Η Χρονιά της Τίγρης και τα noodles της μακροζωίας

της Αγάπης Μαργετίδη

Αφού γιορτάσαμε τη δικιά μας Πρωτοχρονιά κάπως μαγκωμένα για άλλη μια φορά, νομίζω πως θα συμφωνήσετε μαζί μου πως ο Γενάρης που τελείωσε χθες δεν ήταν και ο καλύτερος μήνας. Να όμως που η πρώτη μέρα του φετινού Φεβρουαρίου συμπίπτει με την Κινέζικη Πρωτοχρονιά που φέτος γιορτάζει την Τίγρη, τρίτο ζώδιο στη σειρά στο κινέζικο ωροσκόπιο και σύμβολο ανδρείας, σοφίας και δύναμης. Τι θα λέγατε να την γιορτάσουμε κι εμείς μπας και δούμε άσπρη μέρα; Δεν εννοώ χιονισμένη, αυτή την είδαμε και είδαμε και τα χαΐρια της!

 
Η Κινέζικη Πρωτοχρονιά, η οποία δεν κρατάει μια μέρα αλλά τουλάχιστον έξι, γιορτάζεται σε όλες τις οικογένειες με τεράστια τραπεζώματα όπου, κατά την προσφιλή τους συνήθεια, παρατάσσονται δεκάδες φαγητά. Μεταξύ αυτών που δεν πρέπει να λείπουν σε καμία περίπτωση είναι οι σούπες, το ψάρι, τα μανταρίνια και τα πορτοκάλια, το ρύζι και τα longevity noodles, άλλως πώς τα noodles της μακροζωίας. Ονομάζονται έτσι γιατί πρόκειται για πολύ μακριά ζυμαρικά που φτιάχνονται εξ ολοκλήρου στο χέρι με τρόπο που θυμίζει ταχυδακτυλουργό, μαγειρεύονται ολόκληρα και δεν πρέπει να κοπούν ή να σπάσουν από τον μάγειρα γιατί αυτό θα φέρει συμφορά μεγάλη. Επίσης, όποιος μπορέσει να τα φάει χωρίς να τα κόψει, θα έχει μακρά ζωή και καλή τύχη. Τα longevity noodles εμφανίζονται τελευταία στο τραπέζι, όταν όλοι έχουν ήδη φάει πολύ και κοντεύουν να σκάσουν, όμως αλίμονο σε όποιον δεν φάει έστω και λίγα! Τα longevity noodles δεν λείπουν και από γενέθλια, αρραβώνες, γάμους και γενικά δίνουν το παρών σε κάθε επίσημο κινέζικο τραπέζι.
 

ΤΑ NOODLES ΤΗΣ ΜΑΚΡΟΖΩΙΑΣ (LONGEVITY NOODLES)
ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΚΙΝΕΖΙΚΟ ΛΑΧΑΝΟ
Για 6 άτομα

 
Η επιλογή των noodles
Στην Κίνα και στα μέρη του κόσμου όπου υπάρχουν πολυπληθείς Chinatowns τα noodles είναι σπιτικά ή αγοραστά, πλην όμως φρέσκα, όχι αποξηραμένα. Εδώ θα κάνουμε αναγκαστικά έναν συμβιβασμό. Κινέζικα noodles υπάρχουν πολλά, άλλα από ρύζι και άλλα από σιτάρι, άλλα πολύ λεπτά σαν φιδές κι άλλα χοντρά, στρογγυλά σαν σπαγγέτι ή πλακέ σαν ταλιατέλες. Υπάρχουν και τα διαφανή glass ή cellophane noodles που φτιάχνονται από κάποιου είδους άμυλο (πατάτα, όσπρια, ταπιόκα, κ.λπ.). Αυτά από ρύζι είναι πιο δύσκολα στη διαχείρισή τους γιατί έχουν την τάση να λασπώνουν, να κολλάνε μεταξύ τους και να σπάνε όταν προσπαθείς να τα χωρίσεις, αλλά και αυτά από σιτάρι είναι πιο κολλώδη από τα κοινά ζυμαρικά δυτικής προέλευσης. Άλλα πρέπει να τα βράσεις σε νερό όπως τα κοινά ζυμαρικά κι άλλα τα μουλιάζεις σε βραστό νερό μέχρι να μαλακώσουν.

Όλα τα είδη, αφού βράσουν, πρέπει να ξεπλυθούν με άφθονο κρύο νερό και κατόπιν μπαίνουν στο wok ή στο τηγάνι. Έχοντας πολλές φορές κατορθώσει να λασπώσω τα noodles, κατέληξα στην εξής μέθοδο η οποία θυμίζει λίγο αυτή των δυτικών ζυμαρικών : τα βράζω ή τα μουλιάζω σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στο πακέτο, αλλά για λιγότερο χρόνο, ίσα μέχρι να μαλακώσουν, αφού θα μαγειρευτούν και πάλι μέσα στο wok. Τα στραγγίζω και τα βάζω σε μπολ με άφθονο κρύο νερό μέχρι να έρθει η ώρα να τα χρησιμοποιήσω. Παραμένοντας έτσι μέσα στο νερό, δεν κινδυνεύουν να κολλήσουν μεταξύ τους και να καταλήξουν μια άμορφη μάζα. Επίσης, όταν έρθει η ώρα να τα χρησιμοποιήσω δεν τα ξαναστραγγίζω, παρά τα παίρνω με τσιμπίδα από το μπολ, παίρνοντας έτσι και λίγο νερό το οποίο τα βοηθάει μέσα στη σάλτσα στο να παραμείνουν ζουμερά και να μην στεγνώσουν.

 
Για τη σημερινή συνταγή διάλεξα ένα πακέτο noodles 340 γρ. από αλεύρι σίτου σε σχήμα ταλιατέλας. Αφού λοιπόν τα βράσουμε σύμφωνα με τις οδηγίες, τα αφήνουμε στο κρύο νερό μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.

Τα υπόλοιπα υλικά

Μανιτάρια 

Αν πάτε σε ασιατικό κατάστημα θα βρείτε αρκετά είδη αποξηραμένων μανιταριών. Τα συνηθέστερα είναι τα shiitake και τα μαύρα δαντελωτά wood ear. Τα δεύτερα έχουν ακόμα πιο ιδιαίτερη υφή από αυτή των shiitake : είναι πιο μαστιχωτά και προσωπικά μου αρέσουν πολύ, είναι και κατάμαυρα και γι’ αυτό άκρως εντυπωσιακά. Αυτά τα δύο είδη χρησιμοποίησα στη συνταγή. Αποξηραμένα shiitake βρίσκουμε αρκετά εύκολα σε πολλά deli και σε κάποια σουπερμάρκετ, ενίοτε και σε οπωροπωλεία, όπου καμιά φορά, επίσης, τα βρίσκουμε και φρέσκα. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ποικιλία αποξηραμένων μανιταριών ή φρέσκων, αναλόγως του ποια θα βρείτε και ποια σας αρέσουν πιο πολύ. Δεν είναι απαραίτητο να είναι κινέζικα, ας μην κάνουμε τη ζωή μας δύσκολη, άλλωστε η αυθεντική κινέζικη κουζίνα είναι εν πολλοίς άγνωστη στη Δύση. Αν διαλέξετε αποξηραμένα θα τα μουλιάσετε για λίγη ώρα σε χλιαρό νερό μέχρι να ενυδατωθούν. Μην πετάξετε το υγρό, αφενός θα χρειαστεί λίγο για το σημερινό φαγητό και αφετέρου μπορεί να προστεθεί σε ζωμούς και σούπες.

 
Λάχανο

Ταιριάζουν πολύ το κινέζικο λάχανο (γνωστό και ως napa cabbage) και το bok choy. Κινέζικο λάχανο βρίσκουμε πολύ εύκολα ακόμα και στα σουπερμάρκετ, ενώ το bok choy είναι πιο δυσεύρετο‧ το έχουν κάποια ενημερωμένα οπωροπωλεία. Θα το βρείτε είτε σε μεγάλο, είτε σε μικρό μέγεθος, το λεγόμενο baby bok choy. Παρεμπιπτόντως, σε μια ανάρτηση φίλου τις προάλλες διάβασα με μεγάλη έκπληξη ότι καλλιεργούν bok choy στην Τήνο και για άλλη μια φορά συνειδητοποίησα πόσο  μπροστά είναι αυτό το νησί. Αν δεν βρείτε κανένα από τα δύο πιο πάνω λάχανα, αντικαταστήστε με το κοινό λευκό ή και με λαχανίδες ή kale που είναι τώρα στην εποχή τους. Ταιριάζει επίσης και το σγουρό Savoy. Εγώ δεν βρήκα bok choy και χρησιμοποίησα κινέζικο λάχανο.

 
Σκόρδο/Κρεμμύδι/Λάδι/Μαγειρικό κρασί ή ξύδι/Soy sauce/Chili oil

• Δεν νομίζω να υπάρχει κινέζικο φαγητό χωρίς σκόρδο και μάλιστα μπόλικο. Προσωπικά, επειδή δεν το αντέχω και πολύ, είμαι φειδωλή. Αυτή τη φορά, επειδή είχα στο ψυγείο μου, χρησιμοποίησα πολτό μαύρου σκόρδου το οποίο είναι πολύ πιο ήπιο αλλά και με πιο βαθιά νοστιμιά.
• Οι Κινέζοι αγαπούν πολύ τα φρέσκα κρεμμυδάκια και μάλιστα χρησιμοποιούν το λευκό αλλά και το πράσινο μέρος τους. Στη συγκεκριμένη συνταγή δεν έβαλα για τον απλό λόγο ότι είχα ξεχάσει να αγοράσω. Παρόλα αυτά, δεν μου έλειψε η γεύση τους.
• Όπως σίγουρα γνωρίζετε, στα κινέζικα φαγητά -και γενικά στα ασιατικά- η λιπαρή ουσία είναι μετρημένη. Συνήθως χρησιμοποιούν σησαμέλαιο από καβουρδισμένο σουσάμι. Ενώ στα σουπερμάρκετ βρίσκουμε μόνο ένα είδος, στα εξειδικευμένα καταστήματα θα βρούμε αρκετών ειδών sesame oils, άλλα λιγότερο και άλλα περισσότερο έντονα. Έχω βρει και ένα που χρησιμοποιείται αποκλειστικά στο μαγείρεμα το οποίο είναι ήπιο στη γεύση και χρησιμοποιώ το δυνατό στο τέλος του μαγειρέματος για το άρωμά του, σε πολύ μικρή ποσότητα.
• Στην Κίνα χρησιμοποιούν συνήθως το μαγειρικό κρασί Xaoshing που φτιάχνεται από ρύζι. Το βρίσκουμε αρκετά εύκολα σε ασιατικά καταστήματα και στα ράφια των σουπερμάρκετ ή των διαφόρων deli. Άλλη επιλογή είναι το αντίστοιχο ιαπωνικό mirin. Αν δεν βρείτε κανένα από τα δύο αντικαταστήστε με dry sherry ή ξύδι Xérès ή κάποιο ήπιο ξύδι από λευκό κρασί.
• Soy sauce βρίσκουμε πια παντού. Έχει όμως κι αυτή πολλά είδη. Η πολύ σκούρα είναι η πλέον αλμυρή και έντονη, υπάρχει όμως και πιο ήπια εκδοχή. Συνήθως αναμιγνύω τις δύο, περισσότερη mild και λιγότερη σκούρα.
• Βρίσκουμε chili oil εύκολα. Εγώ το ενισχύω και με λίγο μπούκοβο.

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε καλά το wok ή ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι και προσθέτουμε λίγες σταγόνες ασιατικό sesame oil, 1-2 σκ. σκόρδο πολτοποιημένο με το ειδικό εργαλείο ή τριμμένο στον λεπτό τρίφτη (ή 1 γεμάτο κ.γλ. πολτό μαύρου σκόρδου) και 1 μεγαλούτσικο κομμάτι ginger τριμμένο στον λεπτό τρίφτη.  Σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά μέχρι να μυρίσουν τα υλικά και σβήνουμε με 1 σφηνάκι κινέζικο κρασί μαγειρικής Xaoshing. Προσθέτουμε 2 χούφτες μανιτάρια και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας. Αρτύζουμε με 1 κ.σ. soy sauce και προαιρετικά με λίγες σταγόνες chili oil. Προσθέτουμε ½ κινέζικο λάχανο κομμένο σε κομμάτια και μόλις μαραθεί και μαλακώσει λίγο (προσωπικά προτιμώ το λάχανο να μείνει τραγανό) προσθέτουμε και τα βρασμένα noodles με λίγο από το νερό στο οποίο μούλιαζαν. Ανακατεύουμε απαλά και μοιράζουμε στα μπολ. Σε ξεχωριστό μπολάκι βάζουμε λίγο έξτρα chili oil για τους τολμηρούς.

Tips

• Αν βάλετε φρέσκα κρεμμυδάκια θα σοτάρετε στην αρχή το λευκό τους μέρος ψιλοκομμένο,  πριν προσθέσετε το σκόρδο. Θα γαρνίρετε το φαγητό στο τέλος με το πράσινο μέρος τους.
• Θεωρήστε τη συνταγή ως βάση. Μπορείτε να προσθέσετε και άλλα λαχανικά (όπως καρότα, πιπεριές και φύτρες σόγιας) αλλά και κάποια πρωτεΐνη, όπως κοτόπουλο, χοιρινό ή γαρίδες, αλλά και tofu. Κάποιο έξτρα τραγανό στοιχείο θα ήταν επίσης ευπρόσδεκτο, όπως σουσάμι ή καβουρδισμένοι ξηροί καρποί, π.χ. peanuts ή cashews.  

Η Χρονιά της Τίγρης, της οποίας η πρώτη μέρα γιορτάζεται σήμερα, θα τελειώσει στις 21 Ιανουαρίου του 2023 και ο Λαγός θα διαδεχθεί την Τίγρη την Κυριακή, 22/1/2023. Μέχρι τότε, Καλή Κινέζικη Πρωτοχρονιά και να τρώτε συχνά τα noodles της μακροζωίας! 新年快乐