Υποσχέσεις που κρατάμε

Χθες είχα κέφια πολλά και θέλοντας να κρατήσω την υπόσχεσή μου για μία τουλάχιστον νηστήσιμη συνταγή την εβδομάδα, μπήκα στην κουζίνα με μεγάλη ορμή και όρεξη για πειραματισμούς. Όπως σας έχω μάλλον ξαναπεί, η σχέση μου με τη μαγειρική δεν έχει τίποτα το επαγγελματικό.

Ακόμη κι αν λόγω της περιέργειας και της φιλομάθειας που πηγάζουν από τον χαρακτήρα μου έχω κατακτήσει με τα χρόνια κάποιες γνώσεις, μοναδικός μου οδηγός στην κουζίνα παραμένει η ευδαιμονία της νοστιμιάς. Μην έχοντας δε την υποχρέωση να μαγειρεύω καθημερινά για μεγάλη οικογένεια, γεγονός που κάποιες στιγμές φέρνει με μαθηματική ακρίβεια τη ρουτίνα και το βάρος του «τι στο καλό θα μαγειρέψω πάλι σήμερα», με απελευθερώνει ολοκληρωτικά.

Έτσι έγινε και χθες. Είμαι πολύ ευχαριστημένη που θα σας δώσω μια συνταγή εντελώς του κεφαλιού μου για μια πληθωρική μακαρονάδα, πλην όμως φρέσκια, ως προπομπό της άνοιξης.

Linguine με πράσινες ελιές, ταραμά και κάπαρη

Για 3-4 άτομα. Βάζουμε να βράσει το νερό στην κατσαρόλα χωρίς αλάτι γιατί η σάλτσα έχει πολλά αλμυρά στοιχεία. Κόβουμε 2 χοντρές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού σε χοντρά ψίχουλα (με το χέρι ή στο multi με συνεχόμενες απότομες κινήσεις για να μην τριφτεί πολύ το ψωμί και μοιάζει με τριμμένη φρυγανιά) και τα ροδοκοκκινίζουμε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά με λίγο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Τα αποσύρουμε από την εστία και μόλις κρυώσουν προσθέτουμε το ξύσμα από ένα μέτριο λεμόνι, λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο αλάτι. Τα αφήνουμε στην άκρη.

Ετοιμάζουμε την ωμή σάλτσα: σε ένα μπολ αραιώνουμε 2 γεμάτες κ.σ. λευκό ταραμά με 3 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (ακόμη καλύτερα αγουρέλαιο) και τον χυμό από ½ λεμόνι. Ψιλοκόβουμε 250 γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι, 1 σκ. σκόρδο, 1 χούφτα ξαρμυρισμένη κάππαρη και μπόλικο μαϊντανό. Προσθέτουμε τον αραιωμένο ταραμά και ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά. Μόλις βράσουν τα ζυμαρικά (500 γρ. linguine), τα σουρώνουμε αφού κρατήσουμε λίγο από το νερό τους και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τη σάλτσα, αραιώνουμε με λίγο από το αμυλώδες νερό των ζυμαρικών και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σερβίρουμε σε ζεστά πιάτα, πασπαλίζοντας με τα καβουρδισμένα ψίχουλα, προσθέτουμε κατά βούληση φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγες σταγόνες ελαιολάδου.  

Tips

* Η συνταγή, όπως την είχα σκεφτεί αρχικά, είχε αντζούγιες αντί για ταραμά, όμως έμαθα από εγκυρότατη πηγή πως οι αντζούγιες δεν είναι νηστήσιμες κι ευτυχώς που πρόλαβα και την άλλαξα. Ουδέν κακόν αμιγές καλού, γιατί έτσι έχουμε μ’ έναν σμπάρο δυό τρυγόνια: όσοι δεν νηστεύουν μπορούν να δοκιμάσουν την εκδοχή με την αντζούγια (η ποσότητα είναι 5-6 φιλετάκια) και να προσθέσουν επίσης στα ψίχουλα 2 κ.σ. παρμεζάνα, χωρίς όμως να τα αλατίσουν. Εάν οι αντζούγιες είναι σε βαζάκι με ελαιόλαδο δεν είναι πολύ αλμυρές, αν όμως τις αγοράσετε χύμα σε άρμη, θα τις περάσετε από τρεχούμενο νερό για να φύγει η πολλή αλμύρα.

* Για το ροδοκοκκίνισμα των ψίχουλων του ψωμιού ακολουθούμε την ίδια τεχνική με το καβούρδισμα των ξηρών καρπών, δηλ. η ένταση της φωτιάς πρέπει να είναι μέτρια, επίσης πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς και να τα αποσύρουμε αμέσως μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα γιατί συνεχίζουν να ψήνονται και εκτός φωτιάς και κινδυνεύουν να καούν πολύ εύκολα.

* Για ηπιότερη γεύση, αντί για ωμό σκόρδο χρησιμοποιείστε σκόρδο κονφί, εάν φτιάξατε και  σας έχει περισσέψει από την προηγούμενη άνοιξη.  Σ’ αυτή την περίπτωση, βάλτε δύο σκελίδες, γιατί το σκόρδο πρέπει να «ακούγεται», χωρίς βεβαίως να σκεπάζει τις υπόλοιπες γεύσεις.

* Αν σας αρέσουν οι πιο ξινές γεύσεις αυξήστε την ποσότητα του λεμονιού, μην το παρακάνετε όμως. Νομίζω πως ο χυμός από ένα μέτριο λεμόνι (αντί του μισού που προτείνω) είναι η μέγιστη ποσότητα για ισορροπημένη γεύση.   

* Οι εκπυρηνωμένες ελιές είναι σπανίως της προκοπής, συνήθως είναι μαλακές κι ενώ έχουν πολύ έντονη άρμη, παραδόξως η γεύση τους πάσχει. Καλύτερα είναι να κάνετε τον έξτρα κόπο να τις ξεκουκουτσιάσετε μόνοι σας, παρά να αγοράσετε έντονα βιομηχανοποιημένο προϊόν.  Αν όμως βρείτε τη μάρκα «Ροβιές» από την ομώνυμη περιοχή της Εύβοιας που είναι γεμισμένες με λεμόνι, μην διστάσετε να τις αγοράσετε, δεν θα το μετανιώσετε. Εκτός από το ότι είναι  βιολογικής καλλιέργειας, είναι τραγανές όπως πρέπει και το λεμόνι τους ταιριάζει γάντι.  Διατίθενται σε αρκετά σημεία πώλησης, σε σουπερμάρκετ και καλά μπακάλικα. Εάν χρησιμοποιήσετε αυτές τις ελιές, μην ξεπεράσετε τον χυμό από μισό λεμόνι. Να δοκιμάζετε πάντα, αυτή είναι η μόνιμη προτροπή μου που δεν θα κουραστώ να επαναλαμβάνω κάθε φορά.

* Αυτή η μακαρονάδα τρώγεται εξίσου απολαυστικά σε θερμοκρασία δωματίου και είναι από τις ελάχιστες φορές που αν περισσέψει δεν πειράζει, αρκεί να την βγάλετε από το ψυγείο αρκετή ώρα πριν. 

Λοιπόν, είμαι πολύ χαρούμενη με την έκβαση των γεγονότων κι ας έγινα ρόμπα με την άγνοιά μου περί νηστήσιμων τροφών.  Πρώτον κατάφερα να τηρήσω την υπόσχεσή μου, δεύτερον γέννησα όχι μία αλλά δύο συνταγές και τρίτον και κυριότερον,  θα ευχαριστηθεί πολύ η κουμπάρα μου που μισεί τις αντζούγιες. Όχι τίποτε άλλο, αλλά είναι τόσο μεγάλη θαυμάστριά μου και ένθερμη υποστηρίκτρια, που όπως καταλαβαίνετε, οφείλω να την έχω στα ώπα-ώπα!