Κινέζικη Πρωτοχρονιά - Η Χρονιά του Δράκου

Καθώς, σύμφωνα με το Κινεζικό ωροσκόπιο, έχουμε μπει ήδη από το περασμένο Σάββατο 10/2/2024 στη Χρονιά του Δράκου, θέλησα να φτιάξω μια σούπα που να θυμίζει το μυθικό, μεγαλοπρεπές αυτό θεριό που είναι, άλλωστε, το μοναδικό μυθικό πλάσμα του ωροσκοπίου, καθότι τα υπόλοιπα έντεκα είναι υπαρκτά ζώα. Φλόγες βγάζει ο δράκος από το στόμα του, φλόγες βγάζει κι όποιος φάει την Hot & Sour Soup! Παρόλα αυτά, ο δράκος στο Κινεζικό ωροσκόπιο όχι μόνο δεν είναι τρομακτικός, αντιθέτως φέρνει τύχη και συμβολίζει τη γενναιότητα, τη δημιουργικότητα και την καινοτομία.

Όπως λέει και το όνομά της, η καυτερή και ξινή αυτή σούπα είναι από τις πιο κλασικές, μαζί με τις πολύ ηπιότερες Wonton και Chicken Corn Egg Drop. Η καταγωγή της είναι από το Σετσουάν και οι πρώτες καταγραφές πάνε πολύ πίσω στον χρόνο, γύρω στο 475 π.Χ., στην αρχή δηλαδή της περιόδου που είναι γνωστή ως Περίοδος των Εμπόλεμων Κρατών στο τέλος της οποίας, το 221 π.Χ., η Δυναστεία των Τσιν προσάρτησε στην κυριαρχία της 6 κράτη-βασίλεια κι άλλα μικρότερα εδάφη. Σήμερα βρίσκουμε διάφορες παραλλαγές της Hot & Sour Soup σε αρκετές ασιατικές χώρες, όπως το Βιετνάμ, η Καμπότζη, οι Φιλιππίνες, η Ταϊλάνδη, κ.α.

Όπως αγαπώ ιδιαίτερα τις τολμηρές γεύσεις, έχω δοκιμάσει αρκετές φορές στη ζωή μου αυτή τη σούπα κι ενώ έχει τύχει συχνά να έχω βρει διαφορετικά υλικά από εστιατόριο σε εστιατόριο, η τελική εντύπωση είναι ακριβώς αυτό που λέει το όνομά της. Από την άλλη, όπως είναι λογικό, δεν είμαι σε θέση να ορκιστώ για την αυθεντικότητα της συνταγής που έφτιαξα προχτές‧ εξάλλου, όπως θα διαβάσετε σε λίγο, έκανα εν γνώσει μου κάποιες αυθαιρεσίες. Όπως γράφει και ο Jonathan Clements στο καταπληκτικό του βιβλίο που διάβασα πέρυσι ‘The Emperor’s Feast - A History of China in Twelve Meals’ (Το Συμπόσιο του Αυτοκράτορα - Η Ιστορία της Κίνας μέσα από Δώδεκα Γεύματα), είναι περίπου αδύνατο να γευτούμε αυθεντική Κινέζικη κουζίνα σε Δυτικό εστιατόριο, ακόμα κι αν αυτό ανήκει σε Κινέζους.

Σε αυτό το σημείο νομίζω πως αξίζει να σταθώ για λίγο στον Jonathan Clements και το βιβλίο του. Αυτός ο πολυγραφότατος, αν και σχετικά νέος σε ηλικία Άγγλος ιστορικός (έχει γεννηθεί το 1971), που εξειδικεύεται στην Κίνα και την Ιαπωνία, έχει γράψει πολλά και πολύ ενδιαφέροντα βιβλία για τον πολιτισμό των δύο χωρών και όχι μόνον. Η γραφή του είναι απλή αλλά και επεξηγηματική, ζωντανή και άμεση, κάνοντας το διάβασμα συναρπαστικό. Σε αυτό το βιβλίο ξετυλίγει την ιστορία της Κίνας μέσα από τη γαστρονομία της, από την Εποχή του Χαλκού μέχρι τα Κινέζικα εστιατόρια ανά την Υφήλιο την εποχή της παγκοσμιοποίησης του 21ου αιώνα. Δυστυχώς κανένα βιβλίο του δεν έχει μεταφραστεί στα Ελληνικά.

Ο Jonathan Clements, λοιπόν, γράφει συγκεκριμένα για την Hot & Sour Soup που είναι μία από τις πιο αγαπημένες του, πως ενώ τα πιπέρια που δίνουν την καυτερή γεύση στην αυθεντική σούπα είναι το κοινό μαύρο, το λευκό και το υπέροχο, ελαφρώς λεμονάτο, πιπέρι του Σετσουάν, οι περισσότερες εκδοχές των εστιατορίων στη Δύση χρησιμοποιούν και κόκκινες πιπεριές chili. Όπως, όμως, λέει παρακάτω, έγκλημα δεν είναι. Κι αφού το λέει και ο ειδικός, εγώ έβαλα.

Δεν θα μακρηγορήσω περισσότερο αλλά θα σας δώσω ευθύς αμέσως τη συνταγή.

HOT & SOUR SOUP (ΚΑΥΤΕΡΗ & ΞΙΝΗ ΣΟΥΠΑ)

Για 4-6 άτομα

ΥΛΙΚΑ

1)      Δύο γεμάτες χούφτες αποξηραμένα μανιτάρια: Παραδοσιακά στη σούπα μπαίνουν shiitake και wood ear (όπως αυτά στην πιο πάνω φωτογραφία). Shiitake βρίσκουμε αρκετά εύκολα, αλλά για τα wood ear θα χρειαστεί να απευθυνθούμε σε ασιατικά καταστήματα. Και τα δύο αυτά είδη μανιταριών έχουν έντονο άρωμα, βαθιά γεύση και αρκετά μαστιχωτό δάγκωμα, κυρίως τα wood ear. Παρόλα αυτά, μην διστάσετε να βάλετε ό,τι είδος θέλετε, ακόμα και νωπά.
2)      10 ρίζες μπαμπού κομμένες σε λεπτές λωρίδες ή 10 μίνι καλαμπόκια κομμένα στα τρία (το μπαμπού είναι πιο κοντά στην αυθεντική συνταγή, αλλά και το καλαμπόκι είναι αποδεκτό: τα βρίσκουμε αρκετά εύκολα στα σουπερμάρκετ). Ακόμα όμως κι αν δεν έχετε κανένα από τα δύο, αντικαταστήστε με ένα καρότο κομμένο σε λεπτές λωρίδες.
3)      Ένα στήθος κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και πέτσα
4)      150 gr. σκληρό (firm) tofu. Το παρέλειψα γιατί απλά δεν μου αρέσει καθόλου.
5)      1,5 λίτρο ζωμός κότας (εναλλακτικά ζωμός λαχανικών) + 0,5 λίτρο από το νερό στο οποίο θα μουλιάσουν τα αποξηραμένα μανιτάρια (εάν βάλετε νωπά, θα αυξήσετε τον ζωμό σε 2 λίτρα).
6)      1 κ.σ. λεπτοκομμένο νωπό ginger
7)      1 κ.γλ. ασιατικό sesame oil
8)      ½ κ.γλ. λευκό πιπέρι τριμμένο, ½ κ.γλ. μαύρο πιπέρι τριμμένο, 1 κ.γλ. πιπέρι Σετσουάν κοπανισμένο και 2 κόκκινες νωπές πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες: Η συνολική προτεινόμενη ποσότητα των πιπεριών κάνει τη σούπα αληθινά καυτερή, επομένως, προσαρμόστε τη στα δικά σας γούστα.
9)      1 κ.γλ. ζάχαρη (εγώ δεν έβαλα)
10)  2 κ.σ. soy sauce: Στην αγορά υπάρχουν αρκετά είδη από πολύ έντονες, σκούρες ή ανοιχτόχρωμες, πυκνές ή πιο αραιές, υψηλής ή χαμηλής περιεκτικότητας σε νάτριο. Αν και για προφανείς λόγους στη συγκεκριμένη συνταγή προτιμάμε την Κινέζικη από την Ιαπωνική, δεν θα πονοκεφαλιάσουμε κιόλας. Παρόλα αυτά, επειδή η διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα είναι αρκετά σημαντική, βάλτε τη σταδιακά για να σταματήσετε όπου εσείς νομίζετε.
11)  ¼ φλ. τσ. ξύδι: Κανονικά το ξύδι πρέπει να είναι το μαύρο Κινέζικο που βρίσκουμε σε ασιατικά καταστήματα, αλλά μπορούμε να αντικαταστήσουμε με ξύδι από λευκό κρασί. Κι εδώ προτείνω να το προσθέσετε σταδιακά για να ελέγξετε καλύτερα το αποτέλεσμα.
12)  2 αυγά χτυπημένα
13)  ¼ φλ. τσ. corn flour διαλυμένο σε ¼ φλ. τσ. κρύο νερό
14)  2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια για το γαρνίρισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αφού μουλιάσουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε άφθονο ζεστό νερό για περίπου 30΄, τα σουρώνουμε και κρατάμε 0,5 λίτρο υγρό. Το βάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε τον ζωμό, το ginger, το sesame oil, τα πιπέρια, τη ζάχαρη και τη soy sauce και φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε το κοτόπουλο, χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να μαγειρευτεί το κοτόπουλο μέχρι μέσα. Το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και μόλις χλιάνει το διαλύουμε σε λωρίδες με τα χέρια μας. Το ξαναβάζουμε στο σκεύος και προσθέτουμε τα μανιτάρια που έχουμε κόψει σε κομμάτια  και το μπαμπού ή τα καλαμπόκια, καθώς και το tofu, εάν βάλουμε. Προσθέτουμε το μίγμα νερού/corn flour σε αργή ροή, ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κάνει σβώλους. Μόλις η σούπα πήξει απομακρύνουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύδι. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε. Διορθώνουμε, εάν χρειαστεί. Τέλος, προσθέτουμε σε αργή ροή τα χτυπημένα αυγά και ανακατεύουμε με chopsticks ή καλαμάκια για σουβλάκι για να σχηματίσουν κορδέλες καθώς θα πέφτουν μέσα στη σούπα. Τα αυγά θα ψηθούν από τη θερμότητα της σούπας. Μοιράζουμε σε μπολ και γαρνίρουμε με τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Απολαμβάνουμε τη σούπα καυτή.

Τελειώνοντας, όπως κάθε φορά, θα σας δώσω ραντεβού του χρόνου και συγκεκριμένα την Τετάρτη 29 Ιανουαρίου του 2025 όπου τον Δράκο θα διαδεχθεί το Φίδι. Μέχρι τότε, Καλή Κινέζικη Πρωτοχρονιά! 新年快乐

Υ.Γ.: Τώρα μόλις συνειδητοποίησα πως αύριο, λέει, γιορτάζουμε τον Άγιο Βαλεντίνο. Όπως με έχετε μάθει πια, αυτή η γιορτή δεν είναι καθόλου του τύπου μου. Τι θα λέγατε αντί για σοκολατάκια να μοιραστείτε την τολμηρή σούπα με το άλλο σας μισό; Και ποια θα είναι η αντίδρασή του/της στην πρόκληση; Περιμένω νέα!