Minestrone, η σούπα της θαλπωρής

της Αγάπης Μαργετίδη

Σήμερα θα σας μιλήσω για την καινούργια μου λατρεία, την εμβληματική ιταλική minestrone.  Την αγάπησα εσχάτως, κανονικός γεροντοέρωτας δηλαδή.  Σούπα παμπάλαιη και σοφή.  Σούπα της cuccina povera, των φτωχών αγροτών.  Σούπα θρεπτική και χορταστική‧ αυτό που ονομάζουμε φαγητό της θαλπωρής. 

Η λέξη minestrone είναι υποκοριστικό της λέξης minestra που σημαίνει σούπα, αλλά που η κυριολεκτική της σημασία είναι αυτό που σερβίρουμε, αυτό που μοιράζουμε από την κατσαρόλα στα πιάτα.  Με ρίζες στους Ρωμαϊκούς χρόνους, η minestrone άλλαζε κάθε φορά που έφταναν στην Ιταλία καινούργια υλικά, όπως η ντομάτα και οι πατάτες, ενώ από φαγητό της υπαίθρου έχει εξελιχθεί σε φαγητό του σαλονιού, χωρίς να έχει χάσει ίχνος από την αυθεντικότητά της και μπράβο της!

Η minestrone, όπως άλλωστε συμβαίνει με πολλά φαγητά της καθημερινότητας, δεν έχει συγκεκριμένη συνταγή.  Καθώς υπάρχουν άπειρες παραλλαγές, κάθε φορά μπορούμε να έχουμε εντελώς διαφορετική γεύση.  Σήμερα, καθώς ο καιρός έχει αρχίσει να αγριεύει, σας προτείνω μια πλούσια σε υλικά και αρώματα minestrone η οποία είναι ολοκληρωμένο και άκρως ισορροπημένο γεύμα.  Δεν θα σας κρύψω ότι δεν είναι και η πιο εύκολη υπόθεση του κόσμου, μια σχετική εμπειρία στη μαγειρική και η δέουσα προσοχή σε κάποια σημεία είναι απαραίτητα, εξ ου και το μάκρος της συνταγής και οι πολλές επεξηγήσεις, όμως το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει.  Τουλάχιστον αυτό αποφάνθηκαν οι φίλοι με τους οποίους τη μοιραστήκαμε τις προάλλες και τους ευχαριστώ για τα καλά τους λόγια.  

 
ΣΟΥΠΑ MINESTRONE
Για 10 άτομα

Ο ζωμός
Δεν θα κουραστώ να επισημαίνω τη μέγιστη σημασία των σπιτικών ζωμών. Πέραν του προφανούς πλεονεκτήματος για τη σωστή διατροφή μας, οι σπιτικοί ζωμοί κάνουν όλη τη διαφορά στη γεύση των φαγητών και, συγχρόνως, κάνουν καλό στην τσέπη μας, αφού δεν πετάμε τίποτα.  Στη σημερινή σούπα, όπως είθισται (αν και σε πολλές συνταγές είδα ζωμό κότας και βοδινού), χρησιμοποίησα ζωμό λαχανικών : καρότα, σέλινο και σέλερι, πράσα και κρεμμύδια, κοτσάνια μαϊντανού, φλούδες λεμονιού και πορτοκαλιού, κόκκους πιπεριών, μαραθόσπορους, θυμάρι, δάφνη και δενδρολίβανο και φλούδες από παρμεζάνα.  Θα χρειαστούμε περίπου 3 λίτρα (εάν δεν έχουμε αρκετό συμπληρώνουμε με νερό). Μια ακόμη επισήμανση την οποία σίγουρα γνωρίζετε, πλην όμως δεν βλάπτει να την επαναλάβω, είναι ότι δεν αλατίζουμε τους ζωμούς γιατί το κάθε φαγητό στο οποίο θα τους χρησιμοποιήσουμε χρειάζεται διαφορετική διαχείριση στο αλάτι.

Η σούπα
Κόβουμε 150 γρ. καπνιστή πανσέτα σε μικρούς κύβους και τους σοτάρουμε σε μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να βγάλουν το λίπος τους.  Τους αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους σοτάρουμε 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 καρότα κομμένα σε κύβους, 1 φινόκιο κομμένο σε κύβους και 3 λεπτά κλαριά σέλερι κομμένα σε κύβους (τα εσωτερικά πιο τρυφερά και πιο λεπτά κλαριά – τα εξωτερικά σκληρά τα έχουμε βάλει στον ζωμό).  Αλατίζουμε, προσθέτουμε 3 κ.σ. τοματοπελτέ και σοτάρουμε μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα.  Προσθέτουμε 2 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένες ή πολτοποιημένες με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη.  Αρωματίζουμε με 2 φύλλα δάφνης και 1 κλαρί φρέσκο δενδρολίβανο (τα τυλίγουμε σε γάζα για να είναι πιο εύκολο να τα αφαιρέσουμε στο τέλος). Προσθέτουμε 2,5 λίτρα ζωμού που έχουμε ζεστάνει (κρατάμε τα υπόλοιπα 500 ml για αργότερα) και 1 κουτί ολόκληρα ντοματάκια κομμένα σε κύβους, μαζί και τον χυμό τους από το κουτί.  Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν αλλά να κρατάνε λίγο ακόμη (περίπου 15΄). 

Προσθέτουμε την πανσέτα που είχαμε σοτάρει στην αρχή,  2 χούφτες βρασμένα ρεβίθια (βλ. tips) και 2 φλ. τσ. κοντά ζυμαρικά (βλ. tips).  Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα ζυμαρικά, αφήνοντας κι ένα περιθώριο χρόνου γιατί θα συνεχίσουν να μαλακώνουν ακόμα κι εκτός φωτιάς.  Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε κι άλλον ζωμό.  Μόλις βγάλουμε την κατσαρόλα από την φωτιά προσθέτουμε 2 χούφτες τρυφερά σέσκουλα ή σπανάκι.  Τα χόρτα θα μαλακώσουν από την θερμότητα της σούπας και αυτό αρκεί, γιατί δεν θέλουμε να μαγειρευτούν πολύ, παρά μόνο να μαραθούν. 

Σερβίρισμα
Μοιράζουμε τη σούπα στα πιάτα, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και λίγη χοντροτριμμένη και φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα.  Στο τραπέζι έχουμε σε πρώτη ζήτηση τον μύλο του πιπεριού, καθώς και έξτρα ελαιόλαδο και παρμεζάνα.  Συνοδεύουμε με φρέσκο ψωμί. 

 
Tips

• Αντί για πανσέτα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε bacon το οποίο, όμως, θα πρέπει να το αγοράσετε άκοπο για να το κόψετε σε κύβους.  Εάν δεν θέλετε, δεν βάζετε κανένα αλλαντικό.  Προσωπικά βρίσκω ότι δίνει ωραία ένταση στη γεύση.
• Το μέγεθος των λαχανικών είναι θέμα γούστου.  Εγώ τα κόβω σε κομμάτια λίγο μεγαλύτερα από τα ρεβίθια και περίπου ίσα με τα ζυμαρικά.  Τα πολύ μικρά κομμάτια θα έχουν σαν αποτέλεσμα να μαγειρευτούν πολύ και να μην είναι διακριτά μέσα στη σούπα.
• Όταν σε  μία συνταγή βάζω ντοματοπελτέ μου αρέσει να τον σοτάρω στην αρχή με τα κρεμμύδια για να βγάλει πιο πολύ το άρωμα της ντομάτας.
• Αντί για ρεβίθια μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φασόλια που είναι πιο κλασικά στη minestrone.  Αν και συχνά έχω στην κατάψυξή μου βρασμένα όσπρια μοιρασμένα σε σακουλάκια τροφίμων, αυτή την φορά δεν είχα και έβαλα ρεβίθια συσκευασμένα σε γυάλινο βάζο, ιταλικά, βιολογικά και χωρίς κανένα συντηρητικό, τα οποία είχα ξαναδοκιμάσει και μου άρεσαν πολύ.  Δεν ξέρω αν τα βρίσκουμε σε σουπερμάρκετ, εγώ τα αγοράζω από ντελικατέσεν και μου έχουν λύσει τα χέρια πολλές φορές. 
• Το ποια ακριβώς ζυμαρικά θα βάλετε είναι θέμα γούστου, αρκεί να είναι κοντά.  Εγώ είχα orecchiette (τα λεγόμενα αυτάκια λόγω του σχήματός τους) που ταίριαξαν πολύ γιατί, συν τοις άλλοις, κρατάνε καλύτερα στο δάγκωμα και αγκαλιάζουν τα υπόλοιπα υλικά.
• Η minestrone έχει δύο δυσκολίες.  Η πρώτη είναι ο υπολογισμός του αλατιού : εάν βάλουμε λίγο αλάτι τα ζυμαρικά θα είναι εντελώς άνοστα και η προσθήκη αλατιού αφού έχουν βράσει, το μόνο που θα κάνει, θα είναι να γίνει ο ζωμός πολύ αλμυρός, ενώ τα ζυμαρικά θα παραμείνουν άνοστα.  Από την άλλη, δεν πρέπει να ξεχνάμε το αλλαντικό και την παρμεζάνα που έχουν αρκετό αλάτι.  Γι’ αυτόν τον λόγο, όπως κάνω άλλωστε και σε όλα τα φαγητά, αλατίζω από την αρχή το κάθε υλικό για να μπορώ να το ελέγχω καλύτερα.  Άλλη συμβουλή δεν μπορώ να σας δώσω γιατί τελικά όλα είναι θέμα εμπειρίας.  Η δεύτερη δυσκολία είναι η ποσότητα των υγρών. Η minestrone πρέπει να είναι πηχτή αλλά να είναι και σούπα. Γι’ αυτόν τον λόγο δεν χρησιμοποιούμε μεμιάς όλον τον ζωμό. Άλλωστε είναι πολύ ευκολότερο να προσθέσουμε υγρά, παρά να χρειαστεί να τα «κατεβάσουμε» γιατί σε αυτήν την περίπτωση θα πρέπει να αφαιρέσουμε όλα τα στερεά από την κατσαρόλα για να μην παραμαγειρευτούν και λιώσουν, να βράσουμε τα υγρά σε δυνατή φωτιά για να μειωθούν και να ξαναπροσθέσουμε τα στερεά υλικά. Μόνο και μόνο που το έγραψα, κουράστηκα!
• Τέλος, εάν περισσέψει σούπα και την βάλουμε στο ψυγείο θα πήξει αρκετά, αφού τα ζυμαρικά θα απορροφήσουν τον ζωμό.  Θα την ζεστάνουμε σε μέτρια φωτιά, προσθέτοντας όσο νερό χρειαστεί για να επαναφέρουμε τη σωστή πυκνότητα.  Θα πρέπει βεβαίως να γνωρίζουμε ότι σίγουρα τα λαχανικά και τα ζυμαρικά θα μαγειρευτούν λίγο περισσότερο στο ζέσταμα αλλά η νοστιμιά και η θαλπωρή θα είναι εκεί.