Δικαιολογίες για λίγη νόστιμη παράταση

της Αγάπης Μαργετίδη

Ναι, ναι, το ξέρω, οι γιορτές τέλειωσαν. Γνωρίζω επίσης το πόσο πολύ φάγαμε και ήπιαμε, μα πιο πολύ το γνωρίζουν τα ρούχα μου, φαντάζομαι και τα δικά σας! Όσο για τη ζυγαριά, δεν την πλησιάζω, την φοβάμαι και την αποστρέφομαι. Πώς είναι κάποιες απίστευτες μαμάδες που όταν το παιδί τους χτυπήσει στην κόχη του τραπεζιού, κάνουν «ντα» το κακό τραπέζι αντί να το εκπαιδεύσουν (το παιδί, όχι το τραπέζι) στο να προσέχει και να μην πηλαλάει μέσα στο σπίτι λες και βρίσκεται σε γήπεδο; Κάπως έτσι κι εγώ, για να μην πλακώσω τη ζυγαριά στις κλωτσιές, την αποφεύγω όπως ο διάβολος το λιβάνι!

Μα τι να κάνω φίλοι μου; Πρέπει να ξελαφρώσω το ψυγείο και την κατάψυξή μου πριν πιάσω να τα καθαρίζω μανιωδώς ως σωστή παστρικοθοδώρα. By the way, τρελαίνομαι γι’ αυτή τη λέξη, «παστρικοθοδώρα» λέω και γεμίζει το στόμα μου!

Αυτή λοιπόν ήταν η δικαιολογία μου για να φτιάξω το εξαιρετικά νόστιμο φαγητό που θα σας δείξω σήμερα. Οι γαρίδες που είχα στην κατάψυξη και το ανοιγμένο, σχεδόν γεμάτο, μπουκάλι της Μαλαγουζιάς, έπρεπε να καταναλωθούν σύντομα κι έτσι έγιναν ένα τέλειο μεταγιορτινό δείπνο.

Ριζότο με γαρίδες και ξύσμα λεμονιού

Για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο ή για 2 άτομα ως κυρίως πιάτο.
Πρώτον ετοιμάζουμε τον νόστιμο ζωμό, το κυριότερο υλικό για οποιοδήποτε εύγευστο ριζότο. Στη συγκεκριμένη συνταγή θα είναι ο ζωμός από τις γαρίδες. Ζεματάμε για λίγα λεπτά σε 1,75 lt βραστό νερό 12 μεγάλες γαρίδες, φρέσκες ή κατεψυγμένες. Μόλις αλλάξουν χρώμα τις σουρώνουμε αλλά δεν πετάμε το νερό, παρά το μεταγγίζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Μόλις οι γαρίδες χλιάνουν και μπορούμε να τις πιάσουμε, τις καθαρίζουμε από τα κελύφη και τα κεφάλια, αφήνοντας τις ουρές. Με μία οδοντογλυφίδα, αφαιρούμε προσεκτικά και επιμελώς το έντερο από κάθε γαρίδα. Κρατάμε τις γαρίδες στην άκρη. Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα στην οποία ζεματίσαμε τις γαρίδες σε δυνατή φωτιά, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο στον πάτο και σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις πάρουν έντονο χρώμα, προσθέτουμε το αρχικό νερό που κρατήσαμε και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και μόλις ο ζωμός καθαρίσει εντελώς από τον αφρό, προσθέτουμε 1 μεγάλο καρότο κομμένο σε ροδέλες και 1 πράσο, κομμένο επίσης σε ροδέλες. Αρωματίζουμε με 1 φύλλο δάφνης, ολόκληρους κόκκους πιπεριού και μπαχαριού, 2 αστεροειδείς γλυκάνισους και τις φλοίδες από 1 μεγάλο λεμόνι. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και βράζουμε για περίπου 30΄. Σουρώνουμε τον ζωμό και πιέζουμε όλα τα υλικά μέσα στο σουρωτήρι με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε τη νοστιμιά τους, κυρίως από τα κελύφη και τα κεφάλια. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε. Κρατάμε τον ζωμό ζεστό στο μάτι της κουζίνας, σε χαμηλή θερμοκρασία. Αυτό είναι άλλο ένα σημαντικότατο στοιχείο για πετυχημένο ριζότο, δηλ. ο ζωμός να είναι καυτός όταν θα προστίθεται σταδιακά στο ριζότο, για να μην πέφτει η θερμοκρασία του φαγητού κι έτσι το ρύζι να χυλώσει όπως πρέπει.



Και τώρα προχωράμε στο κυρίως μαγείρεμα του ριζότο. Σε ένα βαθύ και φαρδύ τηγάνι και σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε σε λίγο βούτυρο 1 μεγαλούτσικο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο. Μόλις το κρεμμύδι μαλακώσει αλλά πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε 2 φλ. τσ. ρύζι για ριζότο (κατά σειρά προσωπικής προτίμησης ποικιλίας Carnaroli ή Arborio). Μόλις γυαλίσουν όλοι οι κόκκοι του ρυζιού, σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, αρχίζουμε να προσθέτουμε κουτάλα-κουτάλα τον ζωμό, ανακατεύοντας συχνά. Περιμένουμε πάντα να απορροφηθεί σχεδόν εντελώς η προηγούμενη ποσότητα του ζωμού, πριν προσθέσουμε την επόμενη. Το μαγείρεμα θα μας πάρει περί τα 20΄ - 25΄. Στη μέση της διαδικασίας προσθέτουμε το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, που το βγάζουμε σε κλωστές με το ειδικό εργαλείο. Μόλις είναι έτοιμο το ριζότο, δηλ. όταν έχει χυλώσει όμορφα αλλά οι κόκκοι παραμένουν al dente, το αποσύρουμε από την φωτιά όσο είναι πολύ ζουμερό και προσθέτουμε σταδιακά 50 γρ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κυβάκια και 3 κ.σ. παρμεζάνα. Αυτό είναι το τρίτο μυστικό για τέλειο ριζότο : το αποσύρουμε από την φωτιά όσο μοιάζει ακόμη με παχύρρευστη σούπα, γιατί κάθε λεπτό που περνάει, το υγρό απορροφάται ακόμη και εκτός φωτιάς, με κίνδυνο να στεγνώσει το φαγητό ανεπανόρθωτα. Διορθώνουμε τη γεύση, ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγα λεπτά το ριζότο να αναπαυθεί, όσο εμείς τηγανίσουμε τις γαρίδες που κρατήσαμε σε ελάχιστο βούτυρο ή ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για να ροδοκοκκινίσουν, με αλατοπίπερο (2΄ από κάθε πλευρά είναι αρκετά, αφού οι γαρίδες έχουν ήδη μισοβράσει στην αρχή). Μοιράζουμε το ριζότο στα πιάτα, μοιράζουμε και τις γαρίδες και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο σχινόπρασο (ή το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών) και λίγο έξτρα ξύσμα λεμονιού. Απολαμβάνουμε χωρίς περεταίρω χρονοτριβή. Συνοδεύουμε με το ίδιο κρασί που χρησιμοποιήσαμε στο φαγητό.

Εντάξει, εδώ που τα λέμε, νομίζω ότι άξιζε τον κόπο η αναβολή της δίαιτας, το ίδιο ακριβώς αποφάνθηκε και ο σύζυγός μου. Τουλάχιστον παρηγορηθήκαμε με το γεγονός ότι δεν φάγαμε κι άλλο κρέας, κάτι ήταν κι αυτό. Μεταξύ μας, από δικαιολογίες σκίζω, αν μη τι άλλο έχω το γνώθι σ’ αυτόν!