Κουμκουάτ, το χρυσαφένιο μικρό πορτοκάλι

της Αγάπης Μαργετίδη

Τα κουμκουάτ μάς έρχονται από την Κίνα και το όνομά τους δεν θα μπορούσε να είναι πιο ταιριαστό, αφού σημαίνει χρυσό πορτοκάλι. Τους έχω μεγάλη λατρεία για το μεθυστικό τους άρωμα και για την ομορφιά τους. Τα θυμάμαι στο πατρικό μου σπίτι σαν φρουί γλασέ, γλυκά και πικρούτσικα συγχρόνως. Εκείνη την εποχή, τα φρουί γλασέ υπήρχαν σε κάθε σπίτι, ίσως πιο πολύ και από τα σοκολατάκια. Η μητέρα μου τα αγόραζε από το Αριστοκρατικόν, το ζαχαροπλαστείο που μέχρι και σήμερα έχει εκλεκτά γλυκίσματα. Βουτήματα του ονείρου, σοκολατάκια με μαύρη εξαιρετική σοκολάτα, με ή χωρίς ξηρούς καρπούς (θυμάστε τα περίφημα σοκολατάκια σε σχήμα μαργαρίτας;), τραγανά καραμελωμένα φιστίκια Αιγίνης και, βεβαίως, τα καλύτερα φρουί γλασέ της πόλης. Αναρωτιέμαι γιατί σήμερα έχουν πέσει σε λήθη, αν και δεν θα έπρεπε να απορώ, αφού ζούμε στην εποχή της έκπτωσης. Μεγάλη η κουβέντα αυτή που, φευ, δεν περιορίζεται στο φαγητό. Ας την αφήσω, γιατί θα συγχυστώ και πάλι.

Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να δοκιμάσω κουμκουάτ στη φυσική τους κατάσταση. Νόμιζα πως θα είναι πολύ πικρά. Κι όμως, δεν είναι σαν τα άλλα εσπεριδοειδή και ακριβώς επειδή δεν χρειάζονται ξεπίκρισμα, είναι πολύ πιο εύκολα στη διαχείρισή τους. Παρόλα αυτά, λόγω επίσης του γεγονότος πως δεν τα βρίσκουμε παντού, καθώς και του ότι είναι ακριβούτσικα, δεν μπαίνουν συχνά στις κουζίνες, κι αν μπουν, είναι περισσότερο για μαρμελάδες, άντε και για chutney που είναι της μόδας. Φτιάχνω κι εγώ κι από τα δύο, αλλά η μεγάλη μου αγάπη είναι όταν τα χρησιμοποιώ στη μαγειρική.

Επειδή τα είχα πεθυμήσει, αγόρασα ένα κιλό και έφτιαξα δύο φαγητά. Περίσσεψαν κιόλας και έφτιαξα κι ένα μεγάλο βάζο με ελιές, σε μια ιδέα της στιγμής. Στην πρώτη συνταγή τα κουμκουάτ συνδυάζονται με τα γλυκά μελωμένα ψητά ρεβίθια στη γάστρα και φτιάχνουν ένα φαγητό αλησμόνητο. Στη δεύτερη γίνονται dressing σε μια σαλάτα που μοσχοβολάει.

 
ΡΕΒΙΘΙΑ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΚΟΥΜΚΟΥΑΤ
Για 6-8 άτομα, αναλόγως της ύπαρξης ή όχι συνοδευτικών

 

Μουλιάζουμε 500 γρ. ρεβίθια σε άφθονο νερό με λίγο αλάτι (όχι σόδα) για τουλάχιστον 12 ώρες. Τα σουρώνουμε και τα ξεπλένουμε. Κόβουμε 12 κουμκουάτ σε λεπτές ροδέλες και αφαιρούμε τα κουκούτσια με ένα μυτερό μαχαίρι. Κόβουμε σε κύβους 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια και ψιλοκόβουμε μια μικρή χούφτα φρέσκο δενδρολίβανο.

Βάζουμε στη γάστρα τα ρεβίθια, τα κουμκουάτ, τα κρεμμύδια και το δενδρολίβανο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε αρκετό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (γύρω στα 150 ml) και χλιαρό νερό, τόσο ώστε να σκεπάζει εντελώς τα ρεβίθια. Καπακώνουμε το σκεύος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 140ο C στη λειτουργία του αέρα για έξι ώρες (βλ. tips). Αφήνουμε το φαγητό να χλιάνει πριν το φάμε, ενώ θα είναι ακόμη καλύτερο αν περάσουν κάποιες ώρες. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα και περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου.

Επειδή είχα περισσευούμενα κουμκουάτ, αρωμάτισα με αυτά ένα βάζο με ελιές και τα μελωμένα γλυκά ρεβίθια βρήκαν το τέλειο συνοδευτικό τους. Ο συνδυασμός τους είναι απίθανος, αρκεί οι ελιές να μην είναι πολύ ξυδάτες. Επίσης, όσο πιο πολύ μείνουν τα κουμκουάτ μέσα στο βάζο με τις ελιές, τόσο πιο αρωματικό θα είναι το αποτέλεσμα.

 
Tips

• Προτιμώ τα αναποφλοίωτα ρεβίθια βιολογικής καλλιέργειας για την υψηλή διατροφική τους αξία. Αν όμως τα φλούδια σας ενοχλούν, είναι καλύτερα να αγοράσετε αναποφλοίωτα και να αφαιρέσετε μόνοι σας τα φλούδια, παρά να επιλέξετε τα ήδη αποφλοιωμένα : η λογική λέει πως όσο λιγότερο επεξεργασμένα είναι τα τρόφιμα, τόσο μεγαλύτερη αξία έχουν. Για να αφαιρέσετε τα φλούδια, θα τα σουρώσετε μετά το μούλιασμα, θα τα βάλετε σε βαμβακερή καθαρή πετσέτα, θα προσθέσετε αλάτι, θα την διπλώσετε και θα τρίψετε δυνατά για να απομακρύνετε τα περισσότερα φλούδια. Κατόπιν θα τα ξαναβάλετε σε νερό για να ανέβουν στην επιφάνεια τα φλούδια που έχουν απομείνει. Θα ξεπλύνετε και θα προχωρήσετε στο μαγείρεμα.
• Μην τσιγκουνευτείτε το κρεμμύδι. Αυτό είναι που κάνει το φαγητό να μελώσει.
• Αν δεν έχετε φρέσκο δενδρολίβανο, αντικαταστήστε με ξερό ή ρίγανη.
• Συχνά στα ρεβίθια βάζω και λίγο μπούκοβο. Σε αυτή τη συνταγή προτίμησα να αφήσω να «μιλήσει» το άρωμα των κουμκουάτ. Για τον ίδιο λόγο δεν έβαλα λεμόνι.
• Σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο της Σίφνου, η γάστρα σφραγίζεται με ζυμάρι για να μην υπάρχει απώλεια υγρασίας και, βεβαίως, τα ρεβίθια ψήνονται στον ξυλόφουρνο. Η αλήθεια είναι πως έτσι το φαγητό γίνεται απλώς άψογο. Η δική μου γάστρα δεν είναι από το νησί και βασικά προορίζεται για κοτόπουλο, άλλωστε έχει και σχήμα κοτόπουλου. Παρόλα αυτά, τηρουμένων των αναλογιών, μια χαρά γίνονται και τα ρεβίθια εκεί. Δεν την σφραγίζω με ζυμάρι, οπότε, μόλις περάσουν οι τέσσερις πρώτες ώρες, ελέγχω εάν χρειάζεται ακόμη λίγο νερό, το οποίο προσθέτω σταδιακά, καυτό, για να μην σταματήσει η διαδικασία του ψησίματος. Επειδή, επίσης, τα ρεβίθια μού αρέσουν περισσότερο χωρίς πολλά υγρά, στο τελευταίο μισάωρο ανοίγω το καπάκι της γάστρας και τα αφήνω να μελώσουν και να πιούν όλο το ζουμί.
• Αν δεν διαθέτετε γάστρα, θα τα ψήσετε σε ταψί, σφιχτά τυλιγμένο με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο.

ΣΑΛΑΤΑ ΚΟΥΣΚΟΥΣ ΜΕ ΚΟΥΜΚΟΥΑΤ & ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ
Για 6 άτομα ως πρώτο πιάτο ή για 4 άτομα ως κυρίως φαγητό



Βάζουμε 400 γρ. κουσκούς σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε ίση ποσότητα βραστού νερού. Σκεπάζουμε σφιχτά με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε για περίπου 6΄, μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό. Ξεσκεπάζουμε και αφρατεύουμε απαλά με ένα πιρούνι (βλ. tips). Αλατίζουμε.

Ετοιμάζουμε το dressing : Κόβουμε στη μέση κάθετα 12 κουμκουάτ και αφαιρούμε τα κουκούτσια με μυτερό μαχαίρι. Τα βάζουμε στο multi και τα πολτοποιούμε με ¼ φλ. τσ. μηλόξιδο, ½ φλ. τσ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ½ κ.γλ. σκόνη κόλιανδρου, 1 κ.γλ. ροζ πιπέρι και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε το dressing με το κουσκούς όσο αυτό είναι ακόμη χλιαρό.



Ανακατεύουμε το κουσκούς με το dressing και προσθέτουμε 4 φιλέτα καπνιστής πέστροφας κομμένα σε κύβους, 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες, 4 ραπανάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες, λίγα κουμκουάτ κομμένα σε λεπτές ροδέλες και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό, για όσους δεν τον αγαπούν). Αφήνουμε για λίγο τη σαλάτα για να ανακατευτούν καλά τα αρώματα και απολαμβάνουμε.



Tips

• Παρόλο που η συνήθης αναλογία κουσκούς με νερό είναι 1:1 και ο χρόνος αναμονής 6΄, καμιά φορά χρειάζεται και λίγο περισσότερο νερό αλλά και λίγα λεπτά της ώρας παραπάνω.
• Θεωρήστε αυτή τη σαλάτα ως βάση. Μπορείτε να κάνετε πολλούς συνδυασμούς, όπως να αντικαταστήσετε την καπνιστή πέστροφα με τόνο, καπνιστό σολομό ή καπνιστό χέλι ή καπνιστό χταπόδι ή να βάλετε πικλαρισμένα κρεμμύδια και ραπανάκια (όπως έκανα εγώ, αφού σπανίως λείπουν από το ψυγείο μου), ή να προσθέσετε λίγο ψιλοκομμένο φινόκιο, ακόμα και να αντικαταστήσετε το κουσκούς με πλιγούρι ή κινόα. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε ψιλοκομμένες ελιές.