Τα χίλια πρόσωπα του λουκάνικου και δύο συνταγές

Τα λουκάνικα κουβαλούν μπόλικη ευστροφία και μαεστρία, όπως κάθε τι που προκύπτει από τις ανάγκες της κάθε εποχής. Σήμερα που μιλάμε όλο και περισσότερο για τις πρακτικές που οφείλουμε να ακολουθούμε για την προστασία του περιβάλλοντος αλλά και της υγείας μας, όπως αυτές του μηδενικού αποτυπώματος (zero waste), της ολιστικής διαχείρισης της πρώτης ύλης (head to tail) και της όσο είναι δυνατόν μικρότερης απόστασης των υλικών μέχρι να φτάσουν στο τραπέζι μας (from farm to table ή from farm to fork), καταλαβαίνουμε με πόση σοφία και σεβασμό χειρίζονταν οι παλιοί άνθρωποι τα δώρα της φύσης.

Τα λουκάνικα, ως λαμπρό παράδειγμα και των τριών πιο πάνω πρακτικών, δεν είναι παρά μία αρχαία μέθοδος συντήρησης του κρέατος. Μετράνε κάμποσες χιλιετίες στη διατροφή του ανθρώπου από τους προϊστορικούς κιόλας χρόνους, ενώ αναφέρονται και στην Οδύσσεια του Ομήρου ως «ορύα». Το σημερινό τους όνομα προέρχεται από την περιοχή Λουκανία της νότιας Ιταλίας που σήμερα ονομάζεται Basilicata.

Αν και η βασική μέθοδος παρασκευής τους είναι παντού παρόμοια, υπάρχουν δεκάδες είδη λουκάνικων σε όλον τον κόσμο. Τα πλέον απίθανα και εξόχως βαρβάτα που απαιτούν μια κάποια γενναιότητα και τόλμη για να τα δοκιμάσεις, είναι τα αιμάτινα που φτιάχνονται ακόμη στη Γαλλία (boudins noirs), αλλά και σε πολλά μέρη του κόσμου. Παρεμπιπτόντως, η παρασκευή και η κατανάλωση των αιμάτινων λουκάνικων απαγορεύθηκε από την εκκλησία γιατί ήταν, λέει, παγανιστικά (!) κι έτσι σήμερα στις Κρητικές ομαθιές που προέρχονται από τους Βυζαντινούς χρόνους, δεν υπάρχει αίμα. Κρίμα, πολύ κρίμα, λέω εγώ… Από εκεί κι ύστερα, η ποικιλία των λουκάνικων είναι απίστευτη και η τέχνη τους σπουδαία. Από χοιρινό ή μοσχάρι, ακόμα κι από πουλερικά, καπνισμένα ή όχι, άλλα έντονα καρυκευμένα κι άλλα πιο απαλά, άλλα πολύ λιπαρά και κάποια άλλα πιο φίνα, υπάρχουν λουκάνικα για κάθε γούστο. Όσο για το πώς τρώγονται, ακόμα κι αν πούμε πως αρκεί να ψήσεις ή να τηγανίσεις ένα καλό λουκάνικο και να το απολαύσεις σαν μεζέ, μαγειρεύονται με πάμπολλους τρόπους και συνδυάζονται με πάρα πολλά υλικά, όπως χόρτα, όσπρια, ζυμαρικά, φρούτα.

Προσωπικά, για προφανείς λόγους, δεν τα πολυφτιάχνω στο σπίτι. Αραιά και πού, όμως, κάνω και εξαιρέσεις, περισσότερο σαν χατίρι στο άλλο μου μισό. Κάπως έτσι, με τα λουκάνικα που είχαν περισσέψει από τα πρόσφατα γιορτινά μαγειρέματα και είχα καταψύξει, φτάνουμε στις δύο σημερινές συνταγές.

Πρώτα, όμως, θα σας πω και για τα λουκάνικα τα ίδια. Ήταν χειροποίητα από το εξαιρετικό κρεοπωλείο του Γιάννη και της Γωγώς Μαρόλη της οδού Καλλιδρομίου των Εξαρχείων. Το μαγαζί είναι διάσημο για όλους τους σωστούς λόγους: η ποιότητα, η ποικιλία και η εξυπηρέτηση είναι τα τρία κύρια συστατικά που στήνουν τους πελάτες στην ουρά, αλλά και η ροκ μουσική που ανάβει τα κέφια! Από τότε που ανακάλυψα το κιτ μαγειρίτσας που φτιάχνουν για το Πάσχα, συσκευασμένο σε κενό αέρος, με τα ψιλοκομμένα -όπως πρέπει- πεντακάθαρα εντεράκια κι όλα τα άλλα απαραίτητα εντόσθια και τα μυρωδάτα ανοιξιάτικα βότανα, η υπόθεση «μαγειρίτσα» είναι πια παιχνίδι, ενώ η επιτυχία της σούπας από εκεί και πέρα είναι στο χέρι του μάγειρα.

Πίσω στα λουκάνικα και κατόπιν διεξοδικής συζήτησης με τη Γωγώ για το τραπέζι των Χριστουγέννων, είχα διαλέξει χοιρινά με ξερά φρούτα που, όμως, δεν γλύκιζαν καθόλου, ίσα ίσα που ήταν αρκετά πικάντικα και υπερβολικά νόστιμα, χωρίς να είναι τίγκα στο λίπος. Τα είχα ψήσει στο σιφνέικο πήλινο σκεύος μου με μπύρα, μουστάρδα, μήλα και αχλάδια. Μούρλια ήταν το φαγητό αυτό και οι φίλοι μου ξετρελάθηκαν. Θα το ξαναφτιάξω κάποια στιγμή για να το φωτογραφίσω και να σας δώσω τη συνταγή. Τώρα, όμως, θα σας δείξω πώς έκανα αυτά που περίσσεψαν. Δύο είναι οι συνταγές, η πρώτη με τα λουκάνικα ολόκληρα και η δεύτερη με το κρέας τους ψιλοκομμένο σαν κιμά.

ΨΗΤΑ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ ΜΕ ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙΑ
Τα πικάντικα λουκάνικα κάνουν ωραία παρέα με τα μελωμένα λαχανικά, ενώ τα ψητά πορτοκάλια δίνουν άρωμα και ευπρόσδεκτη ελαφριά πικράδα, κάνοντας το φαγητό πολύ φινετσάτο και, πάνω απ’ όλα, πολύ νόστιμο.

Για 8 άτομα

Η επιλογή των λαχανικών έχει να κάνει τόσο με το προσωπικό γούστο του καθενός, όσο και με το τι θα βρούμε στην αγορά. Στη δική μου εκδοχή έβαλα 2 ρέβες, 8 baby καρότα και 2 παστινάκια, ενώ άλλες ιδέες είναι οι σελινόριζες, τα γουλιά και τα γογγύλια. Τη συλλογή συμπλήρωσαν 2 μαραθόριζες (φινόκιο) και 4 κρεμμύδια, ενώ ταιριάζουν και οι πατάτες, οι γλυκοπατάτες και η κολοκύθα.

Πλένουμε και κόβουμε τα λαχανικά, αφού καθαρίσουμε όσα χρειάζονται καθάρισμα ή ξεφλούδισμα (οι ρέβες δεν χρειάζονται, ενώ το παστινάκι καθαρίζεται με peeler, όπως τα καρότα), τα αλατοπιπερώνουμε και τα αραδιάζουμε σε ένα ταψί. Ενδιάμεσα βάζουμε 2-3 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού. Από πάνω βάζουμε χοντροκομμένες φέτες πορτοκαλιών με τη φλούδα τους και τα λουκάνικα, αφού τα τρυπήσουμε με μυτερό μαχαίρι ή πιρούνι. Αν τα λουκάνικα είναι άριστης ποιότητας και μη βιομηχανικά όπως τα δικά μου, θα είναι όπως πρέπει καρυκευμένα, επομένως δεν θα χρειαστεί προσθήκη επιπλέον καρυκευμάτων. Τοποθετώντας τα με αυτή τη σειρά, τα λαχανικά θα πάρουν γεύση και την απαραίτητη λιπαρή ουσία από τα λουκάνικα, ενώ τα πορτοκάλια και τα λουκάνικα στην επάνω στρώση θα ξεροψηθούν.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 2 γεμάτες κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας με χυμό από 2 πορτοκάλια, 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και 1-2 σκ. σκόρδου πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο ή πολύ ψιλοκομμένες. Δεν βάζουμε καθόλου λιπαρή ουσία λόγω των λουκάνικων. Περιχύνουμε τα υλικά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C, στην αρχή σκεπασμένα (για περίπου μία ώρα) και στο τέλος ξεσκέπαστα για να πάρουν ωραίο χρώμα, να «αρπάξουν» κατά τόπους και η σάλτσα να μείνει χωρίς καθόλου υγρά. Ανά διαστήματα βρέχουμε τα υλικά με το ζουμί του ψησίματος. Απολαμβάνουμε το φαγητό πολύ ζεστό.

ΦΟΥΡΝΙΣΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΚΙΜΑ ΑΠΟ ΛΟΥΚΑΝΙΚΑ
Ένα φαγητό απολύτως ταιριαστό με το χειμωνιάτικο κρύο.

Για 6 άτομα

Βράζουμε 500 γρ. κοντά ζυμαρικά με τρύπα, όπως τα ziti που διάλεξα εγώ, ενώ ταιριάζουν και οι πέννες, τα tortiglioni, τα rigatoni και τα conchiglie, σε άφθονο βραστό νερό, καλά αλατισμένο, μέχρι ίσα να μαλακώσουν γιατί μετά θα ψηθούν και στον φούρνο. Τα στραγγίζουμε και τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Παράλληλα ψιλοκόβουμε 2-3 λουκάνικα με καλά ακονισμένο μαχαίρι. Τα καθώς πρέπει χειροποίητα λουκάνικα με το εξωτερικό από έντερο δεν χρειάζεται αφαίρεση του περιβλήματος. Τουλάχιστον εγώ, δεν το κάνω.

Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε τον κιμά των λουκάνικων σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να αλλάξει χρώμα, όπως ακριβώς θα κάναμε και με τον κλασικό κιμά. Αν τα λουκάνικα που έχουμε είναι πολύ λιπαρά, θα αφαιρέσουμε το περιττό λίπος που θα αφήσουν στο τηγάνι, ενώ εάν όχι, ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 1 γεμάτη κ.σ. πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει. Αν τα λουκάνικα που έχουμε δεν έχουν σκόρδο, προσθέτουμε και μία σκελίδα ψιλοκομμένη. Το ίδιο κάνουμε και με τη νότα καυτερού εάν τα λουκάνικα είναι ήπια, δηλαδή βάζουμε, εάν χρειάζεται και θέλουμε, λίγο μπούκοβο. Αλάτι δεν θα χρειαστεί, σίγουρα. Προσθέτουμε μισό κουτί ντομάτα στον τρίφτη, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρεύουμε μέχρι να έχουμε μια πηχτή σάλτσα.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε 150 γρ. μαλακή πιπεράτη φέτα που έχουμε ψιλοκόψει, 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα ή γραβιέρα και μπόλικο ψιλοκομμένο βασιλικό. Ανακατεύουμε το μίγμα για να ενσωματωθεί το τυρί όσο λιώνει, προσθέτουμε τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε καλά και μεταφέρουμε σε ελαφρώς λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για μισή περίπου ώρα, μέχρι τα ζυμαρικά που βρίσκονται στην επιφάνεια να ξεροψηθούν και το τυρί να κάνει κρούστα και να χρυσίσει. Πασπαλίζουμε με έξτρα φυλλαράκια βασιλικού και απολαμβάνουμε το φαγητό πολύ ζεστό.