Η ζωή μας κύκλους κάνει

της Αγάπης Μαργετίδη

Οι νορμάλ άνθρωποι μετράνε τη ζωή τους με γενέθλια, γιορτές, έρωτες κι αγάπες, φιλίες και έχθρες, γεννητούρια, αποχαιρετισμούς και καλωσορίσματα, κατορθώματα και αποτυχίες.  Αυτά, οι νορμάλ άνθρωποι.  Καλά, κι εγώ μάλλον νορμάλ είμαι, έτσι νομίζω, τουλάχιστον.  Να όμως που το πάθος μου για τη μαγειρική έχει προσθέσει έναν πολύ σημαντικό κύκλο στη ζωή μου, αυτόν της εποχικότητας των αγαθών. 

Δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, είναι πολλά περισσότερα, ουσιαστικά πράγματα.  Κατά καιρούς έχω γράψει και ξαναγράψει περί αυτών.  Την περασμένη εβδομάδα, σε ένα εστιατόριο στο οποίο βρέθηκα με μία φίλη, έμεινα για άλλη μια φορά ενεή.  Αρχές Σεπτεμβρίου, τι νομίζετε πως είχαν για πιάτο ημέρας;  Λαχανοντολμάδες, φίλοι μου, μάλιστα.  Εννοείται πως την έκανα την παρατήρηση για να λάβω την απάντηση πως, πρώτον, ψύχρανε ο καιρός (πώς το λέει το τραγούδι; «Ήρθε ο χειμώνας κι ο κοσμάκης τα ‘χει χάσει και παλτουδιά καινούργια τρέχει ν’ αγοράσει»! Μα είμαστε σοβαροί;) και, δεύτερον, βρίσκουμε λάχανα όλες τις εποχές.  Τα νεύρα μου!

Αφού, λοιπόν, μετράω τη ζωή μου με τα ζαρζαβατικά, τα φρούτα και όλα τα υπόλοιπα, ήρθε η πολυπόθητη στιγμή, για άλλη μια χρονιά, να φτιάξω κάτι με τα πολυαγαπημένα μου σύκα.  Θα πρωταγωνιστήσουν σε φαγητό, αυτή τη φορά. Τα απίστευτης ομορφιάς ολόγλυκα σύκα, η νόστιμη καπνιστή πανσέτα, το μεθυστικό δενδρολίβανο, το πικρούτσικο ραντίτσιο και η ευγενής γκοργκονζόλα, ανταμώνουν με τις πέννες σε μια λαχταριστή σεπτεμβριάτικη μακαρονάδα.   

 
ΠΕΝΝΕΣ ΜΕ ΣΥΚΑ, ΠΑΝΣΕΤΑ, ΡΑΝΤΙΤΣΙΟ & ΓΚΟΡΓΚΟΝΖΟΛΑ
Για 4-5 άτομα. 

Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει στο τέλος να χωρέσει και τα ζυμαρικά, σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 250 γρ. καπνιστή πανσέτα κομμένη σε κύβους, δίνοντάς τους χρώμα από όλες τις πλευρές.  Στο τηγάνι έχουμε  βάλει και δυο κλαράκια φρέσκο δενδρολίβανο. Αφαιρούμε τους κύβους του αλλαντικού με τρυπητή κουτάλα και στο λίπος που έχουν αφήσει στο σκεύος βάζουμε χοντροκομμένα φύλλα από ένα μικρό ραντίτσιο.  Τα αλατίζουμε ελαφρά και τα σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά, μέχρι ίσα να μαραθούν : τα πιο λεπτά φύλλα θα μαραθούν τελείως, ενώ τα πιο χοντρά εσωτερικά θα μείνουν τραγανά.  Αυτό είναι το ζητούμενο. Τα αφαιρούμε.  Στο ίδιο σκεύος βάζουμε 8 σύκα πλυμένα με την φλούδα τους και κομμένα στα 4 και τα γυρνάμε για πολύ λίγο και πολύ απαλά για να μην διαλυθούν.  Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και επιστρέφουμε στο σκεύος το ραντίτσιο και την πανσέτα. Πιπερώνουμε γενναιόδωρα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη.

 
Βράζουμε al dente 500 γρ. πέννες σε άφθονο αλατισμένο νερό.  Πριν τα σουρώσουμε, βάζουμε σε ένα μπολ λίγες κουταλιές από το αμυλώδες νερό.  Στην κατσαρόλα στην οποία έβρασαν τα ζυμαρικά βάζουμε 5-6 κ.σ. από το νερό που έχουμε φυλάξει, προσθέτουμε 300 γρ. γκοργκονζόλα κομμένη σε μικρά κομμάτια και την αφήνουμε να λιώσει στο σβηστό αλλά καυτό ακόμη μάτι της κουζίνας, ανακατεύοντας με το σύρμα (το μίγμα δεν πρέπει να βράσει γιατί θα «κόψει»).  Μόλις λιώσει το τυρί προσθέτουμε τα ζυμαρικά.  Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο ακόμη από το νερό, ούτως ώστε να σκεπαστούν όλα με τη σάλτσα.  Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά και τη σάλτσα τους στο σκεύος με τα σύκα, το ραντίτσιο και την πανσέτα.  Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά βαθιά πιάτα.  Σε κάθε πιάτο προσθέτουμε από 1 ή 2 ωμά σύκα κομμένα στη μέση και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι κατά βούληση. 

 

Tips

• Η πανσέτα είναι το αλλαντικό που ενδείκνυται γι’ αυτή τη συνταγή γιατί έχει περισσότερο λίπος από το bacon, πράγμα που χρειαζόμαστε. Εάν, παρόλα αυτά, προτιμήσετε το bacon, μάλλον θα χρειαστεί να προσθέσετε και λίγο ελαιόλαδο.  Θα ταίριαζε πολύ και το guanciale, αυτό όμως δεν το βρίσκουμε παντού.
• Η γκοργκονζόλα είναι πολύ πιο ήπια από το ροκφόρ.  Αν προτιμήσετε ροκφόρ, θα πρέπει να βάλετε λιγότερη ποσότητα.  Θα ταίριαζε πολύ και το εγγλέζικο stilton, αλλά ούτε αυτό το βρίσκουμε εύκολα. Δεν συνιστώ το δανέζικο μπλε τυρί γιατί υπολείπεται αρωμάτων.  Αν, όμως, δεν αγαπάτε καθόλου αυτού του είδους τα τυριά, μπορείτε να αντικαταστήσετε με κατσικίσιο μαλακό τυρί.
• Μπορείτε να αντικαταστήσετε τις πέννες με άλλο κοντό ζυμαρικό της αρεσκείας σας.
• Τα ζεστά πιάτα θα κρατήσουν τη σάλτσα μελωμένη μέχρι το τέλος. Επειδή η σάλτσα δεν έχει κρέμα, το τυρί στερεοποιείται πολύ γρήγορα. Άλλωστε, δεν είναι και τόσος κόπος.