Ένα ελαφρύ(τερο) γκρατέν

της Αγάπης Μαργετίδη

Τον χειμώνα που μας πέρασε, που έκανε κρύο του σκοτωμού, μου ήρθε φλασιά από ένα φαγητό που έφτιαχνε η μητέρα μου. Ένα φαγητό-μπόμπα, από αυτά της παλιάς εποχής και σχολής. Γκρατέν ήταν, με πατάτες και κρεμμύδια κι έναν τόνο κρέμα γάλακτος, συν μπόλικα τριμμένα τυριά διαφόρων ειδών. Περνώντας τα χρόνια, έχω αποκηρύξει μετά βδελυγμίας αυτού του είδους τα φαγητά, όχι μόνον επειδή διαλύουν το στομάχι, αλλά και λόγω του ότι στο τέλος το μόνο που μένει είναι η λιπαρότητα και μια γεύση απροσδιόριστη, χωρίς χαρακτήρα, τουτέστιν... τουρλουμπούκι. Εν ολίγοις, ένα φαγητό που δεν έχει απολύτως κανέναν λόγο ύπαρξης. Συγγνώμη, μαμά…

Να όμως που την πάτησα, ούτε κι εγώ ξέρω πώς. Δεν ήταν μόνο το κρύο που ζητούσε θερμίδες επειγόντως, ήταν μάλλον η δύναμη της μνήμης, λες και ήθελα να ξαναγίνω παιδί, λες και ήθελα να καθίσω και πάλι στο οικογενειακό τραπέζι. Θέλετε να το πείτε νοσταλγία; Ας είναι. Το έφτιαξα, λοιπόν, εκείνο το ξεχασμένο φαγητό. Μαντέψτε τι έγινε. Πάλι καλά που είχα αντιόξινα χάπια γιατί χωρίς αυτά, μάλλον στο νοσοκομείο θα είχαμε ξημερώσει, ο σύζυγός μου κι εγώ. Καθόλου δεν λυπήθηκα, δε, που αυτό που είχε περισσέψει κατέληξε μετά πολλών επαίνων στα σκουπίδια!

Από την άλλη, και ποιος δεν αγαπά τα γκρατέν; Άλλωστε, προ καιρού σας είχα δώσει τη συνταγή για το πιο φίνο γκρατέν έβερ, το περίφημο Gratin Dauphinois (πατήστε εδώ), το οποίο, ναι μεν έχει κρέμα γάλακτος, αλλά δεν έχει τυρί και γίνεται μόνο με πατάτες. Επειδή, όμως, ο συνδυασμός πατάτας-κρεμμυδιού είναι νόστιμος, έκανα μια δοκιμή για να ελαφρύνω το γκρατέν της μαμάς. Κατέληξα στα εξής : πρώτον, προσέθεσα και φινόκιο για το άρωμά του, δεύτερον έβαλα τυρί, αλλά μόνο λίγη μετρημένη παρμεζάνα και, τρίτον και κυριότερον, αντικατέστησα την κρέμα γάλακτος με ξινόγαλα. Το αποτέλεσμα είναι ένα νοστιμότατο γκρατέν με πολύ ευχάριστη, υπόξινη γεύση η οποία εξισορροπείται από τη γλύκα των κρεμμυδιών. Αντί για μοσχοκάρυδο έβαλα κύμινο, ενώ το λεπτό άρωμα του δενδρολίβανου ταίριαξε φίνα.

 

ΓΚΡΑΤΕΝ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ, ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ & ΦΙΝΟΚΙΟ
Για 6 άτομα 

Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε 250 ml γάλα με 2 κλαριά φρέσκο δενδρολίβανο, 1 σκ. σκόρδο αξεφλούδιστη κι ελαφρά πατημένη με τη λάμα ενός μαχαιριού και 1 γεμάτο κ.γλ. κύμινο σε σκόνη. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και πριν πάρει βράση απομακρύνουμε από την εστία και αφήνουμε όση ώρα ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά για να αρωματιστεί.

Κόβουμε 4 μέτριες πατάτες, 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια και 4 μέτρια φινόκιο σε ροδέλες πάχους περίπου 0,5 εκ. και τα αλατοπιπερώνουμε. Βουτυρώνουμε ελαφρά τον πάτο και τα τοιχώματα ενός πυρίμαχου σκεύους που θα πρέπει να χωράει τα λαχανικά σε 2-3 στρώσεις και τοποθετούμε τα λαχανικά. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, 250 ml ξινόγαλα, το αρωματισμένο γάλα (αφού αφαιρέσουμε το δενδρολίβανο και το σκόρδο) και 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα. Ανακατεύουμε το μίγμα με το σύρμα και περιχύνουμε με αυτό τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγη ακόμη παρμεζάνα και σκορπάμε λίγους κύβους βουτύρου, όχι παραπάνω από 30 γρ. συνολικά (βλ. tips).

 
Σκεπάζουμε το σκεύος με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο στους 150-160ο C μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να απορροφήσουν το υγρό. Ξεσκεπάζουμε, ανεβάζουμε τους βαθμούς στους 180ο C και αφήνουμε το γκρατέν να ροδοκοκκινήσει. Το αφήνουμε να χλιάνει και το απολαμβάνουμε είτε ως κυρίως φαγητό με συνοδεία πράσινης σαλάτας είτε ως συνοδευτικό κάποιου κρεατικού στη σχάρα.  

 
Tips

• Μπορείτε να επιλέξετε πλήρες ή ελαφρύ γάλα. Προσωπικά επέλεξα πλήρες λόγω της μικρής ποσότητας των μόλις 250 ml, της αντικατάστασης της κρέμας με ξινόγαλα η οποία μειώνει τις συνολικές θερμίδες του φαγητού, της μικρής σχετικά διαφοράς σε θερμίδες μεταξύ του πλήρους και του ελαφρού γάλακτος, καθώς επίσης και της πιο πλούσιας γεύσης του, αλλά και των σαφώς περισσότερων θρεπτικών συστατικών του.
• Τα ίδια περίπου ισχύουν και για την προσθήκη του βουτύρου. Είναι τόσο μικρή η ποσότητα, που δεν αξίζει τον κόπο ούτε να το συζητάμε. Άλλωστε μιλάμε για ελαφρύτερο γκρατέν όχι για διαιτητικό γιατί, απλούστατα, διαιτητικό γκρατέν δεν υπάρχει. Να ξέρουμε τι λέμε.
• Με τη μέθοδο του ήπιου ψησίματος σε μέτριο φούρνο εξασφαλίζουμε ότι οι πατάτες που είναι πιο σκληρές από τα άλλα λαχανικά θα μαλακώσουν μέχρι μέσα και θα απορροφήσουν αργά αργά την κρέμα. Αν, όμως, θέλουμε να επισπεύσουμε τη διαδικασία, μπορούμε να προβράσουμε τις πατάτες ελαφρά μέσα στο αρωματισμένο γάλα για 10’ περίπου.