Υπέροχο στήθος κοτόπουλο με καρύδια και φασκόμηλο

της Αγάπης Μαργετίδη

Μαγείρεμα μετά μουσικής σήμερα για να καλωσορίσω την πανέμορφη εποχή του φθινοπώρου. Σαν φέτος να έχουν έρθει λίγο τα πράγματα στα ίσα τους, ή είναι η ιδέα μου; Όμως δείτε, ο χειμώνας ήταν αρκετά κρύος και με πολλές βροχές, την άνοιξη η φύση οργίασε, το καλοκαίρι δεν είχαμε δα και τους φοβερούς καύσωνες εκτός από λίγες μέρες και βλέπω πως και το φθινόπωρο μπήκε δυναμικά.

Έναν πανικό όσο να ‘ναι τον έπαθα την πρώτη συννεφιασμένη και κρύα μέρα. Σάστισα και στο καπάκι μούτρωσα. Σκεφτόμουν και όλες τις δουλειές που πρέπει να γίνουν και κάπως μου ήρθε. Με μάλωσα όμως αυστηρά γιατί τα μούτρα και οι γκρίνιες δεν είναι καθόλου του χαρακτήρα μου, αυτό θα σας το επιβεβαιώσουν οι στενοί μου φίλοι. Ελαττώματα έχω πολλά, κάποια από αυτά είναι ανυπόφορα, αλλά η γκρίνια και η μιζέρια με τρελαίνουν και δεν τα αντέχω με τίποτα.

Με επαναφέρω στην τάξη, αλλάζω συμπεριφορά αστραπιαία, χαμογελώ και ανοίγω την πόρτα μου διάπλατα στην ομορφιά του φθινοπώρου, με ένα νόστιμο και όμορφο πιάτο.

Στήθος κοτόπουλου με καρύδια και φασκόμηλο

Για 2 άτομα. Σκουπίζουμε επισταμένως με απορροφητικό χαρτί 2 φιλέτα κοτόπουλου για να μην έχουν καθόλου υγρασία. Ζεσταίνουμε καλά ένα τηγάνι και μόλις κάψει, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο (ίσα-ίσα να καλύπτει τον πάτο του σκεύους) και σοτάρουμε τα φιλέτα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, από όλες τις πλευρές, μέχρι να ροδοκοκκινίσει έντονα η επιφάνειά τους (βλ. tips). Αλατοπιπερώνουμε. Βγάζουμε τα φιλέτα από το τηγάνι και τα ακουμπάμε στο ξύλο κοπής. Μόλις κρυώσουν λίγο, τα κόβουμε σε λοξές χοντρουλές λωρίδες (πάχους 2,5 εκ. περίπου). Χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε στο τηγάνι 50 γρ. φρέσκο βούτυρο. Στην αρχή το βούτυρο θα αφρίσει και κατόπιν θα αρχίσει να σκουραίνει. Τότε ξαναβάζουμε τα φιλέτα στο τηγάνι, μην παραλείποντας και τους χυμούς που άφησαν στο ξύλο όταν τα κόψαμε. Με ένα κουτάλι περιχύνουμε με το βούτυρο, μέχρι να μαγειρευτούν μέχρι μέσα. Τέλος, προσθέτουμε μερικά φυλλαράκια φρέσκου φασκόμηλου και 2 μεγάλες χούφτες χοντροκομμένα καρύδια. Μαγειρεύουμε για ελάχιστα λεπτά ακόμη περιχύνοντας πάντα με το βούτυρο και σερβίρουμε αμέσως.

Tips
-Όταν θέλουμε να σοτάρουμε κάτι σε οποιαδήποτε λιπαρή ουσία, φροντίζουμε πρώτα να ζεστάνουμε καλά το τηγάνι και μετά προσθέτουμε το λάδι ή το βούτυρο, για να μην καούν.
-Αν επιλέξετε φιλέτα με την πέτσα, θα τα σοτάρετε πρώτα από τη μεριά της πέτσας για να γίνει κριτσανιστή.
-Το μυστικό για να σοταριστεί τέλεια το κρέας είναι να μην το γυρνάτε κάθε λίγο και λιγάκι, κυρίως στην αρχή. Αφήστε το στην ησυχία του για τουλάχιστον 7΄, μέχρι να πάρει η κάτω πλευρά έντονο χρώμα. Άλλο σημάδι πως έχει γίνει σωστή δουλειά, είναι όταν το κρέας δεν κολλάει στον πάτο. Κατόπιν γυρίστε τα φιλέτα από την άλλη, σοτάρετε για άλλα 7΄ και τέλος με την βοήθεια μίας λαβίδας ή δύο κουταλιών, περιποιηθείτε και τα πλαϊνά. Η φωτιά δεν πρέπει να είναι πολύ δυνατή για να μαγειρευτούν μέχρι μέσα, χωρίς να αρπάξουν. Στην δεύτερη φάση όταν το κρέας είναι κομμένο, το μαγείρεμα θα ολοκληρωθεί, όσο το περιχύνετε με το βούτυρο και το σημαντικότερο, το κρέας θα παραμείνει ζουμερό.
-Όταν τηγανίζεται το φασκόμηλο, εκτός της μεθυστικής του μυρωδιάς που σπάει τη μύτη, γίνεται κριτσανιστό σαν chips. Αν δεν βρείτε φρέσκο, αντικαταστήστε με αποξηραμένο σε μικρή ποσότητα, γιατί είναι πολύ πιο έντονο από το φρέσκο.
-Εάν θέλετε το φαγητό με περισσότερη σάλτσα, μπορείτε να προσθέσετε στο τέλος λίγη κρέμα γάλακτος και να την αφήσετε να πάρει μια ελαφριά βράση. Προσωπικά το θεωρώ περιττό αλλά γνωρίζω και αναγνωρίζω την αδυναμία των περισσοτέρων στις σάλτσες.
-Υπάρχουν πάμπολλα συνοδευτικά για το νόστιμο αυτό φαγητό, άλλα περισσότερο κι άλλα λιγότερο θερμιδοφόρα: Πατάτες τηγανιτές ή σοτέ, πουρές πατάτας, διάφοροι πουρέδες λαχανικών, ταλιατέλες, ρύζι, κινόα, πράσινες σαλάτες. Διαλέξτε με σύνεση. Η δική μου επιλογή ήταν γευστική και χρωματική: Έψησα στον φούρνο σε λαδόκολλα ένα πικρούτσικο radicchio κομμένο στα τέσσερα με αλατοπίπερο, λίγο ελαιόλαδο και λίγες σταγόνες βαλσαμικού ξυδιού. Το λαχανικό καραμέλωσε αλλά έμεινε τραγανό και ήταν μπουκιά και συχώριο, συμπλήρωσε δε άψογα την φθινοπωρινή εικόνα στο πιάτο, με το βαθύ του καφεκόκκινο χρώμα.

Πάνω στην ώρα, μόλις τελείωσε η σονάτα του φθινοπώρου. Να την ξανακούσω από την αρχή ή να προχωρήσω στην επόμενη; Ε, ας μην το παρακάνω, ο χειμώνας αργεί ακόμα. Καλό μας φθινόπωρο!