Της μαμάς τα φαγητά σε νέα εκτέλεση

της Αγάπης Μαργετίδη

Το ρολό κιμά ποτέ δεν το αγάπησα, θα έλεγα πως μικρή, μάλλον το μίσησα. Η μαμά μου δεν το έφτιαχνε, ευτυχώς. Το έφτιαχναν όμως άλλες μαμάδες και όλες ανεξαιρέτως σέρβιραν ένα στούμπο με πετρωμένα αυγά στη μέση. Συνήθως είχαν και σάλτσα ντομάτας που τουλάχιστον βοηθούσε να μην σου σταθεί στον λαιμό.

Τα μισητά φαγητά της παιδικής μου ηλικίας είναι για μένα μεγάλη πρόκληση. Έχω καταλήξει πως τα κακόμοιρα δεν έφταιγαν σε τίποτα, είναι οι νοικοκυρές που δεν έδιναν σημασία στο πώς και το γιατί, είναι η άγνοια για τα υλικά και τη συμπεριφορά τους όταν τα μαγειρεύουμε και μύριοι άλλοι λόγοι. Γι’ αυτό αποφάσισα να καταπιαστώ με το ρολό και να το αναβαθμίσω σε ένα νοστιμότατο, χορταστικό και ζουμερό φαγητό. Δανείστηκα την βάση από μια αμερικάνικη συνταγή, της έδωσα όμως και τη δική μου νότα πικάντικης τσαχπινιάς.

Ψάχνοντας να ενημερωθώ και με την σειρά μου να ενημερώσω κι εσάς, έμαθα πως το ρολό πρωτοεμφανίστηκε σε ένα από τα παλαιότερα μαγειρικά βιβλία, το Apicius, την ρωμαϊκή περίοδο, περί τα τέλη του 4ου αιώνα μ.Χ. Έκτοτε φιγουράρει στις κουζίνες πάρα πολλών λαών, μέχρι την Μογγολία έχει φτάσει η χάρη του!

Η αλήθεια είναι πως έχει τα καλά του, αφού ταΐζει οικονομικά μεγάλες οικογένειες, τουτέστιν φτουράει. Παρεμπιπτόντως, φοβερή λέξη το “φτουράει”, δεν είναι; Μαμαδίστικη κι αυτή! Ο κιμάς το ‘χει αυτό το καλό, προσφέρει πολύτιμη πρωτεΐνη με λίγα σχετικά χρήματα. Κι όλοι αγαπάμε τον κιμά, νέοι, γέροι και παιδιά.

Δεν μακρηγορώ άλλο, περνάω στην πράξη και σας υπόσχομαι ότι το ρολό που σας ετοίμασα θα γίνει ένα από τα αγαπημένα σας φαγητά.

Ρολό κιμά με bacon και γλυκόξινο γλάσο

Για 6 άτομα. Ψήνουμε στο grill ή την τοστιέρα 5 χοντρές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού από τις οποίες έχουμε αφαιρέσει την κόρα. Τις αφήνουμε να κρυώσουν για να στεγνώσουν εντελώς και τις κάνουμε ψίχουλα στο multi. Τις βουτάμε σε ½ φλ. τσ. γάλα και τις αφήνουμε να μουλιάσουν, έως ότου απορροφήσουν όλο το γάλα. Στο μεταξύ κόβουμε στο multi 1 μεγάλο κρεμμύδι, 2 μεγάλες σκ. σκόρδου και 1 τρυφερό κλωνάρι celery. Τα σοτάρουμε για λίγο σε ελάχιστο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Σε μια μεγάλη μπασίνα ανακατεύουμε 1 κιλό κιμά (βλ. tips) με 2 αυγά, τα σοταρισμένα λαχανικά και το μουλιασμένο ψωμί. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 2 κ.σ. ketchup, 3 κ.σ. Worcestershire sauce και προαιρετικά λίγες (ή περισσότερες ανάλογα με τα γούστα μας) σταγόνες Tabasco. Δουλεύουμε το μίγμα τόσο, ώστε να ομογενοποιηθεί, χωρίς όμως να το παρακάνουμε για να μην σκληρύνει. Το πλάθουμε σε σχήμα μακρόστενης φραντζόλας, φροντίζοντας να είναι όσο το δυνατόν πιο ισόπαχο, για να ψηθεί ομοιόμορφα. Το τυλίγουμε με λεπτές φέτες bacon που τις διπλώνουμε στο κάτω μέρος του ρολού (θα χρειαστούν 5 ή 6 φέτες). Φτιάχνουμε ένα γλάσο με 4 κ.σ. ketchup, 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη, 2-3 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας (η καυτερή γεύση της Dijon κάνει τέλεια αντίθεση με τα υπόλοιπα γλυκίζοντα υλικά) και προαιρετικά λίγες σταγόνες Tabasco. Αλείφουμε το πάνω μέρος και τα πλάγια του ρολού με λίγο από το γλάσο και φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για περίπου 1 ώρα. Κατά διαστήματα αλείφουμε με το υπόλοιπο γλάσο, φροντίζοντας να παίρνουμε και το ζουμί που βγάζει το ρολό. Αφήνουμε να κρυώσει για λίγο στην τάβλα και το κόβουμε σε φέτες με πριονωτό μαχαίρι.

Tips
-Το καλύτερο μίγμα και το πιο αφράτο, γίνεται εάν αναμίξουμε μοσχαρίσιο με χοιρινό κιμά σε αναλογία 50/50 ή σε μικρότερη 75/25. Εάν ο χοιρινός κιμάς δεν σας ενθουσιάζει, φροντίστε ο μοσχαρίσιος να είναι από ένα μέρος του ζώου με λίγο λίπος, όπως η σπάλα. Όπως και να το κάνουμε, ο εντελώς άπαχος κιμάς είναι άνοστος και στεγνός.
-Ανάλογα με την πυκνότητα του ψωμιού, μπορεί να χρειαστεί κι άλλο γάλα. Το ζητούμενο είναι το ψωμί να απορροφήσει εντελώς το γάλα, χωρίς όμως να κολυμπάει σ’ αυτό. Ψήνοντας το ψωμί και κάνοντάς το ψίχουλα, είναι ο καλύτερος τρόπος για να το ενσωματώσουμε στην εντέλεια στο μίγμα.
-Η υγρασία από το κρεμμύδι είναι απαραίτητη για αφράτο αποτέλεσμα, εξ ου και το κόψιμο των λαχανικών στο multi.
-Άλλο σημαντικό βήμα είναι το σοτάρισμα, για να γλυκάνει το κρεμμύδι και το σκόρδο και να νοστιμίσει το φαγητό.
-Εάν περισσέψει, θα το ζεστάνετε σιγά-σιγά στον συμβατικό φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία και όχι στα μικροκύματα, γιατί το bacon θα γίνει σαν λάστιχο. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ωραιότατα σάντουιτς για το γραφείο ή το σχολείο των παιδιών, με μουστάρδα, ντομάτα, τυρί και φύλλα μαρουλιού, χωρίς όμως το bacon, γιατί δεν τρώγεται ευχάριστα κρύο.
-Τα καλύτερα συνοδευτικά είναι τι άλλο; Οι τηγανιτές πατάτες και ο πουρές. Εγώ συγκρατήθηκα και το σέρβιρα με φρέσκια πράσινη σαλάτα.

Όσο να ‘ναι, λίγες τύψεις τις έχω που κακολόγησα τις μαμάδες μας στην αρχή. Δεν ήθελα να τις κακοκαρδίσω. Και ναι μεν η δική μου η μαμά δεν έφτιαχνε ρολό, όμως με τον κιμά και δη με τα μπιφτέκια δεν τα πολυπήγαινε καλά. Δεν πειράζει καθόλου, ας μπορούσα να ξαναφάω και το χειρότερό της φαγητό και τι στον κόσμο!