Η πιο λαχταριστή κις με μανιτάρια

της Αγάπης Μαργετίδη

Τι πλάκα που έχει ώρες-ώρες το διαδίκτυο! Γκουγκλάροντας τη λέξη «μανιτάρια», μέσα στις δεκάδες πληροφορίες περί της πολύτιμης διατροφικής τους αξίας, τις μυριάδες συνταγές, τις οδηγίες για το πώς ξεχωρίζουμε τα δηλητηριώδη μανιτάρια για να μην μας στείλουν στον άλλο κόσμο, έπεσα και στον ονειροκρίτη. Τι θα συμβεί λοιπόν αν δείτε στον ύπνο σας μανιτάρια; Λυπάμαι, αλλά τίποτα καλό δεν προμηνύεται. Εάν δείτε μανιτάρια (δεν το διευκρινίζει αλλά υποθέτω ότι εννοεί αν τα δείτε στην φύση), θα έχετε κακές ειδήσεις και στενάχωρες καταστάσεις που θα σας πικράνουν. Εάν δείτε ότι τρώτε μανιτάρια, πιθανόν να βιώσετε αποτυχίες στον επαγγελματικό ή στον αισθηματικό τομέα. Εάν δείτε ότι δίνετε σε κάποιον άλλον μανιτάρια, τότε πιθανόν κάποιο άτομο για το οποίο τρέφετε έντονα συναισθήματα, να σας οδηγήσει σε πράξεις που δεν ταιριάζουν με την προσωπικότητά σας. Τώρα αυτό το τελευταίο δεν το πολυκατάλαβα, αλλά έτσι είναι οι ονειροκρίτες, λίγο φλου αρτιστίκ!

Κατά πώς φαίνεται λοιπόν, τα μανιτάρια είναι κακά μαντάτα στα όνειρα. Δεν πειράζει, έχουν τόσα και τόσα άλλα καλά, που το προσπερνώ σφυρίζοντας αδιάφορα. Σήμερα θα σας τα κεράσω σε μία πλούσια και παχουλή quiche, νοστιμότατη και απλούστατη στην εκτέλεσή της. Επίτηδες δεν την φόρτωσα με πολλά άλλα υλικά γιατί ήθελα να λάμψουν τα μανιτάρια χωρίς αντιπερισπασμούς.

Quiche μανιταριών

Καθαρίζουμε 1,2 κιλά φρέσκα μανιτάρια της αρεσκείας μας με ένα βρεγμένο και καλά στυμμένο χαρτί κουζίνας. Αφού αφαιρέσουμε το κάτω-κάτω μέρος των κοτσανιών, κόβουμε τα μανιτάρια σε μέτριου πάχους φέτες και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά σε μεγάλο βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο που έχουμε αρωματίσει με λίγα κλαράκια φρέσκου θυμαριού και 2 σκ. σκόρδου με την φλούδα τους, που έχουμε κοπανίσει με την λαβή ενός μεγάλου μαχαιριού για να σπάσουν. Αμέσως μόλις μαλακώσουν λίγο και σκουρύνουν, τα αποσύρουμε από την φωτιά, πριν προλάβουν να αποβάλλουν τα υγρά τους. Τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Πετάμε το σκόρδο και το θυμάρι και αλατοπιπερώνουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε 2 μεγάλα αυγά με 100 ml κρέμα γάλακτος και 1-2 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας και προσθέτουμε 200 γρ. φρέσκο κατσικίσιο τυρί ή μαλακή φέτα ή φρέσκια ξινομυζήθρα, ή ανθότυρο, που έχουμε διαλύσει σε πολύ μικρά κομμάτια. Λαδώνουμε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα μιας βαθιάς ταρτιέρας ή φόρμας με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου περίπου 26 εκ. και στρώνουμε 1 φύλλο ζύμης κουρού. Από πάνω στρώνουμε το μίγμα των μανιταριών, πασπαλίζουμε με λίγη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης στους 180ο C για περίπου 30΄- 40΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσει η quiche.

Tips
-Αυτή η quiche που έχει ως αστεράτο πρωταγωνιστή τα μανιτάρια, θέλουμε να έχει ένα σχετικό ύψος, γι’ αυτό προτιμήστε μια αρκετά βαθιά φόρμα για τάρτες. Χρησιμοποίησα φόρμα για cakes με αποσπώμενο πάτο, που μου επέτρεψε να ανεβάσω τη ζύμη στα τοιχώματα σε ύψος 3,5 εκ. κι έτσι η κάθε μπουκιά γέμιζε το στόμα.
-Αγαπώ πολύ τη ζύμη κουρού για τις τάρτες και την προτιμώ από τη σφολιάτα, για το μπισκοτένιο, θριφτό δάγκωμά της. Για να είμαι σίγουρη ότι θα ψηθεί τέλεια στον πάτο, την βάζω για το πρώτο εικοσάλεπτο κάτω-κάτω στον φούρνο, να εφάπτεται στο κάτω μέρος και μετά την ανεβάζω πιο πάνω.
-Σε αυτό το φαγητό έβαλα μόνο φρέσκα μανιτάρια: 500 γρ. μεγάλα λευκά, 500 γρ. μεγάλα καφετιά και 200 γρ. shiitake. Όλα τα είδη μανιταριών είναι ευπρόσδεκτα.
-Οι δύο βασικοί και απαράβατοι κανόνες για τα μανιτάρια έχουν ως αιτία την μεγάλη τους περιεκτικότητα σε νερό. Επομένως δεν τα πλένουμε με τρεχούμενο νερό αλλά απομακρύνουμε το χώμα και τα πετραδάκια με βρεγμένο και καλά στυμμένο απορροφητικό χαρτί. Δεύτερον τα μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά, για να σοταριστούν και να μην βράσουν. Κάποιοι αφαιρούν με μαχαίρι την πολύ λεπτή φλούδα που τα περιβάλλει. Δεν καταλαβαίνω γιατί το κάνουν αυτό, γιατί από τη στιγμή που τα έχουμε καθαρίσει καλά, δεν υπάρχει κανένας απολύτως λόγος.
-Επίσης δεν τα στριμώχνουμε, παρά εάν δεν έχουμε μεγάλο τηγάνι, τα μοιράζουμε σε δύο δόσεις.
-Για να αφήσω στα μανιτάρια την πρωτοκαθεδρία που τους αρμόζει, προτίμησα το κατσικίσιο τυρί από την φέτα ή την ξινομυζήθρα, λόγω της πιο ήπιας γεύσης του. Το ανθότυρο δεν το αγαπώ καθόλου, οπότε δεν τέθηκε καν ως επιλογή. Όποιο τυρί κι αν διαλέξετε, φροντίστε να είναι πολύ χλωρό και μαλακό, για να μείνει η γέμιση ζουμερή. Αποφάσισα επίσης να μην βαρύνω τη γεύση με κρεμμύδια, ενώ το σκόρδο ίσα που αρωμάτισε τα μανιτάρια.

Ξαναγυρίζοντας στον ονειροκρίτη, έχω να σας πω ότι δεν θυμάμαι ποτέ να στοίχειωσαν τον ύπνο μου τα μανιτάρια, αντίθετα τα λιγουρεύομαι πολύ συχνά στο ξύπνιο μου. Αλήθεια, εσείς έχετε ονειρευτεί ποτέ μανιτάρια; Κι αν ναι, τι έγινε; Βγήκε το όνειρο αληθινό; Ελπίζω όχι!