Φύγε εσύ έλα εσύ: Έκδοση 2020

της Αγάπης Μαργετίδη

Προ ημερών βρέθηκα σε ένα από τα πιο αγαπημένα μου μικρά μαγαζιά του κέντρου, το οποίο είχα πολύ καιρό να επισκεφθώ, λόγω της καταραμένης καραντίνας.  Τι χαρά που ήταν αυτή!  Βλέπετε, στη γειτονιά μου έχει πέσει βόμβα και δεν έχω πια ούτε ένα μαγαζί της προκοπής, μόνο  σουπερμάρκετ, κι αυτά της συμφοράς, για τα απολύτως απαραίτητα.  Μπορώ βέβαια να παραγγείλω και να μου φέρουν πράγματα, κι αυτό έχω κάνει όλον αυτόν τον καιρό του εγκλεισμού, αλλά πώς να το κάνουμε, άλλο είναι να είσαι εκεί για να διαλέξεις λίγο στα κουτουρού, χωρίς σχέδιο και λίστα, να πιάσεις και την κουβέντα με τους ανθρώπους, να ανταλλάξεις ιδέες και νέα, όλα αυτά που ονομάζω μικρές πολυτέλειες της καθημερινότητας.  Μόνο μικρές δεν είναι τελικά, κι αυτό αποδείχτηκε πλέον πέρα από κάθε αμφιβολία.

Στο αγαπημένο Dégustation λοιπόν, αγόρασα εκλεκτή καπνιστή πανσέτα, εξαιρετικής ποιότητας αποξηραμένα porcini, γαλλική παχιά κρέμα, παλαιωμένη παρμεζάνα και ιταλικές ταλιατέλες του ονείρου.  Στο ψυγείο μου είχα και άγρια σπαράγγια, κάτι που δεν απουσιάζει ποτέ όσο είναι η εποχή τους και γυρίζοντας στο σπίτι είπα να κάνω μια μακαρονάδα.  Ξαφνικά, σαν να θυμήθηκα ότι σας είχα δώσει μια παρόμοια συνταγή και είπα, πω πω, κρίμα, τι θα κάνω τώρα, δεν γίνεται να γράψω την ίδια συνταγή.  Δεν πειράζει, ας χαρούμε τη μακαρονάδα μας κι ας μην γράψω κάτι.  Κι όμως, μπαίνοντας στο site, με περίμενε μεγάλη έκπληξη γιατί το φαγητό που είχα γράψει πριν δυο χρόνια ακριβώς, δεν έμοιαζε καθόλου με το σημερινό.  Ουφ, πήγε η καρδιά μου στη θέση της και επιβεβαιώθηκε για άλλη μια φορά πόσο μαγικό υλικό είναι τα ζυμαρικά, που με τα ίδια ακριβώς βασικά υλικά, έχεις τόσο διαφορετικό αποτέλεσμα. Σας θυμίζω και την προπέρσινη μακαρονάδα για να το διαπιστώσετε κι εσείς.

Ιδού η φρέσκια έκδοση του 2020. 

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΚΑΠΝΙΣΤΗ ΠΑΝΣΕΤΑ

Για 3-4 άτομα. Μουλιάζουμε 50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια της αρεσκείας μας για 20΄ περίπου σε χλιαρό νερό.  Τα στραγγίζουμε και τα σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.  Δεν πετάμε το νερό, αλλά το βάζουμε στην κατσαρόλα που θα βράσουμε τα ζυμαρικά και συμπληρώνουμε με νερό της βρύσης : έτσι όλη η νοστιμιά των μανιταριών θα περάσει και στα ζυμαρικά.  Βάζουμε την κατσαρόλα στην φωτιά και μόλις κοχλάσει το νερό αλατίζουμε και προσθέτουμε 500 γρ. ζυμαρικά : βρίσκω ότι οι ταλιατέλες ταιριάζουν άψογα. 

Όσο περιμένουμε να βράσει το νερό, κόβουμε ένα μάτσο λεπτά πράσινα σπαράγγια (ή άγρια, εάν βρούμε,) λυγίζοντάς τα, ώστε να σπάσουν φυσικά στο μαλακό βρώσιμο κομμάτι και στο κοτσάνι.  Κρατάμε τα κοτσάνια για ζωμούς και κόβουμε τα σπαράγγια σε κομμάτια μήκους περίπου 4 εκ.  Σε ένα βαθύ τηγάνι που θα πρέπει να χωρέσει κατόπιν και τα ζυμαρικά, σοτάρουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε λίγο ελαιόλαδο 200 γρ. καπνιστή πανσέτα κομμένη σε κύβους.  Μόλις ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές, τους αφαιρούμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα, ούτως ώστε να μείνει στο σκεύος το λίπος που θα έχουν αφήσει και στη θέση τους βάζουμε τα μανιτάρια. Μόλις ροδοκοκκινίσουν και αυτά, τα βγάζουμε με τον ίδιο τρόπο και τα βάζουμε στο μπολ με την πανσέτα.  Σειρά έχουν τα σπαράγγια. Τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα αλλά με προσοχή να μείνουν  τραγανά.  Τα αφαιρούμε και τα βάζουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά.  Αλατοπιπερώνουμε (το αλάτι με φειδώ λόγω της πανσέτας, αλλά και της παρμεζάνας που θα προστεθεί αργότερα).

Στο μεταξύ θα έχουν βράσει οι ταλιατέλες, τις οποίες στραγγίζουμε και κρατάμε λίγο από το αμυλούχο νερό στο οποίο έβρασαν.  Στο βαθύ τηγάνι που είχαμε χρησιμοποιήσει στην αρχή, βάζουμε 2 κ.σ. βούτυρο ή, εάν έχουμε, 3 κ.σ. πηχτή ξινή κρέμα ( γαλλική crème fraîche double ή αγγλική sour cream ή ρώσικη σμετάνα) ή και την κοινή κρέμα γάλακτος, αν και προσωπικά, όταν δεν έχω ξινή κρέμα, προτιμώ το βούτυρο από την ρευστή κρέμα γάλακτος γιατί αυτή ούτε άρωμα έχει, ούτε γεύση, μόνο λιπαρά.   Προσθέτουμε 4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε με το σύρμα.  Πιπερώνουμε γενναιόδωρα και αραιώνουμε με λίγο από το αμυλούχο νερό των ζυμαρικών.  Προσθέτουμε τα υλικά του μπολ, τα ζυμαρικά και ανακατεύουμε πολύ καλά.  Ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ακόμη νερό.  Σερβίρουμε χωρίς χρονοτριβή με τον μύλο του πιπεριού σε πρώτη ζήτηση και λίγη έξτρα παρμεζάνα για όποιον θελήσει. 

Tips

• Όπως μπορείτε να διαπιστώσετε από την φωτογραφία, τα ζυμαρικά δεν κολυμπούν στην κρέμα, κάτι που απεχθάνομαι.  Γι' αυτό, τηρείστε τις ποσότητες.  Εάν λείψει υγρασία,  προτιμήστε να αυξήσετε την ποσότητα του νερού από τα ζυμαρικά, παρά να προσθέσετε κι άλλη κρέμα.  
• Υπάρχουν πολλές συσκευασίες αποξηραμένων μανιταριών ελληνικών εταιρειών, άλλες με ένα μόνον είδος κι άλλες με ποικιλία.  Επιλέξτε σύμφωνα με τα γούστα σας.  Εννοείται πως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και φρέσκα μανιτάρια. 
• Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στη διαχείριση των σπαραγγιών για να μην μαγειρευτούν πολύ και λιώσουν, αλλά και των μανιταριών, για να μην γίνουν μαστιχωτά. 
• Όταν βάζουμε τα ζυμαρικά μέσα στη σάλτσα για να αποτελειώσουμε το φαγητό, καλό είναι να είναι λιγότερο βρασμένα από το επιθυμητό, ώστε στο τέλος να έρθουν εκεί που πρέπει.