Τάρτα με κάρυ έχετε φάει;

Τάρτες λαχανικών φτιάχνω συχνότατα, όλες τις εποχές, με διαφορετικά λαχανικά κάθε φορά, με ή χωρίς τυριά, άλλες πιο πλούσιες κι άλλες πιο λιτές. Γενικά οι τάρτες, κι όχι μόνο με λαχανικά, αποτελούν μια εύκολη και νόστιμη λύση στο βασανιστικό καθημερινό ερώτημα «τι θα φάμε σήμερα». Τις προάλλες που μαγείρευα λαχανικά με κάρυ κι έχοντας ξεχάσει πως δεν είχα ρύζι, τη λύση μού έδωσε η ζύμη για τάρτες που είχα στην κατάψυξη. Μέχρι να ετοιμαστεί η γέμιση η ζύμη είχε ξεπαγώσει. Πολύ νόστιμη ήταν αυτή η μυρωδάτη τάρτα και γι’ αυτό νομίζω πως αξίζει τον κόπο να σας πω πώς την έκανα.

Πριν περάσω, όμως, στα της συνταγής, θα επιχειρήσω να ξεδιαλύνω τη μπερδεμένη υπόθεση που ονομάζεται κάρυ. Η λέξη προέρχεται από τη νοτιοδυτική περιοχή Tamil Nadu, σημαίνει σάλτσα και εξ αυτού τα φαγητά που μαγειρεύονται σε πλούσια σάλτσα. Εκεί συνηθίζουν να την πήζουν με κονιορτοποιημένα κάσιους. Στην ίδια περιοχή φύεται και το ομώνυμο δέντρο, τα φύλλα του οποίου χρησιμοποιούνται στην τοπική κουζίνα, συνήθως χλωρά, κάπως σαν τη δάφνη, προσθέτοντας άλλο ένα αρωματικό επίπεδο στις σάλτσες. Τα μπαχαρικά που αρωματίζουν τις σάλτσες ονομάζονται masala και το garam masala, που σημαίνει έντονο μίγμα μπαχαρικών - όχι απαραίτητα καυτερό -, είναι από τα πιο γνωστά. Κάθε σπίτι φτιάχνει το δικό του μίγμα γι’ αυτό και δεν είναι πουθενά το ίδιο ακριβώς. Η πούδρα που στη Δύση ονομάζουμε κάρυ είναι masala και αποτελεί εμπορική επινόηση και πατέντα, αφού όπως λέγεται, οι Ινδοί έμποροι άρχισαν από τον 18ο αιώνα να φτιάχνουν και να πωλούν μίγματα μπαχαρικών σε σκόνη στους Βρετανούς που επέστρεφαν στην πατρίδα τους από τις Ινδίες, σαν είδος σουβενίρ δηλαδή. Οι Βρετανοί, που ανάθεμα κι αν ήξεραν τι τους γινόταν, υιοθέτησαν τον όρο κι έτσι επικράτησε στη Δύση. Σήμερα στο εμπόριο, κι όχι μόνο σε ειδικά καταστήματα μπαχαρικών αλλά ακόμη και σε κάποια σουπερμάρκετ, βλέπουμε μίγματα που άλλα ονομάζονται κάρυ κι άλλα garam masala.

Ελπίζοντας ότι τα έκανα κάπως πιο λιανά, ήρθε η στιγμή της συνταγής για την ιδιαίτερη τάρτα η οποία, βεβαίως, ουδεμία σχέση έχει με την Ινδία, παρόλο που κι εκεί φτιάχνουν νοστιμότατα πιτάκια, τις περίφημες samosas. Εδώ κρατώ σημείωση για να φτιάξω κάποια μέρα και να σας δώσω τη συνταγή.

ΤΑΡΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ ΚΑΡΥ & ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, σε λίγο ελαιόλαδο, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο (βλ. tips). Το βοηθάμε με αλάτι και ελάχιστο νερό για να αχνιστεί χωρίς να πάρει χρώμα. Μόλις μαραθεί και μαλακώσει καλά προσθέτουμε 1 φουσκωτή κ.σ. garam masala, 1 κ.γλ. ginger σε σκόνη, 1 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη και ¼ κ.γλ. μπούκοβο (ή περισσότερο, αναλόγως του πόσο μας αρέσουν τα καυτερά) και σοτάρουμε μέχρι τα μπαχαρικά να μοσχομυρίσουν. Προσθέτουμε 6 μέτρια κολοκυθάκια κομμένα σε μετρίου πάχους ροδέλες, 2 πιπεριές Φλωρίνης κομμένες σε κομμάτια ίσα περίπου με τα κολοκυθάκια και 2 σκ. σκόρδου ολόκληρες με τη φλούδα τους, ελαφρώς κοπανισμένες με τη λάμα ενός μαχαιριού. Αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε μέχρι τα λαχανικά να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε 2 μελιτζάνες φλάσκες ή 3 τσακώνικες κομμένες σε χοντρούτσικα κομμάτια ίσου περίπου μεγέθους με τα άλλα δύο λαχανικά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα, με ξεσκέπαστο σκεύος αυτή τη φορά, μέχρι να μαλακώσουν και οι μελιτζάνες. Προσέχουμε να μη λιώσουν τα λαχανικά και εάν δούμε ότι έχουν ακόμη υγρά τα σουρώνουμε. Αφαιρούμε το σκόρδο και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Προσθέτουμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι (κατά προτίμηση με όλα του τα λιπαρά) και ανακατεύουμε απαλά.

Στρώνουμε μία φόρμα για τάρτες με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου περίπου 25 εκ. με φύλλο ζύμης για τάρτες και βάζουμε τη γέμιση. Τοποθετούμε στην επιφάνεια ροδέλες από ξεσποριασμένες ντομάτες που τις έχουμε αλατίσει ελαφρώς και σουρώσει για λίγη ώρα για να απομακρύνουμε ό,τι υγρό έχουν. Φτιάχνουμε ένα «κάδρο» με τη ζύμη περιφερειακά. Φουρνίζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης, έχοντας τοποθετήσει τη φόρμα στο κάτω μέρος του φούρνου, να εφάπτεται με αυτό. Ψήνουμε για περίπου 30΄, μέχρι να ψηθεί καλά η ζύμη και να καψαλιστούν οι ντομάτες. Αφήνουμε την τάρτα να χλιάνει πριν την κόψουμε. Συνοδεύουμε προαιρετικά με γιαούρτι για τη δροσιά του.

Tips

• Το ελαιόλαδο, βεβαίως, είναι άγνωστο στην Ινδία. Εκεί χρησιμοποιούν είτε λάδι καρύδας είτε λάδι μουστάρδας είτε το ghee που είναι ένα είδος διαυγασμένου αγελαδινού βουτύρου. Παρόλα αυτά, επειδή η ποσότητα της λιπαρής ουσίας είναι πολύ λίγη, το ελαιόλαδο δεν θα επηρεάσει τη γεύση δραματικά.
  
• Όπως έγραψα πιο πάνω, το μίγμα garam masala διαφέρει από το μίγμα που ονομάζουμε κάρυ. Παρόλα αυτά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάρυ. Και με τις δύο επιλογές το φαγητό θα μυρίσει υπέροχα.
  
• Τα τρία πιο σημαντικά στοιχεία για να πετύχει η τάρτα και να μην πανιάσει η ζύμη είναι η πλήρης απορρόφηση (ή σούρωμα) των υγρών που βγάζουν τα λαχανικά, το κρύωμα της γέμισης πριν μπει πάνω από τη ζύμη και η καλή προθέρμανση του φούρνου.
  
• Τα λαχανικά είναι θέμα προσωπικής επιλογής και εποχικότητας. Αργότερα μέσα στο φθινόπωρο και τον χειμώνα αντικαθιστούμε με μπρόκολο, καρότα, κολοκύθα, γλυκοπατάτες, κ.α.