Μαγειρική και διαλογισμός

της Αγάπης Μαργετίδη

Όταν τα νεύρα μου χτυπάνε κόκκινο, μία και μοναδική είναι η δική μου λύση, η μαγειρική. Ούτε το περπάτημα, ούτε η γυμναστική, ούτε η γιόγκα, ούτε καν το κέντημα ή το πλέξιμο, Θεός φυλάξοι! Μια χαρά διαλογίζομαι καθαρίζοντας αρακά κι ακόμα καλύτερα όταν κόβω με τα σούπερ καλοακονισμένα μου μαχαίρια. Πώς νομίζετε ότι απέκτησα τη δεξιοτεχνία του ομοιόμορφου, λεπτού κοψίματος; Ξέρετε πόσα κρεμμύδια και κολοκυθάκια, πόσα καρότα κι αγγούρια και πατάτες έχω ψιλοκόψει; Αναρίθμητα!  Έχοντας τον νου μου στο να μην κοπώ, το μυαλό μου ξεφεύγει και τα νεύρα μετά από λίγο εξατμίζονται, σαν νερό που κοχλάζει.

Κάπως έτσι μπήκα στην κουζίνα προχθές, κι επειδή τα νεύρα ήταν πολλά -μην ρωτάτε γιατί, ουδεμία σημασία έχει, το ξέχασα κιόλας- τα κόψιμο δεν μου έφτασε‧ έπρεπε να βρω και κάτι άλλο. Και το βρήκα. Έστρωσα τα σχεδόν διάφανα κολοκυθάκια σαν λουλούδι κι έκανα τις τάρτες ζωγραφιά. Και ως δια μαγείας, μετά από περίπου μία ώρα στην κουζίνα, συν το μισάωρο του ψησίματος, συν η προσπάθεια για συμπαθητικές φωτογραφίες, ήρθα στα ίσα μου. Έτσι, μπόρεσα να απολαύσω την quiche μου χωρίς τον κίνδυνο να μου κάτσει στο στομάχι, μεγάλη υπόθεση!

 
Η ιδέα για μια quiche ήταν αποτέλεσμα του ότι είχα στο ψυγείο μισό Camembert, ώριμο και απίστευτα νόστιμο, αφού δεν ήταν βιομηχανικό, αλλά φτιαγμένο όπως πρέπει, από απαστερίωτο γάλα. Δείτε και τι όμορφο κουτί που έχει. Σας έχω κι άλλη μια πληροφορία η οποία μου φάνηκε σουρεαλιστική : διάβασα ότι όπως υπάρχει ο φιλοτελισμός (γαλλιστί philatélie), έτσι υπάρχει και η tyrosémiophilie, από τις λέξεις τυρός (tyro), σημείο (sémio) και φιλία (philie). Οι tyrosémiophiles είναι οι συλλέκτες ετικετών και κουτιών από συσκευασίες τυριών, ενώ η μεγαλύτερη συλλογή το 2020 αριθμούσε 251.231 τεμάχια! Κουφό; Φαίνεται, δε, πως στα κουτιά του Camembert οι συλλέκτες τρέφουν τρελή αδυναμία. Είδατε τι μαθαίνω όταν έχω νεύρα;

Και για να εξαντλήσουμε το θέμα της σημερινής συνταγής, σας γράφω και τις κυριότερες διαφορές μεταξύ quiche, τάρτας και tourte (ή pie στα αγγλικά). Ενώ η τάρτα μπορεί να είναι είτε γλυκιά είτε αλμυρή, η quiche είναι πάντα αλμυρή. Μια quiche έχει οπωσδήποτε μια κρέμα, ενώ από την τάρτα μπορεί να λείπει, όπως π.χ. κάποιες τάρτες με φρέσκα φρούτα. Και οι δύο είναι ανοιχτές, χωρίς ζύμη να τις σκεπάζει. Αντιθέτως, η tourte/pie είναι κλειστή από πάνω με άλλο ένα φύλλο ζύμης, όπως οι δικές μας πίτες και μπορούν να είναι είτε αλμυρές, είτε γλυκιές. Το είδος της ζύμης (ζύμη τάρτας brisée ή sablée, σφολιάτα και σπανιότερα φύλλο κρούστας) εξαρτάται εν πολλοίς από το αποτέλεσμα που θέλουμε να δώσουμε στο δάγκωμα. Αν αναρωτιέστε γιατί ονόμασα το αριστούργημά μου quiche και όχι τάρτα, δεν ξέρω να σας απαντήσω, και τα δύο είναι σωστά.

Ιδού λοιπόν η συνταγή για την quiche που με έσωσε από το να σπάσω τα μισά -και βάλε- πιάτα του νοικοκυριού μου:

 

QUICHE ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ & CAMEMBERT

Κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες 500 γρ. μετρίου μεγέθους κολοκυθάκια, τα βάζουμε σε στραγγιστήρι, τα αλατίζουμε και τα αφήνουμε για περίπου 30’ για να αποβάλουν τα υγρά τους.

Ετοιμάζουμε την κρέμα : Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι (βλ. tips), 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, 50 ml κρέμα γάλακτος, πιπέρι, 1 αυγό χτυπημένο και 3 κ.σ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα.

 

Τοποθετούμε σε μία ταρτιέρα διαμέτρου περίπου 32 εκ. (εγώ έφτιαξα δύο μικρότερες) ένα φύλλο σφολιάτας, το τρυπάμε με πιρούνι στον πάτο και τα τοιχώματα και στρώνουμε την κρέμα. Σκουπίζουμε πολύ καλά τα κολοκυθάκια με απορροφητικό χαρτί και τα πιπερώνουμε ελαφρώς. Αρχίζουμε να τα τοποθετούμε πάνω από την κρέμα κυκλικά στην ταρτιέρα, ξεκινώντας από  έξω προς το κέντρο, με το κάθε ένα να σκεπάζει μερικώς το άλλο, ούτως ώστε η κρέμα να μην φαίνεται σχεδόν καθόλου. Σκεπάζουμε την πρώτη στρώση με λεπτές φέτες camembert (όχι παραπάνω από 1 εκ.) με την εξωτερική του κρούστα (βλ. tips). Επαναλαμβάνουμε με μία δεύτερη στρώση από κολοκυθάκια. Από πάνω τρίβουμε πιπέρι και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης, έχοντας τοποθετήσει την ταρτιέρα στο κάτω μέρος, να εφάπτεται στον πάτο, για να ψηθεί καλά. Η quiche θα είναι έτοιμη μετά από 30’ – 40’, όταν η επιφάνεια ξεροψηθεί, η ζύμη πάρει όμορφο χρώμα και το τυρί λιώσει. Αυτό που έχει ενδιαφέρον είναι ότι ενώ τα επάνω κολοκυθάκια ξεροψήνονται και γίνονται κριτσανιστά σαν τσιπς, τα από κάτω της εσωτερικής στρώσης που ακουμπάνε πάνω στην κρέμα, μένουν τρυφερά. 

 

Αφήνουμε την quiche να κρυώσει λίγο ώστε να είναι εύκολο να ξεφορμαριστεί και να κοπεί, όχι όμως εντελώς, για να μείνει το τυρί ζεστό. Εάν περισσέψει, ζεσταίνουμε στον συμβατικό φούρνο σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία (όχι παραπάνω από 100ο C).  

 
Tips

• Επειδή το τυρί είναι αρκετά λιπαρό, προτίμησα στραγγιστό γιαούρτι με λιπαρά 2%. Άλλωστε, η γεύση που κυριαρχεί είναι αυτή του τυριού, οπότε αποφάσισα να κρατηθώ στο γιαούρτι. Αντιθέτως, δεν προβληματίστηκα για τα λιπαρά της κρέμας γάλακτος, αφού η ποσότητα είναι πολύ μικρή.
• Είναι σημαντικό να κόψουμε τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές φέτες λόγω της μεγάλης τους περιεκτικότητας σε νερό. Αν διαθέτετε μαντολίνο και δεν το φοβάστε, χρησιμοποιήστε το. Το επιμελές σκούπισμα με απορροφητικό χαρτί είναι κι αυτό απαραίτητο.
• Ένα σωστό Camembert από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα και στον σωστό βαθμό ωρίμανσης έχει βελούδινο εσωτερικό το οποίο σε θερμοκρασία δωματίου αρχίζει να γίνεται ρευστό και σχετικά μαλακή, έξτρα αρωματική εξωτερική κρούστα που όχι μόνον τρώγεται, αλλά επιβάλλεται να φαγωθεί. Ειρήσθω εν παρόδω, ποτέ δεν τρώμε τα τυριά παγωμένα από το ψυγείο. Αντιθέτως, πρέπει να τα αφήσουμε να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για να απολαύσουμε τη γεύση και τα αρώματά τους. Τώρα, αν δεν σας αρέσει καθόλου η κρούστα, μπορείτε να την ξύσετε με μαχαίρι κι αν δεν αγαπάτε αυτού του είδους τα τυριά (oh mon Dieu! που θα έλεγαν οι φίλοι μας οι Γάλλοι), δοκιμάστε με κάποιο άλλο, όπως π.χ. μαλακό κατσικίσιο. Δεν γνωρίζω εάν βρίσκουμε καλό απαστερίωτο, ώριμο Camembert στο σουπερμάρκετ. Εγώ το πήρα από ντελικατέσεν.
• Όπως έγραψα πιο πάνω, το είδος της ζύμης είναι θέμα προσωπικού γούστου. Μπορείτε να φτιάξετε ή να αγοράσετε όποια ζύμη σας αρέσει πιο πολύ. Μόνο το φύλλο κρούστας δεν ταιριάζει.
• Το αλάτι θέλει λίγη προσοχή : από τη στιγμή που έχουμε αλατίσει σωστά τα κολοκυθάκια στο στραγγιστήρι, δεν χρειαζόμαστε άλλο λόγω της παρμεζάνας και του Camembert.