Μελιτζάνες οι Ασιατικές

της Αγάπης Μαργετίδη

Αν και δεν είναι απολύτως ξεκάθαρο από πού κρατάει η σκούφια της μελιτζάνας, η επικρατούσα θεωρία δείχνει την Ασία. Το σίγουρο πάντως είναι πως η μελιτζάνα υπάρχει από τα προϊστορικά χρόνια και πως είναι φρούτο, και μάλιστα μούρο, κι ας την μεταχειριζόμαστε σαν λαχανικό. Με επιστημονικό λατινικό όνομα Solanum Melongena, η μελιτζάνα, όπως και η ντομάτα, πέρασε μεγάλη και πολύχρονη περιπέτεια μέχρι να γίνει αποδεκτή ως φαγώσιμο, λόγω της -μικρής- παρουσίας της τοξικής ουσίας σολανίνης. Ίσως έχετε ακούσει ή διαβάσει για τη σολανίνη στις πατάτες, δείγμα της παρουσίας της οποίας είναι το πράσινο χρώμα που εμφανίζεται στον φλοιό τους και, όταν συμβεί αυτό, καλό είναι να αποφύγουμε να τις καταναλώσουμε. Εκτός αυτού, όπως συνέβαινε συχνά, οι λαϊκοί άνθρωποι παρέβλεπαν την επιστημονική θεωρία και ετυμολογία των λέξεων, εφευρίσκοντας κάτι που να δικαιολογεί τη δεισιδαιμονία τους. Όχι πως δεν συμβαίνει το ίδιο και σήμερα, αλλά αυτό είναι άλλη κουβέντα… Έτσι, η Ελληνική ονομασία μελιτζάνα (η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την Αραβική badinjan) έγινε melanzana στα Ιταλικά. Οι Ιταλοί της άλλαξαν στη κυριολεξία τα φώτα, διαδίδοντας πως η λέξη προέρχεται από την ένωση των mela και insana, δηλαδή τρελό μήλο και η κατανάλωση της μελιτζάνας προκαλεί παράνοια. Εντελώς παρανοϊκό!

Λέτε γι’ αυτό να τρελαινόμαστε για τις μελιτζάνες; Όπως και να είναι μαγειρεμένες, κλασικά η λιγότερο κλασικά, μεσογειακά, αραβικά, αφρικάνικα κι ασιατικά, οι μελιτζάνες είναι έρωτας μεγάλος. Κι όπως σπανίως φτιάχνω το ίδιο ακριβώς φαγητό, το ίδιο συμβαίνει και με τις μελιτζάνες.

Σήμερα θα μείνω στην Ασία για να τιμήσω την πατρίδα τους με μία Ιαπωνική και μία Ινδική συνταγή. Ναι μεν η ήπειρος είναι ίδια, οι δύο αυτές χώρες όμως έχουν εκ διαμέτρου αντίθετες γαστρονομικές κουλτούρες κι έτσι οι δύο συνταγές δεν έχουν τίποτα το κοινό. Στη Ιαπωνική οι μελιτζάνες φλάσκες θα γλασαριστούν με την αγαπημένη σάλτσα teriyaki και στην Ινδική, σειρά έχουν οι Τσακώνικες που θα μαγειρευτούν με πικάντικο curry. Και στις δύο συνταγές θα μπορούσαμε να χρησιμοποιήσουμε έτοιμα παρασκευάσματα, δηλ. έτοιμη teriyaki και σκόνη curry αντίστοιχα, όμως, αφενός είναι πανεύκολο να τα φτιάξουμε μόνοι μας και αφετέρου εκεί βρίσκεται όλη η χαρά. Συμφωνείτε; Αν ναι, ξεκινάμε κι αν όχι, κάνετε όπως νομίζετε!

 

ΙΑΠΩΝΙΑ : ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ TERIYAKI
Για 4 άτομα
 

Πλένουμε 4 μελιτζάνες φλάσκες, τις σκουπίζουμε και τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος. Με τη μύτη ενός μαχαιριού τις χαράζουμε μπακλαβαδωτά, προσέχοντας να μην πάμε πολύ βαθιά μέσα στη σάρκα για να μη διαλυθούν. Αλείφουμε την επιφάνεια με ελάχιστο ασιατικό σησαμέλαιο (sesame oil) και τις τοποθετούμε με την κομμένη και αλειμμένη πλευρά προς τα κάτω στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Τις ψήνουμε για 15’ σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C.

 

Όσο ψήνονται οι μελιτζάνες, ετοιμάζουμε τη sauce teriyaki : ανακατεύουμε ½ φλ. τσ. soy sauce, ¼ φλ. τα. ιαπωνικό ξύδι από ρύζι mirin, 2 κοφτές κ.σ. καστανή ζάχαρη, 1 κομμάτι ginger ίσο με το μεγάλο μας δάχτυλο του χεριού ψιλοτριμμένο, 1 μικρή σκελίδα σκόρδου ψιλοτριμμένη ή λιωμένη με το ειδικό εργαλείο (εγώ έβαλα 1 κ.γλ. πολτό μαύρου σκόρδου που είχα στο ψυγείο μου, το οποίο μου αρέσει πολύ για τη βαθιά του γεύση και το λιγότερο έντονο άρωμά του) και 1 κ.σ. σουσάμι. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.

 

Όταν περάσουν τα 15’, βγάζουμε τις μελιτζάνες από τον φούρνο, τις γυρίζουμε ώστε η κομμένη πλευρά να είναι προς τα πάνω και τις αλείφουμε με τη sauce με πινέλο γενναιόδωρα, ώστε να εισχωρήσει μέσα στη σάρκα. Ξαναβάζουμε στον φούρνο και τις ψήνουμε για ακόμη 15’ περίπου, μέχρι η σάρκα να μαλακώσει. Στα μισά του χρόνου αλείφουμε άλλη μία φορά με sauce teriyaki.

Σερβίρουμε συνοδεύοντας με λευκό ρύζι, έξτρα sauce (αυτή μπορούμε να την «κατεβάσουμε» και να την πήξουμε λίγο σε ένα μικρό κατσαρολάκ)ι, ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και σουσάμι, το οποίο έχουμε καβουρδίσει ελαφρώς.

ΙΝΔΙΑ : ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ CURRY
Για 4 άτομα


 
Πλένουμε, σκουπίζουμε και κόβουμε σε κύβους περίπου 4 εκ. 4 μελιτζάνες Τσακώνικες. Τις ψήνουμε σε καυτό αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία, αλατοπιπερώνοντάς τες μέσα στο τηγάνι και γυρνώντας τες για να πάρουν έντονο χρώμα από όλες τις πλευρές.  Το κάνουμε σε δόσεις για να μην στριμωχτούν οι μελιτζάνες και βράσουν αντί να ψηθούν.

 

Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε 4 κ.σ. coconut oil (βλ. tips) 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κ.γλ. σιναπόσπορους, 1 κ.γλ. σκόνη ginger, 1 κ.γλ. σκόνη κόλιαντρο, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου (ή ½ κ.γλ. σκόνη), 1 κ.γλ. σκόνη κουρκουμά, ¼ κ.γλ. σκόνη γαρύφαλλο, 3 φύλλα κάρι (αν δεν έχετε, παραλείψτε τα) και ¼ κ.γλ. πιπέρι καγιέν (εγώ έβαλα τη διπλάσια ποσότητα γιατί μου αρέσει το καυτερό). Ανακατεύουμε συνεχώς και αν δούμε ότι στεγνώνει πολύ το μίγμα, προσθέτουμε σταδιακά ελάχιστο νερό για να μαλακώσει το κρεμμύδι χωρίς να καεί. Μόλις γίνει αυτό, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοτριμμένη ή λιωμένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι να μυρίσει το σκόρδο. Τότε, προσθέτουμε και τις μελιτζάνες και λίγο νερό και μαγειρεύουμε για λίγη ώρα μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες, προσέχοντας να μην λιώσουν. Προσθέτουμε 1 κεσέ στραγγιστό γιαούρτι και ανακατεύουμε απαλά για να ενσωματωθεί στη σάλτσα χωρίς να λιώσουν οι μελιτζάνες.

 
Σερβίρουμε σε βαθιά πιατέλα πάνω από λευκό ρύζι basmati και πασπαλίζουμε με μπόλικο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό, γνωρίζοντας πως το άρωμα θα είναι εντελώς διαφορετικό). Συνοδεύουμε με έξτρα γιαούρτι για τη δροσιά του.

 
Tips

• Το coconut oil είναι το πλέον κατάλληλο για την Ινδική κουζίνα. Αν δεν έχετε, αντικαταστήστε με κάποιο άλλο ουδέτερο σπορέλαιο, ακόμα και με ελαιόλαδο, αρκεί να είναι απαλό.
• Για να διαπιστώσετε εάν το φαγητό είναι αρκούντως καυτερό, δοκιμάστε στο τέλος, μετά την προσθήκη του γιαουρτιού κι αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ακόμη πιπέρι καγιέν. Στην περίπτωση που το βρείτε πολύ πιο καυτερό από όσο σας αρέσει, θα βοηθήσει τόσο το έξτρα γιαούρτι, όσο και το ρύζι, και βεβαίως, μια δροσερή μπίρα.