Ένα φθινοπωρινό ριζότο… χάρμα οφθαλμών

της Αγάπης Μαργετίδη

Τώρα που μετράω πια κάμποσες δημοσιευμένες συνταγές σε αυτό εδώ το φιλόξενο site, βρίσκω – και ελπίζω να το βλέπετε κι εσείς – ότι σιγά-σιγά κάτι καλύτερο καταφέρνω με τις φωτογραφίες των εδεσμάτων. Η φωτογράφιση είναι το μεγαλύτερό μου άγχος και καημός μεγάλος. Αν ήσασταν από μια μεριά την ώρα που αγκομαχάω με την κάμερα, θα σας έφτιαχνε το κέφι στο πιτς φιτίλι! Το κυνήγι του φωτός, του στησίματος, της σάλτσας που λερώνει το πιάτο, του φαγητού που στεγνώνει αστραπιαία, οι άπειρες γωνίες λήψης, με εξοντώνουν στην κυριολεξία. Το φυλλαράκι της σαλάτας που κάθεται στραβά και δεν το βλέπεις παρά αφού έχεις ήδη τραβήξει καμιά δεκαριά φωτογραφίες, το διορθώνεις και μετά είναι αδύνατον να ξαναβρείς την ίδια γωνία. Μα πώς στο καλό γίνεται;

Αν κάποιος είναι στο διπλανό δωμάτιο και στήσει αυτί, θα γελάει για μέρες ολόκληρες. Το τι βρίσιμο μού ρίχνω, είναι απερίγραπτο. Βλάκα με ανεβάζω, ηλίθια με κατεβάζω, κι άλλα πολύ χειρότερα! Θα νομίζει κανείς ότι έχω κάποιον άμοιρο να δουλεύει για μένα και τον κακομεταχειρίζομαι. Το βλέπω το σκηνικό, κάποια μέρα θα μου χτυπήσουν το κουδούνι για να δουν τι συμβαίνει επιτέλους σ’ αυτό το σπίτι!

Αμ τα σερβίτσια, πού τα πάτε τα σερβίτσια; Πόσα ποια να ‘χω να αλλάζω και να μην βαριέστε; Ευτυχώς πολλές φίλες με έχουν ξελασπώσει, αλλά είναι κάποιες μέρες που η κουζίνα μου είναι φίσκα από ξένα πιάτα και μαχαιροπήρουνα. Κι αν κάνω καμιά ζημιά; Ούτε να το σκέφτομαι. Το φόντο των φωτογραφιών, είναι άλλου παπά ευαγγέλιο. Χαρτιά περιτυλίγματος, αυτοκόλλητα για ντουλάπες, τραπεζομάντηλα και σουπλά, χαρτοπετσέτες και πετσέτες κουζίνας. Έχω επιστρατεύσει και όλες μου τις εσάρπες, τα παρεό, τα μαντήλια, ευτυχώς έχω μεγάλη συλλογή. Μέχρι που έβαλα την ξαδέλφη μου να μου κουβαλήσει τάβλες από το καινούργιο της πάτωμα, κι εκείνη έσπευσε να μου κάνει το χατίρι!

Είναι βρε παιδί μου και κάποια φαγητά που δεν αγαπούν καθόλου τον φακό, τα σκασμένα. Συνήθως είναι και τα νοστιμότερα, άδικο δεν είναι; Παράδειγμα το ριζότο, δεν, δεν, δεν! Το δε σημερινό ριζότο που εκτός από πεντανόστιμο είναι και κούκλα με χρώμα βαθύ βυσσινί από το κόκκινο κρασί, γιατί βγαίνει τέρας στην φωτογραφία; Άμε στο καλό σου! Δεν πειράζει, μαγειρέψτε το εσείς κι αφήστε εμένα να ιδρώνω.

Φθινοπωρινό ριζότο με radicchio και κόκκινο κρασί

Για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο ή για 2 άτομα ως κυρίως φαγητό. Κόβουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι σε μικροσκοπικούς κύβους και το σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο, μαζί με ψιλοκομμένα φυλλαράκια από ένα ή δύο κλαράκια φρέσκου δενδρολίβανου. Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι χωρίς όμως να πάρει χρώμα, προσθέτουμε 2 γεμάτα φλ. τσ. ρύζι για ριζότο (arborio ή carnaroli), αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να γυαλίσουν όλοι οι κόκκοι του ρυζιού. Σβήνουμε με 1 ποτήρι του νερού κόκκινο μπρούσκο κρασί. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, αρχίζουμε να προσθέτουμε κουταλιά-κουταλιά ζωμό κότας ή λαχανικών, κατά προτίμηση σπιτικό, που κρατάμε καυτό στο διπλανό μάτι της κουζίνας. Ανακατεύουμε συχνά και κάθε φορά που απορροφάται ο ζωμός, προσθέτουμε την επόμενη δόση, μέχρι το ρύζι να φουσκώσει και να χυλώσει. Το φαγητό θα είναι έτοιμο σε περίπου 20΄ και οι κόκκοι του ρυζιού θα είναι διαφανείς γύρω-γύρω και ελάχιστα άσπροι στο κέντρο. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε 4 κοφτές κ.σ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα και 2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο. Ανακατεύουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο εάν χρειάζεται. Τέλος, προσθέτουμε τα φύλλα από ένα ολόκληρο μικρό radicchio (τα μεγάλα φύλλα τεμαχισμένα με το χέρι σε ακανόνιστα κομμάτια και τα μικρά εσωτερικά φύλλα ολόκληρα), ανακατεύουμε και πάλι, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να μαλακώσει το radicchio για 2΄- 3΄. Το ωραίο είναι ότι τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα θα προλάβουν να μαραθούν, ενώ τα εσωτερικά μικρά που είναι πιο σκληρά θα μείνουν τραγανά. Σερβίρουμε αμέσως με τον μύλο του πιπεριού στο τραπέζι και έξτρα παρμεζάνα για όποιον θελήσει.

Tips
-Με το ριζότο πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί στο αλάτισμα. Οι σπιτικοί ζωμοί δεν έχουν αλάτι, ενώ οι έτοιμοι είναι λύσσα. Ειρήσθω εν παρόδω, παρόλο που έγραψα πιο πάνω ο ζωμός να είναι κατά προτίμηση σπιτικός, το έκανα για να μην κατηγορηθώ ως αδιάλλακτη, πιστέψτε με όμως πως ο σπιτικός ζωμός κάνει τεράστια διαφορά στη γεύση. Είπα και ελάλησα και ουδεμία ευθύνη φέρω! Η παρμεζάνα προσθέτει κι αυτή αρκετή αλμύρα. Γι’ αυτούς τους λόγους, αλατίζουμε με σχετική φειδώ στην αρχή και διορθώνουμε στο τέλος.
-Φροντίζουμε να έχουμε πάντα λίγο περισσότερο ζωμό από όσον θα χρειαστεί για να μην αναγκαστούμε να προσθέσουμε νερό. Για τις πιο πάνω ποσότητες, κατά πάσα πιθανότητα δεν θα ξεπεράσουμε το 1,5 λίτρο, ας έχουμε όμως 200 ml παραπάνω.
-Το ριζότο είναι ένα φαγητό καπριτσιόζικο και ως εκ τούτου θέλει εξάσκηση για να μάθουμε όλα του τα κόλπα. Αυτό π.χ. που σας γράφω πιο πάνω για το πότε είναι έτοιμο, μόνο η εμπειρία θα σας το διδάξει για να γίνει τέλειο, να είναι χυλωμένο αλλά al dente. Σημαντικότατο είναι επίσης να μείνει ζουμερό, γι’ αυτό το αποσύρουμε από την εστία όσο είναι σχετικά νερουλό γιατί κάθε λεπτό που περνάει σφίγγει σε τέτοιο σημείο, που μπορεί να το χάσουμε στη λεπτομέρεια.

Κι όμως, αν έχεις τύχη διάβαινε που λέει η σοφή παροιμία, γιατί σήμερα το ριζότο μου τιμήθηκε και απαθανατίστηκε από τον φίλο μου Παύλο, φωτογράφο με περγαμηνές κι έτσι σώθηκα από βέβαιη καταστροφή. Οι αναγνώστες μου κι εγώ είμαστε ευγνώμονες!