Η αραβική πίτα γίνεται "πίτσα" και είναι πεντανόστιμη

Μία από τις επικρατέστερες εκδοχές για την ετυμολογία και την προέλευση της λέξης pizza είναι η αρχαία ελληνική πίττα – με δύο ταυ γραφόταν τότε – ή πίσσα, η οποία διαδέχθηκε τη λέξη πλακούς (δηλ. πλακούντας) που σημαίνει λεπτή ζύμη με τυρί ή άλλα υλικά όπως μέλι ή ξηρούς καρπούς, ένα έδεσμα που φτιαχνόταν ήδη από τον 6ο π.Χ. αιώνα. Η σύγχρονη πίτσα, που βαστάει από τα τέλη του 18ου αιώνα, είναι απόγονος παρόμοιων εδεσμάτων, σπεσιαλιτέ της περιοχής της Νάπολης, που εξελίχθηκαν σε αυτό που σήμερα αναγνωρίζουμε ως πίτσα. Κατ’ αντιδιαστολή της ναπολιτάνικης πίτσας που έχει πάντα σάλτσα ντομάτας, υπάρχει και η άνευ που ονομάζεται λευκή (pizza bianca) με προέλευση τη Ρώμη. Αν και λιγότερο δημοφιλής από τη ναπολιτάνικη, η λευκή πίτσα είναι εξίσου νόστιμη και πολύ φίνα.

Το ζυμάρι της πίτσας είναι επιστήμη κανονική και απαιτεί εμπειρία και δεξιοτεχνία, ιδιότητες που ομολογώ πως δεν κατέχω. Ξυλόφουρνο, εννοείται πως δεν διαθέτω, ούτε όμως και την ειδική πέτρα για το ψήσιμο της πίτσας στον φούρνο. Πέρα, όμως, από αυτά, το ζητούμενο ήταν να φτιάξω ένα σνακ εύκολο, γρήγορο και λιγότερο παχυντικό από μία κλασική πίτσα. Ήθελα, συν τοις άλλοις, οι «πίτσες» μου να είναι κάπως φθινοπωρινές, με υλικά που μπορούν να εναλλάσσονται, να πηδάνε από το ένα είδος στο άλλο και να μην έχουν σάλτσα ντομάτας. Το μόνο κοινό τους συστατικό είναι η ζύμη που σ’ αυτή την περίπτωση είναι η αραβική πίτα.

Λαμβάνοντας υπόψη όλα αυτά, κατέληξα στο να ονομάσω τη σειρά των σνακ που έφτιαξα «πίτσα», πλην όμως με εισαγωγικά για να μη γίνει καμιά παρεξήγηση και χρειαστεί κατόπιν να δώσω εξήγηση για την αυθαιρεσία μου. Βλέπετε, πολύ συχνά διαβάζω συνταγές που έχουν γερό όνομα, ενίοτε κατοχυρωμένο, που αμυδρά μόνο, ή και καθόλου, θυμίζουν το φαγητό που έχει καθιερωθεί να ονομάζεται με μια συγκεκριμένη λέξη.

Τούτων λεχθέντων, οι «πίτσες» που σας προτείνω σήμερα είναι πραγματικά πολύ νόστιμες, τουλάχιστον έτσι νομίζω εγώ, το ίδιο αποφάνθηκε και ο αγαπητός μου σύζυγος που τις γεύτηκε μαζί μου. Ιδού πώς γίνονται.

«ΠΙΤΣΕΣ» ΜΕ ΑΡΑΒΙΚΗ ΠΙΤΑ

Τα πράγματα είναι πολύ απλά:

Βάζουμε λίγο από το τυρί που έχουμε επιλέξει στην επιφάνεια της πίτας (αλείφουμε με τα μαλακά ή πασπαλίζουμε με τα τριμμένα κίτρινα), αφήνοντας ένα μικρό ή μεγαλύτερο περιθώριο/κάδρο, αναλόγως του πόσο θέλουμε να έχουμε κριτσανιστές άκρες, τις οποίες αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο. Το τυρί στη βάση χρησιμεύει στο να "αδιαβροχοποιήσει" την πίτα ώστε να μην πανιάσει από τα υγρά που θα βγάλουν στο ψήσιμο τα φρούτα και τα λαχανικά.
Δεν ξεχνάμε να αλατοπιπερώσουμε τα λαχανικά αλλά και τα φρούτα. Το αλάτι θέλει απλώς λίγη προσοχή ανάλογα με το πόσο αλμυρό είναι το τυρί, ενώ το πιπέρι ταιριάζει παντού.
Οι ξηροί καρποί δεν χρειάζονται καβούρδισμα, αφού θα ψηθούν.
Μοιράζουμε τα υπόλοιπα υλικά και το περισσότερο τυρί, αλείφουμε και τα φρούτα ή τα λαχανικά με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε τις πίτες σε προθερμασμένο φούρνο στους 170ο C στη λειτουργία του αέρα ή του γκριλ μέχρι να λιώσει το τυρί και να ξεροψηθούν οι πίτες (περίπου 15΄-20΄).
Βασικό, κατά τη γνώμη μου, είναι να μην τις παραφορτώσουμε για να είναι οι γεύσεις διακριτές. Το τυρί, επίσης, ας μην είναι υπερβολικό σε ποσότητα.
Σε όλες τις παρακάτω εκδοχές τα φρούτα και τα λαχανικά μπαίνουν εξ αρχής ωμά και ψήνονται μαζί με τα υπόλοιπα υλικά, πλην της τελευταίας, όπου τα μανιτάρια θα πρέπει πρώτα να έχουν σοταριστεί για να μην βγάλουν υγρά.
Τα αλλαντικά προστίθενται ωμά στο τέλος, αφού έχουμε βγάλει τις πίτες από τον φούρνο, το ίδιο και τα βότανα.
Αντί για αραβικές πίτες μπορείτε να βάλετε κυπριακές που είναι λίγο πιο χοντρουλές, πίτες για σουβλάκι που είναι ακόμη πιο χοντρές ή αφράτα, αλλά καθόλου βαριά, ινδικά naan (τα βρίσκουμε σε καταστήματα με εξωτικά προϊόντα). Προσωπικά προτιμώ τις αραβικές και κυπριακές πίτες, καθώς και τα naan. Αν δεν έχετε τίποτα από αυτά, η μπαγκέτα ή η τσιαπάτα κάνουν περίπου την ίδια δουλειά.
Οι συνδυασμοί είναι πάρα πολλοί, αναλόγως της εποχής και του τι υλικά διαθέτουμε.
Με συνοδεία πράσινης σαλάτας έχουμε ένα ολοκληρωμένο γεύμα, μεσημεριανό ή βραδινό. Κάποιες από αυτές, κυρίως όσες δεν έχουν έντονο τυρί, τρώγονται τέλεια και τα Σαββατοκύριακα στο πρωινό ή το brunch.

ΝΤΟΜΑΤΕΣ / ΦΕΤΑ / ΕΛΙΕΣ / ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ

Λόγω εποχής διάλεξα πομοντόρια (ή κομιντόρια όπως τα ονομάζουν συχνά στα Επτάνησα) τα οποία, εκτός από το υπέροχο άρωμά τους, έχουν σφιχτή ψίχα χωρίς πολλά υγρά και σπόρια, συντελώντας στο να μην πανιάσουν οι πίτες.

Άλλα τυριά που ταιριάζουν είναι η ξινομυζήθρα, η γαλομυζήθρα, το μανούρι, το κατίκι, το τσαλαφούτι, το μελίχλωρο και πολλά ακόμη λευκά μαλακά τυριά.

Οι ελιές ήταν από την Άμφισσα τις οποίες προτιμώ από τις ελιές Καλαμών, κυρίως τις ξιδάτες που είναι πολύ έντονες. Άλλες ιδανικές ελιές είναι οι θρούμπες, ενώ λιγότερο, κατά τη γνώμη μου, ταιριάζουν οι πράσινες.

Ο βασιλικός μπορεί να αντικατασταθεί από δυόσμο.

ΡΟΔΑΚΙΝΑ / MOZZARELLA / PROSCIUTTO / ΦΙΣΤΙΚΙΑ ΑΙΓΙΝΗΣ / ΒΑΣΙΛΙΚΟΣ

Ενώ βρίσκουμε ακόμη καλά ροδάκινα ή γιαρμάδες, σε λίγο θα πρέπει να αντικατασταθούν από άλλα εποχικά φρούτα, όπως σταφύλια που θα υπάρχουν για αρκετές εβδομάδες ακόμη κι αργότερα από αχλάδια ή μήλα. Την άνοιξη ιδανικά είναι και τα βερίκοκα.

Η απλή mozzarella μπορεί να αντικατασταθεί από την πιο κρεμώδη mozzarella burrata ή κατσικίσιο τυρί. Επίσης, το αλλαντικό μπορεί να είναι κάποιο άλλο, όπως τα ιταλικά coppa ή speck ή τα ελληνικά λούζα, παστράμι, νούμπουλο, κ.α. Προσωπικά δεν θα επέλεγα σαλάμι λόγω της πολύ πιο έντονης γεύσης του.

Κι εδώ ο βασιλικός μπορεί να αντικατασταθεί από δυόσμο.

ΣΥΚΑ / STILTON / ΚΟΥΚΟΥΝΑΡΙ / ΠΕΤΙΜΕΖΙ / ΔΕΝΔΡΟΛΙΒΑΝΟ

Τα σύκα, επίσης, τελειώνουν οσονούπω, επομένως θα πρέπει να τα αντικαταστήσουμε όπως γράφω πιο πάνω. Νομίζω ότι θα ταίριαζαν και οι μπανάνες, αρκεί να είναι άγουρες για να μην είναι πολύ γλυκές.

Ταιριάζει οποιοδήποτε μπλε τυρί, όπως το γαλλικό roquefort , ή τα πιο σπάνια fourme d’Ambert και bleu d’Auvergne, η ιταλική gorgonzola. Είναι, όμως, η ευκαιρία να ψάξετε και να δοκιμάσετε το «Κυανό», ένα μπλε τυρί που τυροκομείται στη Μακεδονία από κατσικίσιο γάλα. Αν δεν αγαπάτε καθόλου τα μπλε τυριά, θα αντικαταστήσετε με κάποιο μαλακό λευκό. Επίσης, η κυκλαδίτικη κοπανιστή θα είναι θαυμάσια, μόνο που χρειάζεται λίγη προσοχή στην ποσότητα γιατί είναι ιδιαίτερα έντονη.

Το πετιμέζι μπορεί να είναι είτε από σταφύλια είτε από ρόδια. Το βασικό είναι να τα επιλέξουμε άθερμα, καθώς και να βάλουμε πολύ μικρή ποσότητα. Το βάζουμε αφού ξεφουρνίσουμε.

Το δενδρολίβανο μπορεί να αντικατασταθεί από θυμάρι.

ΜΗΛΑ / BRIE / ΜΕΛΙ / ΚΑΡΥΔΙΑ / ΘΥΜΑΡΙ

Αντί για μήλα μπορούμε να βάλουμε αχλάδια. Οι φέτες μπορούν να είναι λιγότερο λεπτές, όχι όμως πολύ χοντρές για να προλάβουν να ψηθούν.

Το brie μπορεί να αντικατασταθεί από camembert ή κάποιο άλλο γαλλικό τυρί με μαλακή, βρώσιμη κρούστα. Ταιριάζουν, επίσης, και τα μπλε τυριά ή και τα κίτρινα ώριμα, ελληνικά ή γαλλικά (αυτά τα τρίβουμε).

Όπως και με το πετιμέζι, καλό θα είναι να είμαστε φειδωλοί και με το μέλι. Το θυμαρίσιο ή το μέλι διαφόρων ανθέων ταιριάζουν περισσότερο. Κι εδώ το βάζουμε αφού ξεφουρνίσουμε.

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ / ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΤΥΡΙ / PESTO / ΘΥΜΑΡΙ

Όπως έγραψα πιο πάνω, τα μανιτάρια, λόγω της μεγάλης τους περιεκτικότητας σε νερό, πρέπει να σοταριστούν σε δυνατή φωτιά προτού τα βάλουμε στην πίτα. Στο τηγάνι που θα τα σοτάρουμε βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, θυμάρι και μία σκελίδα σκόρδου ολόκληρη, πατημένη ελαφρά με τη λάμα του μαχαιριού. Αντί για θυμάρι μπορούμε να βάλουμε φασκόμηλο που ταιριάζει πολύ με το φθινόπωρο.

Αν θέλουμε πιο έντονη γεύση, μαζί με τα μανιτάρια θα βάλουμε και λίγο bacon ή pancetta. Αν έβαζα κάποιο από τα δύο, θα το αφαιρούσα ώστε να αφήσει μόνο το άρωμά του.

Το καπνιστό τυρί ταιριάζει τέλεια, αλλά και κάποιο κίτρινο ωριμασμένο θα είναι μια χαρά.