Νόστιμη νηστεία με θαλασσινά

Μετά τους μεζέδες, το κεφάλαιο «Νηστεία 2025» συνεχίζεται με τα πολυαγαπημένα μας θαλασσινά που μαγειρεύονται με δεκάδες τρόπους, συνδυάζονται με χίλια άλλα υλικά και φτιάχνουν χορταστικές σαλάτες και νοστιμότατα φαγητά που λιμπίζονται όλοι, ακόμα κι όσοι δεν νηστεύουν.

Επτά είναι οι συνταγές που διάλεξα για σήμερα κι ελπίζω να σας αρέσουν.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ, ΦΙΝΟΚΙΟ, ΜΑΝΓΚΟ & ΑΒΟΚΑΝΤΟ
Μια σαλάτα που ανοίγει την όρεξη, ολίγον τι εξωτική, δροσερή και πικάντικη συγχρόνως, μυρωδάτη και, πάνω απ’ όλα, νόστιμη.

Για 4 άτομα

Βράζουμε 1 κιλό γαρίδες σε αλατισμένο νερό για ελάχιστα λεπτά, αναλόγως του μεγέθους τους. Το δείγμα ότι είναι έτοιμες μας το δείχνει το χρώμα τους που αλλάζει από γκρι στο χαρακτηριστικό ροζ/κοραλλί. Χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή γιατί αν παραβράσουν, σκληραίνουν ανεπανόρθωτα. Τις σουρώνουμε και όταν κρυώσουν αφαιρούμε τα κεφάλια και τα κελύφη και με ένα μυτερό μαχαιράκι αφαιρούμε από τη ράχη το έντερό τους. Κρατάμε τον ζωμό, τα κεφάλια και τα κελύφη για άλλα φαγητά, όπως σούπες, ριζότο, ζυμαρικά. Ετοιμάζουμε τη vinaigrette: σε ένα μπολ βάζουμε το ξύσμα από 1 μοσχολέμονο (lime) και στύβουμε τον χυμό του. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε προαιρετικά και κατά βούληση καυτερή νότα (ξερό μπούκοβο ή φρέσκιες πιπερίτσες chili με ή χωρίς τα σπόρια τους ανάλογα με τα γούστα και την αντοχή μας στα πικάντικα) και χτυπώντας με το σύρμα, προσθέτουμε σιγά σιγά εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι να έχουμε ένα σχετικά πηχτό λαδολέμονο. Στο μπολ που θα σερβίρουμε τη σαλάτα βάζουμε τα φρέσκα σαλατικά που έχουμε επιλέξει (πράσινες σαλάτες σγουρές ή μη, κόκκινο raddichio, βαλεριάνα, μαρούλι, κλπ.), 2-3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα μεσαίο φινόκιο πολύ λεπτοκομμένο, 1 ώριμο mango κομμένο σε κύβους, ½ ματσάκι ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και ανακατεύουμε καλά με τη vinaigrette, κρατώντας λίγη στην άκρη για το τέλος. Στην κορυφή αραδιάζουμε τις γαρίδες και 1 μεγάλο ώριμο avocado κομμένο σε λωρίδες. Τέλος, περιχύνουμε τις γαρίδες και το avocado με την υπόλοιπη vinaigrette.

ΧΤΑΠΟΔΙ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΑΣΟΛΙΑ, ΦΙΝΟΚΙΟ, ΜΥΡΩΝΙΑ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
Σαλάτα έξτρα χορταστική, σούπερ μυρωδάτη και εξαιρετικά φίνα

Για 4 άτομα

Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε ένα χταπόδι, προσθέτουμε ένα σφηνάκι ξίδι από λευκό κρασί, 2-3 φύλλα δάφνης, 2-3 κόκκους μπαχάρι και κόκκους πιπεριού. Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, τη χαμηλώνουμε πολύ, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι το χταπόδι να μαλακώσει και να βγάλει όλο το ζουμί του. Δεν αλατίζουμε σε αυτό το στάδιο. Ανάλογα με το χταπόδι, η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 45΄- 60΄. Ελέγχουμε με το πιρούνι και εάν το χταπόδι τρυπιέται εύκολα, σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Το σουρώνουμε αλλά δεν πετάμε το νόστιμο ζουμί του: το χρησιμοποιούμε για ριζότο, μακαρονάδες, κριθαράκι, κ.λπ. Παράλληλα, βράζουμε 200 γρ. ξερά φασόλια που έχουμε μουσκέψει από την προηγούμενη μέχρι να μαλακώσουν. Τα σουρώνουμε. Ετοιμάζουμε τη vinaigrette με 1 κ.σ. μουστάρδα, αλατοπίπερο και προαιρετικά λίγο μπούκοβο, ροζ πιπέρι για το λεπτό άρωμά του, ξύσμα και χυμό από 1 μέτριο πορτοκάλι, λίγο ξίδι από λευκό κρασί και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού που έχουμε κόψει σε μικρότερα κομμάτια, τα φασόλια, ένα φινόκιο κομμένο σε λεπτές ροδέλες και άφθονα ψιλοκομμένα μυρώνια (αν δεν βρούμε, αντικαθιστούμε με μάραθο, άνηθο, ή μαϊντανό). Αλατίζουμε και ανακατεύουμε (υπενθυμίζω πως τόσο το χταπόδι όσο και τα φασόλια δεν έχουν αλατισθεί μέχρι τώρα). Κόβουμε ένα πορτοκάλι σε ροδέλες και κάθε ροδέλα στα τέσσερα και τις προσθέτουμε στο μπολ. Περιχύνουμε με τη vinaigrette, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

ΦΟΥΡΝΙΣΤΑ ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ
Ένα υπέροχα νόστιμο δείγμα της φτωχικής κουζίνας (cucina povera) της Καλαβρίας, με τη σοφία της παράδοσης και της άριστης διαχείρισης των υλικών.

Για 4 άτομα

Καθαρίζουμε 800 γρ. καλαμαράκια, τα πλένουμε και τα κόβουμε σε μέγεθος μπουκιάς. Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε λεπτές ροδέλες 4 μεγάλες πατάτες. Τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, τις αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 1-2 σκ. ψιλοκομμένο σκόρδο και ανακατεύουμε. Σε ένα πυρίμαχο σκεύος τοποθετούμε στον πάτο μια στρώση πατάτες και τις πασπαλίζουμε με κάποιο φρέσκο ή ξερό αρωματικό βότανο (ρίγανη, θυμάρι, λεμονοθύμαρο). Προσέχουμε να μην υπάρχουν κενά ανάμεσα στις πατάτες για να προστατεύσουν τα καλαμαράκια από το να στεγνώσουν. Γι’ αυτό οι πατάτες θα πρέπει να αλληλοκαλύπτονται. Προσθέτουμε το ξύσμα από ½ μικρό λεμόνι και προαιρετικά λίγο μπούκοβο. Σκεπάζουμε με τα καλαμαράκια και από πάνω βάζουμε άλλη μια στρώση από πατάτες, αρωματισμένες κι αυτές με το ίδιο βότανο, το ξύσμα από το υπόλοιπο ½ λεμόνι και μπούκοβο. Στύβουμε ½ λεμόνι από πάνω και περιχύνουμε με 1 μικρό ποτηράκι λευκό κρασί και λίγο ελαιόλαδο ακόμη. Κουνάμε το σκεύος για να ισομοιραστούν τα υγρά, το σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε στους 190ο C για 30΄. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για περίπου 10΄-15΄ ακόμη, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι πάνω πατάτες. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα ή ακόμη καλύτερα βραστά χόρτα και φρέσκο ζυμωτό ψωμί.

Tips

Η εξυπνάδα της συνταγής είναι ότι όπως βάζουμε τα καλαμαράκια ή τα θράψαλα να ψηθούν ανάμεσα στις πατάτες, παραμένουν ζουμερά χωρίς να ξεραθούν, ενώ το ζουμί που βγάζουν ψήνει τις πατάτες. Παρόλα αυτά, επειδή τα υγρά που θα αφήσουν τα μαλάκια όσο ψήνονται θα είναι πολλά, όταν ξεσκεπάσουμε το φαγητό θα πρέπει να αφαιρέσουμε με μία κουτάλα το πολύ ζουμί για να μείνει η σάλτσα χωρίς περιττά νερά και να ξεροψηθεί η πάνω στρώση των πατατών.
Εγώ που δεν έχω μεγάλη αντοχή στο σκόρδο, έβαλα απλώς μία σκελίδα με την φλούδα της ελαφρώς πατημένη και την αφαίρεσα στο τέλος. Έτσι είχα την μυρωδιά χωρίς την ένταση.
Το ξύσμα και ο χυμός του λεμονιού, καθώς και το κρασί, ήταν η δική μου πρόσθεση στα υλικά. Βρίσκω πως ταιριάζουν πολύ στο φαγητό, κάνοντάς το τσαχπίνικο.
Τα μαλάκια δεν συμπεριφέρονται καλά στο ζέσταμα γιατί έχουν την τάση να αποκτούν μαστιχωτή υφή. Γι’ αυτόν τον λόγο φροντίστε να μαγειρέψετε ακριβώς την ποσότητα που θα φάτε.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε τα καλαμαράκια με θράψαλα. Εάν επιλέξετε κατεψυγμένο προϊόν, προτιμήστε τα ολόκληρα από τα κομμένα σε ροδέλες. Έχουν λίγο περισσότερο κόπο γιατί χρειάζονται καθάρισμα, όμως είναι σαφώς πολύ καλύτερης ποιότητας.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ & ΜΥΡΩΝΙΑ
Τα δύο πολύτιμα υλικά, ο κρόκος και τα μυρώνια, αλλά και οι σπόροι του μάραθου και του κύμινου, δίνουν στο φαγητό μεθυστικό άρωμα και βαθιά γεύση.

Για 2 άτομα

Καθαρίζουμε 500 γρ. γαρίδες και αφαιρούμε το έντερό τους. Εάν είναι κατεψυγμένες τις ζεματάμε όπως είναι παγωμένες για ελάχιστα λεπτά σε βραστό νερό μέχρι να ξεπαγώσουν μέχρι μέσα. Σουρώνουμε και κρατάμε το νερό. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια των γαρίδων μαζί με 1 σκ. σκόρδου ακαθάριστη και πατημένη με την λάμα ενός μαχαιριού, 1 κ.γλ. μαραθόσπορους και 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε 500 ml από το νερό του ζεματίσματος (ή 500 ml βραστό νερό αν οι γαρίδες είναι φρέσκιες), χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 15΄ περίπου. Κατά διαστήματα ξαφρίζουμε. Περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα πιέζοντας τα υλικά για να βγάλουν όλη τους την ουσία.

Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, ½ κ.γλ. μαραθόσπορους και ½ κ.γλ. σπόρους κύμινου. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα και προς το τέλος του σοταρίσματος προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο. Σβήνουμε με 1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε τις καθαρισμένες γαρίδες, αλατίζουμε, πιπερώνουμε και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Διαλύουμε 1 πρέζα κρόκο Κοζάνης σε 4 κ.σ. από τον ζωμό (δεν πετάμε τον υπόλοιπο γιατί θα τον χρησιμοποιήσουμε αντί για νερό για να βράσουμε το συνοδευτικό ρύζι), τον ρίχνουμε στο φαγητό και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε μπόλικα μυρώνια αφού απομακρύνουμε το φαγητό από τη φωτιά για να μαραθούν και να ενωθεί το άρωμά τους στη σάλτσα, χωρίς να μαυρίσουν. Συνοδεύουμε το φαγητό με ρύζι της επιλογής μας που βράζουμε στον ζωμό που φυλάξαμε και τον οποίο αρωματίζουμε με κρόκο Κοζάνης.

ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΜΕ ΜΥΔΙΑ & ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ (ΖΑΦΟΡΑ)
Ένα διαφορετικό μυδοπίλαφο με το υπέροχα φίνο άρωμα της ζαφοράς.

Για 2-3 άτομα

Ξεκινάμε με το να μουλιάσουμε 1 πρέζα κλωστές κρόκου Κοζάνης σε ένα μπολ με 2 κ.σ. ζεστό νερό (ή διαλύουμε 1 φακελάκι κρόκου σε σκόνη, πάλι σε λίγο ζεστό νερό) και αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη. Σε μια ρηχή κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, 1 κλαρί σέλερι και 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένα. Αλατίζουμε ελαφρά για να βοηθήσουμε το κρεμμύδι να αποβάλει τα υγρά του και να μαλακώσει, χωρίς να καεί. Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά και πριν πάρουν χρώμα, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου τριμμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 250 γρ. κριθαράκι (εγώ είχα στο ντουλάπι μου τρίχρωμο κριθαράκι που έδωσε ομορφιά αλλά και γεύση στο τελικό φαγητό), το γυρνάμε λίγο με ξύλινη κουτάλα για να γυαλίσει και σκεπάζουμε με 500 ml ζωμό ψαριών ή λαχανικών. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον κρόκο που φυλάξαμε προηγουμένως (τις ίνες και το νερό εάν χρησιμοποιήσαμε ίνες ή το νερό στο οποίο διαλύσαμε τη σκόνη). Ανακατεύουμε, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κριθαράκι να μαγειρευτεί για περίπου 5΄, μέχρι να μαλακώσει μεν, αλλά να κρατάει ακόμη αρκετά στο δόντι (το μαγείρεμα θα ολοκληρωθεί στο επόμενο στάδιο). Προσθέτουμε 750 γρ. μύδια και τα αφήνουμε για 3΄ περίπου, μέχρι να ανοίξουν, με σκεπασμένη την κατσαρόλα. Πετάμε όσα μύδια δεν ανοίξουν. Δοκιμάζουμε για να διαπιστώσουμε ότι το κριθαράκι έχει μαγειρευτεί όσο πρέπει (al dente για τα δικά μου γούστα) και εάν χρειάζεται λίγο ακόμη, γνωρίζοντας ότι η κάθε μάρκα έχει διαφορετικό χρόνο βρασμού, το αφήνουμε για λίγα λεπτά (βλ. tips). Τέλος, προσθέτουμε 200 γρ. ντοματίνια κομμένα στα 4 ή 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και κομμένη σε κύβους. Αποσύρουμε από την εστία για να μην μαγειρευτούν οι ντομάτες. Πασπαλίζουμε με άνηθο, τρίβουμε μαύρο πιπέρι, στάζουμε λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως, γιατί όπως όλα τα ζυμαρικά, έτσι και το κριθαράκι, απορροφά τη σάλτσα πάρα πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα να στεγνώνει.

Tips

Μαζί με το σέλερι και το κρεμμύδι, μπορείτε να προσθέσετε και 1 μικρό φινόκιο (μαραθόριζα), ψιλοκομμένο. Το άρωμά του ταιριάζει πολύ με όλα τα θαλασσινά, δένει άψογα και με τη ζαφορά. Σ’ αυτή την περίπτωση, μπορείτε αντί για κρασί να σβήσετε το φαγητό με ούζο ή τσίπουρο, με ή χωρίς γλυκάνισο.
Αν δεν έχετε σπιτικό ζωμό, βάλτε σκέτο νερό. Ο ζωμός του εμπορίου θα καλύψει το λεπτό άρωμα της ζαφοράς, καταστρέφοντας εντελώς το φαγητό.
Για να σιγουρευτείτε ότι το κριθαράκι θα μαγειρευτεί όσο εσείς επιθυμείτε και ότι το φαγητό θα μείνει με την απαραίτητη υγρασία, προτείνω, αντί να βάλετε όλον τον ζωμό ή το νερό με τη μία, να το προσθέτετε σταδιακά, περίπου όπως κάνουμε για το ριζότο, χωρίς όμως να χρειάζεται να ανακατεύετε αδιάκοπα. Έτσι θα έχετε τον απόλυτο έλεγχο.
Δεν αγαπώ καθόλου τη σάλτσα ντομάτας με τα θαλασσινά και τα ψάρια, σε σχεδόν καμία εκδοχή. Βρίσκω ότι η ντομάτα σκεπάζει τη γεύση της θάλασσας, εξ ου και έβαλα τα ντοματίνια στο τέλος για τη δροσιά τους, χωρίς να τα αφήσω να μαγειρευτούν καθόλου. Εάν εσείς προτιμάτε, μαγειρέψτε τα για λίγα λεπτά, αφήνοντάς τα να μαλακώσουν λίγο. Όπως και να ‘χει, συνιστώ να τα κρατήσετε «ζωντανά».

ΓΑΡΙΔΕΣ ΜΕ ΜΑΥΡΟ ΚΟΥΣΚΟΥΣ ΒΡΑΣΜΕΝΟ ΣΤΟΝ ΖΩΜΟ ΤΟΥΣ
Ένα ουζάκι και σβέλτα!

Για 4 άτομα

Καθαρίζουμε 20 μεγάλες γαρίδες, αφήνοντας μόνο το κέλυφος της ουράς τους. Με ένα μυτερό μαχαιράκι αφαιρούμε προσεκτικά το έντερό τους από την ράχη. Μαρινάρουμε τις γαρίδες για μισή ώρα σε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, 2 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, 1-2 πρέζες μπούκοβο, ½ κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο, ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι και αλατοπίπερο. Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά τα κελύφη και τα κεφάλια των γαρίδων, 1-2 σκ. σκόρδου ολόκληρες, 1 φύλλο δάφνης, 1 αστεροειδή γλυκάνισο και 1 κ.γλ. μαραθόσπορους. Προσθέτουμε 1,5 λίτρο νερό και βράζουμε για περίπου μισή ώρα. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα πιέζοντας τα υλικά με ένα κουτάλι για να βγάλουν όλη την ουσία τους, καθαρίζουμε την κατσαρόλα και ξαναβάζουμε τον ζωμό μέσα. Αλατίζουμε. Φέρνουμε σε βρασμό και προσθέτουμε 250 γρ. κουσκούς με μελάνι σουπιάς. Μόλις βράσει το ζυμαρικό σουρώνουμε και προσθέτουμε λίγο φρέσκο ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο άνηθο ή μάραθο και ξύσμα λεμονιού. Ανακατεύουμε και κρατάμε το κουσκούς ζεστό. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τις γαρίδες με τη μαρινάδα τους, τις σοτάρουμε για λίγα λεπτά και σβήνουμε με 1 σφηνάκι ούζο. Τις μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά με προσοχή να μην παραψηθούν και στεγνώσουν. Τις αποσύρουμε από τη φωτιά, διορθώνουμε τη γεύση και προσθέτουμε ψιλοκομμένο άνηθο ή μάραθο και λίγο ακόμη ξύσμα λεμονιού. Μοιράζουμε το κουσκούς σε ζεστά πιάτα και από πάνω τις γαρίδες. Περιχύνουμε με λίγο ακόμη ωμό ελαιόλαδο, τρίβουμε μαύρο πιπέρι και απολαμβάνουμε.

Tips

Εάν οι γαρίδες είναι κατεψυγμένες, τις αποψύχουμε. Η απόψυξη δεν πρέπει να είναι βίαιη, γι’ αυτό τις βγάζουμε από την κατάψυξη το προηγούμενο βράδυ και τις μεταφέρουμε στο ψυγείο για να ξεπαγώσουν με την ησυχία τους. Πριν τις μαγειρέψουμε τις ξεπλένουμε με άφθονο νερό για να φύγουν τα συντηρητικά.
Αντί για κουσκούς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κριθαράκι ή κάποιο άλλο κοντό ζυμαρικό. Στην αγορά βρίσκουμε πολλά ζυμαρικά ζυμωμένα με μελάνι σουπιάς. Αν θέλετε λιγότερους υδατάνθρακες θα βάλετε πλιγούρι, κινόα ή ρύζι.
Παρόλο που είναι το ούζο που με ξεσήκωσε για να φτιάξω τη σημερινή συνταγή, γνωρίζω πως είστε πολλοί που δεν το αγαπάτε. Αν ανήκετε σε αυτούς, αντικαταστήστε με γλυκανισάτο τσίπουρο. Αν πάλι δεν αγαπάτε τον γλυκάνισο θα βάλετε τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο ή λευκό ξηρό κρασί, γνωρίζοντας βέβαια πως το άρωμα δεν θα είναι ίδιο.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΚΑΙ ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ
Τα ζυμαρικά φοράνε τα καλά τους και κάνουν γκράντε βραδινή εμφάνιση

Για 4 - 6 άτομα

Καθαρίζουμε 6 μεγαλούτσικα καλαμαράκια και τα κόβουμε σε χοντρές ροδέλες. Συγχρόνως βάζουμε να βράσει το νερό για τα ζυμαρικά. Σε ένα βαθύ τηγάνι που κατόπιν πρέπει να χωρέσει και τα ζυμαρικά, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, 1 σκ. σκόρδου και 1 καυτερή φρέσκια πιπερίτσα chili (ή μια πρέζα μπούκοβο), ψιλοκομμένα. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να μην καεί το σκόρδο (έτσι γίνεται και το σωστό aglio e olio, σε χαμηλή φωτιά, αρχίζοντας από κρύο τηγάνι και ελαιόλαδο). Μόλις μαλακώσει το σκόρδο και πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε τα καλαμαράκια, δυναμώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με 1 ποτηράκι τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο ή λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά (βλ. tips). Στο μεταξύ θα έχουν βράσει τα ζυμαρικά (τα θέλουμε λιγότερο από al dente γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στο τηγάνι), τα οποία μεταφέρουμε στο τηγάνι με τρυπητή κουτάλα, παίρνοντας και λίγο από το αμυλώδες νερό του βρασίματος. Προσθέτουμε 1 κ.σ. μελάνι σουπιάς και ανακατεύουμε καλά, πλην όμως απαλά και προσεκτικά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί. Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με ξύσμα πορτοκαλιού και λίγες σταγόνες εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Περνάμε χωρίς καθυστέρηση στο τραπέζι.

Tips

Θα με ρωτήσετε ευλόγως γιατί δεν χρησιμοποίησα σουπιές, από τις οποίες θα έβγαζα και το μελάνι τους για τη σάλτσα. Δίκιο έχετε, όμως είχα στο ψυγείο μου ένα βαζάκι με μελάνι σουπιάς που μου είχαν δωρίσει και στην κατάψυξη καλαμαράκια, επομένως έπρεπε να τα αξιοποιήσω κι έτσι προέκυψε ο συγκεκριμένος συνδυασμός.
Αυτή την περίοδο, βέβαια, βρίσκουμε εξαιρετικά νόστιμα φρέσκα θαλασσινά, εάν όμως, για οποιονδήποτε λόγο, επιλέξετε κατεψυγμένο προϊόν, προτιμήστε τα ολόκληρα καλαμαράκια (ή σουπιές, ή ακόμα και θράψαλα) από τα ήδη κομμένα σε ροδέλες. Έχουν λίγο περισσότερο κόπο γιατί χρειάζονται καθάρισμα, όμως είναι σαφώς πολύ καλύτερης ποιότητας.
Τα μαλάκια θέλουν σύντομο χρόνο μαγειρέματος γιατί ξαφνικά σκληραίνουν και μετά για να μαλακώσουν πάλι, χρειάζεται πολλή ώρα, παραμαγειρεύονται και χάνουν την ευχάριστα μαστιχωτή, χαρακτηριστική υφή τους.
Διάλεξα όμορφα ιταλικά ζυμαρικά σε σχήμα ροδέλας που ονομάζονται calamarata, ακριβώς γιατί είναι ολόιδια με τις ροδέλες του καλαμαριού. Κατάλληλα όμως είναι όλα τα κοντά ζυμαρικά. Calamarata θα βρείτε μόνο σε ντελικατέσεν.