή, στον δεύτερο χρησιμοποιούμε το ραβδομπλέντερ με αποτέλεσμα λιγότερους κόκκους, ενώ με τον τρίτο τρόπο, το μπλέντερ, η φάβα γίνεται εντελώς λεία, σαν μους. Προσωπικά προτιμώ το μπλέντερ, όχι μόνο για τη βελούδινη υφή, αλλά και γιατί έτσι ελέγχω καλύτερα και την πυκνότητα: μεταφέρω την φάβα στον κάδο του μπλέντερ με τρυπητή κουτάλα, απομακρύνοντας αρχικά το πολύ ζουμί και προσθέτω σταδιακά κουταλιά-κουταλιά για να φτάσω εκεί που θέλω. Μόλις έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα αλατίζουμε, πιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού κατά βούληση.

Τη βάζουμε σε βαθύ πιάτο, την πασπαλίζουμε με za’atar και sumac και την απολαμβάνουμε χλιαρή με ελιές και αραβικές πίτες τις οποίες έχουμε αλείψει με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίσει με τα ίδια μπαχαρικά και ψήσει στον φούρνο μέχρι να γίνουν τραγανές. Μπορούμε, επίσης, να συνοδεύσουμε και με ωμό κρεμμύδι, αφού αυτή η συνταγή πλησιάζει πολύ στον δικό μας κλασικό τρόπο σερβιρίσματος.

ΠΟΛΥΧΡΩΜΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΜΕ ΡΟΒΙΤΣΑ & ΚΙΝΟΑ
Τα γεμιστά αλλιώς, σε σαφώς πιο θρεπτική εκδοχή.

Για 6 πιπεριές

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό 1 φλ. τσ. κινόα για περίπου 15΄. Μόλις «σκάσουν» τα σποράκια την βάζουμε σε ψιλό σουρωτήρι, περνάμε κάτω από τρεχούμενο νερό για να σταματήσει ο βρασμός, τη στραγγίζουμε καλά, τη βάζουμε σε ένα μπολ και την ανακατεύουμε με 1 κ. γλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Ξαναβράζουμε αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε 1 φλ. τσ. ροβίτσα με 1 φύλλο δάφνης μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να χυλώσει. Τη βάζουμε σε ψιλό σουρωτήρι, πετάμε τη δάφνη, περνάμε κάτω από τρεχούμενο νερό, σουρώνουμε καλά και την προσθέτουμε στο μπολ με την κινόα.

Όση ώρα βράζουν η κινόα και η ροβίτσα, κόβουμε σε πολύ μικρά κυβάκια 2 μικρά τρυφερά κοτσάνια σέλερι, 2 μέτρια κρεμμύδια, τα 6 καπάκια από τις πιπεριές και 1 μέτριο καρότο.  Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 1 φύλλο δάφνης και προαιρετικά λίγο μπούκοβο και σοτάρουμε τα λαχανικά σε λίγο ελαιόλαδο  Βάζουμε και τα σοταρισμένα λαχανικά στο μπολ, αφού αφαιρέσουμε την δάφνη. Προσθέτουμε 150 γρ. θρυμματισμένη φέτα και καμιά δεκαριά ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες, που τις έχουμε σουρώσει από το πολύ λάδι. Τέλος, προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Μοιράζουμε τη γέμιση σε 6 πολύχρωμες πιπεριές. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε χοντροκομμένα ψίχουλα από μία χοντρή φέτα μπαγιάτικου ψωμιού με τριμμένη παρμεζάνα και λίγο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε κάθε πιπεριά με αυτό το μίγμα και τις τοποθετούμε σε ταψί. Στον πάτο βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και λίγο νερό για να μην κολλήσουν οι πιπεριές στο ψήσιμο.

Σκεπάζουμε καλά το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα για 30΄. Κατόπιν ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για λίγο ακόμη, μέχρις ότου «αρπάξουν» λίγο οι πιπεριές και ροδοκοκκινίσουν τα ψίχουλα. Απολαμβάνουμε τα γεμιστά χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου, αφού πριν τα ραντίσουμε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο.