Daube: Ένα υπέροχο φαγητό από την Προβηγκία

Η Αγάπη μαγειρεύει ένα φαγητό της Προβηγκίας με μοσχάρι, λευκό κρασί, καρότα και πράσινες ελιές και μας τρέχουν τα σάλια!

Daube: Ένα υπέροχο φαγητό από την Προβηγκία

Την αγάπη μου για τη γαλλική κουζίνα την ξέρετε πια. Αγαπώ τις μαγειρικές της από όλες τις περιοχές που είναι τόσο διαφορετικές η μία από την άλλη, λες και μιλάμε για άλλη χώρα. Αγαπώ την κουζίνα του βορρά, του νότου, του βουνού, του κάμπου, της θάλασσας, του ωκεανού, της Μεσογείου.

Η σημερινή συνταγή είναι μεσογειακή, συγκεκριμένα από την Προβηγκία και είναι φαγητό πολύ παλιό. Ονομάζεται Daube Provençale (προφέρεται ντομπ προβανσάλ) και παραδοσιακά αφορά βοδινό κρέας που αρχικά μαρινάρεται για μια νύχτα σε κόκκινο κρασί και αρωματικά βότανα της περιοχής και την επομένη μαγειρεύεται με καρότα και μαύρες ελιές. Το όνομα του φαγητού προέρχεται από τη λέξη adobar που σημαίνει τακτοποιώ, η οποία με τη σειρά της έχει δώσει και το όνομα στο σκεύος στο οποίο μαγειρεύεται παραδοσιακά (daubière) το οποίο είναι βαθύ πήλινο με καπάκι, δηλαδή σαν πήλινη κατσαρόλα. Στην ουσία, λοιπόν, πρόκειται για ένα ραγού. 

Υπάρχει και η λευκή εκδοχή της daube με λευκό κρασί, καρότα και πράσινες ελιές και αυτή διάλεξα να σας δείξω σήμερα. Daubière δεν έχω αλλά μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο την αντικαθιστά χωρίς πρόβλημα.

DAUBE (ΜΟΣΧΑΡΙ ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΛΕΥΚΟ ΚΡΑΣΙ, ΚΑΡΟΤΑ & ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΕΛΙΕΣ)
Για 6 άτομα

 

Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε 100 γρ. καπνιστή πανσέτα κομμένη σε μικρούς κύβους. Μόλις ροδίσουν καλά τους αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, τους βάζουμε σε μπολ και στη θέση τους (βλ. tips) βάζουμε 1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε κομμάτια μεγέθους περίπου 5x5 εκ. που έχουμε αλατοπιπερώσει, πασπαλίσει με λίγο αλεύρι και κατόπιν τινάξει καλά για να μείνει ελάχιστο πάνω στο κρέας, να δείχνει σαν να είναι ελαφρά πουδραρισμένο. Σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, ενώ δεν στριμώχνουμε όλα τα κομμάτια μαζί για να σοταριστεί όπως πρέπει, να μην αφήσει υγρά και να κάνει όμορφη κρούστα. Μεταφέρουμε κάθε δόση στο μπολ με την πανσέτα κι όταν τελειώσουμε, σοτάρουμε 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Το βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να αχνιστεί και να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε 2 μικρές σκ. σκόρδου πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο ή πολύ ψιλοκομμένες και σοτάρουμε για 2-3΄ ακόμη. Ξαναβάζουμε το κρέας και την πανσέτα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε 250 ml λευκό ξηρό κρασί. Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε 2 μεγάλα κλαριά φρέσκου θυμαριού, 2 φύλλα δάφνης και φλοίδες από 1 πορτοκάλι που βγάζουμε σε «κορδέλες» με μαχαίρι, προσέχοντας να μην πάρουμε το λευκό μέρος.

 

Χαμηλώνουμε τη φωτιά (στη σκάλα 4 για εστίες με 9 βαθμίδες), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ελέγχουμε κατά διαστήματα για να δούμε μήπως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό: αυτό το κάνουμε σταδιακά, με φειδώ και πάντα βραστό για να μην πέσει η θερμοκρασία (εννοείται πως αν τυχαίνει να έχουμε σπιτικό ζωμό κρέατος τον προτιμάμε από το νερό). Μισή ώρα πριν από το τέλος προσθέτουμε 4 μεγαλούτσικα καρότα κομμένα σε ροδέλες και 200 γρ. πράσινες ελιές χωρίς κουκούτσι (βλ. tips).

 

Ως συνοδευτικό ταιριάζει πολύ ο πουρές πατάτας, οι πατάτες στον ατμό και τα φρέσκα ζυμαρικά όπως π.χ. οι ταλιατέλες. Εγώ έβρασα μικρές πατάτες στον ατμό, όσο ήταν καυτές τις αλατοπιπέρωσα, προσέθεσα ελάχιστο αγελαδινό βούτυρο και τις πασπάλισα με μαϊντανό.

 

Tips

  • Όπως γνωρίζετε, αυτού του είδους τα φαγητά είναι πολύ νοστιμότερα την επόμενη μέρα το δε συγκεκριμένο, τρώγεται παραδοσιακά πάντα ξαναζεσταμένο. Γι’ αυτό συστήνω να το μαγειρέψετε μια μέρα πριν, να το βγάλετε από το ψυγείο για αρκετή ώρα και να το ζεστάνετε αργά σε χαμηλή φωτιά.
  • Η επιλογή του κρέατος είναι δική σας υπόθεση. Προσωπικά προτιμώ το βοδινό από το μοσχάρι γάλακτος και την ελιά από το χτένι γιατί δεν είναι ινώδης κι έχει λίγο περισσότερο λίπος το οποίο χρειάζεται για τη σάλτσα. Όσο πιο μεγάλο σε ηλικία είναι το ζώο τόσο περισσότερη ώρα μαγειρέματος θα χρειαστεί. Εάν έκανα τη συνταγή με κόκκινο κρασί θα έβαζα μάγουλα.
  • Αντί για πανσέτα μπορείτε να βάλετε μπέικον το οποίο δεν θα αγοράσετε συσκευασμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες αλλά θα ζητήσετε μια χοντρουλή φέτα που θα κόψετε σε κύβους.  
  • Το λίγο αλεύρι με το οποίο πασπαλίζουμε το κρέας πριν να το σοτάρουμε είναι κλασική γαλλική μέθοδος για να πήζουν όμορφα οι σάλτσες. Προσοχή όμως, πρέπει να είναι ελάχιστο, γι’ αυτό και το τινάζουμε καλά πριν να το βάλουμε στο σκεύος.
  • Εάν το κρέας που έχετε επιλέξει είναι άπαχο θα χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ελαιόλαδο στην κατσαρόλα για να συμπληρώσετε τη λιπαρή ουσία που θα έχει αφήσει το αλλαντικό.
  • Σε ό,τι αφορά τις πράσινες ελιές μου αρέσουν πολύ αυτές της Χαλκιδικής. Δεν τις ξέπλυνα πριν να τις βάλω στο φαγητό αλλά τις μετέφερα στην κατσαρόλα με ένα κουτάλι για να πάρω και λίγη άρμη η οποία εξισορρόπησε τέλεια τη φυσική γλύκα των καρότων.
Μπείτε στη συζήτηση

σχόλια

v