Πράσα, οι αγαθοί γίγαντες

της Αγάπης Μαργετίδη

Είναι γνωστό ότι, διατροφικά, τα πράσα είναι από τα πολυτιμότερα λαχανικά του φθινοπώρου και του χειμώνα. Αυτά τα γιγάντια παχουλά κρεμμύδια κρύβουν χρυσή, κυριολεκτικά, καρδιά.  Είναι όμορφα, εντυπωσιακά, τριζάτα, είναι γλυκά αλλά και όσο πρέπει αψιά.  Είναι καταδεχτικά κι αγαπησιάρικα, αφού κάνουν παρέα με χίλια άλλα πράγματα.  Κρέας, ψάρια, φρούτα και άλλα λαχανικά, αλλαντικά και τυριά, ζυμαρικά και ρύζι.  Σε πίτες, σε σάλτσες, σε σούπες, στα μαγειρευτά, όπου κι αν βάλεις τα πράσα, θα έχεις υπέροχα φαγητά. 

Λαχανικό πανάρχαιο, αφού έχουν βρεθεί ίχνη του σε ανασκαφές στην Αίγυπτο.  Διαβάζοντας ένα άρθρο για τα πράσα γραμμένο από τον αλήστου μνήμης Αλέξανδρο Γιώτη, έμαθα ότι ήταν το αγαπημένο λαχανικό του Νέρωνα, ο οποίος κατανάλωνε μεγάλες ποσότητες διότι πίστευε ότι βοηθούν την φωνή του, εξ ου και το παρατσούκλι του «πρασοφάγος».  Εδώ οφείλω να εκφράσω δημόσια τον μεγάλο σεβασμό που τρέφω στον Αλέξανδρο Γιώτη, για τις γνώσεις και την εξαιρετική του πένα, κι ας μην τον γνώρισα από κοντά. 

Πεθαίνω για τα πράσα, αυτό θα το καταλάβατε.  Συνειδητοποιώ όμως πως δεν τα έχω ακόμη τιμήσει όσο θα ήθελα στις συνταγές που μοιράζομαι μαζί σας.  Γι’ αυτό φέτος θα φάμε πολλά πράσα, ελπίζω να μην έχετε αντίρρηση.  Σήμερα, που επιτέλους ο καιρός ψύχρανε αρκετά, σας έχω μια πλούσια σούπα στην οποία τα γλυκά πράσα συναντούν τα ξινόμηλα, μαγειρεύονται σε μπύρα, ενώ το καπνιστό τυρί δίνει το ωραίο άρωμά του.  Τα τοστ με το καπνιστό τυρί είναι η χαριστική βολή!

 
ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΠΡΑΣΑ, ΜΗΛΑ, ΜΠΥΡΑ & ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΤΥΡΙ
Για 6 άτομα. 

 
Η σούπα
Καθαρίζουμε 4 μετρίου μεγέθους πράσα και κόβουμε τα τρία σε ροδέλες.  Φυλάμε το τέταρτο για αργότερα.  Καθαρίζουμε 2 πράσινα μήλα και τα κόβουμε σε κύβους.  Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε λίγο βούτυρο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα πράσα, τα μήλα, αλατοπίπερο και 2-3 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού.  Σοτάρουμε ανακατεύοντας συχνά για περίπου 10΄, μέχρι τα πράσα να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε ένα μπουκάλι μπύρας των 330 ml, χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν εντελώς τα πράσα (τα μήλα θα μαλακώσουν πολύ πιο γρήγορα).  Απομακρύνουμε το θυμάρι και πολτοποιούμε τη σούπα με το ραβδομπλέντερ ή στο μπλέντερ, σε τέλειο βελουτέ. Θα χρειαστεί να αραιώσουμε με λίγο καυτό νερό.  Τέλος, προσθέτουμε 2 κ.σ. τριμμένο καπνιστό τυρί και ανακατεύουμε καλά.

 
Τα τηγανιτά πράσα για το γαρνίρισμα
Όση ώρα βράζει η σούπα, ετοιμάζουμε τα τηγανιτά πράσα.  Κόβουμε το τέταρτο πράσο σε τρία μπαστούνια και κάθε μπαστούνι σε πολύ λεπτές λωρίδες.  Ζεσταίνουμε καλά μία μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε ελαιόλαδο, τόσο ώστε να κολυμπάνε τα πράσα μέσα (deep fry) και τα τηγανίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς με τρυπητή κουτάλα για να μην καούν (το να "αρπάξουν" λίγο είναι καλοδεχούμενο γιατί εντείνεται η γεύση, όχι όμως να καούν γιατί θα πικρίσουν άσχημα) . Τα βγάζουμε με την τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί μέχρι την ώρα που θα σερβίρουμε.    

 
Τα συνοδευτικά τοστ
Συνοδεύουμε με τοστ που φτιάχνουμε στο τηγάνι ως εξής : Βουτυρώνουμε και τις δύο πλευρές κάθε φέτας ψωμιού, βάζουμε στη μέση φέτες από το ίδιο καπνιστό τυρί που χρησιμοποιήσαμε στη σούπα και τηγανίζουμε με λίγο βούτυρο.  Το βουτύρωμα και της εξωτερικής πλευράς είναι αυτό που θα κάνει το τοστ τέλειο. 

 
Tips

• Εκτός από τα σκληρά εξωτερικά φύλλα, προσωπικά μαγειρεύω όλο το πράσο, κι όχι μόνο το λευκό μέρος όπως συνηθίζεται.  Δεν βλέπω γιατί να μην τρώμε και το πράσινο μέρος.  Όσο για τα εξωτερικά φύλλα, τα πλένω πολύ καλά για να φύγει το χώμα και τα φυλάω μαζί με άλλα περισσεύματα λαχανικών και βοτάνων για τους ζωμούς, οι οποίοι δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα μου.
• Επιλέξτε μια ξανθιά ή καστανή μπύρα.  Το ζητούμενο είναι να μην είναι ιδιαίτερα δυνατή ούτε πολύ σκούρα, για να δώσει χώρο στα αρώματα των υπόλοιπων υλικών και να μην τα σκεπάσει. 
• Αν δεν αγαπάτε το καπνιστό τυρί, επιλέξτε κάποιο άλλο κίτρινο ώριμο τυρί, το οποίο όμως δεν συνιστώ να είναι αλμυρό.  Η γραβιέρα είναι μια καλή επιλογή.
• Εννοείται πως αν έχετε τοστιέρα, αυτήν θα χρησιμοποιήσετε για το συνοδευτικό τοστ αντί για το τηγάνι (δεν εννοώ φρυγανιέρα, αλλά τη συσκευή που κλείνει από πάνω και ψήνει τέλεια τα τοστ).

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού