Πατάτα η επαναστατική

της Αγάπης Μαργετίδη

Στο τρίτο μέρος του αφιερώματος στην πατάτα την τιμητική της έχει η Γαλλία, με αφορμή ένα ιστορικό κι επαναστατικό, για την εποχή του, βιβλίο κι ένα κλασικό φαγητό. Τόσο η ιστορία του βιβλίου, όσο και αυτή της συνταγής, είναι συναρπαστικές.

Το 1907 ιδρύεται η Compagnie Parisienne de Distribution d΄Electricité, δηλ. η εταιρία μεταφοράς ηλεκτρικής ενέργειας του Παρισιού, η οποία ένωσε τους έξι προϋπάρχοντες υποσταθμούς της εποχής, με σκοπό την τυποποίηση για την ίση κατανομή του ηλεκτρισμού σε όλα τα διαμερίσματα της πόλης. Το υπέροχο κτήριο που βλέπετε στην φωτογραφία στέκεται ακόμα στη θέση του στην λεωφόρο Parmentier στο 11ο διαμέρισμα.

Κάποια χρόνια αργότερα, και συγκεκριμένα το 1940, εμφανίζονται στην αγορά οι πρώτοι ηλεκτρικοί φούρνοι. Η Compagnie Parisienne de Distribution d’Electricité εκδίδει το 1943 ένα βιβλίο συνταγών, με σκοπό την εξοικείωση των καταναλωτών με την επαναστατική αυτή συσκευή.

Ένα αντίτυπο του βιβλίου αυτού έφτασε στα χέρια μου, πολύτιμο δώρο Γαλλίδας φίλης. Το βιβλίο, που είναι σε άριστη κατάσταση, είναι καταπληκτικό, με υπέροχη εικονογράφηση σε μαύρο και κόκκινο. Οι πρώτες σελίδες είναι αφιερωμένες στην εξιστόρηση των μέχρι τότε γνωστών τρόπων και συσκευών ψησίματος, περνάει κατόπιν στην περιγραφή του ηλεκτρικού φούρνου και των διαφόρων λειτουργιών του, ενώ κάθε μία από τις συνταγές που ακολουθούν επεξηγεί με εξαιρετικά λεπτομερή τρόπο την εκτέλεσή της.

Ενώ έχουν περάσει σχεδόν δύο χρόνια που έχω στα χέρια μου το βιβλίο και το έχω ξεκοκαλίσει στην κυριολεξία, δεν είχα ακόμη βρει την ευκαιρία να σας το δείξω. Να όμως που ήρθε η ώρα, αφού αποφάσισα να φτιάξω ένα κλασικότατο γαλλικό φαγητό με πατάτες, το περίφημο Gratin Dauphinois.

Και εδώ άρχισαν τα δύσκολα. Παρόλο που μέχρι τις προάλλες ήξερα πώς γίνεται το φαγητό αυτό, αφού το φτιάχνω εδώ και χρόνια, βασιζόμενη, αφενός σε αυτό που φτιάχνουν οι Γάλλοι φίλοι μου και αφετέρου στη γενική γνώση πως το συγκεκριμένο γκρατέν δεν έχει τυρί (όταν έχει και τυρί, από Gratin Dauphinois μετονομάζεται σε Gratin Savoyard), η συνταγή στο βιβλίο έχει και τριμμένο τυρί. Το ακόμη πιο αξιοπερίεργο είναι το ότι δεν αναφέρει καν ποιο τυρί, ανήκουστο πράγμα για Γάλλους. Αμάν, και τώρα τι κάνουμε;

Δεν είναι υπερβολή εάν σας πω πως έχω περάσει άπειρες ώρες τις τελευταίες μέρες ψάχνοντας στο διαδίκτυο για να βρω την άκρη. Το συμπέρασμα που έβγαλα συνοψίζεται στα εξής : Ενώ, όντως, σχεδόν το 99 % των συνταγών αναφέρει πως από το αυθεντικό Gratin Dauphinois πρέπει να απουσιάζει το τυρί, φαίνεται πως ο Auguste Escoffier, ο επονομαζόμενος βασιλιάς των σεφ και σεφ των βασιλιάδων, έδωσε τη συνταγή με τυρί και ξεσήκωσε θύελλα αντιδράσεων από τους κατοίκους της περιοχής της Dauphine, οι οποίοι, ακόμα και σήμερα, κραυγάζουν πως είναι ιεροσυλία.

Ιεροσυλία ή όχι, κι εγώ το Gratin Dauphinois το φτιάχνω χωρίς τυρί. Βρίσκω πως η γεύση του είναι αξεπέραστη έτσι, και αυτή τη συνταγή θα σας δώσω. Ελάτε όμως που ψάξε-ψάξε, ανακάλυψα δεκάδες παραλλαγές, χωρίς όμως να μπορέσω να ξεχωρίσω ποια είναι εν τέλει η αυθεντική. Άλλοι βάζουν τις πατάτες κατ’ ευθείαν στον φούρνο, ενώ άλλοι τις προβράζουν για λίγο. Άλλοι βάζουν μόνο κρέμα, άλλοι μόνο γάλα, άλλοι κρέμα και γάλα και αυτά σε διαφορετικά ποσοστά. Άλλοι ψήνουν το γκρατέν στους 180ο C, ενώ άλλοι σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Άλλοι βάζουν λίγο σκόρδο, άλλοι περισσότερο κι άλλοι καθόλου. Όλοι βέβαια βάζουν μοσχοκάρυδο.

Κάπου έπρεπε όμως να καταλήξω και αποφάσισα τα εξής, τα οποία και δικαιολογώ : Πρώτον, το σύντομο πέρασμα στην κατσαρόλα πριν τον φούρνο προετοιμάζει καλύτερα τις πατάτες στο να απορροφήσουν τα υπόλοιπα υλικά. Δεύτερον, το μίγμα σε ίσες ποσότητες κρέμας και γάλακτος φέρνει ισορροπία γιατί η σκέτη κρέμα θα έκανε το φαγητό υπερβολικά λιπαρό, ενώ με σκέτο γάλα θα ήταν μάλλον άνευρο. Το εάν η κρέμα θα είναι λιγότερη από το γάλα ή το αντίστροφο, το θεωρώ μάλλον λεπτομέρεια και δη χωρίς μεγάλη επίπτωση στο φαγητό, εν τέλει. Τρίτον, η χαμηλή θερμοκρασία του φούρνου εγγυάται νοστιμότερο αποτέλεσμα, αφού το μίγμα κρέμας και γάλακτος απορροφάται αργά αργά από τις πατάτες και κάνει το φαγητό βελούδινο, με άθικτες όμως τις πατάτες, δηλ. όπως οφείλει να είναι. Τέταρτον, με μία μόνο σκελίδα σκόρδου, όχι τριμμένη, την μισή στο πρώτο στάδιο του βρασμού και αφαιρώντας την κατόπιν, και την άλλη μισή ίσα να χαϊδεύει τον πάτο και τα τοιχώματα του σκεύους, έχουμε μία φίνα, ανεπαίσθητη σχεδόν, μυρωδιά, χωρίς καθόλου βάρος στο στομάχι. Τα υπόλοιπα κόλπα της συνταγής θα τα διαβάσετε πιο κάτω.

GRATIN DAUPHINOIS (ΓΚΡΑΤΕΝ ΝΤΟΦΙΝΟΥΑ)
Για 6 - 8 άτομα.

Πρώτο στάδιο

Ξεφλουδίζουμε και ξεπλένουμε 1,5 κ. πατάτες, οι οποίες φροντίζουμε να έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος. Τις σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί και τις κόβουμε σε όσο πιο λεπτές και ομοιόμορφες ροδέλες μπορούμε (βλ. tips). Τις αλατοπιπερώνουμε, τις βάζουμε σε μία μεγάλη κατσαρόλα η οποία πρέπει να τις χωράει πολύ ευρύχωρα και προσθέτουμε 600 ml γάλα, 600 ml κρέμα γάλακτος, ½ σκ. σκόρδου ξεφλουδισμένη και ½ κ.γλ. τριμμένο μοσχοκάρυδο. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό σε μέτρια φωτιά για 10΄, όχι παραπάνω.

Δεύτερο στάδιο

Με την άλλη ½ σκ. σκόρδου και από την κομμένη της πλευρά, τρίβουμε τον πάτο και τα τοιχώματα ενός βαθιού πυρίμαχου σκεύους διαστάσεων περίπου 22 εκ. x 22 εκ. Κατόπιν βουτυρώνουμε γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα μέχρι το χείλος του σκεύους. Με μία τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τις πατάτες από την κατσαρόλα (έχοντας αφαιρέσει το σκόρδο) και τις τοποθετούμε στο πυρίμαχο σκεύος σε οριζόντιες στρώσεις. Προσθέτουμε σταδιακά το μίγμα γάλακτος/κρέμας, μέχρι να καλυφθούν ίσα ίσα οι πατάτες, χωρίς όμως να κολυμπάνε : το πιο πιθανό είναι ότι θα περισσέψει λίγο μίγμα.

Τρίτο στάδιο

Καλύπτουμε το σκεύος με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε χαμηλό φούρνο στους 150ο - 160ο C για περίπου 1 ώρα. Στο τέλος ξεσκεπάζουμε το σκεύος, δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι για να διαπιστώσουμε ότι οι πατάτες έχουν ψηθεί (αν όχι ξανασκεπάζουμε και ξαναφουρνίζουμε), ανεβάζουμε ελαφρά την θερμοκρασία του φούρνου στους 170ο – 180ο C και αφήνουμε το γκρατέν να ροδίσει και να απορροφήσει το μεγαλύτερο μέρος του μίγματος γάλακτος/κρέμας. Σερβίρουμε το γκρατέν πολύ ζεστό. Συνοδεύει άριστα οποιοδήποτε ψητό κρέας, τρώγεται και μόνο του με πράσινη σαλάτα.

Tips

Για το γκρατέν χρειαζόμαστε πατάτες πλούσιες σε άμυλο, το οποίο θα βοηθήσει στην απαραίτητη για την επιτυχία του κρεμώδη υφή. Γι’ αυτόν τον λόγο τις ξεπλένουμε σύντομα αφού τις ξεφλουδίσουμε, αλλά όταν πλέον τις έχουμε κόψει δεν πρέπει επ’ ουδενί να τις ξαναπλύνουμε, γιατί θα φύγει το άμυλο.
Η κατσαρόλα στην οποία θα προβράσουμε τις πατάτες πρέπει να είναι μεγάλη για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, ούτε να κολλήσει το μίγμα του γάλακτος/κρέμας στον πάτο. Για τον ίδιο λόγο, αλλά και για να μην «κόψει» το μίγμα, επίσης, ο βρασμός πρέπει να είναι ήπιος, σε μέτρια φωτιά. Ο χρόνος δεν πρέπει να ξεπεράσει το δεκάλεπτο γιατί θέλουμε ίσα ίσα να μαλακώσουν ελαφρά οι πατάτες.
Το πυρίμαχο σκεύος πρέπει να είναι βαθύ για να μην ξεχειλίσει το μίγμα κατά το ψήσιμο. Αν δεν έχετε βαθύ πυρίμαχο σκεύος, τοποθετήστε στον φούρνο ένα ταψί από κάτω, ούτως ώστε να μην λερωθεί ο φούρνος στην περίπτωση ξεχειλίσματος.
Σε αυτή τη συνταγή εκπτώσεις δεν χωρούν. Το γάλα πρέπει να έχει όλα του τα λιπαρά και το βούτυρο να είναι πρώτης ποιότητας. Επίσης, είναι προτιμότερο να έχουμε ολόκληρο μοσχοκάρυδο και να το τρίψουμε μόνοι μας.

Κλείνοντας, ένα μόνο πράγμα έχω να σας πω : αυτό το γκρατέν είναι ζημιά!