Σπαράγγια και αρακάς, ένα όμορφο ζευγάρι της άνοιξης

Ερωτική εποχή όπως είναι η άνοιξη, στο διάβα μας συναντάμε πολλά ερωτευμένα ζευγαράκια πιασμένα χέρι χέρι. Χάρμα οφθαλμών και μήνυμα ελπίδας πως ό,τι και να συμβαίνει, ο έρωτας και η αγάπη, σαρκική ή πλατωνική, ρομαντική, αδελφική, φιλική, κάνουν τη ζωή πιο όμορφη, πιο φωτεινή. Αγαπηθείτε γιατί χανόμαστε!

Κάπως έτσι φαντάζομαι και τα ζαρζαβατικά της εποχής, σε ερωτευμένα ζευγάρια. Εδώ που τα λέμε, όχι κατ’ αποκλειστικότητα, ούτε μόνο σε ζευγάρια γιατί υπάρχουν και τα polyamorous πλάσματα. Τιμή τους και καμάρι τους! Σήμερα διάλεξα ένα από τα πλέον παθιασμένα ζευγάρια της εποχής, τον αρακά και τα σπαράγγια. Γλυκός ο αρακάς, πιο ζόρικα τα σπαράγγια, αμφότερα καταπράσινα και τραγανά, σφύζουν από ζωή και μας τη χαρίζουν απλόχερα.

Πέντε συνταγές σας δίνω σήμερα, μια ολοκαίνουργια και τέσσερις πιο παλιές, για να τα χαρείτε κάθε φορά διαφορετικά.

ΦΡΕΣΚΑ ΡΑΒΙΟΛΙ ΜΕ PESTO ΑΡΑΚΑ & ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Για 6 άτομα ως πρώτο πιάτο

Pesto αρακά
Καβουρδίζουμε ελαφρώς 50 γρ. κουκουναρόσπορους. Ζεματίζουμε σε άφθονο αλατισμένο βραστό νερό 500 γρ. φρέσκο καθαρισμένο αρακά (δηλ. περίπου 1 κιλό ακαθάριστο) για ελάχιστα λεπτά και τον μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα (δεν σουρώνουμε γιατί στην επόμενη φάση θα χρησιμοποιήσουμε το ίδιο νερό για να ζεματίσουμε τα σπαράγγια) σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσει το ζωντανό πράσινο χρώμα. Σουρώνουμε μόλις κρυώσει. Κρατάμε μια χούφτα σε ένα μικρό μπολ για το γαρνίρισμα και πολτοποιούμε τον υπόλοιπο στο blender με 1-2 σκ. σκόρδου, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι (σε αυτή τη φάση δεν αλατίζουμε γιατί αφενός τα λαχανικά είναι αλατισμένα και αφετέρου η παρμεζάνα είναι αρκετά αλμυρή, επομένως ελέγχουμε στο τέλος και προσθέτουμε αλάτι εάν το θεωρήσουμε απαραίτητο), φρέσκο βασιλικό και δυόσμο, το ξύσμα και τον χυμό από 1 μικρό λεμόνι, τους καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους (αφού κρατήσουμε λίγους στην άκρη για το γαρνίρισμα) και 50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε, εάν χρειαστεί, τη γεύση.

Σπαράγγια και ζυμαρικά
Στο ίδιο αλατισμένο νερό στο οποίο ζεματίσαμε τον αρακά ζεματίζουμε και τις τρυφερές κορυφές από ένα μάτσο πράσινα σπαράγγια για ελάχιστα λεπτά (κρατάμε τα κοτσάνια για ζωμούς και σούπες). Σουρώνουμε και βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια. Μόλις κρυώσουν τα ξανασουρώνουμε, τα βάζουμε στο ίδιο μπολ με τον αρακά που κρατήσαμε και προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ξύσμα από μισό μικρό λεμόνι. Βάζουμε φρέσκο νερό στην κατσαρόλα, φέρνουμε σε βρασμό, αλατίζουμε, προσθέτουμε τα ζυμαρικά (500 γρ.) και βράζουμε για 1΄ μόνο (βλ. tips). Σουρώνουμε αφού κρατήσουμε λίγες κουταλιές από το καυτό νερό.

Βάζουμε στην κατσαρόλα το pesto – έχουμε σβήσει τη φωτιά, αλλά το μάτι κρατάει ακόμη θερμότητα – και το αραιώνουμε σταδιακά με λίγο καυτό νερό. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, τα λαχανικά που κρατήσαμε και ανακατεύουμε απαλά. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ακόμη νερό. Πασπαλίζουμε με τους κουκουναρόσπορους που κρατήσαμε, λίγα έξτρα φύλλα βασιλικού και δυόσμου ψιλοκομμένα, τρίβουμε λίγο ακόμη πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.

Tips

Παρόλο που στο κλασσικό pesto δεν συνηθίζεται το λεμόνι, στη συγκεκριμένη περίπτωση βρίσκω ότι προσθέτει ζωντάνια στον γλυκό αρακά και κατ’ επέκταση στο σύνολο του φαγητού.
Στην αγορά βρίσκουμε αρκετά καλής ποιότητας φρέσκα ζυμαρικά ψυγείου, γεμιστά ή όχι, ενώ κάποια ντελικατέσεν εισάγουν ακόμα πιο εκλεκτές μάρκες. Τα βρίσκουμε, δε, με πολλών ειδών γεμίσεις, όπως ρικότα και σπανάκι, μανιτάρια porcini, βασιλικό και ντομάτα, μοτσαρέλα και προσούτο, κολοκύθα, κ.α. Ο χρόνος βρασμού τους είναι 3΄ το πολύ, επομένως σε αυτή τη συνταγή το 1΄ είναι το περισσότερο που μπορούμε να τα βράσουμε, αφού θα ξαναμπούν στο σκεύος για να ανακατευτούν με τα υπόλοιπα υλικά και θα ξαναθερμανθούν. Σε αυτή τη συνταγή χρησιμοποίησα ραβιόλι γεμισμένα με μανιτάρια porcini.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα φρέσκα γεμιστά ζυμαρικά με οποιοδήποτε άλλο είδος πάστας σας αρέσει.
Προσωπικά προτιμώ τα λαχανικά τραγανά γι’ αυτό και τα ζεματίζω για πολύ λίγο χρόνο. Εάν τα θέλετε πιο μαλακά, αυξήστε τον αλλά σε κάθε περίπτωση κρατήστε τα «ζωντανά».

ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΑΡΑΚΑ & ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ
Για 6 άτομα

Κόβουμε τις σκληρές κάτω άκρες από 1 μάτσο πράσινα σπαράγγια και με τον αποφλοιωτή καθαρίζουμε τα κοτσάνια από τις ίνες (εάν βρούμε, αντικαθιστούμε με 2 μάτσα άγρια τα οποία δεν χρειάζονται ξεφλούδισμα, παρά μόνο αφαίρεση του κάτω μέρους των κοτσανιών). Κρατάμε λίγες τρυφερές κορυφές για το γαρνίρισμα και κόβουμε τα υπόλοιπα σε μικρότερα κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά σε λίγο ελαιόλαδο 3-4 φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια (αν δεν έχουμε, αντικαθιστούμε με 1 μέτριο ξερό). Μόλις μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε τα σπαράγγια και 200 γρ. καθαρισμένο φρέσκο αρακά (περίπου 400 γρ. ακαθάριστο). Αλατοπιπερώνουμε και γυρνάμε τα λαχανικά για λίγα λεπτά. Σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή νερό και σιγοβράζουμε για περίπου 20΄. Στο μεταξύ ζεματίζουμε για ελάχιστα λεπτά τις κορυφές των σπαραγγιών που κρατήσαμε και 50 γρ. καθαρισμένο φρέσκο αρακά (περίπου 100 γρ. ακαθάριστο, δηλ. συνολικά για τη σούπα θα χρειαστούμε 500 γρ. ακαθάριστο). Σουρώνουμε και βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το πράσινο χρώμα τους. Τα ξαναστραγγίζουμε και τα σοτάρουμε ελαφρά με λίγο βούτυρο και αλατοπίπερο. Τα κρατάμε στην άκρη. Μόλις τα λαχανικά της σούπας μαλακώσουν, πολτοποιούμε στο blender ή με το ραβδομπλέντερ (βλ. tips). Την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε 4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα. Διορθώνουμε, εάν χρειαστεί, τη γεύση και σερβίρουμε γαρνίροντας με τα σοταρισμένα λαχανικά. Μπορούμε προαιρετικά να προσθέσουμε και λίγους καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους.

Tips

Όταν πολτοποιούμε τις σούπες δεν βάζουμε απ’ ευθείας όλη την ποσότητα του υγρού για να ελέγξουμε καλύτερα την πυκνότητα. Είναι πιο εύκολο να προσθέσουμε υγρά σε μια πηχτή σούπα παρά να χρειαστεί να την ξαναβράσουμε μέχρι να εξατμισθούν τα παραπανίσια υγρά. Συν τοις άλλοις, το πολύ βράσιμο θα αλλοιώσει το χρώμα αλλά και θα έχει σαν ανεπιθύμητη επίπτωση τη μείωση της θρεπτικής αξίας των λαχανικών.
Εάν διαθέτουμε μεγάλο και δυνατό blender το προτιμάμε για να έχουμε απ’ ευθείας τέλεια βελούδινη υφή. Εάν χρησιμοποιήσουμε το ραβδομπλέντερ, καλό θα είναι να περάσουμε κατόπιν τη σούπα από ψιλή σήτα.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΡΑΚΑ, ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΦΕΤΑ & ΠΛΙΓΟΥΡΙ
Για 4 άτομα

Καθαρίζουμε περί τα 750 γρ. φρέσκο αρακά, τα οποία θα μας δώσουν περίπου 350 γρ. καθαρά. Φέρνουμε σε βρασμό άφθονο νερό, αλατίζουμε γενναιόδωρα, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον αρακά και τον βράζουμε μέχρι να μαλακώσει χωρίς να παραβράσει, μάξιμουμ 10΄ (βλ. tips). Τον αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τον βαπτίζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσει το ζωηρό του χρώμα. Στραγγίζουμε. Στο ίδιο νερό ζεματάμε ένα μάτσο λεπτά σπαράγγια : θέλουμε να είναι αρκετά τραγανά (βλ. tips). Επαναλαμβάνουμε την ίδια πιο πάνω διαδικασία.

Σε ένα μπολ βάζουμε ½ φλ. τσ. ψιλό πλιγούρι, το σκεπάζουμε με βραστό νερό και καλύπτουμε το μπολ σφιχτά με διαφανή μεμβράνη. Σε ένα δεκάλεπτο περίπου το πλιγούρι θα έχει απορροφήσει το νερό και θα έχει φουσκώσει. Το αλατίζουμε και το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι.

Κόβουμε ένα μικρό αγγούρι σε κύβους και ψιλοκόβουμε 3 φρέσκα κρεμμυδάκια. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα αρωματικά βότανα : γύρω στα 20 φύλλα δυόσμου και ½ μάτσο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους δεν τον αγαπούν). Με τα δάχτυλά μας θρυμματίζουμε 100 γρ. σκληρή φέτα.

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ξύσμα από ένα μεγάλο λεμόνι. Φτιάχνουμε το dressing με τον χυμό του, ½ σκ. σκόρδου λεπτοτριμμένη, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Tips

Βράζοντας τον αρακά σε μέτρια αντί για δυνατή φωτιά αποφεύγουμε να ζαρώσει. Έτσι μένει όμορφος και γυαλιστερός. Στη δική μου εστία με 9 σκάλες τον βράζω στο 7 και δεν ξεπερνάω τα 5΄ βρασμού γιατί μου αρέσει να είναι τραγανός.
Ο καλύτερος τρόπος για να μαλακώσουν τα σπαράγγια χωρίς να τραυματιστούν ή να παραβράσουν οι ντελικάτες κορυφές τους, είναι να τα τοποθετήσουμε στο βραστό νερό όρθια, όπως είναι δεμένα σε μάτσα, με τις κορυφές να εξέχουν από την επιφάνεια του νερού. Έτσι θα βράσει στο νερό το κάτω μέρος, ενώ οι κορυφές θα μαλακώσουν όσο χρειάζεται από τον ατμό. Αυτό αφορά τα πιο ευμεγέθη σπαράγγια, κυρίως τα λευκά, ενώ για τα πράσινα μικρά αρκεί το ζεμάτισμα ολόκληρου του λαχανικού για 2-3΄ το πολύ, χωρίς να κινδυνεύει η αρτιότητα της κορυφής. Άλλη επιλογή είναι να βάλουμε πολύ λεπτά άγρια σπαράγγια που τρώγονται ωραιότατα ωμά. Επομένως, επιλέξτε την κατάλληλη διαχείριση αναλόγως με το είδος των σπαραγγιών.
Οι ποσότητες που γράφω για το κάθε υλικό είναι κατά τη γνώμη μου ιδανικές για την ισορροπία των γεύσεων. Από κει και πέρα, πράξτε κατά βούληση.
Όσον αφορά τα βότανα, είναι κι άλλα που δίνουν όμορφο άρωμα, με πρώτο πρώτο τον μάραθο. Το εστραγκόν είναι επίσης εξαιρετικά ταιριαστό, απλώς είναι πιο δυσεύρετο.

ΟΜΕΛΕΤΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΑΡΑΚΑ, ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ & ΜΥΡΩΔΙΚΑ
Για 3 άτομα

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C. Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεματίζουμε σε αλατισμένο νερό για ελάχιστα λεπτά 50 γρ. φρέσκο καθαρισμένο αρακά (δηλ. 100 γρ. ακαθάριστο) και τις τρυφερές κορυφές από 1 μάτσο πράσινα σπαράγγια (βλ. tips). Σουρώνουμε και αμέσως βαπτίζουμε τα λαχανικά σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια. Ξαναστραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε όχι πολύ λεπτά μισοφέγγαρα. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Αν δούμε ότι πάει να τηγανιστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό σταδιακά, έτσι ώστε να αχνιστεί, παραμένοντας μαλακό. Στο μεταξύ χτυπάμε σε ένα μπολ 8 αυγά και προσθέτουμε μισό κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι και προαιρετικά 1 κ.σ. μουστάρδα. Αλατοπιπερώνουμε και χτυπάμε καλά με το σύρμα. Προσθέτουμε τα ζεματισμένα λαχανικά και μπόλικα ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά σε όποιον συνδυασμό μας αρέσει (βασιλικό, δυόσμο, μάραθο, άνηθο, εστραγκόν, σχινόπρασο, κ.λπ.). Ρίχνουμε το μίγμα των αυγών στο τηγάνι και μόλις δούμε ότι η ομελέτα αρχίζει να πήζει στο κάτω μέρος, μεταφέρουμε το σκεύος στον φούρνο και αποτελειώνουμε εκεί το ψήσιμο. Προσέχουμε να μην παραψηθεί (η διαδικασία θα κρατήσει περί τα 10΄- 15΄). Ξεφουρνίζουμε την ομελέτα, την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρά, την κόβουμε σε κομμάτια, την μοιράζουμε σε πιάτα και πασπαλίζουμε με έξτρα μυρωδικά.

Tips

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τα κοινά σπαράγγια με άγρια τα οποία δεν χρειάζεται να ζεματίσουμε γιατί θα μαλακώσουν όσο πρέπει με το ψήσιμο της ομελέτας. Δεν πετάμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια γιατί είναι πολύ χρήσιμα για ζωμούς, σούπες, ριζότο.
Αν δεν διαθέτουμε τηγάνι κατάλληλο και για τον φούρνο βάζουμε τα υλικά της ομελέτας σε ελαφρώς λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος. Σε αυτή την περίπτωση η ομελέτα θα ψηθεί εξ ολοκλήρου στον φούρνο, επομένως ο χρόνος θα αυξηθεί αντίστοιχα.
Στο παρελθόν είχα αφιερώσει ένα ολόκληρο άρθρο στα φρέσκα βότανα. Σας το ξαναθυμίζω (πατήστε εδώ).
Το ξερό κρεμμύδι προσθέτει γλύκα στην ομελέτα και το προτιμώ από το φρέσκο, το οποίο, συν τοις άλλοις, χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή στο αρχικό σοτάρισμα για να μην καεί. Άλλο υλικό που μπορεί να αντικαταστήσει το κρεμμύδι είναι το πράσο, με ελαφρώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
Το σύνηθες συστατικό στις ομελέτες είναι το γάλα, βρίσκω όμως ότι το γιαούρτι, εκτός από το φούσκωμα, δίνει έξτρα γεύση και δροσιά σε αυτήν την ελαφριά ομελέτα.
Η ομελέτα είναι ένα άριστο υλικό για σάντουιτς, επομένως, αν περισσέψει, βγάλτε την από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν το γεύμα σας για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και φτιάξτε ένα σάντουιτς με λίγη μουστάρδα ή/και μαγιονέζα, φύλλα μαρουλιού, αγγούρι και ντομάτα σε λεπτές φέτες.

ΜΙΚΡΕΣ ΤΑΡΤΕΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΜΕ ΑΡΑΚΑ, ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ & ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ

Με 2 φύλλα σφολιάτας φτιάχνουμε 12 ταρτάκια. Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση, ανακατεύοντας 150 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί που έχουμε λιώσει με ένα πιρούνι, 1 αυγό (αφού το χτυπήσουμε κρατάμε λίγο ξεχωριστά και το αραιώνουμε με λίγο νερό για να αλείψουμε αργότερα το περιθώριο της ζύμης), 1 κ.σ. μουστάρδα, λίγη κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι (ίσα ίσα για να αραιώσουμε το μίγμα, δηλ. όχι παραπάνω από 2 κ.σ.) και ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν (αν δεν βρούμε αντικαθιστούμε με κάποιο άλλο φρέσκο βότανο, όπως δυόσμο ή βασιλικό), πιπέρι και λίγο αλάτι, συνυπολογίζοντας και το αλάτι του τυριού.

Με ένα κουπάτ ή φλιτζάνι κόβουμε 12 δίσκους και με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε ένα περιθώριο περίπου 0,5 εκ., προσέχοντας να μην κόψουμε τη ζύμη μέχρι κάτω. Τρυπάμε το εσωτερικό της ζύμης με πιρούνι, μοιράζουμε τη γέμιση στο κέντρο προσέχοντας να μην ξεπεράσουμε το περιθώριο και γαρνίρουμε με κορυφές σπαραγγιών (κρατάμε τα κοτσάνια για ζωμούς) και σπυριά αρακά που έχουμε ανακατέψει με ελάχιστο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Αλείφουμε το περιθώριο με το αραιωμένο αυγό που κρατήσαμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30’-40’, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη και να ψηθεί η γέμιση και τα λαχανικά.