Τσικνοπέμπτη στη... Νέα Ορλεάνη

Αν εμείς έχουμε την Τσικνοπέμπτη, στη Νέα Ορλεάνη έχουν τη Mardi Gras δηλ. τη Λιπαρή Τρίτη, την τελευταία μέρα της Αποκριάς πριν από τις 47 μέρες νηστείας που προηγούνται του Πάσχα. Εκεί, όμως, σταματούν και οι όποιες ομοιότητες με την Τσικνοπέμπτη γιατί η Mardi Gras είναι ουσιαστικά σαν τη δική μας τελευταία Κυριακή της Αποκριάς με τη μουσική, τους χορούς και τις παρελάσεις του καρναβαλιού. Όσον αφορά το φαγητό, είναι οι κρέπες που έχουν την πρωτοκαθεδρία, όχι οι τσίκνες.

Και τι δεν θα ‘δινα να μπορούσα να βρεθώ στο μυθικό Vieux Carré (French Quarter) της Νέας Ορλεάνης, τη Γαλλική μποέμ και κάποτε κακόφημη συνοικία. Να πετύχω τις μεγάλες πλανόδιες ορχήστρες πνευστών να παίζουν και να τραγουδάνε το When The Saints Go Marching In και το πλήθος να ακολουθεί χορεύοντας ξέφρενα. Να κατέβω τον Μισισιπή με ατμόπλοιο. Να μπαινοβγαίνω στα jazz bars, να πίνω bourbon και να ακούω τις θεϊκές φωνές των jazzmen και των bluesmen. Η αλήθεια είναι ότι σήμερα το Vieux Carré είναι μάλλον τουριστικό αλλά ας πούμε πως κάτι από την παλιά του ατμόσφαιρα θα έχει επιβιώσει.

Προς το παρόν το μόνο που μπορώ να κάνω είναι να ψήσω spare ribs, μια λιχουδιά που αγαπούν σε όλο τον Αμερικανικό Νότο, και να γιορτάσω την Τσικνοπέμπτη στο σπιτάκι μου μιας και, όπως σας λέω κάθε χρόνο, αυτή τη μέρα δεν πρόκειται να με βρείτε να ταλαιπωρούμαι σε καμία ταβέρνα, αλλά ούτε σε σικ εστιατόριο γιατί το wagyu και η Τσικνοπέμπτη είναι εντελώς ασύμβατα, σόρι κιόλας! Όσο για το τραγούδι που θα παίζει, πατήστε εδώ για να δείτε και να ακούσετε την απίθανη live εκτέλεση του When The Saints Go Marching In από το αχτύπητο δίδυμο Louis Armstrong και Danny Kaye. Άντε και του χρόνου!

ΧΟΙΡΙΝΑ ΠΑΪΔΑΚΙΑ (SPARE RIBS) ΜΕ ΓΛΑΣΟ BBQ ΜΑΥΡΗΣ ΜΠΙΡΑΣ
Για 2 άτομα (μία ολόκληρη ή κομμένη στα δύο πλευρά spare ribs συνολικού βάρους 1 – 1,2 κιλών)

Στεγνή μαρινάδα καρυκευμάτων (dry rub)
Φτιάχνουμε ένα μίγμα με αλατοπίπερο, 1 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα, ¼ - ½ κ.γλ. πιπέρι καγιέν και προαιρετικά 1 κ.γλ. σκόνη σκόρδου. Αλείφουμε τα παϊδάκια με λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε το μίγμα παντού, πιέζοντας για να κολλήσει καλά. Αφήνουμε για λίγες ώρες, ακόμη καλύτερα για μία νύχτα στο ψυγείο. Φροντίζουμε να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν να το ψήσουμε.

Γλάσο/sauce bbq μαύρης μπίρας
Διαλέγουμε ένα κατσαρολάκι αρκετά ευρύχωρο γιατί η μπίρα όταν βράζει φουσκώνει και κινδυνεύει να χυθεί (η μπίρα να φτάνει περίπου στο 1/3 του σκεύους). Αδειάζουμε μέσα 1 μπουκάλι μαύρη μπίρα των 330 ml, 1 αστεροειδή γλυκάνισο, 1 γεμάτο κ.γλ. καπνιστή πάπρικα, ½ - 1 κ.γλ. πιπέρι καγιέν, 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα, κατά προτίμηση με ολόκληρους σιναπόσπορους, 3 κοφτές κ.σ. καστανή ζάχαρη, 3 κ.σ. ketchup και 1 κ.σ. Worcestershire sauce. Ανακατεύουμε και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι η σάλτσα να πήξει αρκετά (κάπως σαν μέλι). Η διαδικασία θα κρατήσει περίπου μισή ώρα.

Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε καλά τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Θα χρειαστούμε ένα ταψί με σχάρα. Στρώνουμε στον πάτο μία λαδόκολλα για να πέφτουν τα ζουμιά χωρίς να λερωθεί το ταψί, από πάνω τοποθετούμε τη σχάρα και πάνω της τα παϊδάκια. Βάζουμε το ταψί στη μέση του φούρνου. Περίπου 15΄ μετά, αρχίζουμε να αλείφουμε το κρέας με το γλάσο, περίπου ανά πεντάλεπτο. Στα 40΄-50΄ τα παϊδάκια θα έχουν ψηθεί και γλασαριστεί όμορφα. Σερβίρουμε με όση sauce bbq περίσσεψε σε μπολ.

Tips
·         Διάλεξα τα συγκεκριμένα καρυκεύματα για να δώσουν καπνιστό άρωμα (καπνιστή πάπρικα) και καυτερή γεύση (πιπέρι καγιέν, με το οποίο ήμουν αρκετά γενναιόδωρη). Εσείς μπορείτε να παίξετε με ό,τι σας αρέσει και στις ποσότητες που προτιμάτε π.χ. γλυκιά πάπρικα, λιγότερο καγιέν ή αντικατάσταση με chili που είναι λιγότερο καυτερό ή μπούκοβο. Σε κάθε περίπτωση κατά τη γνώμη μου, το καυτερό, έστω και λιγότερο, είναι αναγκαίο για να ισορροπήσει τη γλύκα του γλάσου.
·         Διάλεξα μαύρη μπίρα λόγω του βάθους της γεύσης της και της πικρίλας της που παντρεύεται τέλεια με το καυτερό και το γλυκό. Αν σας φαίνεται πολύ πικρή αντικαταστήστε με άλλο είδος, πάντα όμως να είναι έστω και λίγο πικρή, όπως οι IPA. Αντιθέτως, οι μπίρες τύπου lager δεν θα δώσουν κάτι άξιο λόγου στο τελικό αποτέλεσμα.
·         Το τέλειο συνοδευτικό είναι οι πατάτες σε αρκετές μορφές, όπως ψητές, τηγανιτές, σοτέ, πουρές. Πέρυσι είχα ετοιμάσει πατάτες rissolées που είναι κομμένες σε κύβους και τηγανισμένες σε τρεις χρόνους. Σας τις θυμίζω (πατήστε εδώ). Μια πράσινη σαλάτα θα συμπληρώσει το γεύμα και θα δώσει δροσιά και βιταμίνες.