Τα δαμάσκηνα σε νέες και vintage εκτελέσεις

της Αγάπης Μαργετίδη

Μα δεν είναι τα δαμάσκηνα ζωγραφιά; Η τέλεια, παράξενη πολλές φορές, ομορφιά των καρπών της γης με αφήνει άφωνη και γεμάτη θαυμασμό. Έχω μια φοβερή συλλογή από φωτογραφίες φρούτων και λαχανικών που δεν χορταίνω να κοιτάζω. Σήμερα επιχείρησα να απαθανατίσω με τα φτωχά μου φωτογραφικά μέσα και το ελάχιστα εξασκημένο μου μάτι τα πανέμορφα δαμάσκηνα που αγόρασα. Το αποτέλεσμα μπορεί να μην είναι αντάξιο επαγγελματία φωτογράφου, όμως νομίζω πως έκανα αρκετά καλή δουλειά, ή τέλος πάντων κάτι που δεν ντρέπομαι να σας δείξω.

Αυτό όμως που με ενθουσίασε ήταν η γεύση της μαρμελάδας που έφτιαξα. Είναι ζωηρή στο χρώμα, καθόλου γλυκιά και έχει ένα πολύ λεπτό και ιδιαίτερο άρωμα από το μαύρο τσάι και το λεμόνι με τα οποία την αρωμάτισα. Το τσάι και ο καφές είναι από τα πιο αγαπημένα μου υλικά στη ζαχαροπλαστική αλλά και στη μαγειρική. Δίνουν άλλη διάσταση στη γεύση και ανεβάζουν τα ντεσιμπέλ της απόλαυσης. Όσο για την φωτογραφία, η μαρμελάδα λούζεται στο απογευματινό φως και ομορφαίνει ακόμα περισσότερο χάρη στο εξωτικό, πανέμορφο πιάτο που μου δάνεισε η φίλη μου Πόλυ.

Μαρμελάδα δαμάσκηνο με τσάι

Πλένουμε 1,5 κιλό δαμάσκηνα. Τα ξεκουκουτσιάζουμε και τα κόβουμε στα 4. Τα βάζουμε σε μία μετρίου μεγέθους κατσαρόλα, τα πασπαλίζουμε με 400 γρ. ζάχαρη και ανακατεύουμε. Τυλίγουμε σε διπλή γάζα 2 γεμάτες κ.σ. μαύρο τσάι και λωρίδες από τις φλοίδες ενός μετρίου μεγέθους λεμονιού (βγάζουμε τις λωρίδες προσέχοντας να μην πάρουμε το άσπρο μέρος που είναι πικρό). Δένουμε τη γάζα σε πουγκί με έναν σπάγκο και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Στύβουμε το λεμόνι και προσθέτουμε τον χυμό του στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα, περιμένοντας να λιώσει η ζάχαρη (αυτό θα πάρει περίπου μία ώρα). Φέρνουμε σε ζωηρό βρασμό και ξαφρίζουμε την επιφάνεια, μέχρις ότου να μην βγαίνει πια αφρός. Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια και συνεχίζουμε το βράσιμο για 20΄ ακόμη. Μόλις δέσει η μαρμελάδα, αφαιρούμε το πουγκί και την μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, τα οποία γεμίζουμε μέχρι επάνω. Κατόπιν τα αναποδογυρίζουμε σε καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς πριν τα γυρίσουμε όρθια και τα αποθηκεύσουμε.

Tips
-Με 1,5 κιλό δαμάσκηνα (ζυγισμένα με το κουκούτσι), θα φτιάξετε περίπου 750 ml μαρμελάδα.
-Η ποσότητα της ζάχαρης ήταν για τα δικά μου γούστα αρκετή, για απόλυτα ισορροπημένη γεύση και άρωμα. Βεβαίως τα δαμάσκηνα ήταν τέλεια ώριμα, επομένως γλυκά.
-Αν αφήσετε τα φρούτα με τη ζάχαρη και το πουγκί για μια νύχτα, η μαρμελάδα θα είναι ακόμη πιο αρωματική.
-Επιλέξτε ένα μαύρο τσάι εξαιρετικής ποιότητας, για να έχετε το βέλτιστο αποτέλεσμα.
-Όσο κρυώνει η μαρμελάδα, τόσο πήζει, επομένως μην την αφήσετε να πήξει πολύ στην φωτιά. Βέβαια σ’ αυτό παίζει ρόλο και το προσωπικό γούστο, άλλοι θέλουν την μαρμελάδα πηχτή και άλλοι πιο αραιή. Γεγονός πάντως είναι πως η πιο αραιή μαρμελάδα, επομένως αυτή που δεν έχει βράσει πολλή ώρα, έχει πιο έντονο άρωμα, διακριτή γεύση και ζωντανό χρώμα.
-Η απλούστερη μέθοδος αποστείρωσης των βάζων και των καπακιών, είναι η εξής: Τα πλένουμε με πλούσια ζεστή σαπουνάδα και αφού τα ξεπλύνουμε σχολαστικά, πάντα με ζεστό νερό, τα τοποθετούμε αναποδογυρισμένα χωρίς να τα σκουπίσουμε, σε ένα ταψί που έχουμε στρώσει με μια πεντακάθαρη βαμβακερή πετσέτα. Τα στεγνώνουμε στον φούρνο στους 100ο C. Τα γεμίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστά με την καυτή μαρμελάδα.
-Ως γνωστόν, οι μαρμελάδες σε σωστά αποστειρωμένα βάζα διατηρούνται πολλούς μήνες σε σκοτεινό και ξηρό μέρος, ενώ αφού ανοίξουμε το βάζο, συντηρούμε πια την μαρμελάδα στο ψυγείο.

Σας έχω όμως κι άλλη έκπληξη. Αυτή τη φορά τα δαμάσκηνα θα γίνουν γλυκό του κουταλιού με μία παλιά, σαν vintage ρούχο υψηλής ραπτικής, οικογενειακή συνταγή που μας προσέφερε απλόχερα η παλιά μου συμμαθήτρια και φίλη Μίρκα. Η συνταγή ήταν της γιαγιάς της και η φίλη μου, αφού έφτιαξε το γλυκό, το φωτογράφισε και το μοιράζεται μαζί μας. Θα συμφωνήσετε μαζί μου πως το γλυκό δείχνει τέλειο, με υπέροχο βαθύ χρώμα. Άλλο σημείο που μου έκανε ευχάριστη εντύπωση είναι ότι αντίθετα από ό,τι έχουμε συνηθίσει σε παλιές συνταγές γλυκών του κουταλιού που λιγώνουν από την πολλή ζάχαρη, ετούτη η συνταγή δείχνει σεβασμό στο φρούτο. Ευχαριστούμε Μίρκα!

Γλυκό του κουταλιού δαμάσκηνο

Το γλυκό γίνεται σε 3 στάδια που δεν είναι όμως καθόλου κοπιαστικά. Προτείνω να τα ακολουθήσουμε κατά γράμμα. Θα χρειαστούμε 1 κιλό δαμάσκηνα, ζυγισμένα χωρίς τα κουκούτσια τους, επομένως υπολογίζω πως το ακαθάριστο βάρος θα είναι περίπου 1,3 κιλά. Πλένουμε τα δαμάσκηνα και τα ανοίγουμε προσεκτικά με μυτερό μαχαίρι για να βγάλουμε τα κουκούτσια, χωρίς να κοπούν τα φρούτα στη μέση, γιατί τα θέλουμε ολόκληρα. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, τοποθετούμε διαδοχικές στρώσεις φρούτων/ζάχαρης. Η ζάχαρη θα είναι 500 γρ. (δηλ. το μισό βάρος των καθαρισμένων φρούτων). Περιχύνουμε με ½ ποτήρι του κρασιού νερό. Αφήνουμε όλη τη νύχτα για να βγάλουν τα φρούτα τα υγρά τους. Την επομένη μέρα, φέρνουμε σε ζωηρό βρασμό, ξαφρίζοντας κατά διαστήματα, μέχρι να μη βγαίνει πια αφρός. Αυτό θα πάρει περίπου 15΄. Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε το γλυκό να ξεκουραστεί για άλλη μια μέρα και την επομένη το ξαναβράζουμε για λίγο, προσθέτοντας 1 ξυλάκι κανέλας και τον χυμό από ½ μεγάλο λεμόνι. Την ώρα που βράζει δεν ανακατεύουμε, αλλά κουνάμε κατά διαστήματα την κατσαρόλα, ώστε να γεμίσουν οι κενοί καρποί με σιρόπι και να παραμείνουν ζουμεροί. Μόλις δέσει το σιρόπι, αποσύρουμε από την εστία και γεμίζουμε αποστειρωμένα βάζα, όπως ακριβώς και με την μαρμελάδα.

Είμαι πολύ ευχαριστημένη σήμερα, πρώτα-πρώτα από τα δώρα των φιλενάδων μου και μετά από τη γλυκιά σκέψη των συνταγών που ταξιδεύουν μέσα στον χρόνο από γενιά σε γενιά, άλλοτε αναλλοίωτες και άλλοτε μετά από το τρυφερό άγγιγμα κάποιου επόμενου μάγειρα που αναλαμβάνει το χτίσιμο του σπουδαίου έργου που ονομάζεται μνήμη.