Ζαφορά, η πολύτιμη χρυσοκόκκινη κλωστή

της Αγάπης Μαργετίδη

Πρωτοδοκίμασα ζαφορά (ή σαφράν ή κρόκο ή, επιστημονικά, crocus sativus) στο εξωτερικό πριν πάμπολλα χρόνια και συγκεκριμένα στο σπίτι Γάλλου φίλου που ξέρει να μαγειρέψει την πιο νόστιμη paella που έχω απολαύσει ποτέ.  Όπου αλλού την έχω φάει είναι καλούτσικη έως τόσο χάλια, που μόνο σαν στόκο μπορώ να την περιγράψω.  Ακόμη και στην Βαρκελώνη που τη δοκίμασα σε ένα ιστορικό εστιατόριο, δεν μπορώ να πω ότι ενθουσιάστηκα. Δύσκολο φαγητό η paella, πολύ δύσκολο, με κάμποσα μυστικά. Απαιτεί, από τη μια, μεγάλη μαεστρία στο μαγείρεμα του ρυζιού και άριστες πρώτες ύλες κι από την άλλη, χέρι ελαφρύ και σίγουρο για την ισορροπία των υλικών και των αρωμάτων.  Δεν έχω τολμήσει να φτιάξω ποτέ και δεν ξέρω κι αν θα το κάνω κάποτε. 

Όπως ήταν φυσικό, η ζαφορά με μάγεψε κι άρχισα να μαθαίνω γι αυτήν.  Διάβασα ότι ο Όμηρος, στην Ραψωδία Τ της Ιλιάδας,  περιγράφει την αυγή ως έχουσα το εκτυφλωτικό της χρώμα : Ἠὼς  κροκόπεπλος, που φέρνει το φως σε αθάνατους και σε θνητούς. Είδα τα ανθισμένα χωράφια και τρελάθηκα από την ομορφιά. Πληροφορήθηκα την πολύτιμη διατροφική της αξία.  Έμαθα ότι η υψηλή της τιμή οφείλεται στην ελάχιστη ποσότητα στιγμάτων/κλωστών που δίνει κάθε άνθος (χρειάζονται περίπου 150.000 άνθη για 1 κιλό προϊόντος) αλλά και την σκληρή χειρωνακτική εργασία που απαιτείται για τη συγκομιδή και την επεξεργασία της.  Τότε ανακάλυψα ότι η Ελλάδα και συγκεκριμένα η Κοζάνη, είναι δεύτερη παραγωγός χώρα μετά το Ιράν (με τεράστια απόσταση από την πρώτη βεβαίως, αφού το Ιράν παράγει πάνω από το 90 % της παγκόσμιας παραγωγής).  Έμαθα ότι ο ελληνικός κρόκος Κοζάνης καλλιεργείται εδώ και 500 χρόνια, ότι είναι εξαιρετικής ποιότητας, ίσως και πρώτος των πρώτων, 100 % βιολογικός και ΠΟΠ και ότι χαίρει μεγάλης εκτίμησης στις χώρες στις οποίες εξάγεται.



Έμαθα ότι Πέρσικη κουζίνα ίσον ζαφορά, αφού την χρησιμοποιούν στα διάσημα πιλάφια τους, τα μαγειρευτά, τις σούπες και τα ψωμιά.  Την αγαπούν επίσης πολύ στην Ινδία και το Πακιστάν, πάλι στο ρύζι και σε μαγειρευτά φαγητά.  Στην Ισπανία βεβαίως στην paella, σε σούπες και άλλα φαγητά, στο Μαρόκο στις tajines, στην Ιταλία στο περίφημο risotto Milanese, στη διάσημη bouillabaisse της Γαλλικής Μασσαλίας και  σε λίγες ακόμα χώρες. Και τότε αναρωτήθηκα γιατί ελάχιστοι γνώριζαν τη ζαφορά τότε – σας μιλάω για 35 χρόνια πίσω – και γιατί δεν την χρησιμοποιούμε στην παραδοσιακή μας κουζίνα, παρά μόνο σε αφεψήματα και κυρίως σε αυτήν του τόπου καταγωγής της, τη Μακεδονία. Ακόμα με την απορία έχω μείνει, γιατί ναι μεν τη συναντάμε πλέον σε κάποιες συνταγές, αλλά της σύγχρονης κουζίνας. Αν γνωρίζει κάποιος ας μου απαντήσει.



Η ζαφορά δεν λείπει ποτέ από τα δικά μου ράφια και ναι μεν δεν σας έφτιαξα paella, νομίζω όμως ότι το κριθαράκι με τα μύδια θα σας ευχαριστήσει πολύ.  Είναι φαγητό ελαφρύ, άκρως καλοκαιρινό και πανέμορφο, χωρίς ιδιαίτερο κόπο. 

ΚΡΙΘΑΡΑΚΙ ΜΕ ΜΥΔΙΑ & ΖΑΦΟΡΑ

Για 2-3 άτομα.  Ξεκινάμε με το να μουλιάσουμε 1 πρέζα κρόκου Κοζάνης σε κλωστές σε ένα μπολ με 2 κ.σ. ζεστό νερό (ή διαλύουμε 1 φακελάκι κρόκου σε σκόνη, πάλι σε λίγο ζεστό νερό). Το μούλιασμα για περίπου μία ώρα βοηθάει στο να αναπτύξει το μπαχαρικό το άρωμά του σε όλη του την έκταση.  Σε μια ρηχή κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, 1 κλαρί σέλερι και 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένα.  Αλατίζουμε ελαφρά για να βοηθήσουμε το κρεμμύδι να αποβάλλει τα υγρά του και να μαλακώσει, χωρίς να καεί.  Μόλις μαλακώσουν τα λαχανικά και πριν πάρουν χρώμα, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου τριμμένη ή πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη.  Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 250 γρ. κριθαράκι (εγώ είχα στο ντουλάπι μου τρίχρωμο κριθαράκι που έδωσε ομορφιά αλλά και γεύση στο τελικό φαγητό), το γυρνάμε λίγο με ξύλινη κουτάλα για να γυαλίσει και σκεπάζουμε με 500 ml ζωμό ψαριών ή λαχανικών.  Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον κρόκο (τις ίνες και το νερό εάν χρησιμοποιήσαμε ίνες ή το νερό στο οποίο διαλύσαμε τη σκόνη). Ανακατεύουμε, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κριθαράκι να μαγειρευτεί για περίπου 5΄, μέχρι να μαλακώσει μεν, αλλά να κρατάει ακόμη αρκετά στο δόντι (το μαγείρεμα θα ολοκληρωθεί στο επόμενο στάδιο).  Προσθέτουμε 750 γρ. μύδια και τα αφήνουμε για 3΄ περίπου, μέχρι να ανοίξουν, με σκεπασμένη την κατσαρόλα.  Δοκιμάζουμε για να διαπιστώσουμε ότι το κριθαράκι έχει μαγειρευτεί όσο πρέπει (al dente για τα δικά μου γούστα) και εάν χρειάζεται λίγο ακόμη, γνωρίζοντας ότι η κάθε μάρκα έχει διαφορετικό χρόνο βρασμού, το αφήνουμε για λίγα λεπτά (βλ. tips).  Τέλος, προσθέτουμε 200 γρ. ντοματίνια κομμένα στα 4 ή 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη και κομμένη σε κύβους.  Αποσύρουμε από την εστία για να μην μαγειρευτούν οι ντομάτες.  Πασπαλίζουμε με άνηθο, τρίβουμε μαύρο πιπέρι, στάζουμε λίγες σταγόνες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως, γιατί όπως όλα τα ζυμαρικά, έτσι και το κριθαράκι, απορροφά την σάλτσα πάρα πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα να στεγνώνει. 

 
Tips

·     Μαζί με το σέλερι και το κρεμμύδι, μπορείτε να προσθέσετε και 1 μικρό φινόκιο (μαραθόριζα), ψιλοκομμένο.  Το άρωμά του ταιριάζει πολύ με όλα τα θαλασσινά, δένει άψογα και με τη ζαφορά.  Σ’ αυτή την περίπτωση, μπορείτε αντί για κρασί να σβήσετε το φαγητό με ούζο ή τσίπουρο, με ή χωρίς γλυκάνισο.
·     Το σέλερι πωλείται συνήθως σε μεγάλα μάτσα.  Εάν δεν σκοπεύετε να το αξιοποιήσετε αλλού (π.χ. σε σαλάτες ή ζωμούς), αγοράστε ένα μάτσο κοινό σέλινο, αφαιρέστε τα φύλλα από 3-4 στελέχη και ψιλοκόψτε τα κοτσάνια.  
·     Αν δεν έχετε σπιτικό ζωμό, βάλτε σκέτο νερό.  Ο ζωμός του εμπορίου θα καλύψει το λεπτό άρωμα της ζαφοράς, καταστρέφοντας εντελώς το φαγητό. 
·     Για να σιγουρευτείτε ότι το κριθαράκι θα μαγειρευτεί όσο εσείς επιθυμείτε και ότι το φαγητό θα μείνει με την απαραίτητη υγρασία, προτείνω, αντί να βάλετε όλον τον ζωμό ή το νερό με τη μία, να το προσθέτετε σταδιακά, περίπου όπως κάνουμε για το ριζότο, χωρίς όμως να χρειάζεται να ανακατεύετε αδιάκοπα.  Έτσι θα έχετε τον απόλυτο έλεγχο.
·     Για μεγαλύτερη ευκολία, αγόρασα από το σουπερμάρκετ κατεψυγμένα μύδια καθαρισμένα, με το ένα κέλυφος άθικτο, σε συσκευασία των 500 γρ. Τα φρέσκα δεν συγκρίνονται μεν, αλλά έχουν κι έναν μεγάλο μπελά στο καθάρισμά τους.  Εγώ πάντως έμεινα ικανοποιημένη από την ποιότητα αυτών που βρήκα.  
·     Δεν αγαπώ καθόλου τη σάλτσα ντομάτας με τα θαλασσινά και τα ψάρια, σε σχεδόν καμία εκδοχή.  Βρίσκω ότι η ντομάτα σκεπάζει τη γεύση της θάλασσας, εξ ου και έβαλα τα ντοματίνια στο τέλος για τη δροσιά τους, χωρίς να τα αφήσω να μαγειρευτούν καθόλου.  Εάν εσείς προτιμάτε, μαγειρέψτε τα για λίγα λεπτά, αφήνοντάς τα να μαλακώσουν λίγο. Όπως και να ‘χει, συνιστώ να τα κρατήσετε ζωντανά.