Όνειρα εαρινά και ταξιδιάρικα

της Αγάπης Μαργετίδη

Όταν η φίλη σου επιστρέφει από τη Νότιο Αφρική και σου φέρνει χίλια δυο πράγματα και επιπλέον σου μιλάει επί ώρες γι’ αυτή τη μαγική χώρα, τρελαίνεσαι. Όταν δε σου δείχνει ένα ονειρεμένο ημερολόγιο από μία ονειρεμένη φάρμα/resort/spa/εστιατόριο στο Cape Town, το Babylonstoren, σε πιάνουν σχεδόν τα δάκρυα από την τόση ομορφιά. Τι κάνεις λοιπόν, εκτός από το να ονειρεύεσαι τη μέρα που θα πας κι εσύ εκεί; Δανείζεσαι το ημερολόγιο για να το χαζέψεις με την ησυχία σου, αφού ορκιστείς πως θα το προσέχεις σαν τα μάτια σου.

Έτσι ακριβώς έγινε τον περασμένο Ιανουάριο και περίμενα πώς και πώς αυτή την εποχή για να φτιάξω αυτό που με ενέπνευσε, ή, για να το θέσω ορθότερα, ένα από τα πολλά που με ενέπνευσαν. Το εστιατόριο της φάρμας, που ονομάζεται Babel, συγκαταλέγεται στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου και η εμπειρία τού να φας εκεί είναι μοναδική. Τοπ προϊόντα, τα περισσότερα από την φάρμα, αυστηρά εποχιακά και χρώματα, χρώματα, δεκάδες χρώματα, που το καθένα έχει τη δική του γεύση. Παραληρώ, το γνωρίζω, αλλά θαρρώ πως θα με καταλάβετε.

Αυτό που έφτιαξα τις προάλλες και που σας δείχνω σήμερα είναι απλούστατο αλλά τόσο νόστιμο, τόσο ανοιξιάτικο, τόσο όμορφο! Βασικά είναι συνοδευτικό για οποιοδήποτε ψάρι, κρέας ή πουλερικό, θα μπορούσα να το ονομάσω και σαλάτα. Τα αργοψημένα ντοματίνια και οι φράουλες, μαζί και το δροσερό chutney από φρέσκα μυρωδικά, ήταν το τέλειο συνοδευτικό για τον ψητό σολομό που απολαύσαμε εκείνο το βράδυ.

ΨΗΤΕΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ & CHUTNEY ΔΥΟΣΜΟΥ/ΚΟΛΙΑΝΔΡΟΥ

Φράουλες/ντοματίνια
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 140ο C. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα, την αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο (η επάλειψη της λαδόκολλας με ελαιόλαδο είναι απαραίτητη γιατί οι φράουλες βγάζουν υγρά που κολλάνε πάνω στο χαρτί) και τοποθετούμε 500 γρ. ντοματίνια με τα κοτσάνια τους και 500 γρ. φράουλες, από τις οποίες έχουμε αφαιρέσει τα φύλλα αλλά όχι τα κοτσάνια. Αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με λίγο μέλι (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.). Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να πάρουν χρώμα και να καραμελώσουν ελαφρώς οι φράουλες και να «σκάσουν» κάποια από τα ντοματίνια.. Τα αφήνουμε να χλιάνουν, τα βάζουμε σε μπολ ή πιατέλα και συλλέγουμε τα νόστιμα ζουμιά που έχουν αφήσει στο ταψί.

Φτιάχνουμε μια vinaigrette με τα ζουμιά από το ψήσιμο, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο κι ένα καλής ποιότητας ξύδι : αυτό μπορεί να είναι ξύδι αρωματισμένο με φράουλες (δείτε εδώ πώς μπορείτε να το φτιάξετε εύκολα μόνοι σας) ή φρούτα του δάσους ή ξύδι Xérès ή παλαιωμένο balsamico. Εάν δεν έχουμε τέτοιου είδους ξύδι, μπορούμε να αντικαταστήσουμε με μίγμα ξυδιού από κόκκινο ή λευκό κρασί και λίγο πετιμέζι. Όπως καταλαβαίνετε, η ποιότητα του ξυδιού έχει μεγάλη σημασία.

Chutney δυόσμου/κόλιανδρου
Λίγα λόγια για τα chutneys : μην παραξενευτείτε που αυτό το chutney δεν μοιάζει σε τίποτα με αυτό που έχουμε στο μυαλό μας. Τα chutneys από φρούτα ή λαχανικά που γνωρίζουμε, τα οποία μοιάζουν κατά κάποιο τρόπο με μαρμελάδα και μαγειρεύονται με ξύδι και ζάχαρη, είναι η μία εκδοχή και η πλέον διαδεδομένη στη Δύση, με πιο δημοφιλές το mango chutney. Τα ωμά chutneys από μυρωδικά είναι η άλλη, πιο φρέσκια και δροσερή, εκδοχή και αυτή έφτιαξα σήμερα για ισορροπία από τη σχετική γλύκα των υλικών της «σαλάτας».

Αν και το σωστό είναι να πολτοποιήσουμε τα υλικά στο γουδί, προτίμησα το multi για ευκολία και γρηγοράδα. Βάζουμε στο multi ½ μάτσο δυόσμο (μόνο τα φύλλα), ½ μάτσο κόλιανδρο (φύλλα και κοτσάνια), 1 πράσινη πιπεριά jalapeno, 1 κομμάτι ginger μεγέθους ίσου με το μεγάλο δάκτυλο του χεριού μας κομμένο σε λεπτές φέτες, αλάτι, πιπέρι και τον χυμό από μισό lime. Λειτουργούμε το μηχάνημα με επαναλαμβανόμενες σύντομες και απότομες κινήσεις για να ψιλοκόψουμε τα υλικά χωρίς να γίνουν άμορφος πολτός. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί και βάζουμε σε μπολ.

Tips

Τώρα είναι η εποχή που βρίσκουμε νόστιμες, μικρές φράουλες. Οι πολύ μεγάλες, εκτός από το ότι υστερούν σε άρωμα, θα αφήσουν πολλά υγρά στο ψήσιμο. Ο λόγος που δεν κόβουμε τα κοτσανάκια από τις φράουλες είναι ακριβώς αυτός, για να μην αφήσουν πολλά υγρά και στεγνώσουν. Έτσι, θα μαραθούν εξωτερικά, αλλά μέσα θα μείνουν ζουμερές.
Η χαμηλή θερμοκρασία του φούρνου είναι σημαντική κυρίως για τις φράουλες που είναι πολύ πιο ντελικάτες από τα ντοματίνια. Δεν θέλουμε να διαλυθούν επ’ ουδενί.
Αν είστε από αυτούς που μισούν τον φρέσκο κόλιανδρο, βάλτε σκέτο δυόσμο (ή μέντα, εάν βρείτε, με διαφορετικό τελικό άρωμα). Μια άλλη λύση είναι ο βασιλικός. Αυτό που πρέπει να γνωρίζετε είναι πως από τον μεν δυόσμο ή την μέντα αφαιρούμε τα κοτσάνια γιατί πικρίζουν, από τον δε κόλιανδρο χρησιμοποιύμε και τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια, διότι το περισσότερο άρωμα το έχουν αυτά.
Αν δεν βρείτε πιπεριά jalapeno, αντικαταστήστε με 1 ή 2 chilies. Όσα περισσότερα σπόρια αφαιρέσετε, τόσο πιο ήπιο θα είναι το κάψιμο. Αν πάλι δεν βρείτε φρέσκιες καυτερές πιπεριές, αντικαταστήστε με μπούκοβο, γνωρίζοντας πως το άρωμα δεν θα είναι το ίδιο.
Η original συνταγή του chutney είχε και τριμμένη φρέσκια καρύδα. Προσωπικά δεν την αγαπώ καθόλου, γι’ αυτό και δεν έβαλα. Αντί της καρύδας, την οποία άλλωστε δεν είναι και πολύ εύκολο να βρείτε, μπορείτε να προσθέσετε λίγα ασπρισμένα αμύγδαλα για περισσότερο δάγκωμα. Κανονικά η συνταγή έχει και λίγο σκόρδο, αλλά θεώρησα πως θα αφαιρέσει από τη δροσιά κι έτσι δεν το έβαλα.
Αυτό το chutney δεν συντηρείται για πάνω από μία μέρα.

Τώρα στη Νότιο Αφρική έχουν μπει για τα καλά στο φθινόπωρο και οδεύουν ολοταχώς προς τον χειμώνα. Διαβάζοντας το φθινοπωρινό μενού του Babel έχω πάθει πλάκα. Χρόνια τώρα η οικογένεια της φίλης μου μας καλεί να πάμε ένα ταξίδι στην απίθανη αυτή χώρα κι όλο το αναβάλλουμε. Πότε το ‘να, πότε το άλλο, δεν το έχουμε κατορθώσει. Δίνω γραπτή υπόσχεση εδώ πως το ταξίδι αυτό θα γίνει κάποια μέρα, ο κόσμος να χαλάσει. Τότε να δείτε ρεπορτάζ!