Σολομός ή σολωμός; Ιδού η απορία!

της Αγάπης Μαργετίδη

Το πόσο παιδεύομαι με την ορθογραφία στα (σχεδόν) γεράματα, δεν περιγράφεται. Στα μαθητικά μου χρόνια ήμουν άριστη μεταξύ των αρίστων, πρώτον από ένστικτο και δεύτερον επειδή με μάγευαν και εξακολουθούν να με συναρπάζουν, η ετυμολογία και η ιστορία των λέξεων.  Ήταν πολλοί αυτοί που έρχονταν σε μένα για να τους διορθώσω διάφορα γραπτά τους.  Και τι δεν έχουν δει τα ματάκια μου! Ερωτικά γράμματα, επαγγελματικής φύσεως επιστολές, βιογραφικά και άλλα εμπιστευτικά έγγραφα. Βλέπετε είμαι και τάφος κι όλοι με εμπιστεύονται.

Από τότε όμως που τα γραπτά μου βλέπουν επωνύμως το φως της δημοσιότητας κοντεύω να ξεχάσω όσα ήξερα.  Επιχειρώ η κακομοίρα να γράψω αυγό, ο υπολογιστής το διορθώνει σε αβγό, γράφω ανηψιός, οοοοόχι μου λέει το computer, ανιψιός είναι το σωστό. Είναι να μην μπερδεύεσαι;  Να μην μιλήσω για τις περιπέτειες του τελικού ν που σε τόσα βάσανα με βάζει.  Μα πώς μπορώ να γράψω ή να πω το φόβο, από πότε ο αρσενικός φόβος έγινε ουδέτερο;  Αμ το μου, σου, του;  Το παιδί μου είπε κάτι, μα ποιο παιδί, το δικό μου; Αχ βρε παιδιά, αφού δεν έχω παιδιά!

Κάθε λίγο και λιγάκι, μπινγκ το κουμπί της αναζήτησης.  Τι λέει ο Μπαμπινιώτης επ’αυτού;  Μήπως έχει ο Σαραντάκος δίκιο; Προ ημερών είχα  ενθουσιαστεί με ένα βιβλίο της Ζυράννας Ζατέλη, αγαπημένης μου συγγραφέως, η οποία επιμένει να γράφει με το γοητευτικό πολυτονικό σύστημα.  Διαβάζοντας ένα τέτοιο κείμενο, έχω την διπλή ευχαρίστηση της απόλαυσης των λέξεων και της εικόνας τους. Διαβάζοντας την λέξη μυΐγες, κούναγα τα χέρια μου να τις διώξω, τις ενοχλητικές!

Στο δια ταύτα όμως, γιατί μάλλον πλάτειασα πάλι. Η περίπτωση του σολομού είναι ευτυχώς απλή, το ψάρι είναι δάνειο από το λατινικό salmo, επομένως γράφεται με δύο όμικρον και ουδεμία σχέση έχει με τον εθνικό μας ποιητή.  Σολομός λοιπόν για σήμερα, σε χορταστικό και νοστιμότατο burger. 

Burgers Σολομού

Για 4 άτομα. Πρώτα το ψυχοθεραπευτικό μέρος της συνταγής: διαλέγουμε το καλύτερο μαχαίρι μας και το ακονίζουμε. Παίρνουμε 4 μικρά φιλέτα φρέσκου σολομού (130 - 150 γρ. το καθένα), φοράμε γάντια μιας χρήσης και τα ψιλοκόβουμε σαν χοντροκομμένο κιμά.  Δεν είναι καθόλου δύσκολο:  Πρώτα κόβουμε τα φιλέτα σε λεπτές λωρίδες 0,5 εκ, μαζεύουμε 3-4 λωρίδες μαζί και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους, πάλι 0,5 εκ., και τέλος μαζεύουμε το σύνολο και περνάμε το μαχαίρι οριζοντίως, καθέτως και διαγωνίως, όσες φορές χρειαστεί, για να έχουμε στο τέλος μικροσκοπικά κυβάκια.  Όση ώρα κάνουμε αυτή τη δουλειά, ακούμε μουσική, ονειροπολούμε ή χαράσσουμε σχέδια επί χάρτου.  Αποφεύγουμε τις δυσάρεστες σκέψεις για να μην κοπούμε! Ψιλοκόβουμε επίσης 1 μικρή χούφτα κάππαρη και 2 – 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, αναλόγως του μεγέθους τους.  Ψήνουμε 4, σχετικά λεπτές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού, αφού προηγουμένως τους αφαιρέσουμε την κόρα και μόλις κρυώσουν και ξεραθούν εντελώς, τις κάνουμε χοντρά ψίχουλα στο multi με απότομες διακεκομμένες κινήσεις.  Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον κιμά του ψαριού, τα ψίχουλα, τα κρεμμυδάκια και την κάππαρη, αλατοπιπερώνουμε, αρωματίζουμε με 1 γεμάτη κ.γλ. ξερό estragon (ή 1 κ.σ. φρέσκο εάν έχουμε σταθεί τυχεροί να το βρούμε) και αρτύζουμε με 2 κ.σ. μαγιονέζα, 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, τον χυμό από ½ μεγαλούτσικο λεμόνι και 1 κ.σ. horseradish.  Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για να ενωθούν και πλάθουμε 4 μεγάλα στρογγυλά και πλατιά μπιφτέκια.  Τα βάζουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο για να σφίξουν και ετοιμάζουμε την σάλτσα : ανακατεύουμε 1 φλ. τσ. μαγιονέζα, 4 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι, 2 κ.γλ. μουστάρδα, 2 κ.γλ. horseradish, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού, 1 κ.σ. ψιλοκομμένη κάππαρη, 1 κ.γλ. ξερό estragon (ή 1 κ.σ. φρέσκο) και πιπέρι.  Τηγανίζουμε τα μπιφτέκια σε λίγο βούτυρο σε αντικολλητικό τηγάνι, αρχικά σε αρκετά δυνατή φωτιά και μόλις ροδοκοκκινίσει η επιφάνειά τους, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια.  Υπολογίζουμε ότι για κάθε πλευρά θα χρειαστούμε περίπου 4΄- 5΄ το πολύ.  Στο μεταξύ ψήνουμε 4 ψωμάκια για burgers και αλείφουμε γενναιόδωρα κάθε φέτα με την σάλτσα.  Βάζουμε σε κάθε φέτα 1 φύλλο μαρουλιού ή άλλης πράσινης σαλάτας και στις 4 κάτω φέτες τοποθετούμε μία λεπτοκομμένη ροδέλα ντομάτας και από πάνω το μπιφτέκι.  Κλείνουμε τα burgers και απολαμβάνουμε.



Tips

•             Ο σολομός, με τα γνωστά σε όλους μας ευεργετικά στοιχεία, θέλει λίγη προσοχή ως προς την προέλευσή του για να αποφύγουμε τα βαρέα μέταλλα. 

•             Το κόψιμο του ψαριού σε χοντροκομμένο κιμά, που για μένα είναι ψυχοθεραπεία σωστή, θα γίνει πιο εύκολο εάν προηγουμένως βάλετε τα φιλέτα για 15΄ περίπου στην κατάψυξη.  Ίσως με αυτό το κόλπο, αν φοβάστε τα μαχαίρια, να μπορέσετε να τον κόψετε σε ένα δυνατό multi, αρκεί να προσέξετε πολύ για να μην πολτοποιηθεί. 

•             Οι δοσολογίες των υπόλοιπων υλικών είναι ενδεικτικές, για μένα η γεύση ήταν απόλυτα ισορροπημένη.  Ενδεχομένως να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο ακόμη υγρό (π.χ. μαγιονέζα) ή ξηρό υλικό (ψίχουλα) για να ενωθούν τέλεια τα υλικά και να μην διαλυθούν τα μπιφτέκια στο τηγάνισμα.

•             Αντί για horseradish, μπορείτε να βάλετε το ιαπωνικό λίαν καυτερό wasabi.  Σ’αυτή την περίπτωση, καλό είναι η μουστάρδα να μην είναι πολύ πικάντικη.  Το λεμόνι μπορεί επίσης να αντικατασταθεί από lime.

•             Το estragon είναι ένα βότανο με πολύ ιδιαίτερο άρωμα και η γεύση της σάλτσας θυμίζει έντονα την περίφημη sauce Béarnaise.  Εάν δεν σας αρέσει, αντικαταστήστε με κάποιο άλλο, όπως μαντζουράνα ή ρίγανη.

•             Όσοι μισούν την κάππαρη, ας βάλουν ψιλοκομμένο αγγουράκι τουρσί.

•             Προσοχή στο αλάτι. Το μεν μπιφτέκι χρειάζεται μετρημένο αλάτι, η δε σάλτσα καθόλου, κυρίως εάν χρησιμοποιήσετε έτοιμη μαγιονέζα.

•             Μυστικό για το τηγάνισμα : μην επιχειρήσετε να γυρίσετε τα μπιφτέκια πριν ψηθεί καλά η κάτω επιφάνεια γιατί τότε δεν θα αποφύγετε τη διάλυση.  Περιμένετε υπομονετικά, ελέγχοντας το ψήσιμο με την σπάτουλα.  Γενικά χειριζόμαστε τα μπιφτέκια με απαλές κινήσεις και δεν τα γυρίζουμε κάθε λίγο και λιγάκι.

Σας εύχομαι καλή όρεξη κι αν στα γραπτά μου ανακαλύπτετε κάποια μαργαριτάρια, δεν φταίω εγώ, η τεχνολογία φταίει!