Αυτή η συνταγή θα σας ταξιδέψει στην Ανατολή

της Αγάπης Μαργετίδη

Ως αθεράπευτη λάτρις της μαγειρικής τέχνης και της χαράς που δίνει ένα καλομαγειρεμένο φαγητό, θέλω να πιστεύω πως ακόμη και όσοι εξισώνουν το φαγητό αποκλειστικά με την βιολογική επιταγή, έχουν διατηρήσει την ικανότητα να διακρίνουν τη νοστιμιά από την ανάγκη επιβίωσης και την απόλαυση από την υποχρέωση. Όσο και μηχανικά να φτιάχνει κανείς ένα φαγητό, όσο μπουχτισμένος από την καθημερινότητα και τα χίλια-μύρια βάσανά της να είναι, η στιγμή που βάζει την πρώτη μπουκιά στο στόμα του θα είναι – ή θα έπρεπε να είναι – μαγική. Ναι, μαγική, έχω πλήρη επίγνωση του τι γράφω, πιστέψτε με.

Μόνο ως μαγική μπορώ να περιγράψω τη γεύση του φαγητού που σας ετοίμασα. Σ’ αυτό δίνουν ραντεβού μυστικό και συναντιούνται τα μεθυστικά αρώματα της Ανατολής, μέσα στα μαγαζάκια του πολύχρωμου και πολύβουου παζαριού που κρύβονται στα πολυδαίδαλα στενά του. Πόσο έχω επιθυμήσει να ξαναβρεθώ σε ανατολίτικο παζάρι! Να περιπλανηθώ χωρίς σκοπό, να μυρίσω, να αγγίξω και να γευτώ. Εκεί, να χαθώ, ανάμεσα στα μπαχάρια και τα ζαχαρωτά, τα δέρματα και τα κιλίμια, τα γυαλικά και τα μπακίρια, τα ασήμια και τα μετάξια. Να οδηγηθώ από τα βλέμματα και τις φωνές, να συνεννοηθώ στην παγκόσμια γλώσσα των νευμάτων.

Κι αφού δυστυχώς στο άμεσο μέλλον δεν προβλέπω ταξίδι στην Ανατολή, αποφάσισα να μεταφέρω όλα αυτά τα μαγικά και μαγευτικά στο πιάτο.

Αρνίσιοι κεφτέδες με κάρδαμο και σάλτσα από ταχίνι με αρωματικό πλιγούρι

Για 6 άτομα. Χτυπάμε στο γουδί για να ανοίξουν, 1 κ.σ. κάψουλες κάρδαμου. Αφαιρούμε και πετάμε το εξωτερικό περίβλημα και κονιορτοποιούμε πάλι στο γουδί τα μικρά σποράκια (βλ. tips). Στο multi λιώνουμε 1 μέτριο κρεμμύδι με 2 μεγαλούτσικες σκ. σκόρδου και 1 κομμάτι φρέσκου ginger, ίσο με τον αντίχειρά μας. Μουσκεύουμε χοντροκομμένα ψίχουλα από μία φρυγανισμένη χοντρή φέτα μπαγιάτικου ψωμιού σε ½ φλ. τσ. γάλα. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε 1 κιλό αρνίσιου κιμά με το λιωμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και το ginger, τα σποράκια του κάρδαμου, το ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 αυγό, το μουσκεμένο ψωμί με το γάλα, αλατοπίπερο και από 1 χούφτα ψιλοκομμένου μαϊντανού, κόλιανδρου και δυόσμου.
Προαιρετικά προσθέτουμε 100 γρ. τριμμένης φέτας. Ζυμώνουμε έως ότου ανακατευτούν τα υλικά και το μίγμα ομογενοποιηθεί στην εντέλεια Βάζουμε για λίγο στο ψυγείο για να σφίξει. Πλάθουμε σε μετρίου μεγέθους κεφτέδες, στρογγυλούς ή μακρόστενους, αλευρώνουμε πολύ ελαφρά, φροντίζοντας να τινάξουμε το περίσσιο αλεύρι και τηγανίζουμε σε άφθονο ελαιόλαδο (βλ. tips). Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Ετοιμάζουμε την σάλτσα, ανακατεύοντας 2 κ.σ. ταχίνι με τον χυμό από 1 μέτριο λεμόνι, αλατοπίπερο και λίγο νερό, μέχρι να αποκτήσει η σάλτσα την επιθυμητή πυκνότητα (δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ αραιή, ούτε πολύ πηχτή, θα έλεγα να μοιάζει με γιαούρτι). Πασπαλίζουμε με κοκκινοπίπερο ή πάπρικα ή chili. Σερβίρουμε συνοδεύοντας με αρωματικό πλιγούρι που το ετοιμάζουμε ως εξής: σκεπάζουμε με βραστό νερό 300 γρ. πλιγούρι και το αφήνουμε να φουσκώσει για περίπου 15΄. Στο μεταξύ καβουρδίζουμε ελαφρά 50 γρ. κουκουναρόσπορους. Στραγγίζουμε το πλιγούρι, το βάζουμε σε μπολ και το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τους κουκουναρόσπορους, αλατοπίπερο, λίγο ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, κόλιανδρο και δυόσμο και προαιρετικά λίγο κοκκινοπίπερο.

Tips
-Όπως σας έχω ξαναπεί, τα καλύτερα και πιο φρέσκα μπαχαρικά τα βρίσκουμε σε εξειδικευμένα καταστήματα. Εκεί, μπορείτε να βρείτε και έτοιμο τριμμένο κάρδαμο, αν σας φαίνεται πολλή η δουλειά του να βγάλετε μόνοι σας τα σποράκια από τις κάψουλες και να τις κονιορτοποιήσετε.
-Το τριμμένο κρεμμύδι στο multi είναι η καλύτερη μέθοδος για τους κεφτέδες, γιατί το υγρό του μας χρειάζεται για αφράτο αποτέλεσμα. Συν τοις άλλοις, το σκόρδο και το ginger πολτοποιούνται τέλεια και κάνουν το μίγμα του κιμά ομοιόμορφο, χωρίς κομματάκια.
-Αν σας βρίσκεται καλαμποκάλευρο, ανακατέψτε λίγο με το αλεύρι και αλευρώστε με αυτό το μίγμα τους κεφτέδες. Θα γίνουν ακόμα πιο τραγανοί και λαχταριστοί.
-Την επομένη, οι περισσευούμενοι κεφτέδες με τη σάλτσα τους πάνε βόλτα στο γραφείο μέσα σε αραβική πίτα, σαν άλλο φαλάφελ.
-Αν δεν σας αρέσει το ταχίνι, αντικαταστήστε το με γιαούρτι.

Πέρα από την καθιερωμένη ευχή για καλή όρεξη, εύχομαι η νοερή βόλτα στα παζάρια της Ανατολής να γίνει πραγματικότητα. Μάλλον θα χρειαστεί να φωνάξω για βοήθεια το μαγικό τζίνι, γιατί αλλιώς προκοπή δεν βλέπω!