Η παρηγορητική ζεστασιά του τραχανά

Όντας παιδί και μάλιστα μυστήριο, αφού μίσησα το γάλα από μωρό της αγκαλιάς κιόλας, μπορείτε να φανταστείτε πως η πρώτη μου επαφή με τον τραχανά ήταν καταστροφική. Στο σπίτι τον έτρωγε μόνο ο μπαμπάς μου, βρασμένο σε γάλα, πότε αλμυρό και πότε με ζάχαρη, κάπως σαν porridge. Μπλιαχ! Μάλιστα τον ετοίμαζε μόνος του, αφού και η μαμά μου τον είχε γραμμένο σε μαύρα κατάστιχα (όχι τον μπαμπά, αυτόν τον λάτρευε, τον τραχανά!). Κι ο αδελφός μου μια από τα ίδια, άλλωστε αμφιβάλλω εάν τόλμησε ποτέ να τον βάλει στο στόμα του. 

Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να αποφασίσω να του δώσω μια δεύτερη ευκαιρία. Αυτό το έχω κάνει με ουκ ολίγες τροφές που μισούσα μικρή και όλες, πλην ελαχίστων, έγιναν από τις πιο αγαπημένες μου. Στρείδια, μύδια κι όλα τα οστρακοειδή, αγκινάρες και μπάμιες, μεδούλι και μερικά άλλα που απεχθανόμουν, προϊόντος του χρόνου, τα αγάπησα σφόδρα. Αντίσταση μέχρι σήμερα κρατούν το σπανακόρυζο, το χταπόδι με το κοφτό μακαρονάκι, η πέτσα του γιαουρτιού και το γάλα. Για το σπανακόρυζο και το χταπόδι με ζυμαρικά (όχι όμως κοφτό μακαρονάκι, αυτό αποκλείεται, αποκλείεται σου λέω!) έχω σχέδια για το πώς θα τα φέρω στα μέτρα μου και σκοπεύω να το κάνω σύντομα. Η πέτσα του γιαουρτιού και το γάλα, όμως, έχουν αποκλειστεί δια παντός. 

Για πάμε τώρα στον τραχανά. Ελεγεία μπορώ πλέον να γράψω γι’ αυτόν. Γλυκός ή ξινός, από σιτάρι, από αλεύρι ή από σιμιγδάλι, ολικής άλεσης ή όχι, λευκός ή πιο σκούρος, με κορυφαίο τον κρητικό ξινόχοντρο, είναι η τροφή της παρηγόριας. Είναι η ζεστή αγκαλιά που θα αποζητάμε μέχρι να πεθάνουμε, είναι η θαλπωρή, το χάδι. Από τις πρώτες ψύχρες κι όλο τον χειμώνα μέχρι να καλοκαιριάσει, τον φτιάχνω οπωσδήποτε μια φορά την εβδομάδα. Έχω αδυναμία στους ξινούς τραχανάδες, αλλά και γλυκό να μου δώσεις, δεν έχω πρόβλημα. Έχω μάθει πια πώς να τον χειρίζομαι και τον φτιάχνω με αρκετούς τρόπους, ενίοτε προσθέτω κι άλλα υλικά όπως μανιτάρια, λουκάνικα, σουτζούκι κι άλλα αλλαντικά, τυριά, άλλοτε βάζω βότανα κι άλλοτε μπαχαρικά, πιο συχνά τον κάνω σούπα μα και πιρουνάτο, κάπως σαν ριζότο. Τραχανότο δεν θα πω, φτάνει πια με τα σαχλά ονόματα τύπου τραχανότο, κουσκουσότο, και τα τοιαύτα. Μέχρι και κινότο έχω διαβάσει, από την κινόα. Έλεος! 

Σήμερα, που ο καιρός πια είναι σωστός φθινοπωρινός, σας δείχνω δύο από τις πλέον αγαπημένες μου συνταγές με τραχανά. Η πρώτη, η πιο παραδοσιακή, είναι πικάντικη και γίνεται με πελτέ ντομάτας και τριμμένη φέτα και η δεύτερη είναι λίγο πιο εκλεπτυσμένη γιατί αρωματίζεται με τον υπέροχο κρόκο Κοζάνης, ένα από τα εκλεκτότερα, ιδιαίτερα μπαχαρικά που υπάρχουν. 

ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΣ ΜΕ ΠΕΛΤΕ ΝΤΟΜΑΤΑΣ & ΦΕΤΑ

Για 3-4 άτομα

Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο και σοτάρουμε 1/2 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε μικροσκοπικά κυβάκια (βλ. tips). Το βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να βγάλει τα υγρά του, να σοταριστεί ήπια, να γίνει διάφανο, να μαλακώσει και να γλυκάνει χωρίς να πάρει χρώμα. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Παράλληλα, βράζουμε 1 λίτρο νερό στον βραστήρα ή, εάν έχουμε και επιθυμούμε πιο έντονη γεύση, ζεσταίνουμε σπιτικό ζωμό λαχανικών ή κότας. Μόλις μαγειρευτεί το κρεμμύδι ρίχνουμε στην κατσαρόλα 2 γεμάτες κ.σ. πελτέ ντομάτας και λίγο μπούκοβο (1/4 κ.γλ. για ήπια γεύση ή ½ κ.γλ., μπορεί και λίγο παραπάνω, για πιο πικάντικη) και τον γυρνάμε με την κουτάλα για να σοταριστεί και να βγάλει τα αρώματά του. Προσθέτουμε 1 γεμάτο φλ. τσ. τραχανά και τον ανακατεύουμε με την κουτάλα για να καβουρδιστεί και να γυαλίσει. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 1 μικρό κλαράκι φρέσκο δενδρολίβανο (βλ. tips). Χαμηλώνουμε τη φωτιά ακόμη παραπάνω (στη σκάλα 5 για κουζίνες με 9 σκάλες). Βάζουμε το καυτό νερό ή τον ζωμό, όχι μονομιάς αλλά σταδιακά, καθώς ο τραχανάς θα ρουφάει υγρό και θα φουσκώνει. Ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει στο σκεύος. Σε περίπου 15΄-20΄ θα έχει μαγειρευτεί – αναλόγως, βεβαίως, και του είδους του – και η σούπα θα έχει χυλώσει (βλ. tips). Απομακρύνουμε το δενδρολίβανο και διορθώνουμε, εάν χρειαστεί, το αλάτι. Σερβίρουμε αμέσως σε ζεσταμένα, κατά προτίμηση, βαθιά πιάτα και πασπαλίζουμε με τριμμένη φέτα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά βούληση.

Tips

• Ταιριάζει οποιοδήποτε είδος τραχανά.
• Το κρεμμύδι πρέπει να είναι πολύ ψιλοκομμένο και επίσης πρέπει να το αφήσουμε να μαλακώσει καλά για να μην το αισθανόμαστε έντονα στο δόντι.
• Αντί για αγελαδινό μπορούμε να βάλουμε κατσικίσιο ή βουβαλίσιο βούτυρο. Μιλάμε πάντα για «πραγματικό» βούτυρο, όχι μαργαρίνη κι άλλες υπέρ-επεξεργασμένες λιπαρές ουσίες.
• Βρίσκω πως το δενδρολίβανο ταιριάζει πολύ. Εάν δεν σας αρέσει, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με θυμάρι ή και να επιλέξετε να μην βάλετε κανένα βότανο.
• Η πυκνότητα της σούπας είναι εν πολλοίς ζήτημα προσωπικού γούστου. Άλλοι την θέλουν πολύ πηχτή κι άλλοι πιο αραιή. Γι’ αυτό προσθέτουμε το υγρό σταδιακά.
• Η φέτα μπορεί να αντικατασταθεί με οποιοδήποτε λευκό τυρί, λιγότερο ή περισσότερο πικάντικο, όπως ανθότυρο, τσαλαφούτι, κατίκι, μανούρι, κ.α. Ταιριάζουν, επίσης, και τα μπλε τυριά, ενώ η κυκλαδίτικη κοπανιστή είναι για τους πολύ μερακλήδες.
• Κάποιοι, αντί για πελτέ, βάζουν ψιλοκομμένη ντομάτα (φρέσκια ή κονσέρβα κονκασέ ή ολόκληρα ντοματάκια σε κουτί ψιλοκομμένα, μαζί με τον χυμό τους). Είναι κι αυτή μία επιλογή, νομίζω όμως πως ακόμα κι αν τη διαλέξετε, μια μικρή ποσότητα πελτέ μαζί με τη ντομάτα θα δώσει στη γεύση άλλο βάθος.
• Όσο κρυώνει ο τραχανάς τόσο θα πήζει. Εάν δεν τον φάμε αμέσως ή εάν περισσέψει και τον βάλουμε στο ψυγείο, θα γίνει σαν κολλώδης μάζα. Μην απελπιστείτε και, κυρίως, μην τον πετάξετε, όπως έκανα εγώ την πρώτη φορά που είχα μαγειρέψει τραχανά. Η επαναφορά στην αρχική του υφή είναι απλούστατη: τον βάζουμε σε κατσαρόλα, «σπάμε» τα κομμάτια με ξύλινη κουτάλα για να αρχίσει να ξεχωρίζει, βάζουμε το σκεύος σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και αρχίζουμε να προσθέτουμε καυτό νερό σταδιακά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, με υπομονή και επιμονή, μέχρι να αποκτήσει η σούπα και πάλι τη σωστή υφή και πυκνότητα. Δεν την αφήνουμε να βράσει αλλά να ζεσταθεί ήπια. 

ΤΡΑΧΑΝΑΣ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ 

Για 3-4 άτομα

Αυτή η συνταγή έχει ακόμη λιγότερα υλικά: βούτυρο, κρεμμύδι, τραχανά και κρόκο Κοζάνης. Η διαδικασία είναι ίδια και το μόνο που αλλάζει είναι ότι στο τέλος, εκτός φωτιάς, προσθέτουμε στον τραχανά λίγες κλωστές κρόκου: για τη συγκεκριμένη ποσότητα του 1 φλ. τσ. τραχανά, 4-5 κλωστές είναι αρκετές. Η μυρωδιά του κρόκου είναι φίνα και έντονη συγχρόνως, γι’ αυτό πρέπει να προσέξουμε την ποσότητα γιατί εάν βάλουμε πολύ το φαγητό θα πικρίσει. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν οι κλωστές και το χρώμα της σούπας να γίνει κίτρινο. Ο κρόκος, εκτός από την κλασική μορφή του σε κλωστές, κυκλοφορεί και σε σκόνη σε συσκευασία που έχει μικρά φακελάκια: εάν έχετε σκόνη, ένα φακελάκι είναι αρκετό για την ποσότητα του 1 φλ. τσ. τραχανά. Προσωπικά, όταν φτιάχνω τραχανά με κρόκο δεν προσθέτω τυρί γιατί προτιμώ ατόφιο το άρωμα του λεπτεπίλεπτου αυτού μπαχαρικού. Εάν εσείς το επιθυμείτε προσθέστε τυρί, κατά προτίμηση ήπιας γεύσης όπως π.χ. ανθότυρο ή μανούρι.