Πατάτα η επαναστατική

της Αγάπης Μαργετίδη

Όπως έγραψα στο πρώτο μέρος του μεγάλου αυτού αφιερώματος που θα εξαπλωθεί σε πολλά ακόμη κεφάλαια, οι πατάτες στην Ελλάδα είναι σχεδόν συνομήλικες με την απελευθερωμένη από τον Τουρκικό ζυγό πατρίδα μας. Αγαπημένο πλέον λαχανικό όλων, έχει την καταπληκτική ικανότητα να παίρνει χίλιες δυο μορφές. Να μαγειρεύεται με όλους τους τρόπους, να ντύνεται με κάθε είδους φορεσιά‧ άλλοτε απλή κι απέριττη, κι άλλοτε πλουμιστή και γιορτινή.

Σήμερα σειρά έχουν οι ψητές πατάτες. Στο λατρεμένο ψητό αρνάκι της Κυριακής τις θέλουμε με ξεροψημένες άκρες, έξτρα λεμονάτες και ριγανάτες. Τις χειμωνιάτικες βραδιές στην εξοχή, μας αρέσουν ψημένες στο τζάκι ή τον ξυλόφουρνο, ενώ αν θέλουμε να πάμε προς Αγγλία ή Αμερική, τους φοράμε jacket και τις περιποιούμαστε με βούτυρο ή ξινή κρέμα ή cheddar.

Διάλεξα τρεις συνταγές, και τις τρεις ψημένες στον συμβατικό οικιακό μου φούρνο, αφού ούτε τζάκι διαθέτω, ούτε και ξυλόφουρνο. Ενώ έχουν κοινό τρόπο ψησίματος, οι τρεις συνταγές δεν μοιάζουν καθόλου μεταξύ τους. Μοναδικός κοινός παρανομαστής τους είναι η νοστιμιά.

ΟΙ ΡΟΥΣΤΙΚ : ΠΑΤΑΤΕΣ ΨΗΜΕΝΕΣ ΣΤΟ ΑΛΑΤΙ
Έτσι τις έφαγα για πρώτη φορά στο σπίτι μιας φίλης, ενθουσιάστηκα και έκτοτε τις φτιάχνω συχνά με αυτόν τον τρόπο. Έχοντας ελάχιστο ελαιόλαδο, δεν είναι πολύ παχυντικές κι αυτό είναι ιδιαιτέρως σημαντικό, δεν νομίζετε;

Στρώνουμε τον πάτο ενός ταψιού ή πυρίμαχου σκεύους με ημίχοντρο θαλασσινό αλάτι (βλ. tips). Πλένουμε μικρές πατάτες με τη φλούδα τους, τις σκουπίζουμε και με ένα ξυλάκι για σουβλάκι κάνουμε τρύπες γύρω γύρω, πηγαίνοντας αρκετά βαθιά μέσα στη σάρκα τους, χωρίς όμως να τις τρυπήσουμε μέχρι τέρμα. Τις τοποθετούμε πάνω στο στρώμα αλατιού σε μονή στρώση και σκεπάζουμε όλη τους την επιφάνεια με αλάτι, επίσης. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 30΄- 40΄, μέχρι να μαλακώσουν μέχρι μέσα. Λίγο πριν να είναι έτοιμες, ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε ένα μικρό κατσαρολάκι, προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο και λίγο ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο σκόρδο. Αποσύρουμε μόλις ζεσταθεί το λάδι και μυρίσουν τα αρωματικά, πριν σκουρύνει το σκόρδο. Μεταφέρουμε τις ζεστές πατάτες σε μπολ, απομακρύνοντας το περισσότερο αλάτι, αφήνοντας όμως λίγους κόκκους. Περιχύνουμε με το αρωματισμένο λάδι, πιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Tips

Στην πρώτη μου απόπειρα χρησιμοποίησα πολύ χοντρό αλάτι, αποδείχθηκε όμως κακή επιλογή γιατί δεν απορροφήθηκε σχεδόν καθόλου από τις πατάτες, με αποτέλεσμα να χρειάζονται κι άλλο αλάτι στο σερβίρισμα. Το ημίχοντρο που χρησιμοποίησα την δεύτερη φορά ήταν αυτό που έπρεπε. Όπως και να ‘χει, το σημαντικότερο είναι να έχουμε φυσικό θαλασσινό αλάτι.
Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι τόσο, ούτως ώστε απλώς να γυαλίσει τις πατάτες. Δεν χρειάζεται παραπάνω.
Εννοείται πως δεν πετάμε το αλάτι. Αφού αφαιρέσουμε κάποια μέρη που έχουν γίνει πολύ σκούρα από το ψήσιμο, το απλώνουμε καλά, το αφήνουμε να στεγνώσει εντελώς από τη λίγη υγρασία που έχουν αφήσει οι πατάτες και το χρησιμοποιούμε πάλι.

ΟΙ ΑΜΠΙΓΙΕ : ΟΙ ΨΗΤΕΣ ΠΑΤΑΤΕΣ ΤΗΣ ΑΝΤΑΣ

Έτσι τις έκανε η μητέρα μου η Άντα σε όλα τα επίσημα τραπέζια της. Ενώ απαιτείται πολύς χρόνος ψησίματος, είναι πολύ εύκολες γιατί δεν χρειάζονται παρά ελάχιστη επιτήρηση, κι αυτό μόνο προς το τέλος. Το αποτέλεσμα είναι άψογα μελωμένες πατάτες, βελούδινες σαν κάστανα.

Καθαρίζουμε μικρές πατάτες, τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε. Τις στρώνουμε σε βαθύ ταψί σε μονή στρώση, τις αλατοπιπερώνουμε και τις ανακατεύουμε καλά για να πάει παντού το αλατοπίπερο. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, μουστάρδα της αρεσκείας μας, ξύσμα και χυμό από διάφορα εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια, περγαμόντο), πολτοποιημένο σκόρδο (βλ. tips), μπούκοβο κατά βούληση, λίγο λευκό κρασί, κύμινο ή πάπρικα (γλυκιά ή καπνιστή, ενώ εάν δεν έχουμε βάλει μπούκοβο, μπορούμε να βάλουμε και καυτερή). Προσθέτουμε αυτό το μίγμα στις πατάτες και τις ανακατεύουμε καλά να πάει παντού. Προσθέτουμε σπιτικό ζωμό κρέατος ή κότας μέχρι οι πατάτες να καλυφθούν εντελώς, δηλ. θα πρέπει να κολυμπούν μέσα στο υγρό : αυτό είναι το πιο σημαντικό στοιχείο της συνταγής για τέλειο αποτέλεσμα. Εάν δεν φτάσει ο ζωμός, συμπληρώνουμε με νερό (βλ. tips). Σκεπάζουμε σφιχτά το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα για την πρώτη μισή ώρα και στους 170ο-180ο C για τον υπόλοιπο χρόνο ψησίματος. Δεν χρειάζεται να τις γυρίσουμε. Ξεσκεπάζουμε όταν οι πατάτες έχουν ψηθεί και έχουν απορροφήσει σχεδόν όλο το υγρό. Τις αφήνουμε να πάρουν χρώμα και να σωθούν τα υγρά. Η όλη διαδικασία θα κρατήσει τουλάχιστον 3 ½ ώρες.

Tips

Χρησιμοποιώ μικρές πατάτες για να είναι ολοστρόγγυλες χωρίς να εξέχουν γωνίες που θα ξεροψηθούν στις άκρες. Εάν βάλετε μεγάλες πατάτες, δεν θα τις κόψετε κυδωνάτες όπως κάνουμε συνήθως, αλλά σε μικρότερα ομοιόμορφα και στρογγυλεμένα, κατά το δυνατόν, κομμάτια. Επίσης, θα τις τοποθετήσετε με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω για να είναι η στρογγυλή πλευρά επάνω.
Κάποιες φορές, όταν βαριέμαι, βάζω τις πατάτες αξεφλούδιστες. Μια χαρά είναι κι έτσι, όμως οι ξεφλουδισμένες σε αυτή τη συνταγή είναι πιο ενδεδειγμένες γιατί απορροφούν καλύτερα τα υλικά με τέλειο αποτέλεσμα.
Μην το παρακάνετε με το σκόρδο για να μην σκεπαστούν οι γεύσεις των άλλων υλικών. Προσωπικά σε 1 κιλό πατάτες βάζω μόνο μία μικρή σκελίδα.
Αν δεν έχετε σπιτικό ζωμό θα βάλετε σκέτο νερό. Σε αυτή την περίπτωση θα βάλετε λίγο παραπάνω ελαιόλαδο, και για έξτρα άρωμα, σας προτείνω να προσθέσετε λίγο φρέσκο αιγοπρόβειο βούτυρο (σαν αυτό που βάζουμε στους κουραμπιέδες) ή κάποιο άλλο λίπος, όπως αυτό της πάπιας. Μην με στραβοκοιτάζετε, είναι ένα από τα πιο νόστιμα υλικά που υπάρχουν, κι άλλωστε, αυτές τις πατάτες τις φτιάχνουμε για έξτρα περιστάσεις.

ΟΙ ΧΑΡΙΤΩΜΕΝΕΣ : ΟΙ ΠΑΤΑΤΕΣ-ΜΙΝΙΑΤΟΥΡΕΣ ΤΗΣ ΑΝΝΑΣ

Η Άννα αυτοπροσώπως

Η εν λόγω Άννα ήταν η Anna Deslions, ξακουστή Γαλλίδα εταίρα του 19ου αιώνα. Προς τιμήν της όμορφης courtisane, ένας Παριζιάνος σεφ έφτιαξε έναν εντυπωσιακό πύργο από πατάτες, όμορφα στρωμένες σε φόρμα και τις ονόμασε Pommes Anna. Έτσι όπως ψήνονται οι γενναιόδωρα βουτυρωμένες πατάτες μέσα στην φόρμα, κάνουν τραγανή κρούστα και βελούδινο εσωτερικό. Για την παρασκευή τους απαιτείται μια κάποια δεξιοτεχνία για να μην γκρεμιστούν, άπαξ και ξεφορμαριστούν. Για να μην φορτωνόμαστε όμως με άχρηστα άγχη, θα φτιάξουμε την μίνι εκδοχή τους μέσα σε θήκες για muffins.

Για 3-4 άτομα ως συνοδευτικό. Διαλέγουμε 6 μέτριες και όσο το δυνατόν πιο ισομεγέθεις πατάτες. Τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε όσο πιο λεπτές ροδέλες μπορούμε. Τις βάζουμε σε ένα μπολ και τις αλατοπιπερώνουμε. Βουτυρώνουμε τον πάτο και τα τοιχώματα 12 θηκών για muffins και σε κάθε πάτο βάζουμε από μία κορυφή βλασταριού φρέσκου θυμαριού. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 50 γρ. βούτυρο και όταν λιώσει, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδο πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο (ή πολύ ψιλοκομμένη στο χέρι), και τα φυλλαράκια από καμιά 12αριά βλαστάρια φρέσκου θυμαριού. Περιχύνουμε με το μίγμα τις πατάτες στο μπολ και ανακατεύουμε καλά. Γεμίζουμε κάθε θήκη με τις πατάτες και μοιράζουμε όσο μίγμα βουτύρου έχει ενδεχομένως περισσέψει. Στολίζουμε την κορυφή με λίγο ακόμη θυμάρι. Σκεπάζουμε σφιχτά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για περίπου 30΄. Ελέγχουμε με ένα μαχαιράκι εάν έχουν ψηθεί οι πατάτες μέχρι κάτω και ξαναβάζουμε για λίγο στον φούρνο ξεσκέπαστες για 10΄- 15΄, για να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα.

Tips

Εάν διαθέτετε μαντολίνο, θα κόψετε τέλεια τις πατάτες. Εγώ, να σας πω την αλήθεια, το φοβάμαι αυτό το σατανικό εργαλείο! Έχω όμως δει ότι στην αγορά κυκλοφορούν πλέον μαντολίνα με προστατευτικό εξάρτημα κι έτσι, ίσως κάποια στιγμή το τολμήσω.
Το θυμάρι μπορεί να αντικατασταθεί με άλλο φρέσκο βότανο, όπως ρίγανη, μαντζουράνα, δενδρολίβανο.

Εδώ κάπου σας αφήνω, σας εύχομαι καλή όρεξη και σας δίνω ραντεβού για την επόμενη εβδομάδα, με ακόμη ένα κεφάλαιο-ωδή στην πατάτα.