Agapi asparagus amat

της Αγάπης Μαργετίδη

Ω ναι, λατρεύω τα σπαράγγια. Γεύση επίκτητη, από αυτές που αγάπησα με τα χρόνια. Κάποιος όπως εγώ, που μεγάλωνε στην Αθήνα του ’60 και του ’70, δεν ήξερε καν τι είναι τα σπαράγγια. Εκεί, γύρω στο ’80 εμφανίστηκαν, κονσερβαρισμένα κυρίως, ως σικ έδεσμα στα «καλά» εστιατόρια της εποχής και ξαφνικά έγιναν πολύ ιν, σαν συνοδεία του άνοστου φιλέτου, μαζί με τα καροτάκια και τα μανιτάρια κονσέρβας. Χάλια ήταν αυτά τα σπαράγγια, όπως κι όλα τα άλλα της κονσέρβας, δηλαδή. Τι έχει τραβήξει η δική μας η γενιά, γεράσαμε μέχρι να μάθουμε να τρώμε! Όσοι μεγάλωσαν στην ύπαιθρο όμως, ήξεραν τι πολύτιμος θησαυρός είναι και μαγείρευαν ανέκαθεν τα αγριοσπάραγγα και τις αβρωνιές με ένα σωρό τρόπους.

Η πρώτη μου συνάντηση με τα φρέσκα σπαράγγια έλαβε χώρα στο Λονδίνο, στα τέλη της δεκαετίας του ’70, όταν βρεθήκαμε εκεί οικογενειακώς για τη δουλειά του πατέρα μου. Εκείνος τα αγάπησε πρώτος κι από εκείνον τα έμαθα. Και τι δεν έχω μάθει από τον καταπληκτικό πατέρα μου. Να αγαπώ το συκώτι και τις σπλήνες και το μοσχαρίσιο κρέας, ψημένα τόσο όσο. Να αγαπώ τις σαλάτες και να μην ταλαιπωρώ τα λαχανικά. Τα καλομαγειρεμένα φαγητά, το σωστά ψημένο ψάρι. Το μόνο που δεν είχε κατορθώσει να με κάνει να αγαπήσω είναι οι μπάμιες, αν κι αυτές τις εκτίμησα, εν τέλει. Κι όταν τώρα τις τρώω με χαρά, λέω πού ‘σαι μπαμπά μου να με δεις!

Σε εκείνο το μακρινό πρώτο ραντεβού είχα γευτεί μια βελουτέ σούπα σπαραγγιών. Αποκάλυψη. Και κατόπιν ίσα ίσα μαγειρεμένα στον ατμό, που τα έτρωγες με τα χέρια, αφού τα βουτούσες σε sauce mousseline και δίπλα υπήρχε το μπολ με το νερό και το λεμόνι για να πλύνεις τα χέρια σου. Άλλη αποκάλυψη. Και η πρώτη ομελέτα με άγρια σπαράγγια και άγριες αγκινάρες, στην αγαπημένη μου Τήνο. Και τρυφερό κατσικάκι με σπαράγγια κι ελαφρύ αυγολέμονο, όχι από αυτά τα χτιστά με το κορν φλάουρ, ούτε πολύ ξινό.

Αυτή είναι η ιστορία του έρωτά μου με τα σπαράγγια κι όταν είναι στην εποχή τους, τους δίνω και καταλαβαίνουν. Έτσι, φτιάχνω σούπες τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα κι έχω δοκιμάσει δεκάδες συνδυασμούς. Χθες συναπαντήθηκαν με τον αρακά, άλλο λατρεμένο λαχανικό. Ακόμη δεν έχω δει φρέσκο, όμως κι ο κατεψυγμένος, κυρίως ο βιολογικός, είναι νόστιμος και τρυφερός. Σας δίνω τη συνταγή και σας θυμίζω άλλες τρεις παλιότερες, αλλά και μια εύκολη συνταγή για sauce mousseline (θα την δείτε στο προτελευταίο άρθρο).

ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΑΡΑΚΑ & ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Καταπράσινη σαν την άνοιξη

Για 6 άτομα. Κόβουμε τις σκληρές κάτω άκρες από 1 μάτσο πράσινα σπαράγγια (εάν βρούμε, αντικαθιστούμε με 2 μάτσα άγρια, των οποίων τις άκρες δεν χρειάζεται να αφαιρέσουμε). Κρατάμε λίγες τρυφερές κορυφές για το ντεκόρ και κόβουμε τα υπόλοιπα σε μικρότερα κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα και σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά σε λίγο ελαιόλαδο 3-4 φρέσκα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια (αν δεν έχουμε, αντικαθιστούμε με 1 μέτριο ξερό). Μόλις μαλακώσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε τα σπαράγγια και 200 γρ. αρακά, φρέσκο ή κατεψυγμένο. Αλατοπιπερώνουμε και γυρνάμε τα λαχανικά για λίγα λεπτά. Σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή νερό και σιγοβράζουμε για περίπου 20΄. Στο μεταξύ ζεματίζουμε για ελάχιστα λεπτά τις κορυφές των σπαραγγιών που κρατήσαμε και 50 γρ. αρακά. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το πράσινο χρώμα τους. Τα ξαναστραγγίζουμε και τα σοτάρουμε ελαφρά με λίγο βούτυρο και αλατοπίπερο. Τα κρατάμε στην άκρη. Μόλις τα λαχανικά της σούπας μαλακώσουν, πολτοποιούμε στο blender. Την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε 4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα. Διορθώνουμε εάν χρειαστεί τη γεύση και σερβίρουμε γαρνίροντας με τα σοταρισμένα λαχανικά. Μπορούμε προαιρετικά να προσθέσουμε και λίγους καβουρδισμένους κουκουναρόσπορους.

ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ & ΤΑΧΙΝΙ
Τρία σε ένα : Υγιεινή, νηστίσιμη και vegan