Θέλει και το ψάρι τη σάλτσα του!

της Αγάπης Μαργετίδη

Δεν γνωρίζω ποια είναι η γνώμη σας για τα ψάρια και τα μαγειρέματά τους, θα σας πω όμως τη δική μου. Σίγουρα τίποτε δεν μπορεί να πάρει τη θέση του ψαριού που μόλις βγήκε από την ψαρόβαρκα και σπαρταράει, ένα το κρατούμενο. Μια πάνφρεσκη δίκιλη ψαρούκλα ψητή στα κάρβουνα είναι όλα τα λεφτά, δύο τα κρατούμενα. Ομοίως και η τραγανή σαν τσιπς αθερίνα, οι ψητές σαρδέλες, τα τηγανιτά μπαρμπουνάκια, οι ολόφρεσκες κουτσομούρες κι όλα τα καλούδια της Μεσογείου. Αν την ώρα που τρως τα ψαράκια σου, σού γαργαλάνε τα ποδαράκια τα αρμυρίκια και τα χαϊδεύει η δροσερή άμμος του σούρουπου το καλοκαίρι, τι άλλο θέλεις; Αυτό έλειπε δα! Τρία τα κρατούμενα. Μέχρις εδώ τα είπα καλά; Άριστα φαντάζομαι.

Για δείτε όμως παρακάτω τι έχω να σας πω. «Καθρέφτη καθρεφτάκι μου, ποια είναι η πιο ωραία;» «Βασίλισσά μου, μπορεί εσύ να είσαι πολύ όμορφη, μα η Χιονάτη είναι ομορφότερη από σένα!» Έτσι λέει το παραμύθι και κάπως έτσι αντιδρούν πολλοί όταν τολμώ να ψελλίσω ότι κι άλλες θάλασσες, κι άλλοι ωκεανοί βγάζουν νόστιμες ψαριές. Ότι υπάρχουν μάγειρες που με έχουν στείλει αδιάβαστη, με αριστουργηματικά και αριστοτεχνικά μαγειρεμένα ψάρια, από μέρη μακρινά. Όοοχι, δεν σηκώνουν μύγα στο σπαθί τους, το ελληνικό ψάρι είναι το νοστιμότερο όλης της πλάσης. Τι αηδίες λέει, ψάρι με σάλτσα; Εμ βέβαια, πού να βρουν ψάρια σαν τα δικά μας; Τα μασκαρεύουν με σάλτσες οι κακόμοιροι… Γιατί βρε παιδιά; Και το μπουρδέτο, το αλά σπετσιώτα, το σαβόρο, τι είναι; Ψάρι με σάλτσα δεν είναι; Άντε μη θυμώσω!

Σήμερα ψαράκι σας ετοίμασα, θα το πιάσατε σίγουρα το υπονοούμενο! Φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου με μια μουσταρδένια σαλτσούλα, μούρλια. Ετοιμάζεται εύκολα και γρήγορα, έχει και λαχανικά. Τι άλλο θέλετε πια;

Φιλέτα μπακαλιάρου με σάλτσα μουστάρδας και πράσα

Για 4 άτομα. Καθαρίζουμε και κόβουμε σε λεπτές ροδέλες 4 μέτρια πράσα. Τα σοτάρουμε σε βαθύ τηγάνι ή σε ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο βούτυρο (2 κ.σ.), ανακατεύοντας συχνά, μέχρις ότου πάρουν ελαφρύ χρώμα και μαλακώσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα βαθύ πιάτο και τα αφήνουμε στην άκρη. Αλατοπιπερώνουμε 4 φιλέτα μπακαλιάρου και τα βάζουμε στο τηγάνι με το βούτυρο και το ζουμί από τα πράσα. Προσθέτουμε 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε χαμηλή, προσθέτουμε γάλα μέχρι να σκεπαστούν εντελώς τα φιλέτα του ψαριού, αρωματίζουμε με 2 φύλλα δάφνης, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε τα φιλέτα να ποσαριστούν με την ησυχία τους στο υγρό, για περίπου 10’ - 15’, αναλόγως με το πάχος των φιλέτων. Αφαιρούμε τα φιλέτα με τρυπητή κουτάλα και τα σκεπάζουμε σφιχτά με αλουμινόχαρτο για να μείνουν ζεστά. Ανεβάζουμε και πάλι την ένταση της εστίας σε μέτρια και βράζουμε για λίγο ακόμη τη σάλτσα μέχρι να πήξει ελαφρά. Τότε προσθέτουμε 4 κ.σ. μουστάρδα με ολόκληρο σιναπόσπορο (βλ. tips) και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα, μέχρι να ενσωματωθεί η μουστάρδα. Τέλος, προσθέτουμε τα πράσα που κρατήσαμε στην αρχή και δίνουμε μια τελευταία σύντομη βράση. Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο, φτιάχνοντας ένα «κρεβατάκι» από πράσα, πάνω στο οποίο ξαπλώνουμε το κάθε φιλέτο. Περιχύνουμε με λίγη ακόμη σάλτσα και απολαμβάνουμε το φαγητό ζεστό.

Tips
-Μπορείτε να φτιάξετε το ίδιο φαγητό με οποιοδήποτε φιλέτο ψαριού με λευκή και σφιχτή σάρκα, φρέσκο ή κατεψυγμένο. Ο σολομός ενδείκνυται επίσης.
-Ως γνωστόν, όλες οι μουστάρδες φτιάχνονται από σιναπόσπορο. Η μουστάρδα που σας προτείνω γι’ αυτό το φαγητό, που θα την βρείτε σε όλα σχεδόν τα σουπερμάρκετ, έχει τον σιναπόσπορο ολόκληρο που «σκάει» πολύ ευχάριστα στο δόντι και επειδή μόνον έτσι την έφτιαχναν παλιά, ονομάζεται “old fashioned mustard” στα αγγλικά και “moutarde à l ancienne” στα γαλλικά. Είναι πιο γλυκιά από την μουστάρδα της Dijon. Εννοείται όμως πως μπορείτε να βάλετε όποια μουστάρδα σας αρέσει.
-Διαλέξτε όποιο συνοδευτικό κάνετε κέφι. Το ρύζι του πάει ομολογουμένως πολύ, αλλά για λιγότερες θερμίδες, προτίμησα να βράσω φασολάκια και μικρές πατάτες και τα σέρβιρα σε χλιαρή σαλάτα με μια ελαφριά vinaigrette που έφτιαξα με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και λίγη μουστάρδα, την ίδια που έβαλα στο φαγητό.

Πάμε πάλι. «Καθρέφτη καθρεφτάκι μου, ποια είναι η πιο ωραία;» «Εσύ βασίλισσά μου είσαι η ομορφότερη απ’ όλες!». Προσέξτε τι θα απαντήσετε, κρατήστε και καμιά πισινή γιατί στο τέλος η βασίλισσα την πάτησε… Σας εύχομαι καλή όρεξη και να με συγχωρείτε αν σας σύγχυσα!