Φουλ του κόκκινου / Δεύτερο Μέρος

της Αγάπης Μαργετίδη

Το αφιέρωμα στο κόκκινο ολοκληρώνεται σήμερα, με σειρά να παίρνουν οι λιαστές ντομάτες. Όπου να ‘ναι οι νόστιμες ντομάτες θα αρχίσουν να φθίνουν, σαν το φθινόπωρο, που φαίνεται να μπαίνει πια σιγά σιγά και σταθερά.   

Οι λιαστές ντομάτες αποκτούν από τον παμπάλαιο και σοφό τρόπο συντήρησής τους έξτρα ουμάμικη γεύση και αρώματα, γλυκαίνουν και ζεσταίνουν την καρδιά μας με το βαθύ τους κόκκινο, σχεδόν καφέ χρώμα.  Νοστιμεύουν τα φαγητά μας, σκίζουν κι από βιταμίνες κι άλλα πολύτιμα στοιχεία.  Αν και υπάρχει τρόπος να τις ξεράνουμε στον οικιακό φούρνο, τίποτα δεν τις συγκρίνει με τις πραγματικές λιόκαυτες. 

 

Στη συνταγή που έφτιαξα σήμερα πάντρεψα τη γλύκα τους με το υπόξινο της Κρητικής ξινομυζήθρας.  Είναι σπουδαίο τυρί η ξινομυζήθρα, τόσο από άποψη νοστιμιάς, όσο και υψηλής διατροφικής αξίας, σε συνδυασμό με λίγες συγκριτικά θερμίδες.  Ένα άλλο υλικό που χρειάστηκε για να ισορροπήσει τη γεύση αλλά και την υφή της σάλτσας είναι τα ολόκληρα πομοντόρια στον χυμό τους.  Τρία υπέροχα υλικά σε μια λαχταριστή μακαρονάδα φούρνου.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΦΟΥΡΝΟΥ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΙ ΞΙΝΟΜΥΖΗΘΡΑ
Για 4 άτομα

 
Πολτοποιούμε στο blender 350 γρ. λιαστές ντομάτες (αφού τις στραγγίσουμε από το πολύ λάδι) με 1 κουτί ολόκληρα ντοματάκια και τον χυμό τους.  Ψιλοκόβουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι και 1 σκ. σκόρδου.  Σοτάρουμε πρώτα το κρεμμύδι σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.  Προσθέτουμε τα φυλλαράκια από 2 κλαριά φρέσκου θυμαριού (ή 1 πρέζα ξερό θυμάρι, το οποίο όμως θα προσθέσετε αργότερα, μαζί με τις ντομάτες, για να μην πικρίσει την ώρα του σοταρίσματος) και 1-2 πρέζες μπούκοβο. Βοηθάμε το κρεμμύδι με αλάτι και λίγο νερό για να αχνιστεί και να μην καεί.  Μόλις μαλακώσει προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με 1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί.  Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε το πολτοποιημένο μίγμα των ντοματών.  Σιγοβράζουμε για λίγη ώρα, μέχρι να έχουμε μια πηχτή σάλτσα.  Απομακρύνουμε από την φωτιά και προσθέτουμε 250 γρ. ξινομυζήθρα και προαιρετικά 3 κ.σ. τριμμένο καπνιστό Μετσοβόνε.  Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν τα τυριά. 

Στο μεταξύ έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 180ο C.  Βράζουμε 350 γρ. κοντά ζυμαρικά με τρύπα της αρεσκείας μας σε άφθονο αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε αρκετά πριν φτάσουν στο σημείο al dente, δηλ. ίσα να μαλακώσουν.  Τα στραγγίζουμε αλλά κρατάμε λίγες κουτάλες από το νερό στο οποίο έβρασαν, με το οποίο αραιώνουμε λίγο τη σάλτσα (δεν πετάμε το υπόλοιπο ακόμη, ίσως χρειαστεί λίγο περισσότερο αργότερα).  Ανακατεύουμε καλά τα ζυμαρικά με τη σάλτσα, τα τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και τα ψήνουμε για το πρώτο δεκάλεπτο σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο.  Κατόπιν  αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με λίγη ακόμη ξινομυζήθρα. Σε αυτό το στάδιο, αν δούμε ότι η σάλτσα αρχίζει να στεγνώνει, προσθέτουμε λίγο ακόμη από το αμυλούχο νερό που έχουμε κρατήσει και κουνάμε το σκεύος για να πάει παντού. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10΄ περίπου, μέχρι να ξεροψηθεί η επάνω σειρά.  Σερβίρουμε πολύ ζεστά.

 
Tips

• Είχα δύο ειδών λιαστές ντομάτες.  Το πρώτο ήταν οι κλασικές, ενώ το δεύτερο ήταν ανάμικτες λιαστές και ημίλιαστες.  Και οι δύο συσκευασίες ήταν σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Στην αγορά υπάρχουν και λιαστές ντομάτες σε ηλιέλαιο, αλλά ούτε τις αγοράζω, ούτε τις συστήνω.  Πολύ καλύτερα είναι να αγοράσετε ξερές λιαστές ντομάτες δεμένες σε σπάγκο και να τις βάλετε σε δικό σας ελαιόλαδο σε βάζο, προσθέτοντας κατά βούληση και διάφορα αρωματικά, π.χ. ρίγανη, θυμάρι, δενδρολίβανο, σκόρδο, κ.λπ.  Αν θέλετε να τις χρησιμοποιήσετε αμέσως, θα τις μαλακώσετε σε λίγο χλιαρό νερό και θα προσθέσετε το ανάλογο ελαιόλαδο στη σάλτσα.
• Το αγαπημένο Μετσοβόνε, σε μικρή ποσότητα, προσέθεσε άλλο ένα επίπεδο στην τελική γεύση του φαγητού. 
• Αγαπώ πολύ τα rigatoni.  Για μένα είναι ό, τι καλύτερο σε κοντό ζυμαρικό με τρύπα και, κυρίως, κατάλληλο για ζυμαρικά φούρνου με σάλτσα, αφού αυτή εισχωρεί στις τρύπες και κρατιέται ζουμερή, αλλά στέκει και στις ρίγες.  Κατάλληλες είναι και οι πέννες, τα μετρίου μεγέθους κοχύλια (conchiglie) και τα ziti. 
• Στις φωτογραφίες ίσως παρατηρήσετε πως το αποτέλεσμα είναι λίγο πιο ξερό από όσο θα έπρεπε.  Έχετε δίκιο, γιατί ξέχασα να τα σκεπάσω στο πρώτο στάδιο του ψησίματος.  Δάσκαλε που δίδασκες!  Παρόλα αυτά, κάτω από την επιφάνεια όλα ήταν καλά και η νοστιμιά της σάλτσας εξαιρετική.
• Τέλος, εννοείται πως μπορείτε να φτιάξετε το φαγητό σαν κλασική μακαρονάδα, χωρίς να το περάσετε από τον φούρνο.  Το έξτρα κρατς, όμως, από τα ξεροψημένα πάνω rigatoni θα γράψει ηχηρή απουσία.   

Κι αφού είχα περίσσευμα από λιαστές ντομάτες αλλά και λίγες ακόμη πιπεριές Φλωρίνης σε βάζο από το προχθεσινό μαγείρεμα, ιδού κι ένα ντιπ για το απεριτίφ.

ΝΤΙΠ ΜΕ ΛΙΑΣΤΕΣ ΝΤΟΜΑΤΕΣ ΚΑΙ ΨΗΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Για 4 άτομα



Βάζουμε στο blender 2 μεγάλες πιπεριές Φλωρίνης από βάζο, 1 κ.σ. από την άρμη τους, 6-8 λιαστές ντομάτες και λίγο από το ελαιόλαδο του βάζου, 1 σκ. σκόρδο, 1 πρέζα κύμινο, 1 πρέζα καπνιστή πάπρικα, το ξύσμα και τον χυμό από μισό λεμόνι και περίπου 10 αμύγδαλα ωμά και ανάλατα (ή άλλον ξηρό καρπό, όπως καρύδια, φιστίκια Αιγίνης ή κουκουναρόσπορους), αλάτι και πιπέρι.  Θα ταίριαζε και λίγη τριμμένη παρμεζάνα.  Πολτοποιούμε αλλά όχι σε εντελώς λεία αλοιφή : τα σκληρότερα υλικά, δηλ. οι λιαστές ντομάτες και τα αμύγδαλα να ψιλοκοπούν χωρίς να λιώσουν.  Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί. 

Σερβίρουμε με πίτες (κυπριακές ή αραβικές), κομμένες σε μπαστούνια, ραντισμένες με λίγο ελαιόλαδο και ψημένες για λίγο στον φούρνο με τα ίδια μπαχαρικά του ντιπ.