Grana Padano: Ένα τυρί-θησαυρός

της Αγάπης Μαργετίδη

Τι είναι αυτό που κάνει ένα προϊόν εκλεκτό;  Εύκολο, θα μου πείτε.  Η ποιότητά του.  Σωστά.  Η ποιότητα, όμως, εξαρτάται από άπειρους παράγοντες. Από τον παραγωγό, που και αυτός με τη σειρά του εξαρτάται από τους προμηθευτές της πρώτης ύλης και όλους εκείνους που αποτελούν τους κρίκους της αλυσίδας έως ότου το προϊόν να φτάσει στο σπίτι του καταναλωτή. Τι άλλο χαρακτηριστικό πρέπει να έχει το εκλεκτό προϊόν που θα διαλέξουμε;  Υψηλή διατροφική αξία.  Σωστά και πάλι.  Σωστή σχέση μεταξύ ποιότητας και τιμής.  Βεβαίως. 

Η Grana Padano έχει όλα όσα προανέφερα.  Έχει όμως και σπουδαία ιστορία.  Όντας από τα πρώτα σκληρά τυριά του κόσμου, δημιουργήθηκε πριν από σχεδόν 900 χρόνια από τους Κινστεριανούς μοναχούς της μονής του Chiaravalle, κοντά στο Μιλάνο.  Οι μοναχοί, αφού κατόρθωσαν να μετατρέψουν το λασπώδες έδαφος της έκτασης της μονής σε γόνιμα λιβάδια, είχαν ολοένα και μεγαλύτερη ποσότητα γάλακτος από τις αγελάδες που έβοσκαν εκεί.  Κι έτσι, το πλεονάζον γάλα έγινε ένα από τα πιο διάσημα εξαιρετικά τυριά του κόσμου. 

 
Η λέξη grana σημαίνει κόκκος στα Ιταλικά, ενώ το επίθετο Padano οριοθετεί την παραγωγή του τυριού στην περιοχή της κοιλάδας του Πάδου (Po).  Έτσι, Grana Padano είναι το σκληρό, κοκκώδες τυρί που παράγεται εκεί από απαστερίωτο γάλα, σημαντικότατο παράγοντα για τη γεύση του.  Είναι αργής ωρίμανσης, ημιλιπαρό, με προστατευμένη ονομασία προέλευσης και έχει διάρκεια ζωής έως δύο έτη.  Χάρη στις εξαιρετικές πρώτες ύλες και την μακραίωνη μέθοδο παραγωγής, η Grana Padano έχει υψηλότατη διατροφική αξία, είναι εύπεπτη και λόγω της μακράς περιόδου ωρίμανσης είναι απαλλαγμένη από υδατάνθρακες και λακτόζη κι έτσι είναι ένα ιδανικό τυρί για όσους έχουν δυσανεξία στη λακτόζη.  Είναι βαθιά νόστιμη, συντροφεύει οίνους και αποστάγματα, ταιριάζει με ένα σωρό άλλα υλικά και δίνει έμπνευση σε όσους μαγειρεύουν.  Τι άλλο να ζητήσει κάποιος από ένα τυρί;

 
Γι’ αυτό, όταν μου ζητήθηκε να δημιουργήσω μια συνταγή με Grana Padano πέταξα τη σκούφια μου!  Το τυρί που παρέλαβα, η Grana Padano Fattorie Cremona, παράγεται από το τυροκομείο PLAC, έναν από τους σημαντικότερους κατασκευαστές της Grana Padano.  Δημιουργήθηκε το 1933 στην καρδιά της κοιλάδας του Πάδου, ως πρωτοβουλία μιας ομάδας 19 γαλακτοπαραγωγών της περιοχής.  Το 2018 η PLAC ανανεώθηκε με το νέο της brand Fattorie Cremona. Το νέο λογότυπο συνοδεύεται από το σχέδιο ενός υπαίθριου τοπίου και των δύο πρωταγωνιστών της ιστορίας της PLAC, τον αγρότη και την αγελάδα. Οι δύο τους στέκονται μαζί πλάι πλάι ως άρρηκτα συνδεδεμένοι συνεργάτες. Ισχυρό σημείο της Grana Padano Fattorie Cremona είναι το γάλα, το οποίο μπαίνει στη διαδικασία της παραγωγής τη στιγμή που συλλέγεται από τους στάβλους των συνεταιριστών. Αξιοποιούνται περίπου 150 εκατομύρια λίτρα γάλα τον χρόνο από μία πολύ συγκεκριμένη περιοχή, γεγονός που εξασφαλίζει και τη φρεσκάδα της πρώτης ύλης.

Προτού φτιάξω τη σούπα και τα μπισκότα που σας δείχνω σήμερα απόλαυσα τη Grana Padano σκέτη, χωρίς καν ψωμί, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, όπως δηλαδή οφείλουμε να γευόμαστε όλα τα τυριά.  Βουτυρένια, με κομψή και συγχρόνως μεστή γεύση, αρώματα που σπάνε τη μύτη, αλλά που είναι και φίνα.  Εν ολίγοις, ένα τυρί-θησαυρός.  Το ίδιο άψογα συμπεριφέρθηκε και στο μαγείρεμα.   

ΒΕΛΟΥΤΕ ΣΟΥΠΑ ΛΕΥΚΩΝ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΜΕ GRANA PADANO ΚΑΙ ΤΑ ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΤΗΣ ΜΠΙΣΚΟΤΑ
Για 8 άτομα

 
Ο ζωμός
Κάθε σούπα που σέβεται τον εαυτό της βασίζεται σε σπιτικό ζωμό.  Το εάν θα είναι από λαχανικά ή θα έχει και ζωική πρωτεΐνη (κοτόπουλο, βοδινό και άλλων ειδών κρέατα όπως π.χ. αρνί, ή ψάρι και οστρακόδερμα όπως π.χ. γαρίδες) είναι θέμα προτίμησης, διατροφικών συνηθειών και, βεβαίως, πού σκοπεύουμε να τον χρησιμοποιήσουμε και με τι άλλα υλικά θα τον συνδυάσουμε.  Ένα ακόμη σημαντικότατο πλεονέκτημα των σπιτικών ζωμών, πέρα από το θέμα της καλής γεύσης και της υγείας, είναι και η οικονομία, αφού για να τους φτιάξουμε χρησιμοποιούμε ό,τι περισσεύει, όπως φλούδες, κομμάτια και κοτσάνια λαχανικών και μυρωδικών που θα πετάγαμε, κόκαλα με λίγο κρέας που μας δίνει ο κρεοπώλης, λαιμούς, φτερούγες και καρκάσες πουλερικών, κεφάλια ψαριών και οστρακόδερμων, κλπ.

Για τη συγκεκριμένη σούπα χρησιμοποίησα ζωμό βοδινού που είχα στην κατάψυξη, αλλά κάλλιστα θα μπορούσα να τον αντικαταστήσω με ζωμό λαχανικών ή κότας. Ένα νόστιμο κόλπο που έχω μάθει και που κάνω κάθε φορά όταν βράζω ζωμό (εκτός από αυτούς από ψάρι) είναι να προσθέτω το εξωτερικό περίβλημα δηλ. τις φλούδες των σκληρών ώριμων κίτρινων τυριών.  Γι’ αυτό, κάθε φορά που αγοράζω τέτοια τυριά φυλάω τις φλούδες σε σακουλάκι στην κατάψυξη και ενισχύω τους ζωμούς με 2-3 κομμάτια.  Στις σπάνιες περιπτώσεις που έχω ξεμείνει από σπιτικό ζωμό φτιάχνω τα φαγητά και τις σούπες με νερό. Κύβοι και παρόμοια χημικά ενισχυτικά γεύσης τρώνε την πόρτα της κουζίνας μου κατάμουτρα.

 

Η σούπα
Καθαρίζουμε και κόβουμε σε μικρά ισομεγέθη κομμάτια τα λαχανικά : 1 μεγάλο πράσο (μόνο το λευκό μέρος – βλ. tips), 4 μέτριες πατάτες, 1 μέτρια σελινόριζα και 1 μικρό κουνουπίδι.  Τα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, προσέχοντας να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα.  Σε αυτό βοηθάει το αλάτι και ελάχιστο νερό, ούτως ώστε να αχνιστούν παρά να τσιγαριστούν.  Μόλις μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά τα σκεπάζουμε με ζωμό και αλατοπιπερώνουμε.  Προσθέτουμε τα μυρωδικά : εγώ έβαλα 3 κλαριά φρέσκο θυμάρι και 1 μικρό κλαράκι φρέσκο δενδρολίβανο.  Ταιριάζει πολύ και η δάφνη.  Ενισχύουμε περαιτέρω τη γεύση με 2 κομμάτια από φλούδες Grana Padano, ενώ στην περίπτωση που δεν έχουμε σπιτικό ζωμό και βάλουμε σκέτο νερό, διπλασιάζουμε την ποσότητα των φλουδών.  Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα λαχανικά. 

Αφού απομακρύνουμε τα μυρωδικά και τις φλούδες του τυριού πολτοποιούμε τη σούπα στο blender (βλ. tips).  Την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.  Όσο είναι καυτή ακόμη προσθέτουμε 2 κ.σ. τριμμένη Grana Padano.  Ανακατεύουμε καλά, μοιράζουμε τη σούπα σε πιάτα και γαρνίρουμε με μανιτάρια της αρεσκείας μας τα οποία έχουμε σοτάρει σε δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο με αλάτι, πιπέρι και λίγο θυμάρι.  Από πάνω βάζουμε λίγη ακόμη φρεσκοτριμμένη Grana Padano και έξτρα φρεσκοτριμμένο πιπέρι. 

Tips

• Όταν μαγειρεύω πράσα, κανονικά, χρησιμοποιώ όλο το λαχανικό, το λευκό και το πράσινο κάτω μέρος.  Στη συγκεκριμένη σούπα δεν έβαλα το πράσινο μέρος γιατί την ήθελα λευκή.
• Επίτηδες δεν έβαλα κρεμμύδια.  Θεωρώ πως θα βάραιναν πολύ τη σούπα και θα σκέπαζαν τα αρώματα των άλλων λαχανικών.  Άλλωστε, το πράσο κάνει την ίδια δουλειά με πιο ντελικάτη γεύση.
• Σε όσο πιο μικρά κομμάτια κόψετε τα λαχανικά τόσο πιο γρήγορα θα βράσουν, αλλά, και τόσο πιο νόστιμο θα είναι το αποτέλεσμα γιατί θα υπάρχουν περισσότερες επιφάνειες που θα σοταριστούν.
• Το καλό με το μεγάλο blender είναι ότι η σούπα γίνεται τέλεια βελούδινη χωρίς να χρειαστεί να την περάσουμε και από σήτα.  Το ραβδομπλέντερ, το εργαλείο που πολτοποιεί μέσα στην κατσαρόλα, δεν είναι αρκετά δυνατό για τις βελουτέ, αφήνει κόκκους και ίνες.

Απολαμβάνουμε τη σούπα πολύ ζεστή και τη συνοδεύουμε με τα υπέροχα μπισκότα της πιο κάτω συνταγής.  Είναι πραγματικά πανεύκολα, η ζύμη ετοιμάζεται σε ένα πεντάλεπτο και δεν χρειάζεται μίξερ. 

ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΜΕ GRANA PADANO
Για περίπου 30 μπισκότα



Σε ένα μπολ βάζουμε 70 γρ. πολύ μαλακωμένο βούτυρο, 45 γρ. ελαιόλαδο, 50 γρ. λεπτοτριμμένη Grana Padano, 1 ελαφρά χτυπημένο αυγό, ½ κ. γλ. ψιλό αλάτι και 2 κ. γλ. αρωματικά βότανα της αρεσκείας μας (μπορεί να είναι 1 ή 2 είδη μαζί, όπως ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο).  Ανακατεύουμε με ένα κουτάλι να αναμιχθούν καλά τα υλικά, κυρίως για να κατανεμηθεί τέλεια το βούτυρο.  Προσθέτουμε 180 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, έως ότου έχουμε μία ομογενοποιημένη ζύμη (το αλεύρι δεν χρειάζεται κοσκίνισμα και η ζύμη δεν πρέπει να δουλευτεί για πολλή ώρα).  Μοιράζουμε τη ζύμη στα δύο και πλάθουμε δύο μπαστούνια διαμέτρου περίπου 3 εκ.  Τυλίγουμε σφιχτά το κάθε μπαστούνι σε διαφανή μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, έως και 24 ώρες.  Κόβουμε τα μπαστούνια σε λεπτές φέτες (περίπου 0,5 εκ.) και τις τοποθετούμε σε 2 λαμαρίνες που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.  Δεν χρειάζεται να έχουν μεγάλη απόσταση μεταξύ τους, 2 εκ. αρκούν.  Πασπαλίζουμε την επιφάνεια των μπισκότων με άνθος αλατιού και πιέζουμε ελαφρά με τα δάχτυλά μας για να εισχωρήσει λίγο το αλάτι στη ζύμη.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C για περίπου 15΄, διαδοχικά τις 2 λαμαρίνες.  Τα μπισκότα θα πάρουν ελαφρύ χρώμα περιφερειακά και θα μείνουν ξανθά στο κέντρο.  Προσέχουμε να μην παραψηθούν.  Αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα.



Tips

• Φτιάξτε περισσότερα μπισκότα και συνοδεύστε με αυτά το απεριτίφ σας.  Ταιριάζουν υπέροχα με αφρώδεις ξηρούς οίνους.  Να ξέρετε πως πλέον υπάρχουν πολύ ποιοτικοί αφρώδεις οίνοι από ελληνικά οινοποιεία.  Στην φωτογραφία ίσως διακρίνετε το ξένο όνομα στην ετικέτα.  Δυστυχώς δεν βρήκα το ελληνικό κρασί που ήθελα και πήρα γαλλικό crémant, ξαδελφάκι της σαμπάνιας και πολύ πιο οικονομική.  Αυτό που συστήνω είναι το όποιο ελληνικό ή γαλλικό αφρώδες κρασί να έχει παρασκευαστεί με την παραδοσιακή μέθοδο της σαμπάνιας.  Ζητήστε την συμβουλή από τους ειδικούς στις κάβες.
• Η ζύμη καταψύχεται χωρίς πρόβλημα κι έτσι μπορείτε να έχετε φρεσκοψημένα μπισκότα σε πρώτη ζήτηση.  Τώρα που πλησιάζουν οι γιορτές, κι όλο και κάποιοι φίλοι θα έρχονται στο σπίτι, ετοιμάστε δυο-τρεις δόσεις και καταψύξτε τις.  Στην ίδια ζύμη, αντί για τυρί, μπορείτε να αναμίξετε ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες και ελιές. 
• Στην απίθανη περίπτωση που περισσέψουν, φυλάξτε τα σε μεταλλικό κουτί ή σε γυάλινο βάζο.

Βρίσκετε τη Grana Padano Fattorie Cremona σε ποικίλες συσκευασίες : ολόκληρα κομμάτια των 500γρ. ή του 1 κιλού, τριμμένο τυρί των 100γρ. ή του 1 κιλού και, τέλος, νιφάδες σε συσκευασίες 500γρ. και 1 κιλού. Όλες οι συσκευασίες είναι πρακτικές, ασφαλείς και με διάρκεια ζωής 90 ημερών.

Αποκλειστικός Αντιπρόσωπος Ελλάδος:
Simba Sales Ltd, 210-6084633