Πατάτα η επαναστατική

της Αγάπης Μαργετίδη

Το τέταρτο μέρος του έπους της πατάτας είναι αφιερωμένο στον πουρέ. Μην πείτε σιγά το πράγμα. Ο καλός, ο νόστιμος, ο βελούδινος πουρές πατάτας κρύβει πολλά μυστικά. Ο πιο διάσημος και υπερτέλειος πουρές πατάτας είναι δημιούργημα του μακαρίτη Jöel Robuchon, ενός σεφ με όλη τη σημασία της λέξεως, που κατά τη διάρκεια της καριέρας του μάζεψε 32 (!) αστέρια Michelin και πήρε, μεταξύ άλλων, τον τίτλο του Σεφ του Αιώνα από την Gault et Millau. Γεννημένος το 1945 στο Poitiers από πατέρα οικοδόμο και μητέρα οικιακή βοηθό, ενώ προοριζόταν και προετοιμαζόταν σε καθολική σχολή για να γίνει ιερέας, ανακάλυψε μια άλλη θρησκεία, τη μαγειρική, την οποία υπηρέτησε πιστά από την ηλικία των 15 ετών έως τον πρόωρο θάνατό του το 2018, σε ηλικία 73 ετών. Αυτή ήταν η πρώτη του επανάσταση.

Με εστιατόρια σε όλον τον κόσμο, σε Δύση και Ανατολή, μέντορας άλλων διάσημων σεφ, ο Robuchon ήταν τελειομανής και πολύ αυστηρός με τους συνεργάτες του. Αυτή του η τελειομανία είναι εμφανέστατη στον ταπεινό πουρέ πατάτας, τον οποίο στεφάνωσε με διάδημα βασιλικό. Δύο είναι τα κύρια μυστικά του : βούτυρο, βούτυρο κι άλλο βούτυρο, κατά την φράση ενός άλλου μυθικού προσώπου της γαλλικής γαστρονομίας, του Fernand Point (1897-1955) και, δεύτερον, πέρασμα στο τέλος από λεπτή σήτα.

Ο πουρές ήταν η δεύτερη επανάσταση του Robuchon. Η τρίτη ήταν η, εκ παραλλήλου με τα πιο επίσημα και ακριβά του εστιατόρια, δημιουργία των εστιατορίων με το όνομα L’Atelier, όπου οι απόλυτα λογικές τιμές, η συντροφικότητα των πελατών που κάθονται σε πάγκους γύρω από την ορθάνοιχτη κουζίνα παρακολουθώντας τα τεκταινόμενα και η πολιτική τού να μην γίνονται κρατήσεις, έδωσε την ευκαιρία σε πάρα πολλούς ανθρώπους να απολαύσουν την υψηλή γαστρονομία, χωρίς την επισημότητα και τις ακριβές τιμές που συνήθως την πλαισιώνουν. Ήμουν κι εγώ τυχερή, αφού έφαγα δύο φορές στο L’Atelier του St. Germain κι έχω να τις θυμάμαι.

Ο ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΤΟΥ JOEL ROBUCHON

Πλένουμε 1 κιλό πατάτες και απομακρύνουμε κάθε ίχνος χώματος με ένα βουρτσάκι. Τις βάζουμε σε κατσαρόλα με χοντρό πάτο, τις καλύπτουμε εντελώς με κρύο νερό, προσθέτουμε χοντρό θαλασσινό αλάτι και τις βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς. Τις σουρώνουμε και όσο είναι ακόμη πολύ ζεστές τις ξεφλουδίζουμε και αφαιρούμε προσεκτικά όλα τα μαύρα στίγματα. Τις πολτοποιούμε στον ειδικό χειροκίνητο μύλο με τον δίσκο που έχει τις πιο μικρές τρύπες. Βάζουμε τον πουρέ στην κατσαρόλα και τον στεγνώνουμε στο μάτι της κουζίνας σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Κόβουμε 250 γρ. αγελαδινό βούτυρο, παγωμένο από το ψυγείο, σε μικρούς κύβους. Συγχρόνως, σε διπλανό μάτι, ζεσταίνουμε, χωρίς να βράσουμε, 250 ml αγελαδινό πλήρες γάλα. Ενσωματώνουμε σταδιακά το βούτυρο ανακατεύοντας και μόλις το τελειώσουμε όλο, προσθέτουμε σταδιακά ζεστό γάλα. Σταματάμε μόλις έχουμε την πυκνότητα που επιθυμούμε (βλ. tips). Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι, κατά προτίμηση λευκό, τόσο για το χρώμα, όσο και για το πιο φίνο άρωμά του. Ο Joël Robuchon δεν έβαζε μοσχοκάρυδο.

Tips

Με την βοήθεια και τη συμβουλή του οπωροπώλη διαλέγουμε πατάτες με πολύ άμυλο, κατάλληλες για πουρέ.
Οι φλούδες των πατατών τις προστατεύει από το να απορροφήσουν πολύ νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Πάντα βράζουμε τις πατάτες ξεκινώντας από κρύο νερό.
Το αλάτισμα του νερού είναι σημαντικό. Υπολογίζουμε 10 γρ. ανά λίτρο νερού. Εάν βάλετε την σωστή ποσότητα, θα δείτε ότι δεν χρειάζεται να προσθέσετε κατόπιν αλάτι.
Το ξεφλούδισμα των πατατών όσο είναι ακόμη πολύ ζεστές είναι, επίσης, πολύ σημαντικό γιατί το πέρασμα στον μύλο είναι πολύ πιο εύκολο και ο πουρές γίνεται πιο λείος. Το κόλπο μου για να μην καώ ξεφλουδίζοντας τις ζεστές πατάτες είναι να το κάνω με χοντρά γάντια κουζίνας.
Επενδύστε σε έναν καλό ανοξείδωτο μύλο λαχανικών. Δεν θα το μετανιώσετε. Ένα κόλπο για το εύκολο καθάρισμά του μετά την χρήση είναι να το κάνετε αμέσως μόλις τελειώσετε, με καυτό νερό και σαπούνι, γιατί εάν ξεραθούν τα υπολείμματα, είναι πολύ πιο κοπιαστικό να τα αφαιρέσετε.
Στην αγορά υπάρχουν και άλλοι πολτοποιητές για τις πατάτες και τα λαχανικά που είναι σαν πιρούνες, δεν κάνουν όμως την καλή δουλειά που κάνει ο μύλος. Υπάρχουν και πρέσες, αλλά δεν τις έχω δοκιμάσει.
Το blender αντεδείκνυται για τον πουρέ πατάτας γιατί τον κάνει δυσάρεστα μαστιχωτό.
Το παγωμένο βούτυρο και το ζεστό γάλα εξασφαλίζουν βελούδινο πουρέ. Εάν η ποσότητα του βουτύρου σας φαίνεται υπερβολική, βάλτε λιγότερο, αν και δεν θα έχετε το ίδιο αποτέλεσμα. Όσον αφορά την ποσότητα του γάλακτος, προσθέστε το σταδιακά, ανάλογα με το πόσο σφιχτό ή αραιό θέλετε τον πουρέ. Επίσης, εάν πρόκειται να τον σερβίρετε αμέσως, βάλτε κατ’ ευθείαν όλο το γάλα που θα χρησιμοποιήσετε. Εάν όμως τον σερβίρετε αργότερα, αφήστε λίγο γάλα για να το προσθέσετε όσο ο πουρές θα ζεσταίνεται. Το ζέσταμα γίνεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Εάν περισσέψει θα τον βάλετε αμέσως στο ψυγείο και δεν θα τον κρατήσετε περισσότερο από δύο μέρες γιατί είναι πολύ ευπαθής και ξινίζει γρήγορα. Πριν τον ζεστάνετε, αφήστε τον λίγο εκτός ψυγείου για να πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος.
Ο Joël Robuchon περνούσε τον πουρέ και από ψιλή σήτα, σπρώχνοντάς τον με σπάτουλα. Όπως γράφω πιο πάνω, η αλήθεια είναι ότι αυτός είναι ο τέλειος πουρές, απαιτεί όμως αρκετά παραπάνω κόπο και ομολογώ πως το έχω κάνει ελάχιστες φορές. Αν αξίζει τον κόπο; Δοκιμάστε το και θα δείτε.
Στη Γαλλία, και συγκεκριμένα στο Aubrac, προσθέτουν στον πουρέ το εκπληκτικά νόστιμο ντόπιο τυρί tomme, κρέμα γάλακτος και λίγο σκόρδο και τον δουλεύουν για πολλή ώρα με μακριά ξύλινη κουτάλα μέχρι ο πουρές να γίνει πολύ μαστιχωτός (ευχάριστα όμως μαστιχωτός, όχι σαν τον πουρέ του blender που γράφω πιο πάνω). Αυτό το ιδιαίτερο αλλά πολύ παχυντικό φαγητό ονομάζεται aligot.
Για ένα έξτρα κάλεσμα μπορείτε να γκρατινάρετε τον πουρέ στον φούρνο με λίγη τριμμένη παρμεζάνα. Θα τον βάλετε σε ένα πυρίμαχο σκεύος, θα τον πασπαλίσετε με το τυρί και με την πλάτη ενός κουταλιού θα σχηματίσετε βαθουλώματα, σαν κύματα.
Ο πουρές, εκτός από φαγητά με κρέας, συνοδεύει άριστα και αυγά μάτια και πάντα έτσι τον τρώμε στο σπίτι την επομένη.

Αν έχετε τρελά κέφια και παλιομοδίτικη διάθεση, μπορείτε να προσθέσετε στον πουρέ κρόκους αυγών, να τον βάλετε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και με μια διακοσμητική μύτη να φτιάξετε όμορφα σχηματισμένα δαντελωτά βουναλάκια, τα οποία θα γκρατινάρετε στον φούρνο. Αυτές είναι οι διάσημες πατάτες της δούκισσας (pommes duchesse) αλλά όσο κι αν έψαξα, δεν βρήκα περί ποίας δουκίσσης πρόκειται! Ψάρεψα όμως μια φωτογραφία από το διαδίκτυο και σας τις δείχνω.

Οι παλιακές πατάτες της δούκισσας

Αντί για τις πατάτες τις δούκισσας, οι οποίες απαιτούν μια κάποια δεξιοτεχνία στην διακοσμητική, στην οποία, όπως σας έχω επανειλημμένα ενημερώσει, δεν αριστεύω, έφτιαξα μια πολύ απλούστερη νοστιμιά σε φόρμες για muffins, σαν μικρά κέικ. Ιδού πώς:

MUFFINS ΑΠΟ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ

Για 8-12 muffins, αναλόγως του μεγέθους των θηκών. Σε ένα μπολ βάζουμε 2 φλ. τσ. πουρέ πατάτας με 3 αυγά ελαφρά χτυπημένα, 2 φέτες bacon πολύ ψιλοκομμένες, 2 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα και ψιλοκομμένο σχινόπρασο. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα και μοιράζουμε το μίγμα σε καλά βουτυρωμένες ή λαδωμένες θήκες για muffins. Πασπαλίζουμε με λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε ζεστά ή χλιαρά.

Tips

Μπορείτε να προσθέσετε και λίγη μουστάρδα στο μίγμα.
Αντί για bacon μπορείτε να βάλετε κάποιο άλλο αλλαντικό, όπως ζαμπόν. Ταιριάζει πολύ και το chorizo.
Τους ταιριάζει πολύ η πηχτή ξινή κρέμα, αλλά και το γιαούρτι.
Εκτός του ότι συνοδεύουν τα κρεατικά, όπως ο κλασικός πουρές, είναι εξαιρετικά για πρωινό, brunch ή σνακ.