Χωρίς κρέας / Μέρος δεύτερο: Τα όσπρια του χειμώνα

της Αγάπης Μαργετίδη

Χειμώνας χωρίς όσπρια δεν νοείται. Φασόλια και ρεβίθια, φακές και φάβα, μας χορταίνουν και μας χαρίζουν χίλια δυο θρεπτικά στοιχεία. Μαγειρεύονται με άπειρους τρόπους σε ολόκληρο τον κόσμο. Από την Ευρώπη στην Ασία, από την Αμερική στην Αφρική. Στα νησιά και στη στεριά, στην έρημο, στη σαβάνα. Μπαίνουν σε όλα τα σπίτια. Από τα πιο φτωχικά μέχρι τα μεγάλα σαλόνια. Τα αγαπούν και τα σέβονται οι μάγειρες, συχνά δίνουν έμπνευση σε μεγάλους σεφ.

Ολόκληρα ή αλεσμένα, με το κουτάλι ή το πιρούνι, με συντροφιά λαχανικά, ψαρικά, κρεατικά αλλά και ζυμαρικά, τα όσπρια είναι μια από τις πιο σπουδαίες τροφές για τον άνθρωπο. Η πόρτα του σπιτιού μου είναι πάντα ορθάνοιχτη γι’ αυτά και τα μαγειρεύω με όλους τους πιθανούς και απίθανους τρόπους. Σήμερα, για να μείνω εντός θέματος για το κεφάλαιο «χωρίς κρέας», έφτιαξα μια καινούργια συνταγή με γίγαντες φουρνιστούς, όχι όμως πλακί. Γι’ αυτούς δεν μπορώ να πω ότι τρελαίνομαι, άλλωστε η συνταγή είναι πασίγνωστη και δεν θα είχε νόημα να την επαναλάβω. Με μεγάλη μου χαρά, λοιπόν, σας δίνω τη δική μου εκδοχή, με την ελπίδα να σας αρέσει πολύ. Μαζί με αυτή, σας θυμίζω κι άλλες εννέα, λίγο διαφορετικές, συνταγές με όσπρια για να έχετε να παίζετε.

«ΚΑΠΝΙΣΤΟΙ» ΓΙΓΑΝΤΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ
Το καπνιστό άρωμα, το τόσο ταιριαστό στους γίγαντες, έδωσαν η καπνιστή πάπρικα και το καπνιστό τυρί.

Προετοιμασία (Για 3-4 άτομα)

Τα φασόλια
Μουλιάζουμε 200 γρ. γίγαντες για 12 ώρες σε κρύο νερό. Την επομένη τους σουρώνουμε, τους ξεπλένουμε, τους βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο, την γεμίζουμε με κρύο νερό να τους καλύπτει, προσθέτουμε 1 κλωναράκι δενδρολίβανο και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε και μετά τις πρώτες βράσεις χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή (5,5 για εστία 9 σκαλών). Ανάλογα με την ποιότητα των φασολιών, θα χρειαστούν περίπου 60΄- 75΄ μέχρι να βράσουν μέχρι μέσα. Λίγο μετά τα μισά του μαγειρέματος τους αλατίζουμε (βλ. tips). Αφαιρούμε το δενδρολίβανο και σουρώνουμε.

Η σάλτσα
Ψιλοκόβουμε 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, 1 μικρό κλωνάρι σέλερι (ή το κάτω μέρος από λίγα κλωναράκια σέλινου αφού αφαιρέσουμε τα φύλλα) και τα φύλλα από 1 κλωνάρι δενδρολίβανου. Τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη ένα μέτριο καρότο. Ζεσταίνουμε μία κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τα λαχανικά, αλατοπίπερο και 1 γεμάτη κ.γλ. καπνιστή πάπρικα. Σοτάρουμε τα λαχανικά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο (ή πολύ ψιλοκομμένη). Σβήνουμε με 1 σφηνάκι λευκό ξηρό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 1 κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια με τον χυμό τους. Τα σπάμε ελαφρά με ένα ξύλινο κουτάλι (δεν τα ψιλοκόβουμε από την αρχή, για να μείνουν κάποια ευδιάκριτα κομμάτια ντομάτας και να μην γίνει η σάλτσα εντελώς λεία). Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να έχουμε μια σχετικά πηχτή σάλτσα χωρίς περιττά υγρά.

Συναρμολόγηση και ψήσιμο
Ενώνουμε τα φασόλια με τη σάλτσα, διορθώνουμε εάν χρειαστεί τη γεύση και προσθέτουμε 2 κ.σ. τριμμένο καπνιστό τυρί. Ρίχνουμε το φαγητό σε πυρίμαχο σκεύος και από πάνω πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα τυρί που έχουμε ανακατέψει με λίγα τριμμένα ψίχουλα ψωμιού (ή τριμμένη φρυγανιά). Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια. Καλή όρεξη!

Tips

Διάλεξα βιολογικούς έγχρωμους γίγαντες Ελέφαντες Πρεσπών. Είναι πανέμορφοι, βραστεροί, και απίθανα νόστιμοι. Λεπτόφλουδους δεν τους λες, όμως όταν μαγειρευτούν σωστά, η φλούδα δεν ενοχλεί καθόλου. Δεν διαλύονται στο βράσιμο και το εσωτερικό τους είναι βουτυρένιο και αφράτο. Μεγάλο ρόλο στο να μην ζαρώσουν, να μείνουν ακέραιοι και να είναι εύπεπτοι, παίζει η ένταση της εστίας : όσο πιο χαμηλή η φωτιά, τόσο πιο ήπιο και σωστό το μαγείρεμα (αυτό ισχύει για όλων των ειδών τα όσπρια).
Οι γνώμες ως προς το εάν πρέπει να πετάμε το πρώτο νερό του βρασίματος των φασολιών και των οσπρίων γενικότερα, διίστανται. Δεν χρειάζεται να είναι κάποιος ειδικός για να αντιληφθεί πως εάν πετάξεις το νερό, πετάς και το μεγαλύτερο μέρος των θρεπτικών συστατικών. Άλλοι προσθέτουν μαγειρική σόδα στο νερό του μουλιάσματος, υποστηρίζοντας πως τα κάνει πιο εύπεπτα. Αυτό έχει ως συνέπεια την καταστροφή της βιταμίνης Β1 κι εδώ συμφωνούν όλοι. Το ξάφρισμα αφαιρεί μεν θρεπτικά συστατικά, αλλά σε πολύ μικρότερο ποσοστό. Η δική μου εμπειρία έχει δείξει πως το καλό μούλιασμα σε σκέτο νερό και το ξάφρισμα, αρκούν για εύπεπτα αλλά και ωφέλιμα όσπρια. Ένα είναι το σημαντικότερο όλων, η καλή ποιότητα, που εξασφαλίζεται μόνον εάν εμπιστευόμαστε τον προμηθευτή μας και εφόσον μάθουμε από πού κρατάει η σκούφια τους : είτε είναι χύμα, είτε συσκευασμένα, οφείλουμε να γνωρίζουμε τουλάχιστον την ημερομηνία και τον τόπο παραγωγής τους. Όσο πιο παλιοκαιρισμένα είναι, τόσο πιο δύσκολα θα βράσουν.
Λένε επίσης πως δεν πρέπει να αλατίζουμε τα όσπρια από την αρχή γιατί δεν βράζουν εύκολα. Πιθανολογώ πως αυτό ανήκει στη σφαίρα των μαγειρικών μύθων. Υπάρχει όμως μια άλλη αιτία για την οποία ενδέχεται να έχει μια κάποια βάση η οδηγία : επειδή τα περισσότερα όσπρια μαγειρεύονται για αρκετή ώρα και πολύ συχνά χρειάζεται να προσθέσουμε κι άλλο νερό κατά τη διάρκεια του βρασμού (πάντα καυτό για να μην διακόπτουμε τη διαδικασία), και το νερό ως γνωστόν εξατμίζεται ενώ το αλάτι όχι, υπάρχει ο κίνδυνος να γίνουν πολύ αλμυρά. Από την άλλη, αλατίζοντας μόνο στο τέλος, το αλάτι δεν εισχωρεί στα υλικά και δεν επιτυγχάνεται αληθινή νοστιμιά. Για να λύσω το πρόβλημα και να έχω συγχρόνως καλό έλεγχο, αλατίζω σταδιακά και διορθώνω στο τέλος.

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού

Κι αφού σιγουρεύτηκα πως σας τρέξανε τα σάλια, προχωρώ στις παλιότερες συνταγές.

ΦΑΣΟΛΑΔΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ

Όταν η φασολάδα ντύνεται αμπιγέ

Για 4 άτομα. Μουσκεύουμε αποβραδίς 250 γρ. φασόλια σε άφθονο κρύο νερό. Την επομένη τα στραγγίζουμε και τα ξεπλένουμε. Τα φέρνουμε σε βρασμό σε κρύο νερό και αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που θα σχηματίζεται. Μόλις σταματήσει το άφρισμα προσθέτουμε 1 μεγαλούτσικο ξερό κρεμμύδι όχι ιδιαίτερα ψιλοκομμένο, 2 μεγάλα καρότα κομμένα σε χοντρές ροδέλες και 1 ματσάκι σέλινο (τα φύλλα και το τρυφερό μέρος των κοτσανιών). Χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι τα φασόλια να μαλακώσουν και να αρχίσουν να χυλώνουν. Αλατίζουμε λίγο μετά το μέσον της διαδικασίας. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 2 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα και με ένα ξύλινο κουτάλι ανακατεύουμε μέχρι να μοσχοβολήσει. Προσθέτουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με τα φασόλια και αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε επίσης το ξύσμα από 1 λεμόνι και τον χυμό από μισό. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα, πάντα σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η σούπα να χυλώσει στην εντέλεια. Την πολτοποιούμε στο blender σε άψογο βελουτέ (βλ. tips). Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Την μοιράζουμε σε μπολ, πασπαλίζουμε με λίγη έξτρα πάπρικα και ξύσμα λεμονιού και προσθέτουμε λίγες φέτες αυγοτάραχου. Συνοδεύουμε με προζυμένιο ψωμί, ελαφρώς ψημένο.

Tips

Έχω την τύχη να διαθέτω δυνατό blender, πολύτιμο δώρο των φιλενάδων μου. Μου έχει λύσει τα χέρια γιατί οι σούπες μου γίνονται τέλειες βελουτέ, χωρίς να χρειαστεί να τις περάσω και από σήτα. Το ραβδομπλέντερ δεν κάνει τόσο καλή δουλειά και η συγκεκριμένη σούπα δεν πρέπει να έχει καθόλου κόκκο. Ανάλογα λοιπόν με το τι μηχάνημα διαθέτετε, θα πράξετε αναλόγως. Μην βάλετε όλο το νερό μεμιάς γιατί ενδέχεται η σούπα να γίνει πολύ νερουλή. Αν παρόλα αυτά ατυχήσετε, ξαναβράστε την μέχρι να εξατμισθεί το έξτρα νερό. Σε κάθε περίπτωση, η σούπα πρέπει να είναι σούπα και όχι πουρές.
Η καπνιστή πάπρικα δεν είναι καυτερή και το άρωμά της είναι λεπτό, επομένως αρωματίζει τη σούπα, αφήνοντας συγχρόνως τον απαραίτητο χώρο για το εξαίσιο αυγοτάραχο. Το ζέσταμά της είναι απαραίτητο, κι αυτό ισχύει για όλα τα μπαχαρικά. Προσέξτε μόνον λίγο, ζέσταμα σε μέτρια φωτιά χρειάζεται, όχι τσιγάρισμα.
Αν δεν σας αρέσει το αυγοτάραχο -τι κρίμα!- μπορείτε να βάλετε κάποιο καπνιστό ψάρι όπως σολομό, αυγά ψαριού (μπρικ ή ακόμη και χαβιάρι), καπνιστό χταπόδι. Αυτά ως προς την αμπιγέ εμφάνιση, ενώ, στο πιο casual ντύσιμο θα παίξουν τα αλίπαστα.

MUJADDARA

Το φακόρυζο στην Αραβική του εκδοχή

Για 4 άτομα. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 1 φλ. τσ. φακές, 1 φύλλο δάφνης, σκεπάζουμε με άφθονο νερό, φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και σιγοβράζουμε για 15΄ περίπου, μέχρι οι φακές να μαλακώσουν ίσα ίσα (θα ξαναμπούν στην φωτιά και αργότερα, επομένως δεν πρέπει να τις μαγειρέψουμε εντελώς). Τις σουρώνουμε. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο (τόσο ώστε να σκεπάζει τον πάτο του σκεύους) και προσθέτουμε 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε μικρούς κύβους. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με κύμινο. Μόλις αρχίσουν να τσιτσιρίζουν, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε πολύ χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα κρεμμύδια να μαλακώσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Αυτή η διαδικασία πρέπει να είναι ήπια για να βγάλουν τα κρεμμύδια αργά αργά τα υγρά τους και να γλυκάνουν. Θα διαρκέσει περί τα 30΄, ίσως και παραπάνω. Αν διαπιστώσουμε πως χρειάζονται έξτρα υγρά, προσθέτουμε σταδιακά ελάχιστο νερό κάθε φορά. Μόλις μαλακώσουν εντελώς τα κρεμμύδια, προσθέτουμε 2 ½ φλ. τσ. νερό και 1 φλ. τσ. λευκό μακρύκοκκο ρύζι (basmati, καρολίνα, νυχάκι, κλπ). Αλατίζουμε, φέρνουμε σε βρασμό, ξαναχαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και αφήνουμε το ρύζι να μαγειρευτεί και να μαλακώσει. Αυτό θα διαρκέσει, ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού, περίπου 15΄-20΄ λεπτά. Στα μισά της διαδικασίας προσθέτουμε και τις μισομαγειρεμένες φακές. Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε κι άλλο νερό. Στο τέλος το φαγητό πρέπει να μην έχει καθόλου υγρά και το ρύζι και οι φακές να είναι μαλακά αλλά σπυρωτά. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και προσθέτουμε ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε γαρνίροντας με τηγανιτά τραγανά κρεμμύδια που ετοιμάζουμε όσο βράζει το φαγητό, ως εξής : κόβουμε 2 μεγάλα κρεμμύδια σε πολύ λεπτά μισοφέγγαρα (είτε με ένα καλό μαχαίρι του σεφ είτε με το μαντολίνο) και τα τηγανίζουμε σε δόσεις σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο (deep fry). Τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί, προσέχοντας να είναι βαλμένα αραιά, για να κρατήσουν το τραγανό τους όσο κρυώνουν. Συνοδεύουμε το φαγητό προαιρετικά με γιαούρτι πασπαλισμένο με κύμινο ή/και πάπρικα και αραβικές πίτες που τις έχουμε αλείψει με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίσει με κύμινο ή/και πάπρικα ή, εάν έχουμε, το λιβανέζικο μίγμα μπαχαρικών και σουσαμιού που ονομάζεται za’ atar (το βρίσκουμε σε μπαχαράδικα) και ψήσει για λίγο στον φούρνο μέχρι να φρυγανιστούν.

ΦΑΚΕΣ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Φουλ στις πρωτεΐνες, φουλ στη νοστιμιά

Για 4 άτομα ως κυρίως πιάτο. Βράζουμε 250 γρ. φακές μέχρι να μαλακώσουν χωρίς να χυλώσουν. Το υγρό στο οποίο θα βράσουν θα είναι νερό με 1 ολόκληρο κρεμμύδι, 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και ελαφρά κοπανισμένη με την λάμα ενός μαχαιριού και 1 κλαρί φρέσκο δενδρολίβανο. Μόλις είναι έτοιμες τις στραγγίζουμε, αφαιρούμε τα αρωματικά, τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν σε ένα μεγάλο μπολ.

Όσο βράζουν οι φακές ετοιμάζουμε τα μανιτάρια. Ζεσταίνουμε καλά ένα μεγάλο και βαθουλό τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 250 γρ. μανιτάρια της επιλογής μας με 1 κλαρί φρέσκο δενδρολίβανο και 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη και ελαφρά κοπανισμένη με την λάμα ενός μαχαιριού, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να ψηθούν και να χάσουν τα όποια υγρά βγάλουν. Τα αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια, αφαιρούμε τα μανιτάρια από το τηγάνι, τα βάζουμε στο μπολ με τις φακές και πετάμε το δενδρολίβανο και το σκόρδο. Στη θέση τους στο τηγάνι σοτάρουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες μέχρι να μαλακώσει. Το βάζουμε στο μπολ και στη θέση του σοτάρουμε, πάντα σε μέτρια φωτιά, τα φύλλα από ένα μικρό ραντίτσιο, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν και να «αρπάξουν» ελαφρά στις άκρες. Μόλις ψηθούν τα βάζουμε στο μπολ με τις φακές, τα μανιτάρια και το κρεμμύδι. Μόλις κρυώσουν κι αυτά, προσθέτουμε πρασινάδες της αρεσκείας μας.

Ετοιμάζουμε μια vinaigrette με λίγη μουστάρδα, ξύδι από κόκκινο ή λευκό κρασί ή ξύδι από sherry, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Την προσθέτουμε στο μπολ με τα υλικά της σαλάτας, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΑΚΕΣ ΕΓΚΛΟΥΒΗΣ, ΤΑΛΑΓΑΝΙ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ & ΨΗΤΕΣ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ

Σαλάτα με ονομασία προέλευσης

Για 4 άτομα. Πρώτες ετοιμάζουμε τις γλυκοπατάτες και τα ντοματίνια. Πλένουμε πολύ καλά 2 μεγάλες γλυκοπατάτες και τις κόβουμε με την φλούδα τους σε μακρόστενα χοντρουλά κομμάτια (πάχους 1,5 εκ. και μήκους 7 εκ. περίπου). Τις απλώνουμε σε μονή στρώση στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, τις αλατοπιπερώνουμε, τις πασπαλίζουμε με καυτερό chili (ή καπνιστή πάπρικα ή γλυκιά πάπρικα αν δεν μας αρέσουν τα καυτερά) και τις ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 200ο C για περίπου 25-30΄. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε στην άκρη σε ξηρό περιβάλλον, για να μην πανιάσουν. Συγχρόνως, στρώνουμε μια δεύτερη λαμαρίνα με λαδόκολλα και απλώνουμε σε μονή στρώση 250 γρ. πλυμένα ντοματίνια. Τα αλατοπιπερώνουμε, τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο και περιχύνουμε με λίγο (όχι παραπάνω από 1 κ.σ.) καλής ποιότητας βαλσαμικό ξύδι ή ξύδι από κόκκινο κρασί ή μηλόξυδο. Τα ψήνουμε ταυτόχρονα με τις γλυκοπατάτες, για το ίδιο χρονικό διάστημα. Όση ώρα ψήνουμε τις πατάτες και τα ντοματίνια, βράζουμε σε αλατισμένο νερό 1 φλ. τσ. φακές Εγκλουβής, μέχρι να μαλακώσουν, αλλά με προσοχή να μην παραβράσουν, για περίπου 20΄- 30΄. Τις θέλουμε σπυρωτές σαν ρύζι. Τις σουρώνουμε και τις αφήνουμε στην άκρη. Ετοιμάζουμε την vinaigrette: ανακατεύουμε με το σύρμα 2 κ.γλ. μουστάρδα της αρεσκείας μας, το ζουμί από τα ψητά ντοματίνια, 1 σκ. σκόρδου λιωμένη με το ειδικό εργαλείο ή πολτό σκόρδου για πιο ήπια γεύση, αλατοπίπερο και ελαιόλαδο. Δοκιμάζουμε και εάν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμη ξύδι (βάζουμε το ξύδι στο τέλος, αφού δοκιμάσουμε, γιατί το ζουμί από τα ντοματίνια έχουν ήδη ξύδι). Κρατάμε 1-2 κ.σ. από την vinaigrette και ανακατεύουμε την υπόλοιπη με διάφορες πρασινάδες της αρεσκείας μας (π.χ. μαρούλι, ρόκα, σπανάκι, βαλεριάνα, λόλα πράσινη και κόκκινη, radicchio, σικορέ, κλπ). Σε μια μεγάλη πιατέλα ή μια σαλατιέρα βάζουμε πρώτα τις πρασινάδες, κατόπιν τις φακές, μετά τα ντοματίνια και τις γλυκοπατάτες και τέλος 2 φέτες ταλαγάνι Μεσσηνίας κομμένες σε κομμάτια, που τα έχουμε ψήσει την τελευταία στιγμή σε καλά ζεσταμένο τηγάνι ή σχαροτήγανο, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και από τις δύο πλευρές. Περιχύνουμε με την vinaigrette που κρατήσαμε και σερβίρουμε όσο το τυρί είναι ακόμη ζεστό.

ΝΤΙΠ ΑΠΟ ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ

Μπορεί ένα σνακ να είναι υγιεινό; Μάλιστα, μπορεί!

Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε 200 γρ. κόκκινες φακές, 2 μικρές σκ. σκόρδου ολόκληρες, 2 γερές πρέζες χοντρό αλάτι και σκεπάζουμε με κρύο νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20’. Στραγγίζουμε και κρατάμε λίγο από το νερό. Όσο βράζουν οι φακές, καβουρδίζουμε ελαφρά μία χούφτα ανάλατα και άψητα cashews και μόλις κρυώσουν, τα χοντροκόβουμε δίνοντας 2-3 γύρους στο multi. Στο blender πολτοποιούμε τις φακές με το σκόρδο, προσθέτοντας τον χυμό από ½ λεμόνι, 3 κ. σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 1 κ. γλ. κουρκουμά, 1 κ. γλ. κύμινο και 1-2 πρέζες μπούκοβο. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το νερό του βρασίματος που φυλάξαμε. Διορθώνουμε τη γεύση και βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς, ανακατεύουμε, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό και προαιρετικά κοκκινοπίπερο. Σερβίρουμε συνοδεύοντας με αραβικές πίτες.

Tips

Θα μπορούσατε να αντικαταστήσετε τις κόκκινες φακές με φάβα, με ελαφρώς διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα.
Για το δικό μου γούστο και για πιο ήπια γεύση, προτίμησα να βράσω το σκόρδο με τις φακές. Εάν εσείς αγαπάτε το ωμό σκόρδο, προσθέστε το κατευθείαν στο blender. Σε αυτή την περίπτωση, φρονώ ότι 1 σκελίδα είναι αρκετή.
Αντί για λεμόνι, μπορείτε να βάλετε μοσχολέμονο (lime).

ΣΟΥΠΑ ΦΑΒΑΣ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΟΤΕ & ΦΛΟΙΔΕΣ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ

Φάβα λουσάτη

Για 4 άτομα. Σε μία κατσαρόλα σωτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, 2 καρότα, 1 πράσο και 1 κλωνάρι σέλερι, όλα κομμένα σε λεπτές ροδέλες. Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη, σωτάρουμε για λίγο ακόμη και προσθέτουμε 250 γρ. φάβα. Σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή στην ανάγκη βραστό νερό, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με 1 φύλλο δάφνης. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με μισοσκεπασμένο το σκεύος. Όταν μαγειρευτεί η φάβα, πολτοποιούμε τη σούπα σε τέλεια βελουτέ. Μπορεί να χρειαστεί να αραιώσουμε με λίγο νερό. Σε ένα μικρό τηγανάκι σωτάρουμε σε ελάχιστο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά, λίγα μανιτάρια της αρεσκείας μας (φρέσκα ή αποξηραμένα) με αλατοπίπερο, φρέσκο ή αποξηραμένο θυμάρι και 1 σκ. σκόρδο ακαθάριστη και ελαφρώς κοπανισμένη, που θα πετάξουμε μετά. Σερβίρουμε τη σούπα σε ατομικά πιάτα με λίγες σταγόνες φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και γαρνίρουμε με τα μανιτάρια και φλοίδες ώριμης παρμεζάνας (ή γραβιέρας).

Tips

Τα αποξηραμένα μανιτάρια θα τα μουλιάσουμε για ένα εικοσάλεπτο περίπου σε χλιαρό νερό. Θα σουρώσουμε το ζουμί και θα το προσθέσουμε στη σούπα για έξτρα νοστιμιά.

ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΡΥΖΙ, ΚΑΣΙΟΥΣ, ΣΤΑΦΙΔΕΣ & ΑΝΑΤΟΛΙΤΙΚΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Από την Πόλη έρχομαι και στην κορφή κανέλα!

Για 4 άτομα. Φροντίζουμε να έχουμε μουλιάσει 250 γρ. ρεβίθια για τουλάχιστον 12 ώρες. Τα βράζουμε σε άφθονο νερό μέχρι να μαλακώσουν εντελώς, χωρίς όμως να χυλώσουν. Τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε στην άκρη. Παράλληλα βράζουμε 250 γρ. ρύζι basmati σε άφθονο αλατισμένο νερό, φροντίζοντας να μείνει σπυρωτό. Το στραγγίζουμε και το κρατάμε στην άκρη. Μουλιάζουμε σε 1 φλ. τσ. νερό μία καλή χούφτα ξανθές σταφίδες. Σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα και μόλις μαλακώσουν (χωρίς να πάρουν χρώμα) προσθέτουμε 1 κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, ½ κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη, 1 κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη, 1/2 κ.γλ. κανέλα σε σκόνη και μία καλή χούφτα άψητα και ανάλατα κάσιους. Σοτάρουμε για λίγα λεπτά ακόμη μέχρι να μυρίσουν τα μπαχαρικά και να καβουρδιστούν ελαφρά τα κάσιους, προσθέτουμε τις σταφίδες με το νερό στο οποίο μούλιασαν και προσθέτουμε τα ρεβίθια. Αλατοπιπερώνουμε και μαγειρεύουμε για λίγο ακόμη μέχρι τα ρεβίθια να αρχίσουν να χυλώνουν (αν χρειαστούν υγρά, προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό). Τέλος, προσθέτουμε το βρασμένο ρύζι, ανακατεύουμε και διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Απομακρύνουμε από την φωτιά και προσθέτουμε ½ ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και σερβίρουμε, ραντίζοντας με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζοντας προαιρετικά με λίγο κοκκινοπίπερο ή μπούκοβο ή ροζ πιπέρι που είναι αρωματικό αλλά όχι καυτερό. Συνοδεύουμε προαιρετικά με γιαούρτι.

ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΚΑΡΥ & ΣΠΑΝΑΚΙ

Τα ρεβίθια φορούν Ινδικό ολομέταξο σάρι

Για 4 άτομα. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 2 κ.σ. τοματοπελτέ, 1 γεμάτη κ.σ. πούδρα κάρυ και προαιρετικά 1-2 πρέζες chili ή μπούκοβο. Μόλις μαλακώσουν τα κρεμμύδια και μυρίσει το κάρυ, προσθέτουμε 2 ψιλοκομμένες σκ. σκόρδου και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Προσθέτουμε 250 γρ. ρεβίθια που τα έχουμε μουλιάσει σε νερό για 12 ώρες, ξεπλύνει και σουρώσει και τόσο νερό, ώστε να σκεπάζει τα υλικά. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα ρεβύθια να σιγομαγειρευτούν και να χυλώσουν για περίπου 2 ώρες, ίσως και παραπάνω, ανάλογα με την ποιότητά τους. Εάν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέτουμε νερό σταδιακά. Μόλις τα ρεβύθια μαλακώσουν και χυλώσουν, κλείνουμε το μάτι της κουζίνας και προσθέτουμε 2 χούφτες νεαρό σπανάκι και ½ κεσέ στραγγιστό γιαούρτι. Ανακατεύουμε και μόλις το σπανάκι μαραθεί, αποσύρουμε από το ζεστό μάτι.

Τips

Αποφύγετε να αγοράσετε κάρυ από το σουπερμάρκετ, προτιμήστε τα μπαχαράδικα. Η διαφορά είναι τεράστια.
Η ποσότητα του κάρυ στη συνταγή είναι τόση, ώστε η κάψα να είναι παρούσα, χωρίς όμως να είναι πολύ έντονη.
Ανάλογα με τα γούστα σας, θα κάνετε το φαγητό λιγότερο ή περισσότερο πηχτό : μπορείτε να το κάνετε είτε σαν χυλωμένη σούπα (όπως την κλασσική ρεβιθάδα), είτε σαν φαγητό με πηχτή σάλτσα.
Το φαγητό συνοδεύεται ιδανικά με ινδικά ζεστά ψωμιά. Τα πλέον γνωστά είναι τα naan, τα chapatti (μην το μπερδέψετε με το ψωμί τύπου τσιαπάτα) και τα paratha. Έχω βρει naan και chapatti σε κάποια μεγάλα σουπερμάρκετ στα ράφια με τα εξωτικά υλικά. Επίσης έχω κατά καιρούς παραγγείλει τα ψωμιά σε ινδικά εστιατόρια που είναι πλέον πολλά στην Αθήνα. Αυτή η πληροφορία αφορά μόνον τους λιγοστούς περιπετειώδεις τύπους που δεν διστάζουν να διανύσουν αποστάσεις προκειμένου να βρουν τα αυθεντικά υλικά της κάθε κουζίνας. Μην στενοχωριέστε όμως αν δεν ανήκετε σ’ αυτή τη συνομοταξία, αντικαταστήστε με αραβικές πίτες κι ούτε γάτα, ούτε ζημιά. Καλό είναι να τιςζεστάνετε λίγο πριν τη σερβίρετε.

ΡΕΒΙΘΙΑ ΜΕ ΚΥΜΙΝΟ & ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΠΡΙΚΑ

Πάμε Μεξικό;

Για 4 άτομα. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 2 κ.σ. τοματοπελτέ, 1 κ.γλ. κύμινο, 2 κ.γλ. καπνιστή πάπρικα και 1-2 πρέζες πιπέρι cayenne. Μόλις μαλακώσουν τα κρεμμύδια και μυρίσουν τα μπαχαρικά, προσθέτουμε 2 ψιλοκομμένες σκ. σκόρδου και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό από 1 μεγάλο λεμόνι και 250 γρ. ρεβίθια που τα έχουμε μουλιάσει σε νερό για 12 ώρες, ξεπλύνει και σουρώσει. Τέλος προσθέτουμε τόσο νερό, ώστε να σκεπάζει τα υλικά. Αλατοπιπερώνουμε και μόλις αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε τα ρεβίθια να σιγομαγειρευτούν και να χυλώσουν για περίπου 2 ώρες, ίσως και παραπάνω, ανάλογα με την ποιότητά τους. Εάν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέτουμε νερό σταδιακά. Στο τέλος το φαγητό θα πρέπει να έχει μπόλικη πηχτή σάλτσα, αλλά να μην είναι σούπα. Σερβίρουμε με φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους δεν τον αγαπούν) και λίγο γιαούρτι ή ξινή κρέμα ζωικής προέλευσης.

Tips

Όσον αφορά τα μπαχαρικά, έχω πάντα την ίδια σύσταση : να αποφεύγετε τα σουπερμάρκετ.
Το ίδιο έχω επίσης να πω, όπως και στην προηγούμενη συνταγή, για την κάψα : οι προτεινόμενες ποσότητες των καυτερών μπαχαρικών είναι τόσες, ώστε το φαγητό να έχει την απαραίτητη κάψα, χωρίς όμως να καταστρέφει τη γεύση και το άρωμα. Μόνον η δοκιμή θα σας οδηγήσει στην κατεύθυνση που θέλετε.
Εδώ τα πράγματα είναι ευκολότατα ως προς το ιδανικό ψωμί που θα συνοδεύσει το φαγητό, γιατί βρίσκουμε πλέον παντού τις μαλακές μεξικάνικες τορτίγιες. Ζεστάνετέ τις ελαφρώς πριν τις σερβίρετε.