Πατάτα η επαναστατική

της Αγάπης Μαργετίδη

Τι κι αν έχουμε φύγει από το έτος των γενεθλίων της εθνικής παλιγγενεσίας κι έχουμε μπει στο 2022; Οι πατάτες, εκτός από επαναστατικές, είναι πολυαγαπημένες και οι συνταγές τους ανεξάντλητες. Το περσινό πρώτο μέρος του αφιερώματος (διαβάστε το εδώ για να φρεσκάρετε τις γνώσεις σας για την ιστορία της πατάτας και για το πότε και πώς ήρθαν στην Ελλάδα) που ξεκίνησε παραμονές της εθνικής μας εορτής είχε, όπως ήταν φυσικό για Μάρτη μήνα, ανοιξιάτικες συνταγές για βραστές πατάτες. Τώρα, στην καρδιά του χειμώνα, οι πατατοσαλάτες είναι λίγο διαφορετικές, θα έλεγα πιο βαρβάτες.

Προχθές, έχοντας φτιάξει μια τέλεια χυλωμένη φασολάδα, κάλεσα δυο φίλους για να την μοιραστούμε. Η φασολάδα, όπως την φτιάχνω συνήθως, είναι ολίγον επαναστατική κι αυτή, αφού την προτιμώ χωρίς ντομάτα, με λεμόνι, «πατημένη» στο μπούκοβο και με την προσθήκη ξύσματος πορτοκαλιού για το ευγενές άρωμά του (όταν έχω, αντικαθιστώ το πορτοκάλι με περγαμόντο για ακόμα πιο επαναστατικό χαρακτήρα και τώρα που το σκέφτομαι, την επόμενη φορά θα βάλω κουμκουάτ, πω πω, θα είναι τρέλα!).

Και τι τρώμε με τα όσπρια γενικώς και με την φασολάδα ειδικώς; Ρέγκα κι άλλα αλίπαστα ή καπνιστά ψάρια. Έτσι, έφτιαξα δύο πατατοσαλάτες, αμφότερες μπουκιά και συχώριο. Η πρώτη με τη ρέγκα και τα κρεμμύδια είναι αρκετά κλασική και δεόντως ρουστίκ. Η δεύτερη με την καπνιστή πέστροφα έγινε πιο λουσάτη και πιο δροσερή, αφού έχει μήλο και αβοκάντο. Και οι δύο είναι θαύμα.

ΟΙ ΠΑΤΑΤΕΣ
Οι βραστές πατάτες έχουν κι αυτές την τέχνη και τα μυστικά τους. Πρώτον, βάζουμε μαζί στην φωτιά τις πατάτες με το κρύο νερό, το οποίο πρέπει να είναι άφθονο και καλά αλατισμένο. Δεύτερον, καλό είναι να βράζουμε τις πατάτες με την φλούδα τους για να μην απορροφήσουν πολύ νερό. Αφού φέρουμε σε βρασμό χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια για να μην διαλυθούν. Αφού ελέγξουμε ότι μαλάκωσαν μέχρι μέσα με την μύτη ενός μαχαιριού, τις στραγγίζουμε και τις διαχειριζόμαστε όσο είναι ακόμη αρκετά ζεστές. Είτε τις ξεφλουδίσουμε κατόπιν είτε όχι, τις αρτύζουμε αμέσως με το dressing για να εισχωρήσουν καλά τα υλικά του στην σάρκα της πατάτας. Εάν έχουμε μικρές πατάτες και αφήσουμε την φλούδα τους, τις κόβουμε στα δύο, ακόμα κι αν είναι πολύ μικρές, για να υπάρχει γυμνή σάρκα η οποία θα απορροφήσει το dressing.

Για τις δύο σημερινές συνταγές διάλεξα μικρές πατάτες με λεπτή καφεκόκκινη φλούδα, την οποία και άφησα. Τις διάλεξα τόσο για το χειμωνιάτικο χρώμα τους, όσο και για την σφιχτή και συγχρόνως βελούδινη υφή της σάρκας τους.

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΡΕΓΓΑ
Για 6 άτομα

Βράζουμε 500 γρ. μικρές πατάτες με την φλούδα τους όπως περιγράφω πιο πάνω. Όση ώρα βράζουν ετοιμάζουμε την βινεγκρέτ για να είμαστε έτοιμοι να τις αρτύσουμε όσο είναι ακόμη ζεστές : Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 2 κ.γλ. μουστάρδα της αρεσκείας μας με 1 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε σταδιακά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χτυπώντας πάντα με το σύρμα, έως ότου η σάλτσα ομογενοποιηθεί. Αρωματίζουμε με ψιλοκομμένα σχοινόπρασα (chives). Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε στα δύο όσο είναι ακόμα ζεστές. Τις ανακατεύουμε καλά με την βινεγκρέτ.

Κόβουμε ½ μεγάλο ξερό κρεμμύδι σε πολύ λεπτές ροδέλες. Κόβουμε, επίσης σε μικρά κομμάτια, 6 φιλέτα καπνιστής ρέγκας. Ανακατεύουμε κι αυτά τα υλικά με τις πατάτες και την βινεγκρέτ και σερβίρουμε τη σαλάτα όσο οι πατάτες είναι χλιαρές.

Tips

Αγαπώ το σχοινόπρασο για το λεπτό του άρωμα που θυμίζει φρέσκα κρεμμυδάκια και σκόρδο μαζί. Αν δεν βρείτε, αντικαταστήστε με το πράσινο τρυφερό μέρος από φρέσκα κρεμμυδάκια. Θα ταίριαζαν επίσης ο άνηθος, η φρέσκια ρίγανη και ο μαϊντανός.
Διάλεξα τα λευκά κρεμμύδια για την πιο ντελικάτη γεύση και τη λιγότερο έντονη αψάδα τους. Όπως σίγουρα γνωρίζετε, δεν είναι όλα τα κρεμμύδια ίσα κι όμοια, το καθένα έχει δική του ταυτότητα και διαφορετική χρήση. Σκοπεύω σε λίγο καιρό να σας μιλήσω εκτενέστερα για αυτά.
Όσο για τη ρέγκα (παρεμπιπτόντως φαίνεται πως και οι δύο γραφές της δηλ. ρέγκα και ρέγγα είναι αποδεκτές), πήρα έτοιμο καπνισμένο φιλέτο για την ευκολία, αν και η διαδικασία του ψησίματος σε εφημερίδα, του φιλεταρίσματος και του ξεκοκαλίσματος, όπως έκαναν παλιά, είναι λίαν διασκεδαστική.
Αντί για ρέγκα μπορείτε να βάλετε κάποιο άλλο αλίπαστο ή καπνιστό ψάρι, όπως λακέρδα, σκουμπρί, ακόμα και τσίρο, γαύρο μαρινάτο ή σαρδέλα. Θα μου άρεσε πολύ, επίσης, και το καπνιστό χταπόδι.
Αντί για ξύδι μπορείτε να φτιάξετε το dressing με λεμόνι ή, ακόμα, να συνδυάσετε και τα δύο όξινα στοιχεία.
Για έξτρα αλμύρα μπορείτε να προσθέσετε κάποιο τουρσί, ελιές ή κάππαρη.
Αυτή η σαλάτα γίνεται ολοκληρωμένο γεύμα με την προσθήκη ελαφρώς σφιχτών αυγών, πράγμα που θα κάνω σήμερα με όση περίσσεψε. Παρεμπιπτόντως, εάν περισσέψει και την βάλετε στο ψυγείο, φροντίστε να την βγάλετε αρκετή ώρα πριν την φάτε για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να ξαναβγούν τα αρώματα των υλικών.

ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΕΣΤΡΟΦΑ
Για 6 άτομα

Βράζουμε 500 γρ. μικρές πατάτες με την φλούδα τους όπως περιγράφω πιο πάνω. Όση ώρα βράζουν ετοιμάζουμε το dressing για να είμαστε έτοιμοι να τις αρτύσουμε όσο είναι ακόμα ζεστές: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 2 κ.σ. χυμό λεμονιού, 1 κ.σ. χυμό πορτοκαλιού, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε σταδιακά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χτυπώντας πάντα με το σύρμα, έως ότου η σάλτσα ομογενοποιηθεί. Προσθέτουμε 1 μικρό κρεμμύδι σάλοτ πολύ ψιλοκομμένο (βλ. tips). Αρωματίζουμε με το ξύσμα από ½ πορτοκάλι, ψιλοκομμένα σχοινόπρασα, ροζ πιπέρι και, προαιρετικά, κάποιο καυτερό στοιχείο (βλ. tips).

Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες τις στραγγίζουμε και τις κόβουμε στα δύο όσο είναι ακόμα ζεστές. Τις ανακατεύουμε καλά με το dressing και προσθέτουμε 2 φιλέτα καπνιστής πέστροφας κομμένες σε κομμάτια. Την τελευταία στιγμή προσθέτουμε ½ πράσινο μήλο και 1 μικρό ώριμο αβοκάντο, και τα δύο κομμένα σε μικρούς κύβους. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και σερβίρουμε τη σαλάτα όσο οι πατάτες είναι χλιαρές.

Tips

Τα σάλοτς (αγγλιστί shallots και γαλλιστί échalotes) είναι άλλο ένα είδος κρεμμυδιού με πολύ πιο λεπτή γεύση και άρωμα. Είναι μικρά σε μέγεθος και έχουν μακρόστενο σχήμα. Τα αγαπούν πολύ στην Γαλλία και τα βάζουν σχεδόν πάντα στις βινεγκρέτ. Αν δεν βρείτε, αντικαταστήστε με κοινό κρεμμύδι, κατά προτίμηση λευκό, που κι αυτό είναι πιο ήπιο από το κόκκινο.
Αντί για πέστροφα, μπορείτε να βάλετε καπνιστό χέλι για ακόμη πιο φίνα γεύση. Ο καπνιστός σολομός είναι μια τρίτη επιλογή.
Έχω πάντα στην κουζίνα μου το έξτρα αρωματικό και πολύ φίνο piment d’espelette, σπεσιαλιτέ των Πυρηναίων, στον βορρά της χώρας των Βάσκων. Το βρίσκουμε σε ντελικατέσεν. Άλλες επιλογές είναι το κοκκινοπίπερο και το καγιέν : αυτά τα δύο είναι αρκετά πιο καυτερά, επομένως βάζουμε ελάχιστη ποσότητα (μια πρέζα, όχι παραπάνω).
Όπως και στην προηγούμενη σαλάτα, και σε αυτήν ταιριάζουν τα βραστά αυγά, εφόσον δεν την φτιάξουμε για συνοδευτικό οσπρίων, αλλά για ολοκληρωμένο γεύμα.