Chicken adobo: Το πεντανόστιμο κοτόπουλο των Φιλιππίνων

Είναι πολύς καιρός που ήθελα να φτιάξω το εθνικό φαγητό των Φιλιππίνων, το περίφημο chicken adobo. Παρόλο που η λέξη adobo είναι ισπανική από το ρήμα adobar που σημαίνει μαρινάρω, το φαγητό υπήρχε στην κουζίνα των Φιλιππίνων πολύ πριν από την εποίκισή τους από τους Ισπανούς τον 16ο αιώνα. Επειδή, όμως, μέχρι τότε το φαγητό δεν είχε όνομα, αφού δεν έχουν βρεθεί πουθενά καταγεγραμμένα στοιχεία, το κοτόπουλο βαφτίστηκε στα ισπανικά adobo, όπως τα αντίστοιχα φαγητά της Ισπανίας και του Μεξικού που είναι, όμως, εντελώς διαφορετικά από το φιλιππινέζικο.

Τα βασικά υλικά της μαρινάδας του φιλιππινέζικου adobo, το αλάτι από τη soy sauce (αυτή αντικατέστησε το κοινό αλάτι σε όλη την επικράτεια των Φιλιππίνων όταν πρωτοπήγαν οι Κινέζοι εκεί, γύρω στον 10ο αιώνα) και το ξίδι, προέκυψαν από την ανάγκη συντήρησης των τροφίμων. Σε αυτά προστίθενται κάμποσο σκόρδο, αρκετό μαύρο πιπέρι, μπόλικη δάφνη και λίγη ζάχαρη. Αντίστοιχα, στο ισπανικό adobo κυριαρχούν η πάπρικα, η ντομάτα και η κανέλα, ενώ στο αρκετά πιο καυτερό μεξικάνικο πρωταγωνιστούν το chili και άλλες καυτερές πιπεριές, το λεμόνι και το κύμινο. Διαφορετικά adobo έχουν και το Περού, το Πουέρτο Ρίκο, η Ουρουγουάη και η Πορτογαλία. 

Η συνταγή του adobo, λοιπόν, στην ουσία αφορά τη μέθοδο του μαριναρίσματος κι έχει ως συνηθέστερη πρώτη ύλη το κοτόπουλο αλλά και το χοιρινό και κάποιες φορές συνδυάζει και τα δύο αυτά κρέατα μαζί. Από εκεί και πέρα, όπως συμβαίνει πάντα με τις παλιές συνταγές, υπάρχουν αρκετές παραλλαγές, προσθέσεις υλικών όπως το γάλα καρύδας και τα κρεμμύδια, καθώς και διαφοροποιήσεις ως προς την πυκνότητα της σάλτσας. Θέλοντας να μείνω όσο πιο κοντά στην αυθεντική συνταγή γινόταν, δεν πείραξα τα βασικά υλικά της μαρινάδας, ακολούθησα τις ποσότητές τους εκτός από αυτήν του σκόρδου το οποίο μείωσα λίγο και άφησα τη σάλτσα να πήξει πολύ σαν γλάσο, που μεταμόρφωσε το ταπεινό κοτόπουλο σε αξεπέραστη λιχουδιά.

ΦΙΛΙΠΠΙΝΕΖΙΚΟ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ADOBO
Για 2 άτομα

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε ½ φλ. τσ. soy sauce με ¾ φλ. τσ. ξίδι από λευκό κρασί και 1 κ.σ. ζάχαρη καρύδας ή καστανή. Ανακατεύουμε για να λιώσει η ζάχαρη και προσθέτουμε 2 σκ. σκόρδου πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο ή πολύ ψιλοκομμένες (βλ. tips), 1 κ.σ. ολόκληρους κόκκους μαύρου πιπεριού και 5 φύλλα δάφνης (βλ. tips). Προσθέτουμε 5 κοπανάκια κοτόπουλου και τα γυρίζουμε για να πάει η μαρινάδα παντού. Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και μαρινάρουμε στο ψυγείο για 3 – 12 ώρες, γυρνώντας κατά διαστήματα τα κοπανάκια για να εισχωρήσει η μαρινάδα παντού.

Ζεσταίνουμε καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τόσο ώστε να καλυφθεί ο πάτος τους σκεύους (βλ. tips) και μόλις ζεσταθεί και το λάδι βάζουμε τα κοπανάκια, έχοντας αφαιρέσει όσο περισσότερη μαρινάδα μπορούμε (την κρατάμε για να την προσθέσουμε σε δεύτερη φάση). Μόλις τα κοπανάκια πάρουν καλό χρώμα από όλες τις πλευρές χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, προσθέτουμε και τη μαρινάδα, σκεπάζουμε το τηγάνι και ψήνουμε για περίπου 20΄, μέχρι το κοτόπουλο να ψηθεί μέχρι μέσα. Ξεσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για λίγο ακόμη, έως ότου να έχουμε μια σκούρα και γυαλιστερή σάλτσα, γλασαρισμένη σαν σιρόπι.

Το σύνηθες συνοδευτικό είναι το λευκό ρύζι και τίποτε άλλο, αφού μιλάμε για ένα φτωχικό τοπικό φαγητό. Επειδή είχα στο ντουλάπι μου λίγο άγριο ρύζι, το προσέθεσα στο λευκό και ταίριαξε πολύ. Επίσης, προσέθεσα και ένα ώριμο αβοκάντο που ταίριαξε επίσης. Σε πολλές συνταγές είδα και ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (το πράσινο μέρος τους) και φρέσκο κόλιανδρο, αν και κανένα από αυτά τα υλικά δεν φαίνεται να υπάρχει στη βασική ντόπια συνταγή.

Tips

• Τα κοπανάκια του κοτόπουλου είναι αυτά που συνηθίζονται γι’ αυτό το φαγητό στις Φιλιππίνες. Μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με το πάνω μέρος από τα μπούτια ή να βάλετε και τα δύο, πάντα με κόκαλο και πέτσα, η οποία προστατεύει το κρέας, κρατώντας το ζουμερό. Δεν συνιστώ στήθη γιατί θα στεγνώσουν πολύ. Αν βάλετε το πάνω μέρος από τα μπούτια θα πρέπει να αυξήσετε τον χρόνο μαγειρέματος και είναι πολύ πιθανό να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο νερό, σταδιακά, για να μην καεί η σάλτσα.
• Βεβαίως, στις Φιλιππίνες το ελαιόλαδο είναι άγνωστο, αλλά επειδή δεν χρησιμοποιώ ποτέ σπορέλαια στη μαγειρική μου, έβαλα ελαιόλαδο και δεν φάνηκε καθόλου στην τελική γεύση, αφού η ποσότητά του είναι ελάχιστη.
• Από τότε που ανακάλυψα τη ζάχαρη καρύδας την αγάπησα για την έντονη καραμελένια γεύση της που σε αυτό το φαγητό όχι μόνο ταιριάζει απόλυτα, αλλά είναι αυτή που χρησιμοποιούν παραδοσιακά στη συγκεκριμένη συνταγή. Η καστανή ζάχαρη είναι μια άλλη επιλογή. Επειδή, όμως, η ποσότητα είναι μικρή, μην παιδευτείτε περισσότερο. Βάλτε όποιο είδος ζάχαρης διαθέτετε.
• Στις Φιλιππίνες χρησιμοποιούν αποκλειστικά ξίδι από καρύδα αλλά δεν γνωρίζω καν τι γεύση έχει ούτε αν το βρίσκουμε εδώ. Σε κάθε περίπτωση, πάντα όταν οι συνταγές φεύγουν από τον τόπο τους και ταξιδεύουν στον κόσμο, κάποια πολύ εξειδικευμένα υλικά αναγκαστικά αλλάζουν. Το βασικό, βέβαια, είναι να μην αλλοιώνονται σε σημείο που το φαγητό να μην θυμίζει καν το πρωτότυπο.
• Οι ποσότητες της soy sauce, της δάφνης, του ξιδιού και του πιπεριού είναι τέτοιες, ούτως ώστε να ανιχνεύονται μία προς μία αλλά και να φέρνουν στο σύνολό τους εξισορροπημένο, γευστικά και αρωματικά, αποτέλεσμα.
• Ενώ στο αυθεντικό φαγητό το σκόρδο είναι περισσότερο – 1 σκελίδα τουλάχιστον ανά κομμάτι κοτόπουλου – έβαλα αρκετά λιγότερο λόγω της προσωπικής μου μειωμένης αντοχής σε αυτό. Αν εσείς δεν έχετε τέτοιο πρόβλημα, τολμήστε το.