Μια τέλεια και χορταστική σαλάτα!

της Αγάπης Μαργετίδη

Αν σε κάτι έχει κάνει καλό ο βομβαρδισμός των συνταγών από την τηλεόραση, το ραδιόφωνο, το Facebook, το Instagram και το Pinterest, από το πλήθος των food bloggers και των - επαγγελματιών και μη - μαγείρων σαν την αφεντιά μου, είναι ότι πες-πες, όλο και κάτι χρήσιμο μαθαίνουμε για την τροφή που βάζουμε στο τραπέζι μας. Όλο και κάτι θα μας κάνει κλικ για να δοκιμάσουμε, να πειραματιστούμε, να παίξουμε, να χαρούμε, να μοιραστούμε. Κι αν εγώ την έχω φάει την πετριά κατακέφαλα εδώ και πολλά χρόνια, ψάχνοντας, δοκιμάζοντας, αναλύοντας, μελετώντας, καταχωρώντας και προχωρώντας στην πράξη για την ανακάλυψη και την αποκάλυψη των μυστικών της γεύσης, δεν μένω εκεί, θέλω να παρασύρω κι άλλους, όλο και περισσότερους, συνεργούς στο κυνήγι του κρυμμένου θησαυρού.

"Θησαυρό" έγραψα και για έναν θησαυρό θα σας μιλήσω σήμερα. Το άγριο ρύζι, που όμως δεν ανήκει στην οικογένεια του ρυζιού, παρ’ όλο που είναι κι αυτό, σαν το ρύζι, φυτό που παράγει καρπό. Υπάρχουν τέσσερα είδη άγριου ρυζιού, τα τρία κατάγονται από την Βόρεια Αμερική και τον Καναδά και το τέταρτο από την Κίνα. Αυτό που βρίσκουμε στην ελληνική αγορά είναι καναδικό. Το άγριο ρύζι είναι μακρύκοκκο με στιλπνό σκούρο καφέ χρώμα, σχεδόν μαύρο. Καλλιεργείται και μαζεύεται με κόπους και δυσκολία και είναι φουλ στις πρωτεΐνες, τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία. Έχει επίσης τεράστια διατροφική αξία λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς του σε φυτικές ίνες. Όπως όλα τα ρύζια, δεν περιέχει γλουτένη, πράγμα που το κάνει λίαν ελκυστικό στην ολοένα αυξανόμενη ομάδα αυτών που απέχουν από την εσχάτως αγρίως καταδιωκόμενη γλουτένη. Δίκαια ή άδικα, από πραγματική ανάγκη λόγω διαγνωσμένης δυσανεξίας ή απλώς μόδα, δεν είναι της παρούσης για να το αναλύσουμε. Περιορίζομαι στο άγριο ρύζι και το αδιαμφισβήτητο γεγονός πως πράγματι, πρόκειται για έναν διατροφικό θησαυρό.

Σήμερα θα σας το σερβίρω σαν κυρίως πιάτο σε μια υπερπλήρη φθινοπωρινή σαλάτα που θα χορτάσει κάθε πεινασμένο και θα ικανοποιήσει κάθε γούστο.

Άγριο ρύζι με κοτόπουλο, ψητά σταφύλια και καρύδια

Για 4 άτομα ως κυρίως πιάτο. Φέρνουμε σε βρασμό άφθονο αλατισμένο νερό, προσθέτουμε 200 γρ. άγριο ρύζι, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια, μισοσκεπάζουμε το σκεύος και βράζουμε για αρκετή ώρα, περίπου 40΄ - 45΄ (βλ. tips). Το σουρώνουμε και το λαδώνουμε ελαφρώς. Συγχρόνως πλένουμε ένα μεγάλο τσαμπί σουλτανίνα. Χωρίζουμε τις ρώγες, τις βάζουμε σε ένα μπολ και τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο (ίσα-ίσα να γυαλίσουν), 1 κ.σ. μέλι και 1 κ.σ. πετιμέζι ή σιρόπι από βαλσαμικό ξύδι. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας και τοποθετούμε τις ρώγες σε μονή στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι (το άνθος αλατιού είναι το καλύτερο) και μπόλικο μαύρο πιπέρι, τριμμένο στην χοντρή σκάλα του μύλου. Ενδιάμεσα τοποθετούμε κλαράκια φρέσκου δενδρολίβανου και 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30΄-40΄, μέχρι οι ρώγες του σταφυλιού να πάρουν χρώμα και να καραμελώσει το κρεμμύδι. Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά σε μέτρια φωτιά, 1 μεγάλη χούφτα χοντροκομμένα καρύδια. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το ρύζι, τα περισσότερα σταφύλια (κρατάμε λίγα για το ντεκόρ) και τα κρεμμύδια (πετάμε το δενδρολίβανο), τα καβουρδισμένα καρύδια και 1 στήθος ψητού κοτόπουλου κομμένο σε κύβους. Ετοιμάζουμε την vinaigrette με το ζουμί που έβγαλαν τα σταφύλια στο ψήσιμο, 1 κ.σ. ξύδι από κόκκινο ή λευκό κρασί, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κλαράκι ψιλοκομμένου φρέσκου δενδρολίβανου και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά με την vinaigrette και στολίζουμε με τα ψητά σταφύλια που κρατήσαμε, λίγες ρώγες φρέσκου μαύρου ή ροζ σταφυλιού κομμένες στη μέση και ξεκουκουτσιασμένες και ένα κλαράκι δενδρολίβανου. Απολαμβάνουμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Tips
-Το άγριο ρύζι είναι έτοιμο όταν σκάσουν οι κόκκοι του και εμφανιστεί το εσωτερικό. Το δάγκωμά του είναι εντελώς διαφορετικό από το λευκό ή το καστανό ρύζι. Ο φλοιός παραμένει κριτσανιστός, ενώ το εσωτερικό μαλακώνει, δεν πρέπει όμως να λιώσει. Αν το φτιάχνετε για πρώτη φορά, σας συνιστώ να το δοκιμάζετε σταδιακά μετά το πρώτο μισάωρο για να διαπιστώσετε εάν είναι έτοιμο.
-Όταν ψήνονται τα σταφύλια γίνεται κάποια μυστήρια χημική αντίδραση και η φλούδα εξαφανίζεται. Με τη χημεία δεν τα πήγα ποτέ καλά, κι έτσι δεν μπορώ να σας δώσω την επιστημονική εξήγηση γι’ αυτό το φαινόμενο. Τα ψητά σταφύλια διατηρούνται για τουλάχιστον 2 εβδομάδες σε γυάλινο βάζο στο ψυγείο. Τα φτιάχνω συχνά-πυκνά σε μεγάλες ποσότητες (χωρίς το κρεμμύδι) και τα προσθέτω στις πράσινες σαλάτες. Επίσης, για ένα πολύ πιο ελαφρύ από το κλασσικό γλυκό του κουταλιού για το γιαούρτι ή το παγωτό, ψήνω τα σταφύλια μόνο με μέλι, λίγο πετιμέζι και πιπέρι, που δίνει την απαραίτητη για μένα έκπληξη στη γεύση.
-Το κοτόπουλο ταιριάζει πολύ και μας δίνει την ευκαιρία να αξιοποιήσουμε το περισσευούμενο κοτόπουλο της προηγούμενης ή το αγορασμένο από την ψησταριά της γειτονιάς. Δεν είναι όμως απαραίτητο, κι έτσι αν δεν το βάλετε, θα χαροποιήσετε και τους vegetarians της οικογένειας ή της παρέας σας.
-Η προσθήκη των ωμών σταφυλιών διαφορετικής ποικιλίας ευχαριστεί το μάτι και τη γεύση, προσθέτοντας συγχρόνως δροσιά. Ούτε αυτό είναι απολύτως απαραίτητο, οπότε μην στενοχωριέστε αν δεν σας βρίσκονται έξτρα σταφύλια.
-Αντί για φρέσκο δενδρολίβανο, μπορείτε να βάλετε ξερό σε μικρή ποσότητα, γιατί είναι πολύ πιο δυνατό.

Σας χαιρετώ μέχρι την επόμενη επιτυχή ανασκαφή για την αποκάλυψη κάποιου μελλοντικού θησαυρού και σας εύχομαι καλή όρεξη.