Υπέροχες μαγειρικές με παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα

της Αγάπης Μαργετίδη

Κάθε χρόνο περιμένω εναγωνίως την ετήσια σοδειά της πιο νόστιμης φακής που βγάζει αυτή η χώρα: Της ξακουστής φακής της Εγκλουβής Λευκάδας. Είναι ένα προϊόν-φάρος, πολύτιμο σαν το χρυσάφι. Δανείζομαι τα λόγια της μοναδικής Εύης Βουτσινά, της Κυρίας με Κ κεφαλαίο της ελληνικής μαγειρικής, της μαγείρισσας των αισθημάτων αλλά και της γνώσης και της επίμονης αναζήτησης: “Τη γεύση της είναι αδύνατον να τη λαθέψεις. Είναι ένα συνολικό γεγονός στο στόμα. Η βελούδινη αφή της στη γλώσσα σαν να έχει μέσα τη γεύση της πέτρας και της γης και το άρωμα του τριανταφυλλόξιδου είναι σαν χρυσό στεφάνι στον ουρανίσκο. Συγγνώμη αν ακούγεται υπερβολικό· είναι μόνο η αίσθησή μου”. Και η δική μου, θα προσθέσω.

Σειρά έχει το υπέροχο ταλαγάνι Μεσσηνίας, τυρί που φτιάχνεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα, αρωματικό, μαστιχωτό και εξαιρετικά νόστιμο. Αγαπά και αντέχει την φωτιά και φτιάχνει τέλειο σαγανάκι, καταδέχεται κρέας και ζυμαρικά, όσπρια και σαλατικά. Λατρεύει τα γλυκά και τα πικάντικα. Τι άλλο να ζητήσει κανείς από ένα τυρί; Συγχωρέστε με, και σεις και το ταλαγάνι, που δεν είμαι τόσο λυρική όσο υπήρξε η Εύη Βουτσινά για την φακή της ιδιαίτερης πατρίδας της. Εκείνη ήταν αξεπέραστη.

Σήμερα θα σας προσφέρω μια σαλάτα με τη γεύση του φθινοπώρου να χαϊδεύει τη γλώσσα μας. Τα χρώματά της ζωντανά και βαθιά, ποιητικά θα έλεγα, καταμεσής του Οκτωβρίου, του μήνα των χρυσανθέμων και των κυκλάμινων.

Φθινοπωρινή σαλάτα με φακές Εγκλουβής, ταλαγάνι Μεσσηνίας και γλυκοπατάτες

Για 4 άτομα. Πρώτες ετοιμάζουμε τις γλυκοπατάτες και τα ντοματίνια. Πλένουμε πολύ καλά 2 μεγάλες γλυκοπατάτες και τις κόβουμε με την φλούδα τους, σε μακρόστενα χοντρουλά κομμάτια (πάχους 1,5 εκ. και μήκους 7 εκ. περίπου). Τις απλώνουμε σε μονή στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, τις αλατοπιπερώνουμε, τις πασπαλίζουμε με καυτερό chili (ή καπνιστή πάπρικα ή γλυκιά πάπρικα αν δεν μας αρέσουν τα καυτερά) και τις ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200ο C για περίπου 25-30΄. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε στην άκρη σε ξηρό περιβάλλον, για να μην πανιάσουν. Συγχρόνως, στρώνουμε μια δεύτερη λαμαρίνα με λαδόκολλα και απλώνουμε σε μονή στρώση 250 γρ. πλυμένα ντοματίνια. Τα αλατοπιπερώνουμε, τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο και περιχύνουμε με λίγο (όχι παραπάνω από 1 κ.σ.) καλής ποιότητας βαλσαμικό ξύδι ή ξύδι από κόκκινο κρασί ή μηλόξυδο. Τα ψήνουμε ταυτόχρονα με τις γλυκοπατάτες, για το ίδιο χρονικό διάστημα. Όση ώρα ψήνουμε τις πατάτες και τα ντοματίνια, βράζουμε σε αλατισμένο νερό 1 φλ. τσ. φακές Εγκλουβής, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά με προσοχή να μην παραβράσουν, για περίπου 20΄- 30΄. Τις θέλουμε σπυρωτές σαν ρύζι. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε στην άκρη. Ετοιμάζουμε την vinaigrette: ανακατεύουμε με το σύρμα 2 κ.γλ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, το ζουμί από τα ψητά ντοματίνια, 1 σκ. σκόρδου λιωμένη με το ειδικό εργαλείο ή πολτό σκόρδου για πιο ήπια γεύση, αλατοπίπερο και ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και εάν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη ξύδι (βάζουμε το ξύδι στο τέλος, αφού δοκιμάσουμε, γιατί το ζουμί από τα ντοματίνια έχουν ήδη ξύδι). Κρατάμε 1-2 κ.σ. από την vinaigrette και ανακατεύουμε την υπόλοιπη με διάφορες πρασινάδες της αρεσκείας μας (π.χ. μαρούλι, ρόκα, σπανάκι, βαλεριάνα, λόλα πράσινη και κόκκινη, radicchio, σικορέ, κλπ). Σε μια μεγάλη πιατέλα ή μια σαλατιέρα βάζουμε πρώτα τις πρασινάδες, κατόπιν τις φακές, μετά τα ντοματίνια και τις γλυκοπατάτες και τέλος 2 φέτες ταλαγάνι Μεσσηνίας κομμένες σε κομμάτια, που τα έχουμε ψήσει την τελευταία στιγμή σε καλά ζεσταμένο τηγάνι ή σχαροτήγανο, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και από τις δύο πλευρές. Περιχύνουμε με την vinaigrette που κρατήσαμε και σερβίρουμε όσο το τυρί είναι ακόμη ζεστό. Συνοδεύουμε με νόστιμο ζυμωτό ψωμί κι ένα ποτήρι κόκκινο κρασί, το πρώτο μας για το φθινόπωρο που μπήκε.

Επιστρέφω στην αρχή ετούτου του γραπτού, που με αφορμή μια σαλάτα, μου έδωσε την ευκαιρία να μνημονεύσω την Εύη Βουτσινά και την τεράστια προσφορά της. Αντί άλλου επιλόγου, σας προτρέπω να διαβάσετε τα βιβλία-θησαυρούς της με τα αμέτρητα φαγάκια της, όπως είχε το συνήθειο να τα αποκαλεί. Έλεγε πολύ σοφά: “Η ουσία της ελληνικής κουζίνας είναι το μέτρο. Και το φαγητό πρέπει να έχει ήθος, να ακολουθεί τον ρυθμό της φύσης, τους κύκλους του χρόνου, την αρμονία της συνύπαρξης, να σέβεται τον μόχθο”. Ευχαριστούμε εκ βάθους καρδίας.