Τα θεσπέσια πικρά του χειμώνα

της Αγάπης Μαργετίδη

Σας αρέσουν τα πικρά; Εγώ τρελαίνομαι. Ό,τι είναι πικρό από την φύση του με ελκύει πολύ περισσότερο από το ξινό. Αν και θαρρώ πως πολλοί δεν θα συμφωνήσετε μαζί μου, βρίσκω ότι η πικρή γεύση είναι πολύ λιγότερο επιθετική από την ξινή. Είναι πιο κομψή και ντελικάτη, αν μπορώ να την χαρακτηρίσω έτσι. Πιο διακριτική. Απαιτεί μεγαλύτερη προσπάθεια για να την κατακτήσεις, κι αυτό την κάνει πιο γοητευτική. Θέλει φλερτ, δεν παραδίδεται εύκολα.

Ας πάρουμε για παράδειγμα τον καφέ. Δεν νομίζω να είναι πολλοί όσοι με την πρώτη γουλιά ξεκίνησαν να τον πίνουν σκέτο. Αν κρίνω από τον εαυτό μου, χρειάστηκαν κάποια χρονάκια για να καταλάβω το έγκλημα που έκανα με τη ζάχαρη. Το ίδιο και το τσάι. Σας άρεσαν τα άγρια ραδίκια όταν ήσασταν παιδιά; Δεν το νομίζω. Για το θεϊκό ζουμί τους δεν το συζητώ καν, ούτε κατά διάνοια δεν ήθελα να το δοκιμάσω τότε. Οι αγκινάρες; Το Campari; Το Amaro; Το γκρέιπφρουτ;

Για να μην μακρηγορώ, η πικρή είναι η τελευταία γεύση την οποία εκτιμούμε, αλλά και η πλέον πολύτιμη. Γι’ αυτό και σήμερα της αφιερώνω δύο συνταγές. Και στις δύο πρωταγωνιστεί ένα από τα πιο αγαπημένα μου χειμωνιάτικα λαχανικά, η αντίβ. Η αντίβ ανήκει στην ευρύτερη οικογένεια των Cichorium, εκεί όπου ανήκει και το radicchio. Καλλιεργείται ως επί το πλείστον στο Βέλγιο, εξ ου και το όνομα Belgian endive. Μεγαλώνει στο σκοτάδι γι’ αυτό και κρατάει το λευκό της χρώμα, με λίγο αχνό πράσινο στις άκρες. Φέτος όμως στον μανάβη μου βρήκα και τις κόκκινες αντίβ που έχουν το ίδιο  χρώμα με το Ιταλικό radicchio, ενώ το μακρουλό τους σχήμα θυμίζει μια υποκατηγορία του, το ραντίκιο του Τρεβίζο. Τις είχα δει και γευτεί εδώ και αρκετά χρόνια στο εξωτερικό αλλά όχι εδώ. Να όμως που κατέφθασαν και με έκαναν πολύ χαρούμενη. Η γεύση τους είναι ίδια με αυτή των λευκών, ίσως να είναι μια ιδέα λιγότερο πικρές. 

Όταν είναι ωμές έχουν  υπέροχη τραγανή υφή και κρατάνε την πίκρα τους ατόφια. Όταν μαγειρεύονται γλυκαίνουν λίγο και ναι μεν μαραίνονται, διατηρούν όμως και κάτι από το τριζάτο τους στο δόντι, αρκεί, βεβαίως, να μην τις ταλαιπωρήσουμε πολύ.

 
ΛΑΒΡΑΚΙ ΜΕ ΑΝΤΙΒ, ΦΙΝΟΚΙΟ & ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ
Ένα πολύ απλό και φίνο φαγητό, το οποίο γίνεται πανεύκολα και πολύ γρήγορα σε ένα σκεύος και με ελάχιστα άλλα υλικά. Συνδυάζει κι άλλο ένα αγαπημένο μου λαχανικό, το φινόκιο, με το καταπληκτικό του άρωμα κι ένα υπεραγαπημένο χειμωνιάτικο φρούτο, το μανταρίνι.

 
Για 4 άτομα

 
Κόβουμε στη μέση κατά μήκος 4 αντίβ και 2 φινόκιο (αν τα φινόκιο είναι ευμεγέθη τα κόβουμε σε πιο λεπτές φέτες, πάντα κατά μήκος). Από τα φινόκιο κόβουμε και κρατάμε τις πράσινες φουντίτσες των κορυφών τους που μοιάζουν με άνηθο.  Στρώνουμε τα λαχανικά σε πυρίμαχο σκεύος, τα αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από 2 μικρά μανταρίνια, καθώς και 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί.  Σκορπίζουμε ενδιάμεσα λίγους κύβους φρέσκου βουτύρου.  Σκεπάζουμε το σκεύος με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 15΄, μέχρι τα λαχανικά να αρχίσουν να μαλακώνουν. 

 
Αλατοπιπερώνουμε 4 φιλέτα λαβράκι.  Βγάζουμε τα λαχανικά από τον φούρνο, από πάνω τοποθετούμε τα φιλέτα του ψαριού και πασπαλίζουμε με το ξύσμα από άλλα 2 μικρά μανταρίνια. Σκεπάζουμε πάλι το σκεύος με λαδόκολλα και ψήνουμε για ακόμη 15΄   περίπου, αναλόγως του πάχους των φιλέτων του ψαριού.  Μεταφέρουμε το ψάρι και τα λαχανικά σε πιατέλα ή τα μοιράζουμε σε πιάτα, πασπαλίζουμε με τις πράσινες φουντίτσες από τα φινόκιο και περιχύνουμε με το ζουμί του ψησίματος.  Από πάνω τρίβουμε λίγο ακόμη πιπέρι.

 
Tips

• Αν θέλουμε, μπορούμε να δέσουμε το ζουμί σε πιο πηχτή σάλτσα σε μικρό κατσαρολάκι και σε δυνατή φωτιά με λίγο ακόμη βούτυρο, αν και δεν το θεωρώ απαραίτητο. Αυτό το φαγητό μου αρέσει με ελαφρύ ζουμί, παρά με πηχτή σάλτσα.
• Κατά τη γνώμη μου δεν αξίζει καν τον κόπο να προβληματιστούμε για την παρουσία του βουτύρου το οποίο γνωρίζω ότι πολλοί θεωρείτε βλαβερό. Δεν είναι έτσι, άλλωστε είναι ελάχιστο σε ποσότητα. Δεν νομίζω πως το ελαιόλαδο ταιριάζει σε αυτό το φαγητό.
• Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε κάποιο φρέσκο βότανο, το πιο ταιριαστό είναι το θυμάρι.
• Όλα τα εσπεριδοειδή είναι κατάλληλα, το καθένα με τη δική του ταυτότητα σε άρωμα, σε οξύτητα αλλά και σε πίκρα, όπως π.χ. το γκρέιπφρουτ. Το μόνο που προσωπικά δεν θα έβαζα είναι το λεμόνι.
• Το πιο κατάλληλο συνοδευτικό είναι το ρύζι ή η πράσινη σαλάτα.
• Αντί για λαβράκι δοκιμάστε τις γλώσσες, αλλά και τον σολομό.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΝΤΙΒ, ΜΗΛΟ & ΡΟΚΦΟΡ
Αυτή είναι μια κλασσικότατη σαλάτα Γαλλικής σχολής που σερβίρεται σε κάθε μπιστρό. Συνηθίζεται πολύ για πρώτο πιάτο.  Ο συνδυασμός των υλικών της είναι πολύ καλά μελετημένος και όταν την τρως η ευχαρίστηση είναι εγγυημένη.

Για 4 άτομα

Πρώτη ετοιμάζουμε την βινεγκρέτ : σε ένα μπολ βάζουμε 1 κ.γλ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, λίγο ξύδι καλής ποιότητας από λευκό κρασί ή από σέρι Xérès, αλάτι και πιπέρι.  Ανακατεύουμε με το σύρμα και προσθέτουμε αργά αργά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ανακατεύοντας πάντα, μέχρι η σάλτσα να γίνει ομοιογενής.

Κόβουμε 4 αντίβ σε λεπτές ροδέλες, ½ πράσινο και ½ κόκκινο μήλο σε πολύ λεπτές φέτες, κρατώντας την φλούδα τους.  Βάζουμε τα λαχανικά και τα φρούτα σε μπολ και αμέσως τα ανακατεύουμε με την βινεγκρέτ για να μην μαυρίσουν.  Προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό, λίγο ροκφόρ τριμμένο με τα δάχτυλά μας και χοντροκομμένα καρύδια.  Σερβίρουμε πάραυτα.

Tips

• Η μουστάρδα που ταιριάζει πιο πολύ είναι αυτή με τους ολόκληρους σιναπόσπορους.
• Βρίσκω εδώ την ευκαιρία να τονίσω και πάλι τη σημασία που πρέπει να αρχίσουμε επιτέλους να δίνουμε στο ξύδι. Ένα κακό ξύδι θα καταστρέψει όλη τη γεύση και το άρωμα των υπόλοιπων υλικών.
• Αντί για μαϊντανό μπορείτε να βάλετε άνηθο.
• Εάν από δίπλα βάλετε και μια-δυο φέτες άριστου ζαμπόν, το γεύμα είναι ολοκληρωμένο. Για τη μπαγκέτα δεν το συζητώ, αλλά μιας κι εδώ είναι σπάνιο είδος, συνδυάστε τη σαλάτα με φρέσκο προζυμένιο ψωμί με κριτσανιστή κόρα.
• Αν σας δοθεί η ευκαιρία, δοκιμάστε ένα σχετικά καινούργιο μπλε τυρί, ελληνικό, που ονομάζεται Κυανό. Τυροκομείται στην Μακεδονία και η διαφορά του από τα άλλα μπλε τυριά είναι στο γάλα, το οποίο είναι κατσικίσιο (αντί για το πρόβειο του ροκφόρ ή το αγελαδινό της γκοργκονζόλα). Έχει δικιά του νοστιμιά και χαρακτήρα και λιγότερο έντονη τη γεύση και το άρωμα της μούχλας. Θα το βρείτε σε κάποια σουπερμάρκετ και ντέλι. Σας διαβεβαιώνω ότι αξίζει να το δοκιμάσετε.