Φουλ του κόκκινου / Πρώτο Μέρος

της Αγάπης Μαργετίδη

Αυτή την εβδομάδα, την πρώτη του Οκτωβρίου, με τον λαμπερό ήλιο να μην με τσουρουφλίζει πια και την ολοκάθαρη ατμόσφαιρα, η κουζίνα μου παίζει στα κόκκινα.  Σάλτσες και μαρμελάδες και chutney, κι όλα τα καλά.  Το λες και προετοιμασία για τον χειμώνα, το λες και νότα αισιοδοξίας, ακόμα και δόση αδρεναλίνης.  Σαν να ξύπνησα από τη θερινή ραστώνη και να ανέβασα στροφές.  Εμπρός, μαρς!

Για πρώτη δόση διαλέγω τα πομοντόρια, τα μακρόστενα μικρά ντοματάκια του τέλους του καλοκαιριού, φουλ στο άρωμα και στη γεύση, ακόμα κι αν δεν είναι από άνυδρα μποστάνια.  Τα παντρεύω με ένα άλλο υλικό που αγαπώ πολύ, τις ψητές πιπεριές Φλωρίνης σε βάζο, έναν καταπληκτικό μεζέ για τσίπουρο ή ούζο.  Ίσως με ρωτήσετε, ευλόγως, γιατί δεν φτιάχνω τις δικές μου. Ε, από τη στιγμή που τις βρίσκω σε άριστη ποιότητα, ας αφήσω και κάτι να είναι ήδη έτοιμο.  Συν τοις άλλοις, γίνονται σίγουρα πιο νόστιμες αν τις καψαλίσεις σε γκάζι, κάτι που δεν διαθέτω.

ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΨΗΤΑ ΠΟΜΟΝΤΟΡΙΑ & ΨΗΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Για 1 μεγαλούτσικο βάζο

 

Πλένουμε και κόβουμε στη μέση 1 κιλό πομοντόρια.  Τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και τα πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι, λίγο μπούκοβο, κύμινο και θυμάρι ή ρίγανη.  Τα ραντίζουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.  Ενδιάμεσα τοποθετούμε 2-3 σκ. σκόρδου με την φλούδα τους, ελαφρά κοπανισμένες.  Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190ο C μέχρι να καραμελώσουν, να χάσουν το περισσότερο υγρό τους και να καψαλιστούν ελαφρώς. Η διαδικασία θα διαρκέσει περίπου 45΄ έως 1 ώρα.

 
Τα αφήνουμε να χλιάνουν και τα πολτοποιούμε στο blender με τον πολτό από τις ψημένες σκελίδες σκόρδου, 3 ψητές πιπεριές Φλωρίνης από βάζο και 3 κ.σ. από την άρμη τους.  Προσθέτουμε μια μεγάλη χούφτα ξαρμυρισμένη κάπαρη.  Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί. 

Στο χθεσινό μας δείπνο η σάλτσα σκέπασε τον φρέσκο μπακαλιάρο, ψήθηκαν για λίγο μαζί και έφτιαξαν ένα φαγητό μούρλια. 

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΑΠΟ ΨΗΤΑ ΠΟΜΟΝΤΟΡΙΑ & ΨΗΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ
Για 4 άτομα

 
Βάζουμε λίγο παραπάνω από τη μισή σάλτσα σε ένα ή σε 4 ατομικά πυρίμαχα σκεύη.  Από πάνω τοποθετούμε τις μερίδες του ψαριού, τις οποίες έχουμε σκουπίσει με απορροφητικό χαρτί και αλατοπιπερώσει.  Σκεπάζουμε με την υπόλοιπη σάλτσα, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 15΄, αναλόγως του πάχους του ψαριού.  Σερβίρουμε ζεστό και συνοδεύουμε με πλιγούρι ή ρύζι. 

 
Tips

• Η σάλτσα ταιριάζει και με πολλά άλλα υλικά, όπως κοτόπουλο, μπιφτέκια, κεφτέδες, ζυμαρικά, ρύζι, πλιγούρι, κ.λ.π.  Εάν την χρησιμοποιήσετε σε μακαρονάδες, προσθέστε τριμμένη φέτα ή ξινομυζήθρα. Τα λευκά αιγοπρόβεια τυριά της πάνε γάντι, πολύ περισσότερο από τα κίτρινα.  Σ’ αυτή την περίπτωση, θα πρέπει όμως να προσέξετε λίγο την ποσότητα της άρμης από τις πιπεριές.
• Δεν έβαλα κρεμμύδι επίτηδες, γιατί θεώρησα πως θα βαρύνει τη σάλτσα. Εάν εσείς προτιμάτε να προσθέσετε, κόψτε ένα κρεμμύδι σε φέτες, τυλίξτε τις σε αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε το στη λαμαρίνα.  Το αλουμινόχαρτο θα προστατέψει το κρεμμύδι από το να καεί εξωτερικά, ενώ μέσα κινδυνεύει να μείνει ωμό.  Ενδεχομένως να χρειαστεί λίγη περισσότερη ώρα από τα πομοντόρια.  Τα τελευταία 10΄ ανοίξτε το αλουμινόχαρτο, κι αφού βεβαιωθείτε ότι τα κρεμμύδια έχουν μαλακώσει εντελώς, αφήστε τα να καψαλιστούν κι αυτά ελαφρώς.
• Η σάλτσα διατηρείται στο ψυγείο για αρκετές μέρες.  Αν φτιάξετε μεγάλη ποσότητα, καλό θα είναι να την μοιράσετε σε μικρά βάζα, τα οποία θα έχετε αποστειρώσει.  Έτσι, θα διατηρηθεί για αρκετό καιρό στο ντουλάπι. 
• Τα πομοντόρια, λόγω της σφιχτής τους σάρκας και των λιγοστών σχετικά υγρών στο εσωτερικό τους, ενδείκνυνται απολύτως για σάλτσες.  Αν δεν βρείτε, θα αντικαταστήσετε με στρογγυλές ντομάτες, τις οποίες θα κόψετε σε φέτες για να τις ψήσετε, για να χάσουν γρηγορότερα τα υγρά τους. 
• Δεν βρίσκω κανέναν λόγο για να αφαιρέσω τις φλούδες και τα σπόρια από τα πομοντόρια, αφού πολτοποιούνται τέλεια στο blender.  Θα το έκανα μόνον εάν είχα πρόβλημα στη χώνεψη.  Αν εσείς προτιμάτε να τα αφαιρέσετε, οι φλούδες βγαίνουν πανεύκολα  με ένα μυτερό μαχαίρι.
• Βρίσκουμε πολύ καλής ποιότητας ψητές πιπεριές Φλωρίνης σε βάζο.  Δεν είναι όμως όλες σε άρμη, κάποιες είναι συντηρημένες σε ελαιόλαδο.  Σε αυτή την περίπτωση, θα προσθέσετε στη σάλτσα ξύδι από κόκκινο κρασί.
• Η κάππαρη ταιριάζει απόλυτα, τόσο με τη σάλτσα, όσο και με το ψάρι.  Ωραίες θα ήταν και οι ελιές.